最初の鶏鍋とかぐら辛っ子

＜10月6日（火）の晩ごはん＞
鶏鍋
茄子と胡瓜の香味和え
つい食べてしまった焼き海苔と自家製イクラの醤油漬けごはん

またしても速報です。最近作ったものはイマイチでうちめしネタが不足してるの（笑）。そんな時は鍋があったじゃないね♪

私の中でやっとあの夏が終わったらしく、実は昨日が今年最初の鍋でした。
お初の鍋は鶏ガラスープに少し辛みを効かせた我が家風『鶏鍋』。この『水炊き』とはちょっと違います。

    ●鶏鍋

    ＜材料2〜3人分＞

    白菜たっぷり適当、えのき茸1pk、ニラ1束、長葱1本、南瓜5×7cm程度、
    ごぼう1/4本分、干し椎茸小2個、豆腐1/2丁〜、油揚げ1枚、鶏もも肉1枚
   
    鍋つゆ：鶏ガラスープ3cup〜3.5cup（椎茸の戻し汁50ccとコレを使用。）、酒大2、
    　　　　薄口醤油大1、豆板醤小1〜、＊塩少々

    食べる際にお好みで砂糖少々加えて2日以上熟成させた豆板醤又はかぐら辛っ子、七味等適量

    ＜作り方＞

1. 野菜をそれぞれ切って下処理（南瓜は5mm程度の薄切り、ニラは食べやすく3cm程度、ごぼうはささがきか細くして水にさらし、干し椎茸は戻してスライス、長葱は斜め切り）し、鶏肉は1.5cm厚のそぎ切りにする。
2. 鍋つゆを用意する。
3. 白菜、ごぼう、椎茸は混ぜて先に鍋下になるよう入れて、その上から具材を盛りつけ、最後にニラが上になるよう盛りつける。
4. 食べる際にお好みで辛みをプラスする。

    ＊スープは下味ではなく味付きで、使う鶏ガラスープと最後に加える辛みによって塩分が異なるので要調整。

ポイントはたっぷりのニラと少しの南瓜。少しでも南瓜がいい仕事してくれてる気がします。

私たちが好みでプラスした辛みはコレ！南蛮研究会会長からいただいた『かぐら辛っ子』です。以前ご紹介した神楽南蛮が赤くなってから収穫し、塩と麹で2年半以上熟成させたもので、塩気もかなりありますがほどよい辛みと旨味があります。

この私好みの辛みと麹や南蛮の旨味は豆板醤とは比べられないのですが、まるねちゃんがやっているように豆板醤に砂糖を加えて熟成させるものや、お好みで七味など追加しても。

でも機会があったら食べてみて。塩いらずで美味しい辛みです。

辛いの苦手な私でもこれぐらいは平気。美味しくって明日も鍋にしたいぐらい。
しかも鍋って楽だよねー。
オットも久しぶりの鍋に大満足、同じく辛いのが苦手だけどかぐら辛っ子はお気に入りになりました。

まるねちゃんありがとう！

＊＊＊＊＊＊

どうやら大型の台風がやってくるようです。どうか被害が出ませんように。

　 いつもありがとう！

残っている夏モノ 南蛮編

これね、ピーマンじゃないんです。

私の田舎からそう遠くない新潟十日町産のものですが、『神楽南蛮（かぐらなんばん）』というほとんど地元でしか出回らない甘口唐辛子です。
ちょっとだけ辛みのあるピーマンという雰囲気ですが、皮が薄く肉厚な旨味とマイルドな辛みがすごく美味しい野菜です。

まるねちゃんが代官山のとあるお店（ブログ掲載不可なので写真なし）で出している長野産の『南蛮ペースト』を調べていて、新潟産のコレにたどりついたとのこと。私にも送ってくださって、美味しい思いと南蛮研究会の夏の研究が始まりました。

私が知っている『南蛮』というのは、ちょっと太い獅子唐型で神楽南蛮より辛いのです。長野方面では青唐辛子の総称を南蛮という場合もあるようですが形や種類も様々なよう。南蛮についてご存知の方がいらしたら教えてください。

そして私も代官山のその店に即座に食べに行きまして、早速いただいた神楽南蛮でペーストを真似っこ。ピザは面倒なので、こんがりチーズトーストにトッピングです。
これはお店のペーストよりメキシカンなサルサ風になったのですが、これはこれでなんだか旨く、たて続けにチーズトーストにのっけて食べまくりました。

   ＜神楽南蛮ペースト　女将風＞
　　　
　　　神楽南蛮 大2個　（ピーマン3個と青唐辛子適量でやってみると近いもんができるかも）
　　　純玄米黒酢 （甘露系が望ましい）大１＋1/2～
　　　有機トマトケチャップ （甘いめが望ましい） 小1
　　　ニンニク 1/4～1/3片
　　　玉葱すりおろし 大1/2
　　　塩 小1/3くらい
　　　クミン １振り～ （くれぐれも入れすぎない、少しづつ入れて調整）
　　　オレガノ少々

　　以上をミキサーで細かくするかすり鉢であたって 2〜3日熟成

さらに2回目の試作で神楽南蛮の量を増やしましたがなかなか同じにはなりません。お店の長野の南蛮とは辛みも違うので、私の好みでは最初のサルサ風でもいいかーと思っておりますが、まるねちゃんに提出した南蛮ペーストレシピやまるねちゃんのレポはこちらでご覧いただけます。（ちなみに女将というのは私：笑）

あとは、刻んでカレーチャーハンにしたり、パスタの具にしました。（パスタ画像はのちほどー）
それから、夏の『やたら』にも南蛮はピッタリで、いつもピーマンと青唐辛子で作ってますが、南蛮をたっぷり入れてもいいのです。でももう夏は終わりだー。

やたらのかわりにこれは刻んだ神楽南蛮に青唐辛子を少々プラスして麺つゆと塩で漬け込んだもの。味噌に漬け込むとお土産やお店で売ってるような南蛮味噌もできるようですが、今年はそこまでたどりつけず。長野や新潟へ出かけて、南蛮が買えるとしたらもう来年の夏かな？辛いのがあまり得意でない私にピッタリの美味しい神楽南蛮でした。

まるねちゃん、ごちそうさま♪　南蛮研究会会員2号女将より。（今頃アップでごめんー！）

　 いつもありがとう！

アンチョビ完成とオイルとバジルペースト

この時に仕込んだアンチョビですが、水分をふいてオリーブオイルに移しました。

5月4日だったから2ヶ月ちょっと冷蔵庫（野菜室）での塩漬け期間だったのですが、気がついたら片口鰯の半量以上水があがっていたので少し慌てて引きあげてしまいました。
どうやら冷蔵庫だと3ヶ月や半年でも良いらしいのですが、水は充分出たのでよしとしましょう。

ちょっと味見してみると、市販のものとは違う発酵臭の少ないフレッシュアンチョビ。塩気は若干控えめで旨味があって美味しいです！もう少し温度が高いところで長期間出しておくと発酵したものも作れるようで、来年はそれも作ってみたいところですが、今年はフレッシュアンチョビをフレッシュなオイルで保存することに。

オイルはいつも食べている市販のパスタブランド『DE CECCO（ディ・チェコ）』のもの。私は最近になってオイルもあったんだーと知って初めて買ってみたのです。
有機オリーブ、普通のタイプ、この若摘みオリーブとエクストラバージン3種類ありましたが、青々しいオリーブの香りが大好きな私は迷わず『若摘みオリーブ』をセレクト。いつも使っている『SALVAGNO』の青々しい軽さも手放せませんが、これはさらにリーズナブルなのでこんな風にたっぷり使うには嬉しい！アンチョビごと使うのが楽しみです。

そしてこのフレッシュなオイルを使ってもう一つ作ったのがバジルペースト。

オイル60ccにベランダバジルの葉は大小60枚程あったと思うのですが、もっとバジルを入れても良かったみたい。来年はめざせ100枚って感じでしょうか。それでも若摘みオリーブとバジルの香りがなんともフレッシュ。胡桃（くるみ）と松の実半分づつ、熟成パルミジャーノも削って入れたバジルペーストが完成しました。

まずはカマスのソテーと野菜に添えて楽しみ、あとは季節のインゲンでパスタもいただく予定。

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初めてのアンチョビ作り

自家製オイルサーディンを仕込みながら、既に「次はアンチョビだなっ」と思っておりました。

パスタや炒め物にも欠かせない旨味の素なので便利な瓶詰めのコレを少しづつ使っていますが、以前から作ってみたいと思っていてこちらでの教えのようにPPバンドも準備しておりました。

なかなか新鮮なしこいわし（ひしこいわし、片口イワシ）に出会えなかったのですが、念じたせいか、季節もちょうどよくなったGWにその時は突然やってきました。参考にしたのはこちらの記事。

神奈川あたりで朝採りのシコイワシ。最初だから2パックで。70尾程入ってました。

海水（3％）程度の塩水でまずそのまま洗ったものをPPバンドで簡単に3枚にしていきましたが、PPバンドで尾ひれを切り離すとすぐへたり、結局100圴の計量小さじスプーンで身をはがしました。ちょっと雑ですがあっという間に処理は完了。

その後しこ鰯と塩をどばっと適当に入れて優しく洗って水を入れて流すを7回繰り返してヒレや小骨も除き、最後全体の重量を計ってから写真のようにペーパーの上に一尾づつ広げました。

しこ鰯の20％以上の重量にあたる天然塩を用意し、水分を押さえながら清潔な瓶に皮を下に並べては塩をふるを繰り返して瓶詰め。10日から1ヶ月（の場合は冷蔵庫）保存するとできあがるそう。

1時間もしたらもう水が上がり始めました。
塩がとけて出た水がナンプラーになるのかな？

この後冷蔵庫で一ヶ月漬け込んだしこ鰯の塩を落としてオイルに漬け込み、アンチョビとして保存する予定。
瓶詰めほったらかしだから臭いは大丈夫みたいだけど、うまくできあがるといいなー。

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春キャベツの浅漬けに…

これ、何だかわかります？

・・・紫蘇の実の塩漬けです。

信州あたりで買って、あまりにも塩辛くてビックリして捨てちゃった〜なんて話も聞いた事ありますが、これは直接食べないの。長期保存する為にかなり塩辛いんですよね。

漬け物や炒め物に混ぜ込んだり、刻んでお茶漬けの風味にしたり使い方いろいろ。
すごく塩辛いのは保ちもいいですが、使う時塩抜きして使います。
私の実家では漬け物の必需品、青紫蘇がない季節に納豆にも入れたりしたかな。

写真の紫蘇の実の塩漬けは、紫蘇の葉も少し加えて私が漬けたもので塩分もちょっと控えめ。
夏の終わりに田舎で穂紫蘇を買い、柚子の季節が終わる春からの浅漬けの為に仕込んでいたの。

炊きたてご飯で朝食をたっぷり食べたいオットは、塩甘な水分たっぷりの浅漬けが欲しいらしい。
冬の間は白菜でしたが春はやっぱり春キャベツ！

春キャベツに切り昆布と紫蘇の実の塩漬けを軽く刻んで入れるだけ。
必要なら美味しい塩少々。

密封袋で漬けるお手軽浅漬けしかしませんが、たっぷり作っておけばサッパリして嬉しい一品。
これから日々登場する予定です。

ところで肝心の紫蘇の実の塩の作り方は、夏の終わり、穂紫蘇が入手できたらということで。
塩で揉んで塩でつけただけなんだけど、今回は写真撮ってなかったの。
山椒と並ぶ和のハーブ、活用しなくちゃね。

＊＊＊＊＊＊

そうそう、その山椒、、、

これは先週の日曜日、3月15日の記録。
去年もちょうど今頃写真撮ってました。　

同じ木なんですけど、随分背が伸びて鉢が遠く感じます。
でももう一鉢はどうやらダメそう。たまーに水あげたんだけどなー。

ローズマリーの方は冬の間中、小さな花をつけたり散らしたり、こっちはタフです。
老猫ziziも去年ぐらい元気になってくれるといいんだけどなー。

我が家にも今年もなんとか春が来たってカンジです。

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朝食にもワインにもリンゴジャム

私にはちょっと不似合いだけど、甘く優しい色に仕上げたリンゴジャムがすごく好き。

先日の夜中、猫が足元へゴロニャンしてきたけど、鍋の中のリンゴをゆっくり煮詰めました。
その蒸気が頬を包んであったか。寒い日に作るとまた心地よい時間です。

よく『りんごのホッペ』なんて言うけど、吹雪の中の子供たちの頬はホントにこんな色だったの。
もれなく私もね。
いつの間にか白くなって、気がつけばすっかりくすんでさえいるけど（笑）

朝食のヨーグルトにのせると、その色にちょっとうっとり。
この大好きコンビ、あの食感も少し残ってる微妙なカンジがリンゴジャムっていいよね。

これからの季節、リンゴジャムは冷蔵庫の中でしっかり陣取り。
まずはあまい色に染めたプレーンな紅玉リンゴジャムを作り、2度目はシナモン入にしてみたり。

紅玉の次はサンフジなどで色なしのジャム。柚子果汁やレモンを多めに加えます。
あとはリンゴバターやコンポート。　保存するなら煮リンゴの冷凍も。
温かい部屋で、シナモンがけのバニラアイスと一緒に食べたい。。。

紅玉リンゴジャム

塩できれいに洗って総重量をはかり、その4/5（80％：1/5は皮など廃棄分で計算）のさらに1/3量の砂糖（甘さ控えめ：グラニュー糖など）の中にスライスしたりんごを入れていき混ぜる。

紅玉5個位に1個分2個分位（訂正しました）の赤い皮で色づけ。
リンゴ1kgにレモン汁1/2個ほど酸味をさらにプラス（シナモン入りなどなくてもOK）

水分がでてきたところで火にかけ（必要なら水を少し加えて）、アクをとって煮ていく。

＊＊＊

去年のボジョレー解禁にもリンゴジャムをおともにしていたようです。

夕べはパンにクリームチーズとシナモン入りのリンゴジャム。
しかもボジョレーじゃなくて、買い置いていたお得な白ワインだったけどね。

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今年の夏野菜カレーは印度の味！

＜8月中頃の献立＞
夏野菜のカレーと15雑穀入ごはん
デザートに梨

ああー、夏が終わっちゃいますねー。
まだまだ食べたいものがたくさんあるのに！

夏っぽい画像もたくさん溜まってしまって、このままお蔵入の予感。

でもこのカレーは美味しかったので忘れないようにアップしておかないとっ！

『印度の味の夏野菜カレーと15雑穀入ご飯』

野菜はなんでも入れてしまえ〜！

・・・って、9種類、いきおい余って全部素揚げしてしまったよぉ（汗）

でもサイドメニューないし、肉なしだし、これがコクになるんだし（大汗）

ただね、トマトを素揚した後に皮を剥けば良かったわ。
皮に薄く切れ目を入れてサっと油に通したんだけど、素揚げだと皮がとれるしー。

ま、とにかくこの日は手抜きカレーの日と決め込んでいたのです。

カレーの方は、成城石井の特売で買った、水で煮るだけでOKらしいカレーペーストmascotの 『印度の味　カレーペースト　中辛』で簡単に、、、

「うまーい！！　印度の味っぽーい！」

煮ている時の香りから既に本格的だなーとは思っていたのです。
複雑なスパイスの調合も良いのだろうし、飴色玉葱とトマトが美味しい！
オットも私もすごーく気に入ってしまいました。　

20分で本格印度カレーって書いてありましたけど、ルウだけならあっという間。
もう感謝したいぐらい！　
こんな日のために大人買い決定です！　

化学調味料も添加物も無添加、100％植物性、小麦粉もラードも使わずこの美味しさってスゴイ！
今、調べてみたら、こちらのサイト『印度の味-印度の味って？』がありました。

できるだけ美味しくて安心なものを使いたいし、便利だとなお嬉しいですよねー。

ちなみに私が買ったものは、6人分の大きなもの。
これは20周年記念の特別バージョンらしく、これしか店頭にはなかったのですよ。
うちの2食分にはピッタリでしたが、念のため。

そしてこの日、肉なしカレーにしていたのは訳があったのです。
翌日に備えて・・・。

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鯛あら煮とサラダの定食＊手しぼり柚子ぽん酢

＜3月16日（日）の献立＞
鯛のあら煮　（ごぼう、里芋）
菜の花と生わかめとトマトの胡麻ポン酢サラダ
大根と帆立のサラダ
春キャベツとくずし豆腐の味噌汁（えのき茸、茗荷、葱）
合鴨農法のもち黒米入ご飯

先週からオットが忙しく、あまり写真を撮ってないので前のご飯ネタをひっぱることにします。
パン数種の朝ご飯、前記事のクリーム系パスタランチに続いて先週の日曜の煮魚和定食の夕飯です。
種類いろいろ野菜と『ま・ご・わ・や・さ・し・い』もなんとかクリアっぽい。

この日買った鯛のあらお買い得パック（頭と尾側の身）のうち、この日は頭だけ煮る事にしました。
遅いお昼のクリーム系パスタの後だったので軽い煮魚定食・・・あぁー日本人！！

●鯛のあら煮　（ごぼう、里芋）

上手に煮れた時に限って計量とかしてなかったりしますが、たっぷりの酒と同量の水、少し控えめな醤油とみりんに三温糖が少し。
たたいた牛蒡と下茹でした里芋も加えて煮ました。

午後から仕事に出たオットですが、遅く帰ってきて旨い旨いと鯛の頭にくらいついておりました。
ziziがオットの足をたたいて催促していますが、まったく無視です。

　・・・さっき食べたでしょう〜。グリグリグリ・・・

さらに残った煮汁は翌朝のオカズ用に、牛蒡と人参を煮付けました。

●大根と帆立のサラダ

春は貝も美味しい季節ですが、こちらは缶詰の貝柱（笑）。
冬にあまり食べなかったので、急に食べたくなりました。

マヨネーズと塩胡椒だけで充分、鯛のあら煮にはちょうどいいサラダです。

●菜の花と生わかめとトマトの胡麻ポン酢サラダ

葉ものはやっぱり菜の花でしょうか。
鳴門産の生わかめとのサラダにはプチトマトがなかったので大きなトマトをカットして加えました。

だし汁、ポン酢、胡麻油、芥子、胡椒少々。

先々月だったかな、最寄り駅の近くに自然食品のお店ができました。
普段行ってるスーパーでもある程度はオーガニックフードが揃うのですが、ここで買える野菜や調味料もいろいろお試し中です。

その中でのお気に入りがこれ、『手しぼり　柚子ぽん酢』。

他のお店でも見た事はあったのですが、オープンの時に買ってみました。

醸造酢は含まずに新鮮な手絞り柚子をたっぷり使い、本醸造醤油、かつお節と昆布、甘酒、本みりん、醗酵調味料（塩みりん）で調味した昔ながらの素朴な風味のポン酢とのこと。

保存料無添加、和歌山の丸正酢醸造元さんで製造されたものです。

シンプルで柚子本来の美味しさをいかしたポン酢ってこういうことじゃないかって気がします。
酸味が強いのが苦手なオットにも好評。
うちでは大抵だし汁やオイル（オリーブオイルや胡麻油、グレープシードオイル）で割って醤油味を整えていただきます。

春の蒸し物や暖かになってきたら冷や奴なんかにも、いろんな美味しいポン酢を楽しみたいと思ってます。

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＊＊＊お知らせ＊＊＊

3月25日（火）15：00〜26日（水）11：00までココログメンテナンスにつき、コメント、及びTBを受け付けることができません。ご了承ください。

豚肉と大根の酒塩煮と料理酒

＜10月末のある日の献立＞
豚肉と大根の酒塩煮
自家漬け甘酢生姜
ごぼうと人参のきんぴら
春菊と菊花のおひたし
鉄火巻き（市販品）

またまた大根！　こ、これからますます美味しいですから・・・（汗）

例の陳さんの小さな圧力鍋が大根の下茹でなんかを簡単にしてくれるようになり、煮物を気軽にする気になります。

肉も柔らかでほんと、ありがたや〜。この2.5Lのサイズ、うちではすごく重宝してます。

この日はご飯を炊くのも面倒だったので市販の鉄火巻きを少しだけ買って帰り、きんぴらは前の日の夜中に作ったもの。塩豚を仕込んでいたので、その豚を使って煮物とお浸しだけ作りました。
大根とお肉をおかわりして、ゆるり、ゆるりと・・・、翌日にまたがるお夕飯です。

●豚と大根の酒塩煮

＜材料＞　豚肩ロース270g（豚バラでも）、塩（塩豚にする場合は肉の重量の4％）
　　　　　大根1/2本、三つ葉適量、生姜1/2片
　　　　　水と酒（純米料理酒、純米酒）各2/3cup（同量）、三温糖大1

1. 塩豚にする場合は縛ったものをフォークで刺してから塩をすり込み、厚手のペーパーと、その上からラップでしっかり包み、冷蔵庫で2〜3日寝かせる。
   （毎日ペーパーをかえてドリップを吸い取るか、脱水シートなどがあると便利）
2. 塩を洗い流して豚肉を一口大に切って1時間近く水に入れて塩抜きする。
3. 大根は十字にタテ4本に切ってから乱切りにして米のとぎじるか、米を少し入れて下茹でする。
4. 鍋に水と酒、生姜スライスを入れ沸騰してから肉を入れてアクをとる。大根を加えて上から三温糖をふりかけ更に煮る。
5. 必要であれば肉は食べやすい大きさに切り分け器に盛って三つ葉を添える。

　＊豚バラを使う場合は、一度下茹でし、酒で煮る時に塩を加える等で調整します。
　　（下線部修正しました。2008.1.20）
　

　

私は日頃から煮魚も煮物もたっぷりめに酒を使う傾向にあるかもしれません。
こちらの酒塩煮もたっぷりの酒と塩だけの料理、今日は三温糖の甘みもプラスしてますけど、これも使う酒によってお好みです。

たっぷりの酒を使いますが、とにかく純米もので！　・・・もしくは醸造酒かな。

近所の酒屋では、プロ御用達の調味料がいくつかおいてあり、『こんにちは料理酒』（あ、名前も内容も10月から変わってます！→『特選　蔵の素』）や『花美蔵』なんかを買ってみたり、もう少し安い純米料理酒と使い分けたり・・・。
お財布が許す範囲で美味しい物もいろいろ試したり、自分にあったものを探すのもまた楽しいですね。

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元・信州っ子の自家製なめたけ

今日はすっかりアップし忘れてた自家製なめたけやってもいいかな？

えのき茸は信州が有名ですが、私が生まれた地方にも、えのきの栽培農家がたくさんあって、おがくずや糠の蒸されたあの独特の香りを今でも思い出せます。

スーパーで売られている瓶詰めなめたけ、私も固形分の多い物を探して買っていますが、えのきが特売になっていたりすると、よくつくっています。

以前は酒を加えず醤油と煮きりみりんで作っていたのですが、最近はこれ。

ほうれん草やお豆腐にのせて調味料的にもなる、ある程度はしっかり味のついた保存のきくものが便利で、市販の『うす塩仕立て』と呼ばれるものに近いかな？

●Tomyんちの『なめたけ』

＜材料＞　えのき大1袋（200g）、酒大2.5、みりん大2.5、醤油大2.5、
　　　　　鰹節5g、米酢大1、三温糖小1〜（好みで）、赤唐辛子1/2本

1.　16cmの小鍋に酒とみりんを入れて弱火にかけ、少し煮きって（3/4量目安）から醤油と鰹節を加えさっと煮て、火からはずし蓋をして5分おく。

2.　えのきは3cmぐらい石突きを落としたら、洗わず1/4に切りほぐす。　

3.　鰹節をすくって、この場合はしっかり汁気を絞って小鍋に戻す。

4.　小鍋にえのきと赤唐辛子その他の調味料を入れてかきまぜながら最初中火、えのきがしんなりしてきたら弱火にして2分程沸騰させて赤唐辛子をとりだす。

5.　清潔な瓶に入れ、蓋をしてさます。（さめると味がなじみます）

＊少量なので、1の酒とみりんは煮きりすぎないでね。
　唐辛子は粗熱がとれるまでそのままでも。

固形分85〜90％、汁気がご飯にしみすぎない私好みのなめたけです。

鰹の風味と、おまじない程度の唐辛子の風味、軽い酢の感じが気に入ってます。
砂糖の量はお好みで。私は時々三温糖でなく、水飴でつくるときもあります。

けっこう日持ちします。これからは冷や奴にのせたりするとあっという間に終わるので2パックぐらい一度に作った方がいいかもしれません。

顆粒のだしの素を使ってる方は、1でみりん等に醤油とともに加え、3の行程も不要なので簡単ですね。

私は普通の鰹節を使って、時にはそのまま一緒に煮てしまうこともあるのですが、絞った鰹節でもう一品・・・。

絞った後の鰹節をほぐして、細切りのピーマンとともに、胡麻油と炒り胡麻で炒め、朝ご飯のおかずです。

＊＊＊＊＊＊

お返事、ご訪問、のんびりすぎてます（汗）

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豚肉の味噌生姜焼き＊セロリとさつま揚げのピリ辛和え

＜3月20日（火）の献立＞
豚肉の味噌生姜焼き　
（蒸しキャベツのおかか和えと人参のからしマヨ和え添え）
ブロッコリーと厚揚げの煮物
セロリとさつま揚げのピリ辛和え
自家漬け聖護院蕪の浅漬け
生わかめとえのきのおすまし（葱）
十五雑穀入りご飯

遅れた更新ですが、お彼岸の前日のご飯です。

オットが週末に長野県の上田へ行った際、お土産にお味噌や酒や酒粕入りのケーキを買ってきてくれました。

上田の柳町は古い景観が残っていて、酒蔵や味噌蔵をもつお店があります。

酒粕入りのケーキ、とても美味しかったのですが、またのご紹介として、今日はお味噌のこと。

お味噌は、私のオーダーどおり、十二麹（普通のお味噌より麹が多い）の味噌で、寒い冬にゆっくり熟成する寒仕込みなので、まろやかで深みのあるお味噌です。

今回買い求めたお店では、少量の為、現地のみの販売だそうですが、信州味噌を作ってるところは沢山あるので、十二麹の味噌もネットで通販してくれるところもあると思います。

私も十二麹の味噌探し、これからいろいろな物をお試ししたいと思ってるんですよ。

昨日はまず味噌汁を味わい、
そして豚肉を漬け込んでおきました。

違うのはオットにもわかったようです（笑）。

●豚肉の味噌生姜焼き　
（蒸しキャベツのおかか和えと人参のからしマヨ和え添え）

豚の生姜焼き用のお肉で生姜焼きにすることは少ないのですが、味噌漬けにするのは好きです。今日のは黒豚250g

豚肉250g包丁を入れて縮みを防ぎ、味噌大3、みりん大2、酒大1で緩めたものを豚肉に揉み込み、ラップでしっかり密着すれば、1時間から半日で食べれると思いますが、今回は1日寝かせました。

薄く油をひいて、千切り生姜を炒めたところへ豚肉を入れて焼きます。

みりんが入っているので焦げやすいのですが、中火ぐらいで少し焦げ目がつくくらいが美味しいです。あまり弱火でゆっくり焼くと、肉が固くなりますし。

2回目を焼くときは、フライパンをペーパーで拭いてさらに焼きました。
生姜の香りでも、どこか優しい味なのです。

●ブロッコリーと厚揚げの煮物

いつものはんぺんのかわりに厚揚げで。

●セロリとさつま揚げのピリ辛和え

太い株のセロリを買ったので、中の柔らかいところ使いました。
なので、繊維にそって太線切りにしましたが、普通に外側を使うなら、斜め切りでも食感はよいのです。

さっと塩湯で茹でたセロリと、油抜きを兼ねて軽く茹でたさつま揚げを極少量の薄口醤油、胡麻油とラー油、塩で調味したものです。

私はさらに七味もプラスしちゃうのですが、これはお好みで。

●自家漬け聖護院蕪の浅漬け

食べやすく小さく切ってしまったのですが、先日の聖護院蕪の残りで3種の漬け物を楽しもうと企て中。

今日は昆布と塩、煮切り味醂、酢だけのあっさり浅漬です。

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眠れぬ夜に『塩ポン酢』づくり

盗難事件へのお見舞いや励ましの温かいコメント、ありがとうございました。

土日は免許の更新もできず、携帯を買いに行ったり何かとふりまわされて、仕事にならなかったようですが、本人は私より早く元気になったようです。

＜3月10日（土）の試作品＞
自家製　塩ポン酢

昨日ご飯を食べた後、疲れたオットはそのまま寝てしまったのですが、話をきけば聞く程もんもんとしてしまった私。
なんだか眠れなかったので、冷凍庫の整理を始めてしまいました。

一番かさばっていたのが、お漬け物に使った柚子の中身や沢山冷凍しておいたスダチ。

この冬たっぷり楽しんだスダチのまんま冷凍も3ヶ月、少し外皮の見栄えが悪いけど保ちましたよ！

柚子は、塩やブラシでよく洗い、黄色の薄皮だけ剥いて細切りにし、ステンのバットにキッチンペーパーをひいてバラバラにのせてから急速冷凍しているのですが、残りの実は一つずつラップして、さらに真空パックにして冷凍してます。

でももう春だしね、使ってしまわないと・・・

ということで、大好きな『塩ポン酢』を作ってみました！

●塩ポン酢　（第1回目試作）

＜材料＞　柚子2個+スダチ7個（絞った後漉して70cc）、酢50cc、
　　　　　本みりん120cc、砂糖小2〜大1、塩小2、
　　　　　鰹節1g（控えめな一つかみ）、だし昆布8x5cm位。

1.　柑橘果汁を絞って漉します。小鍋でみりんを煮きったところ（2分強沸騰）へ、鰹節を入れて火を止め、2分待って漉します（鰹節は絞らず、漉した状態で80cc使用）。

2.　みりんがまだ熱いうちに塩と砂糖を加えて溶かし、冷まします。

3.　2が冷めたら、熱湯消毒した瓶に果汁と酢、濡れたふきんでふいた昆布を切って入れ、1日〜1.5日おいてから昆布を取り出してよく混ぜればできあがり。
さらに2日程置いてからが美味しくなりそうです。

残っていた柑橘を使って、適当に作ったにしては、なかなかいい感じ！
これをだし汁で割って使ったり、そのまま生野菜にかけたりできそうです。

検索してもレシピはなかったので、来年も再来年も、試行錯誤してくと、さらに美味しいうちの塩ポン酢レシピになるかな〜？

ちょっと感想もメモ。

・残っていた柑橘類で作ったので、市販品と比べると、スダチより柚子の風味が少し強い感じです。お好みですが、柚子1個にして、残りをスダチにするといいかも！酢は60ccでもいいかな〜。

・砂糖は市販品と同等程度にするには大1程必要な気がします。甘さ控えめにする場合は小2で。塩はできるだけまろやかな天然塩を使用してください。
小2だと市販品より少し甘塩かな？

・私はあまり昆布の風味が強いのが嫌だったので1.5日で引き上げましたが、お好みで2〜3日ぐらい入れてもいいかもしれません。ただ少しとろみが出ます。

いろんなメーカーから出ていますが、化学調味料や保存料無添加、無着色のものでも必ず入っているのが、『たん白加水分解物』と『酵母エキス』。

調べてみると、一応化学調味料の分類には属さない旨味をアップさせたり、まろやかに仕上げるもののようですが、入手できないので、少し寝かせるときっと美味しくなりそう。

だた、柑橘果汁もそのまま入っている素人ポン酢なので、早めに使うのがいいですよね（・・・っていうか、少ししかできなかったけど）。

朝食時に生野菜にかけてよく食べているのですが、肴や魚にも合います。
ちなみに今まで市販の塩ポン酢を使ったレシピはこちら。

　　●レタスと胡瓜とわかめの酢の物（手抜き酢の物バージョン）

　　●地だことトマトとセロリの塩ポンマリネ

　　●地だこの葱ポンマリネ

　　●生秋刀魚の塩ポンマリネ

明後日あたり、これを使って野菜を食べるのが楽しみです！

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