最近のこと

　

久しぶりの記事アップで、更新の仕方が一瞬わからなくなってしまいました。

前記事の南蛮漬け画像が寒々しく感じてはいたのですが…。
秋ごはんをアップしないうちに、秋が終わってしまいそう。

　
　

先月、シルバーウィーク期間中の貴重な休日に作ったプラムジャム。
ごはんの写真を撮れなくてアップできるものがないのでね。

先月からいろんな仕事が重なって忙しかったけど、
無事に終えられて本当に良かった。
この連休はやっと一息つくことができました。

　

昨日は義母の命日でした。
その前の週末の秋晴れの中、花が咲いた気持ちのいい霊園で一周忌の法要を行い、その後身内でおときをいただきました。

義父はお義母さんの名前を出すだけで、胸がいっぱいになって泣けてしまい、お義父さんの寂しい気持ちがひしひしと伝わってくるのですが、
久しぶりにみんなで顔をあわせてお酒を飲むととても楽しそうでこちらもほっとします。

あの場にお義母さんがいないのが不思議なくらいで、でもいつも見守られているので、今までよりも近くにいるような、私にはそんな不思議な気がしています。

　
　

それにしてもですね、前夜徹夜で行って飲んだせいか、この後胃が痙攣をおこしつつ、ついでに足がつって伸ばしても引っ張っても治らなくて、新宿駅の休憩室で1時間も休んで帰りました。運動不足なんでしょうか。

義母が少し休みなさいと言ってくれたのだと思い、この日だけはもう何もしないことにして、
帰ってオットとぐっすり休みました。
晩ごはんはそれぞれが勝手に起きた時に栗饅頭とか、おせんべいとか、チーズとか（笑

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いただきものとご挨拶

　

今年前半はこの古い家の修理などでバタバタしていたのですが、
後半はブログのお友達にも会う機会に恵まれて、たくさんお土産をいただきました。

この美味しそうなかりんとうはなんと手作り！
ゆりりさんたちの写真展に伺った時に、ゆりりさんからいただきました。
翌日になってもカリッとしてて美味しかった〜。

その時は戸越の鉄板焼きビストロで終電まで飲んだんですが、
12月の平日には憧れの『ゆりり亭』にもお招きいただきまして、
またも終電まで食べて飲んで、さらにお料理もお持ち帰りしちゃいました。

私は初対面の方ばかりだったんですけど、ゆりりさんの美味しい料理とワイン、
温かなゆりりワールドに楽しい皆さんが揃って、ホント、心地よかった。
ゆりりさんのお惣菜ファンとしては、まだいただいてないものが沢山あるので、
次回（！！）を楽しみにしてるのです。えへへ。

これは毎年春に八重山旅行に行くまゆみさんからのお土産。
私が石ラー使っているのを知ってて、毎年いただいてますー。いつもありがとう！
そしてにんにく油は今回私もお初。
かなり強い香りですが、ちょっとアクセントが欲しい時の便利品です。

でもいただいたのは、まゆみさんとkyokoさんとの女子会？に参加した10月。
来年はもう少し早く会えるといいんですが…（笑

そのkyokoさんからは黒枝豆とかぼすをいただきました。
ありがとうございましたー。
やっぱり風味がいいのよねー。オット目を輝かせて大喜びでした。

タイの旅の写真と料理の素敵イベントを定期的に開催されているkyokoさん。
来年こそおじゃまするので、私の分はパクチー控えめでお願いしますw（笑

こちらはマイキーちゃんのバリ島土産。
無添加のドライマンゴーとキャンディです。ありがとー。

実は私、ドライマンゴーが大好きで（生も大好きですが）よく買ってるんですが、
この無漂白は初めてでした。これがホントの味なんだねー。
でも亜硫酸漬けのマンゴーも未だにやめられないんですけどね（笑

一昨年のオットの入院でバリ島旅行はとりやめてしまったけど、
行く時はバリ通のまいこちゃんのバリ島レポをチェックしなくちゃです。

　
　
　

美味しいお店へごはんを食べに行った時、meshiちゃんからいただいた手土産。
ターメリックとマスタードシードとそしてクミンが効いたピクルスです。
さすがmeshiちゃんセレクト、甘みとスパイスがなんとも絶妙な美味しさでしたー。
ありがとー。

美味しいもの食べたくなるとすぐに誘ってしまうmeshiちゃんからは、
いっつも私好みの美味しいおみやげをいただいているのです。
(大好きな茅乃舎さんの生七味も美味しかったよ=3）
なのに写真も撮らず毎回すぐにお腹に収めてしまってごめんなさいー。
でもこれに懲りず、来年も美味しいもの食べに付き合ってね♥

これは見ず知らずのおばあさんにたっぷりいただいた丸大根、
ブリあらと一緒に炊いたり、滋味で旨い肴になりました。

11月に地方で仕事した時、そのおばあさんの家の脇の私道を借りたのですが、
最後にご挨拶すると、おばあの野菜をくれるから持っていきなと言うのです。

仕事や旅行で出かけると、よくこうしていただきものをしてくるので、
オットが私を不思議だねーと言うのですが、人が良さそうに見えるのかな？（笑

またさらには、すっごい立派で大きな白菜を丸ごといただいて来た事も。

生はサラダと浅漬けにし、蒸してお浸しにし、そしてやっぱりコレですね。
白菜と豚肉の蒸し鍋。

こんなに立派で美味しい白菜久しぶりでした。
心から感謝です。ありがとうございました。

そして直接会うことはないものの、日々ここに来てくださる方や、
コメントや応援をいただいている皆様、いつもありがとうございます。
私は今年もとっても幸せ者でしたー。

最近コタツにしてから、もぐりっぱなしでめっきり姿を見せないこの方からも、
癒しと愛をたくさんもらって幸せでしたよ。

（オットがテレビに夢中で遊んでくれないので、長い足でセルフシャカシャカ中：笑）

　

掃除はなんとなく終えたので（汗）、『いつものおせち』も作りはじめたり、
年賀状も作ってみたり、夜はコタツで呑むのが楽しみな感じ（←極楽♪）。
今年の更新はこれで最後にしますね。

一年間おつきあいいただきありがとうございました。

　　

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マスタードコレクションとソーセージの晩ごはん

いつ頃からか、からしやマスタードが大好きになって何種類か常備していますが、
マスタードが好きだと話をしたせいか、時々おススメをいただく事もあります。
話してみるもんですね。てへ

これは先月の、ある日の冷蔵庫にあったマスタードたち。

奥にある大きな陶器の容器で、ロウで蓋がされたものは、
先月の誕生日祝いに、取引先のイケメンディレクターからいただいた
おすすめの『ポメリー』の粒マスタード。
（買いに行ってくださった奥様にも感謝です。ありがとうございます！）

写真向かって左は、keririyさんにいただいたエストラゴン風味のマスタード。
（ポテサラや魚介にも合ったよ、ありがとー！）

中央はお気に入りの例のタスマニアマスタード。

右はmeshiちゃんからいただいたフランス産のムータルドの粒マスタード。
（大好きなタイプ。美味しかったわ、ありがと〜！）

そして和がらしなんて業務用（笑
マスタード好きとしては、幸せなラインナップでしょ。

せっかくなので、マスタードの食べ比べをしようと、
ジョンソンヴィルのソーセージ（スモークブラッツ）と野菜のグリルを用意、
部屋を暖めビールも用意、あとはほうれん草とコーンのソテーとかも定番よね。

で、ご覧の通り、夏か？みたいな食卓ですが、美味しく楽しく食べ比べしました。

ムータルドとポメリーの粒マスタードは、見た目も味もとても良く似ていますが、
ポメリーの方がさらに酸味が若干柔らかめでした。
これからの季節、ポトフや煮こんだお肉等にも必需品のマスタードたち。
たくさんあるのでしばらく楽しめます。うれしいなー。

　
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大葉みそ

この瓶に大葉が40枚入ってます。夏からリピートしている甘みその『大葉みそ』です。

これまで何度か市販の『大葉味噌』も買ったことがありますが、
夏にお安く買った100枚入りの大葉の使い道に、ふと思い出して作ってみたら、
美味しくて便利ですっかりお気に入り。

夏だけじゃなく、意外にお正月あけも大葉が安くなっていて、冬も作ってしまいました。

市販のものには、ニンニクと赤唐辛子のパンチが効いたものもありますが、
私は料理によってニンニクを使い分けたいので、生姜と青唐辛子、ごま油の風味を少し加えました。

　　レシピはこちら→　★recipe　『大葉みそ』

そしてその大葉みその活用アレンジ。まずは前記事にありました焼きオニギリね。
片面を焼いてから味噌を塗ってグリルでもう片面も炙ります。

お魚でもお肉でも、焼物にはなんでも合いますが、これは鶏ささみ。

鶏ささみを酒と醤油少々に浸し、大葉みそにすりおろしニンニク少々混ぜます。
そして片面を焼いてから、反対を少し焼き、味噌をのせて少し炙ります。

お肉や魚には下味に酒と醤油を使うのが美味しく仕上げるポイント。
お好みですりおろしニンニクを使うと、おつまみ度がアップしてビールがすすみます。

ちなみに焼き野菜にはそのまま塗って食べればOK。

これも先日アップしましたが、焼いた絹揚げに塗って、さらにちょっと炙ったもの。

さっと灰汁抜きしたので味噌にあまり色はついてませんが、
2度目に作った時は、大葉50枚入れたらさらに美味しかったです。
私は青唐辛子を冷凍して冬も使ってますが、赤唐辛子の粉末や細かく切ったものでも。

最近では、アレルギー疾患の症状軽減にも効果があると言われているので、
これから花粉の時期に備えて、またオットに食べさせようと思ってます。

そしてさらに大葉みそ活用アレンジに続きます。

　
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イカのいしる焼き

今年は北海道でスルメイカが豊漁らしいので、また塩辛づくりをしたいところ。

最近塩辛にゲソを入れないので、残ったゲソだけで唐揚げにしたり、炒め物にします。
ワタでバター醤油はサイコーなんですが、ワタがない時に重宝したのが『いしり（いしる）』でした。

これは魚醤『いしり（いしる）』と生姜で焼いたイカゲソ焼き。
干さずに柔らかだけど、一夜干しを越える旨味凝縮の味にお酒がすすみます。

　

日本三大魚醤のひとつである『いしり（いしる）』は、石川県の能登で作られる魚醤で、これは鱚（メギス）から作られた品のよいナンプラーみたいな印象（詳しくは→こちらにも）。

干物を作る時に少し塗って仕込むと旨いと、プロの方に教えていただき興味はあったのですが、
去年quesoさんからいただいて初めて使ってみたのです。

ええ、去年の11月だったんですよ。気がつけば、一年、、、（大汗）
有楽町の能登ふるさと館で入手されているとのこと。

私はアンチョビを仕込んでいるので未体験ですが、quesoさんはイタメシにも使っているし、
しょっつる等と同様にお鍋のだしに少し加えても、またぐっと味わい深くなります。

でも私が一番これを使っているのが、ゲソ焼きとチャーハン、あと野菜炒め系かな。
チャーハンに加えると、鮭やシラスがちょっと足りないかなーって時でもすごく美味しくできちゃう。
魚醤も上手に使えるようになって、化学調味料なしで旨味ある美味しいものが作りたいなー。

＜去年！の11月14日の晩ごはん＞

イカのいしる焼き
牛肉と里芋とホウレンソウの炊き合わせ
セロリと竹輪のわさび漬け和え
白菜としめじのお浸し
他に焼きおにぎりも食べてるかも

最近家でごはん作れてないのでネタ不足。せっかくなので、去年の晩ごはん画像を掘り出しました。
なんだかすごく呑む気の食卓だったらしい。　

　

この週末は、家でゆっくり食事をつくって食べようと思ってます。

あったかいもの、何にしようかなー。

きのこ味噌のおやき [ひかり味噌レシピ]

無添加と有機原料にこだわり、信州で美味しいお味噌を作ってらっしゃる『ひかり味噌』さんから、味噌を使ったレシピ制作依頼がありました。

信州味噌を食べ比べている私も、実際に何度もリピートしているひかり味噌さんの商品もあるのですが、今回は新発売でパッケージデザイン賞も受賞した 無添加シリーズ から 『特選こうじ味噌』 と、 有機JAS認証のシリーズ から 『有機味噌』 をいただいて、秋のテーマ食材である、「きのこ」を使った味噌料理を作りました。

いただいた味噌については後日触れたいと思いますが、まずはレシピを。
信州味噌なのでこの機会に、前からアップしたかった故郷信州のソウルフード、『おやき』をご紹介。
しっとりもっちりタイプで、コクあるみそ味ときのこが秋らしいおやきです。

＊＊＊

●きのこ味噌のおやき　（しっとりもっちりタイプ）

＜材料：8個分＞ 

（皮）
地粉（中力粉）……200g (または強力粉と薄力粉を1：1で）
油（太白ごま油使用）……大さじ1
塩……小さじ1/3
熱湯……150〜160cc

打ち粉（片栗粉）……適量

(具）
ブナしめじ（100g入）……1パック
まいたけ（100g入）……1パック　　
エリンギ……1本程度　　
　　＊きのこは石突きをとって総量300g強が目安。
玉ねぎ……1/3個
長ネギ（青い部分）……みじん切り 大さじ3
生姜……すりおろし 小さじ1
ごま油……大さじ1
味噌（有機味噌使用＊）……大さじ2+1/2
酒……大さじ2
みりん……大さじ2
七味唐辛子……少々
　　＊味噌はこうじ味噌でも。お好みにより醤油極少々加えても。

＜作り方＞

1.　皮の材料に熱湯を3回にわけて加えスプーンで練り混ぜる。

2.　温度が下がりまとまってきたら、台にとって耳たぶより柔らかくなるよう軽く捏ねる。

3.　丸めてボールに入れ、濡れふきんをかけて1時間〜2時間生地をねかせる 。

4.　具の長ネギ、玉ねぎはみじん切りにする。
フライパンにごま油を敷き、玉ねぎを時々かき混ぜ弱火で炒め、きのこを粗みじんに切る。

5.　きのこを加えて中火にする。水分が出たら長ネギ、すりおろし生姜、調味料を加えて水分を適度にとばし、できたら具を冷ます。

6.　台と手に打ち粉を薄くつけ、8等分した生地を手で直径10cm程にのばし具をのせる（約40g）。
皮をひっぱりながら、とじ目が厚くなりすぎないよう端をつなぎあわせ、厚さ2cm位で平に整える。

7.　フライパン等に薄く油を敷き（分量外）、上面から軽く焼き色をつけ、蒸し器で蒸すか、とじ目を下にして並べ、熱湯を1/2cup弱程（分量外）注ぎ蓋をして中火以下で蒸し焼きにする。（フライパンで蒸し焼きの場合は生地の水分量を少し少なく調整してください）

　　＊できたら1個づつラップし、食べる時にまた蒸すか、表面を少し湿らせレンジで温めます。

柔らかでよく伸びる生地は、つつむ際に穴があいてもつなげれば大丈夫（具はしっかり冷まして）。
家庭やお店によって異なる『おやき』ですが、私好みの薄めの生地は、きのこの食感も楽しめます。

お子さんのおやつはもちろん皆さんの別腹ランチ、ご主人のビールのおつまみにもどうぞ♪

＊＊＊

ひかり味噌サイト　『一品入魂！』　　←味噌を使ったブロガーさんの季節料理が楽しめます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

焼き塩とイシモチの干物

先日久しぶりに都内にも雪がチラつきましたが、今年は各地大雪。毎日の雪片付けお疲れさまです。豪雪地帯の生まれなので、大雪のニュースを見ると溜め息が出ます。

実は4年も前に撮ったこの写真ですが、その雪ではなく『焼き塩』です。

調理にも美味しい天然塩を使いたいけど、なぜかサラサラタイプは少ないですよね。ベタベタ塩は使いづらく、振り塩をきれいに振ったり、できるだけまろやかな味で使う為に、好きな天然塩を買って来て、簡単な焼き塩を作っています（売ってるブランドもあります）。

鉄等のテフロン加工でないフライパンか鍋に塩を入れ、混ぜながらサラサラになるまでから炒りするだけなんですけど、粒子も細かくなり脱水時間も早い気がして、いろんな下処理にも使ってます。

ところでこれが先週の日曜日、上の階のご主人からいただいた釣果のイシモチ（シログチ）です。

珍しくオットが家にいたので、ボウルを持って上へ取りに行ってもらったのですが、彼の脳内では『イシモチ』が『石餅』だったらしく、丸いお餅をいただいてくるつもりだったらしい。慌てて戻り、「お餅かと思ったのに、どーする？」と若干動揺しておりました。

「南無南無して食うんさー♪」

上の階のご主人が、ちょっと塩で干した方が美味しいよーと言うので、一尾だけすり身にして『百合根海老しんじょ』に使い、あとは干物にすることに。

鯵の干物は海水程度の塩水に漬けていますが、イシモチは身が柔らかそうなので、『焼き塩』を使うことにしました。高い位置からムラなく薄く振り塩して15分おき、水分を拭いて『ピチットシート』（レギュラータイプ）という脱水シートに包んで冷蔵庫で4時間程でイシモチの一夜干しが完成しました。

自家製干物は季節や天気や温度、ハエやカラスや猫まで気になるところですが、このシートは冷蔵庫で脱水処理や干物ができる便利品。商売をしていた実家でも使っていたのですが、低塩分で旨味成分を残し、水分と生臭みをとってくれます。少し高いのが難点ですが、もう猫がいない我が家でも、昼間家にいないので天日は難しく、変わらず愛用しています。

さてそのイシモチの一夜干しですが、中火から強火でさっと焼く感じが良いみたい。やはり塩焼きで食べるよりぐっと味がしっかりして美味しい気がします。
もともと臭みの少ない魚ですが、あらためてけっこう美味しい魚だったのねーと実感。

＜1月24日の晩ごはん＞
イシモチの一夜干し　大根おろし
エリンギと赤ピーマンのピリ辛キンピラ
鶏団子の小鍋仕立て
雑穀入りごはん

イシモチはやや小ぶりだったので（失礼！）、小鍋と一緒に。
平日はつくりおいている鶏団子で鍋率あがりまくりです。

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ワイン蒸ししゃぶとマスタードピクルス

＜9月25日（土）の晩ごはん＞
ワイン蒸ししゃぶ　2種のマスタードとポン酢
（豚バラ肉、キャベツ、蓮根）
きぬかつぎ風蒸し里いも
ドライトマトときのことチーズのリゾット

しゃぶしゃぶ用国産豚バラの特売を見つけ、すかさず先日見つけた新しい粒マスタードで『ワイン蒸ししゃぶ』を楽しむ事に決定。この日を楽しみに待っていたのです。

たっぷりの白ワインを豚肉に揉み込んで、野菜を蒸している蒸し器に入れて蒸します。もしくは水1：白ワイン1で一度沸騰させた湯で沸騰させないようしゃぶしゃぶします。これにはなんといっても豚バラ（普通の薄切りでも）がいいのです。そしてこれををポン酢とこの粒マスタードで食べたかったのです。

先日の秋刀魚に使ったのはサンドウィッチに使うようなノーマルタイプの粒マスタードですが、この日用意したのは大好きなセレブマスタードの他に、お初の『MUSTARD PICKLES　（マスタードピクルス）』。マスコットフーズ社のものです。

原材料は醸造酢（りんごを含む）、マスタード、オニオン、食塩、砂糖、ガーリック、オレガノ、マジョラム、セージ、タイム、バジル、ローズマリーで余計なものが入ってないのもいい。
80g入りで360円 396 円で購入しました。

ツブツブ感炸裂。これをワインでさっぱりさせた豚バラにのせ、ポン酢をつけていただきます。

辛くなく、まさしくピクルスといった甘みのあるマスタードは、ポン酢に合わせても一気にフレンチな気分。特に豚にはちょっと甘みがあると合いますね。オイルでソテーした青魚にもいいですよ。

マイルドなツブツブ系マスタードはコレとかコレも使ったことがあるのですが、それらに比べると値段が手頃で嬉しい。マスタードというよりピクルスといった感じですが、独特なハーブやスパイスのブレンドが相変わらず上手いなぁと思わせるマスコット社の商品です。

途中から和芥子の風味のヒルファームマスタードをポン酢に溶いていただきます。
こっちは高いけどやめらんない。他に代わるものがないのでささやかな贅沢ということにしてます。

たいてい冷蔵庫にはマスタード3種の他に和芥子は常備。マスタードに限らないのですが、あちこちのスーパーや輸入酒店を日々パトロールし、財布と相談しながら美味しい調味料や食材を探すのは楽しくて仕方ない。そういう意味ではこのあたりはスーパー天国なので引っ越したくない理由の一つです。

気分はフレンチ！と言っておきながら、飲んだのはポルトガルのお手頃微発泡ワイン『カザル・ガルシア』。後味もラムネのようでさわやかで、ビールと迷う時にも嬉しい。これが夏から3本目で後もう1本在庫がありますが、暖かい秋の夜にいただくつもり。

今日も爽やかで気持ちいいお天気。
記事を書きながら、今から飲んでしまいたい衝動にかられてしまった。。。

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マルシマの塩ぽん酢

最近私のところへ来て下さる方の中で、『塩ポン酢』で検索していらっしゃる方が多いのですが、自家製は最初の1回だけでレシピは一向に進化しないまま、今は市販品を使っています。ごめんなさーい。

でも今日は今使っているイチオシの塩ポン酢のご紹介。

写真の『マルシマ　塩ぽん酢』は、リンク先にもあるように原材料に化学調味料らしきものが見当たりません。塩味でそれって難しいと思うのですが、でも実際それまでに使っていたものと比べると、一番まろやかで口の中に残る感じもなく、我が家ではすっかりお気に入りとなりました。

ただ、少量でけっこういい値段。だから野菜に直接ジャブジャブかけたりしないでオイルやだし汁で割ってます。塩分もかなりあるので、割るとうちではちょうどなの。

これは塩ポン酢を使った『セロリとレタスとわかめの酢の物風』。

セロリとレタスを切り塩少々でしんなりさせます。塩蔵わかめの塩抜きをして切り、合わせて軽く水気を絞ります。だし汁と塩ポン酢を1：1で割り、食べる前にさっと和えるだけ。スダチと柚子が香る甘さ控えめの塩酢の物ができあがりです。(他のメーカー品でもOK)

和朝食の時によく作るのは、『レタスと胡瓜とシラス干し』の組み合わせ。揚げ物や、魚のマリネにも便利に使えますよ（右上検索窓をご利用くださいませ）。

ちなみに私は目黒駅ビル内ザ・ガーデンに入っている自然食品のお店で購入しています。

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花梨ジャム

私のマシンが壊れてからは、皆様のところへ行くことが不自由な状況。修理があがるまで没にしかけていた古いネタにおつきあいください。

これは先月長野へ行った時に実っていた大きな花梨。この香りにすっかりやられ、今年も花梨を買って帰りました。

なんともいい香りが部屋中に漂っていました。

毎年どこかしらで花梨を買いますが、いつもカリン酒かカリンのサワードリンクに。
母は花梨のシロップ漬けを好んでいたので、喉が痛い時に食べさせてもらった記憶がありますが、自分ではシロップ漬けや美しい色のジュリーを作る事はありませんでした。

でも今年買って来た花梨はすごく良く熟しており、さらに家で香りを楽しみながら追熟させると実も食べれそうに思えてきたので、初めて花梨の実ごと使ったジャムを作ってみました。

まずは重量を計り、種と皮部分を水で10分煮出してドロドロさせてから漉して、フープロで刻んだ花梨の実とグラニュー糖を最初の重量の40%加え煮ました。

ジュリーの場合はは白砂糖で比率をあげ、ざっくり切った実を漉すと真っ赤な美しい色になるそうですが、これは実も入ったグラニュー糖控えめジャムなので色も控えめです。

そのまま食べると実の食感や花梨の実独特のえぐみも若干残っているのを感じますが、ヨーグルトに入れるとまったく気にならず、むしろ花梨らしくていいかも−とすっかり気に入っております。

今年は紅玉を頼み忘れていたのでしばらくは花梨ジャムで朝ヨーグルト。

この次はフジリンゴでジャム作りですね。

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