大葉みそ

この瓶に大葉が40枚入ってます。夏からリピートしている甘みその『大葉みそ』です。

これまで何度か市販の『大葉味噌』も買ったことがありますが、
夏にお安く買った100枚入りの大葉の使い道に、ふと思い出して作ってみたら、
美味しくて便利ですっかりお気に入り。

夏だけじゃなく、意外にお正月あけも大葉が安くなっていて、冬も作ってしまいました。

市販のものには、ニンニクと赤唐辛子のパンチが効いたものもありますが、
私は料理によってニンニクを使い分けたいので、生姜と青唐辛子、ごま油の風味を少し加えました。

　　レシピはこちら→　★recipe　『大葉みそ』

そしてその大葉みその活用アレンジ。まずは前記事にありました焼きオニギリね。
片面を焼いてから味噌を塗ってグリルでもう片面も炙ります。

お魚でもお肉でも、焼物にはなんでも合いますが、これは鶏ささみ。

鶏ささみを酒と醤油少々に浸し、大葉みそにすりおろしニンニク少々混ぜます。
そして片面を焼いてから、反対を少し焼き、味噌をのせて少し炙ります。

お肉や魚には下味に酒と醤油を使うのが美味しく仕上げるポイント。
お好みですりおろしニンニクを使うと、おつまみ度がアップしてビールがすすみます。

ちなみに焼き野菜にはそのまま塗って食べればOK。

これも先日アップしましたが、焼いた絹揚げに塗って、さらにちょっと炙ったもの。

さっと灰汁抜きしたので味噌にあまり色はついてませんが、
2度目に作った時は、大葉50枚入れたらさらに美味しかったです。
私は青唐辛子を冷凍して冬も使ってますが、赤唐辛子の粉末や細かく切ったものでも。

最近では、アレルギー疾患の症状軽減にも効果があると言われているので、
これから花粉の時期に備えて、またオットに食べさせようと思ってます。

そしてさらに大葉みそ活用アレンジに続きます。

　
いつもありがと！

イカのいしる焼き

今年は北海道でスルメイカが豊漁らしいので、また塩辛づくりをしたいところ。

最近塩辛にゲソを入れないので、残ったゲソだけで唐揚げにしたり、炒め物にします。
ワタでバター醤油はサイコーなんですが、ワタがない時に重宝したのが『いしり（いしる）』でした。

これは魚醤『いしり（いしる）』と生姜で焼いたイカゲソ焼き。
干さずに柔らかだけど、一夜干しを越える旨味凝縮の味にお酒がすすみます。

　

日本三大魚醤のひとつである『いしり（いしる）』は、石川県の能登で作られる魚醤で、これは鱚（メギス）から作られた品のよいナンプラーみたいな印象（詳しくは→こちらにも）。

干物を作る時に少し塗って仕込むと旨いと、プロの方に教えていただき興味はあったのですが、
去年quesoさんからいただいて初めて使ってみたのです。

ええ、去年の11月だったんですよ。気がつけば、一年、、、（大汗）
有楽町の能登ふるさと館で入手されているとのこと。

私はアンチョビを仕込んでいるので未体験ですが、quesoさんはイタメシにも使っているし、
しょっつる等と同様にお鍋のだしに少し加えても、またぐっと味わい深くなります。

でも私が一番これを使っているのが、ゲソ焼きとチャーハン、あと野菜炒め系かな。
チャーハンに加えると、鮭やシラスがちょっと足りないかなーって時でもすごく美味しくできちゃう。
魚醤も上手に使えるようになって、化学調味料なしで旨味ある美味しいものが作りたいなー。

＜去年！の11月14日の晩ごはん＞

イカのいしる焼き
牛肉と里芋とホウレンソウの炊き合わせ
セロリと竹輪のわさび漬け和え
白菜としめじのお浸し
他に焼きおにぎりも食べてるかも

最近家でごはん作れてないのでネタ不足。せっかくなので、去年の晩ごはん画像を掘り出しました。
なんだかすごく呑む気の食卓だったらしい。　

　

この週末は、家でゆっくり食事をつくって食べようと思ってます。

あったかいもの、何にしようかなー。

きのこ味噌のおやき [ひかり味噌レシピ]

無添加と有機原料にこだわり、信州で美味しいお味噌を作ってらっしゃる『ひかり味噌』さんから、味噌を使ったレシピ制作依頼がありました。

信州味噌を食べ比べている私も、実際に何度もリピートしているひかり味噌さんの商品もあるのですが、今回は新発売でパッケージデザイン賞も受賞した 無添加シリーズ から 『特選こうじ味噌』 と、 有機JAS認証のシリーズ から 『有機味噌』 をいただいて、秋のテーマ食材である、「きのこ」を使った味噌料理を作りました。

いただいた味噌については後日触れたいと思いますが、まずはレシピを。
信州味噌なのでこの機会に、前からアップしたかった故郷信州のソウルフード、『おやき』をご紹介。
しっとりもっちりタイプで、コクあるみそ味ときのこが秋らしいおやきです。

＊＊＊

●きのこ味噌のおやき　（しっとりもっちりタイプ）

＜材料：8個分＞ 

（皮）
地粉（中力粉）……200g (または強力粉と薄力粉を1：1で）
油（太白ごま油使用）……大さじ1
塩……小さじ1/3
熱湯……160cc

打ち粉（片栗粉）……適量

(具）
ブナしめじ（100g入）……1パック
まいたけ（100g入）……1パック　　
エリンギ……1本程度　　
　　＊きのこは石突きをとって総量300g強が目安。
玉ねぎ……1/3個
長ネギ（青い部分）……みじん切り 大さじ3
生姜……すりおろし 小さじ1
ごま油……大さじ1
味噌（有機味噌使用＊）……大さじ2+1/2
酒……大さじ2
みりん……大さじ2
七味唐辛子……少々
　　＊味噌はこうじ味噌でも。お好みにより醤油極少々加えても。

＜作り方＞

1.　皮の材料に熱湯を3回にわけて加えスプーンで練り混ぜる。

2.　温度が下がりまとまってきたら、台にとって耳たぶより柔らかくなるよう軽く捏ねる。

3.　丸めてボールに入れ、濡れふきんをかけて1時間〜2時間生地をねかせる 。

4.　具の長ネギ、玉ねぎはみじん切りにする。
フライパンにごま油を敷き、玉ねぎを時々かき混ぜ弱火で炒め、きのこを粗みじんに切る。

5.　きのこを加えて中火にする。水分が出たら長ネギ、すりおろし生姜、調味料を加えて水分を適度にとばし、できたら具を冷ます。

6.　台と手に打ち粉を薄くつけ、8等分した生地を手で直径10cm程にのばし具をのせる（約40g）。
皮をひっぱりながら、とじ目が厚くなりすぎないよう端をつなぎあわせ、厚さ2cm位で平に整える。

7.　フライパン等に薄く油を敷き（分量外）、上面から軽く焼き色をつけ、蒸し器で蒸すか、とじ目を下にして並べ、熱湯を1/2cup程（分量外）注ぎ蓋をして中火以下で蒸し焼きにする。

　　＊できたら1個づつラップし、食べる時にまた蒸すか、表面を少し湿らせレンジで温めます。

柔らかでよく伸びる生地は、つつむ際に穴があいてもつなげれば大丈夫（具はしっかり冷まして）。
家庭やお店によって異なる『おやき』ですが、私好みの薄めの生地は、きのこの食感も楽しめます。

お子さんのおやつはもちろん皆さんの別腹ランチ、ご主人のビールのおつまみにもどうぞ♪

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ひかり味噌サイト　『一品入魂！』　　←味噌を使ったブロガーさんの季節料理が楽しめます。
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

焼き塩とイシモチの干物

先日久しぶりに都内にも雪がチラつきましたが、今年は各地大雪。毎日の雪片付けお疲れさまです。豪雪地帯の生まれなので、大雪のニュースを見ると溜め息が出ます。

実は4年も前に撮ったこの写真ですが、その雪ではなく『焼き塩』です。

調理にも美味しい天然塩を使いたいけど、なぜかサラサラタイプは少ないですよね。ベタベタ塩は使いづらく、振り塩をきれいに振ったり、できるだけまろやかな味で使う為に、好きな天然塩を買って来て、簡単な焼き塩を作っています（売ってるブランドもあります）。

鉄等のテフロン加工でないフライパンか鍋に塩を入れ、混ぜながらサラサラになるまでから炒りするだけなんですけど、粒子も細かくなり脱水時間も早い気がして、いろんな下処理にも使ってます。

ところでこれが先週の日曜日、上の階のご主人からいただいた釣果のイシモチ（シログチ）です。

珍しくオットが家にいたので、ボウルを持って上へ取りに行ってもらったのですが、彼の脳内では『イシモチ』が『石餅』だったらしく、丸いお餅をいただいてくるつもりだったらしい。慌てて戻り、「お餅かと思ったのに、どーする？」と若干動揺しておりました。

「南無南無して食うんさー♪」

上の階のご主人が、ちょっと塩で干した方が美味しいよーと言うので、一尾だけすり身にして『百合根海老しんじょ』に使い、あとは干物にすることに。

鯵の干物は海水程度の塩水に漬けていますが、イシモチは身が柔らかそうなので、『焼き塩』を使うことにしました。高い位置からムラなく薄く振り塩して15分おき、水分を拭いて『ピチットシート』（レギュラータイプ）という脱水シートに包んで冷蔵庫で4時間程でイシモチの一夜干しが完成しました。

自家製干物は季節や天気や温度、ハエやカラスや猫まで気になるところですが、このシートは冷蔵庫で脱水処理や干物ができる便利品。商売をしていた実家でも使っていたのですが、低塩分で旨味成分を残し、水分と生臭みをとってくれます。少し高いのが難点ですが、もう猫がいない我が家でも、昼間家にいないので天日は難しく、変わらず愛用しています。

さてそのイシモチの一夜干しですが、中火から強火でさっと焼く感じが良いみたい。やはり塩焼きで食べるよりぐっと味がしっかりして美味しい気がします。
もともと臭みの少ない魚ですが、あらためてけっこう美味しい魚だったのねーと実感。

＜1月24日の晩ごはん＞
イシモチの一夜干し　大根おろし
エリンギと赤ピーマンのピリ辛キンピラ
鶏団子の小鍋仕立て
雑穀入りごはん

イシモチはやや小ぶりだったので（失礼！）、小鍋と一緒に。
平日はつくりおいている鶏団子で鍋率あがりまくりです。

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ワイン蒸ししゃぶとマスタードピクルス

＜9月25日（土）の晩ごはん＞
ワイン蒸ししゃぶ　2種のマスタードとポン酢
（豚バラ肉、キャベツ、蓮根）
きぬかつぎ風蒸し里いも
ドライトマトときのことチーズのリゾット

しゃぶしゃぶ用国産豚バラの特売を見つけ、すかさず先日見つけた新しい粒マスタードで『ワイン蒸ししゃぶ』を楽しむ事に決定。この日を楽しみに待っていたのです。

たっぷりの白ワインを豚肉に揉み込んで、野菜を蒸している蒸し器に入れて蒸します。もしくは水1：白ワイン1で一度沸騰させた湯で沸騰させないようしゃぶしゃぶします。これにはなんといっても豚バラ（普通の薄切りでも）がいいのです。そしてこれををポン酢とこの粒マスタードで食べたかったのです。

先日の秋刀魚に使ったのはサンドウィッチに使うようなノーマルタイプの粒マスタードですが、この日用意したのは大好きなセレブマスタードの他に、お初の『MUSTARD PICKLES　（マスタードピクルス）』。マスコットフーズ社のものです。

原材料は醸造酢（りんごを含む）、マスタード、オニオン、食塩、砂糖、ガーリック、オレガノ、マジョラム、セージ、タイム、バジル、ローズマリーで余計なものが入ってないのもいい。
80g入りで360円 396 円で購入しました。

ツブツブ感炸裂。これをワインでさっぱりさせた豚バラにのせ、ポン酢をつけていただきます。

辛くなく、まさしくピクルスといった甘みのあるマスタードは、ポン酢に合わせても一気にフレンチな気分。特に豚にはちょっと甘みがあると合いますね。オイルでソテーした青魚にもいいですよ。

マイルドなツブツブ系マスタードはコレとかコレも使ったことがあるのですが、それらに比べると値段が手頃で嬉しい。マスタードというよりピクルスといった感じですが、独特なハーブやスパイスのブレンドが相変わらず上手いなぁと思わせるマスコット社の商品です。

途中から和芥子の風味のヒルファームマスタードをポン酢に溶いていただきます。
こっちは高いけどやめらんない。他に代わるものがないのでささやかな贅沢ということにしてます。

たいてい冷蔵庫にはマスタード3種の他に和芥子は常備。マスタードに限らないのですが、あちこちのスーパーや輸入酒店を日々パトロールし、財布と相談しながら美味しい調味料や食材を探すのは楽しくて仕方ない。そういう意味ではこのあたりはスーパー天国なので引っ越したくない理由の一つです。

気分はフレンチ！と言っておきながら、飲んだのはポルトガルのお手頃微発泡ワイン『カザル・ガルシア』。後味もラムネのようでさわやかで、ビールと迷う時にも嬉しい。これが夏から3本目で後もう1本在庫がありますが、暖かい秋の夜にいただくつもり。

今日も爽やかで気持ちいいお天気。
記事を書きながら、今から飲んでしまいたい衝動にかられてしまった。。。

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マルシマの塩ぽん酢

最近私のところへ来て下さる方の中で、『塩ポン酢』で検索していらっしゃる方が多いのですが、自家製は最初の1回だけでレシピは一向に進化しないまま、今は市販品を使っています。ごめんなさーい。

でも今日は今使っているイチオシの塩ポン酢のご紹介。

写真の『マルシマ　塩ぽん酢』は、リンク先にもあるように原材料に化学調味料らしきものが見当たりません。塩味でそれって難しいと思うのですが、でも実際それまでに使っていたものと比べると、一番まろやかで口の中に残る感じもなく、我が家ではすっかりお気に入りとなりました。

ただ、少量でけっこういい値段。だから野菜に直接ジャブジャブかけたりしないでオイルやだし汁で割ってます。塩分もかなりあるので、割るとうちではちょうどなの。

これは塩ポン酢を使った『セロリとレタスとわかめの酢の物風』。

セロリとレタスを切り塩少々でしんなりさせます。塩蔵わかめの塩抜きをして切り、合わせて軽く水気を絞ります。だし汁と塩ポン酢を1：1で割り、食べる前にさっと和えるだけ。スダチと柚子が香る甘さ控えめの塩酢の物ができあがりです。(他のメーカー品でもOK)

和朝食の時によく作るのは、『レタスと胡瓜とシラス干し』の組み合わせ。揚げ物や、魚のマリネにも便利に使えますよ（右上検索窓をご利用くださいませ）。

ちなみに私は目黒駅ビル内ザ・ガーデンに入っている自然食品のお店で購入しています。

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花梨ジャム

私のマシンが壊れてからは、皆様のところへ行くことが不自由な状況。修理があがるまで没にしかけていた古いネタにおつきあいください。

これは先月長野へ行った時に実っていた大きな花梨。この香りにすっかりやられ、今年も花梨を買って帰りました。

なんともいい香りが部屋中に漂っていました。

毎年どこかしらで花梨を買いますが、いつもカリン酒かカリンのサワードリンクに。
母は花梨のシロップ漬けを好んでいたので、喉が痛い時に食べさせてもらった記憶がありますが、自分ではシロップ漬けや美しい色のジュリーを作る事はありませんでした。

でも今年買って来た花梨はすごく良く熟しており、さらに家で香りを楽しみながら追熟させると実も食べれそうに思えてきたので、初めて花梨の実ごと使ったジャムを作ってみました。

まずは重量を計り、種と皮部分を水で10分煮出してドロドロさせてから漉して、フープロで刻んだ花梨の実とグラニュー糖を最初の重量の40%加え煮ました。

ジュリーの場合はは白砂糖で比率をあげ、ざっくり切った実を漉すと真っ赤な美しい色になるそうですが、これは実も入ったグラニュー糖控えめジャムなので色も控えめです。

そのまま食べると実の食感や花梨の実独特のえぐみも若干残っているのを感じますが、ヨーグルトに入れるとまったく気にならず、むしろ花梨らしくていいかも−とすっかり気に入っております。

今年は紅玉を頼み忘れていたのでしばらくは花梨ジャムで朝ヨーグルト。

この次はフジリンゴでジャム作りですね。

　 いつもありがとう！

最初の鶏鍋とかぐら辛っ子

＜10月6日（火）の晩ごはん＞
鶏鍋
茄子と胡瓜の香味和え
つい食べてしまった焼き海苔と自家製イクラの醤油漬けごはん

またしても速報です。最近作ったものはイマイチでうちめしネタが不足してるの（笑）。そんな時は鍋があったじゃないね♪

私の中でやっとあの夏が終わったらしく、実は昨日が今年最初の鍋でした。
お初の鍋は鶏ガラスープに少し辛みを効かせた我が家風『鶏鍋』。この『水炊き』とはちょっと違います。

    ●鶏鍋

    ＜材料2〜3人分＞

    白菜たっぷり適当、えのき茸1pk、ニラ1束、長葱1本、南瓜5×7cm程度、
    ごぼう1/4本分、干し椎茸小2個、豆腐1/2丁〜、油揚げ1枚、鶏もも肉1枚
   
    鍋つゆ：鶏ガラスープ3cup〜3.5cup（椎茸の戻し汁50ccとコレを使用。）、酒大2、
    　　　　薄口醤油大1、豆板醤小1〜、＊塩少々

    食べる際にお好みで砂糖少々加えて2日以上熟成させた豆板醤又はかぐら辛っ子、七味等適量

    ＜作り方＞

1. 野菜をそれぞれ切って下処理（南瓜は5mm程度の薄切り、ニラは食べやすく3cm程度、ごぼうはささがきか細くして水にさらし、干し椎茸は戻してスライス、長葱は斜め切り）し、鶏肉は1.5cm厚のそぎ切りにする。
2. 鍋つゆを用意する。
3. 白菜、ごぼう、椎茸は混ぜて先に鍋下になるよう入れて、その上から具材を盛りつけ、最後にニラが上になるよう盛りつける。
4. 食べる際にお好みで辛みをプラスする。

    ＊スープは下味ではなく味付きで、使う鶏ガラスープと最後に加える辛みによって塩分が異なるので要調整。

ポイントはたっぷりのニラと少しの南瓜。少しでも南瓜がいい仕事してくれてる気がします。

私たちが好みでプラスした辛みはコレ！南蛮研究会会長からいただいた『かぐら辛っ子』です。以前ご紹介した神楽南蛮が赤くなってから収穫し、塩と麹で2年半以上熟成させたもので、塩気もかなりありますがほどよい辛みと旨味があります。

この私好みの辛みと麹や南蛮の旨味は豆板醤とは比べられないのですが、まるねちゃんがやっているように豆板醤に砂糖を加えて熟成させるものや、お好みで七味など追加しても。

でも機会があったら食べてみて。塩いらずで美味しい辛みです。

辛いの苦手な私でもこれぐらいは平気。美味しくって明日も鍋にしたいぐらい。
しかも鍋って楽だよねー。
オットも久しぶりの鍋に大満足、同じく辛いのが苦手だけどかぐら辛っ子はお気に入りになりました。

まるねちゃんありがとう！

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どうやら大型の台風がやってくるようです。どうか被害が出ませんように。

　 いつもありがとう！

残っている夏モノ 南蛮編

これね、ピーマンじゃないんです。

私の田舎からそう遠くない新潟十日町産のものですが、『神楽南蛮（かぐらなんばん）』というほとんど地元でしか出回らない甘口唐辛子です。
ちょっとだけ辛みのあるピーマンという雰囲気ですが、皮が薄く肉厚な旨味とマイルドな辛みがすごく美味しい野菜です。

まるねちゃんが代官山のとあるお店（ブログ掲載不可なので写真なし）で出している長野産の『南蛮ペースト』を調べていて、新潟産のコレにたどりついたとのこと。私にも送ってくださって、美味しい思いと南蛮研究会の夏の研究が始まりました。

私が知っている『南蛮』というのは、ちょっと太い獅子唐型で神楽南蛮より辛いのです。長野方面では青唐辛子の総称を南蛮という場合もあるようですが形や種類も様々なよう。南蛮についてご存知の方がいらしたら教えてください。

そして私も代官山のその店に即座に食べに行きまして、早速いただいた神楽南蛮でペーストを真似っこ。ピザは面倒なので、こんがりチーズトーストにトッピングです。
これはお店のペーストよりメキシカンなサルサ風になったのですが、これはこれでなんだか旨く、たて続けにチーズトーストにのっけて食べまくりました。

   ＜神楽南蛮ペースト　女将風＞
　　　
　　　神楽南蛮 大2個　（ピーマン3個と青唐辛子適量でやってみると近いもんができるかも）
　　　純玄米黒酢 （甘露系が望ましい）大１＋1/2～
　　　有機トマトケチャップ （甘いめが望ましい） 小1
　　　ニンニク 1/4～1/3片
　　　玉葱すりおろし 大1/2
　　　塩 小1/3くらい
　　　クミン １振り～ （くれぐれも入れすぎない、少しづつ入れて調整）
　　　オレガノ少々

　　以上をミキサーで細かくするかすり鉢であたって 2〜3日熟成

さらに2回目の試作で神楽南蛮の量を増やしましたがなかなか同じにはなりません。お店の長野の南蛮とは辛みも違うので、私の好みでは最初のサルサ風でもいいかーと思っておりますが、まるねちゃんに提出した南蛮ペーストレシピやまるねちゃんのレポはこちらでご覧いただけます。（ちなみに女将というのは私：笑）

あとは、刻んでカレーチャーハンにしたり、パスタの具にしました。（パスタ画像はのちほどー）
それから、夏の『やたら』にも南蛮はピッタリで、いつもピーマンと青唐辛子で作ってますが、南蛮をたっぷり入れてもいいのです。でももう夏は終わりだー。

やたらのかわりにこれは刻んだ神楽南蛮に青唐辛子を少々プラスして麺つゆと塩で漬け込んだもの。味噌に漬け込むとお土産やお店で売ってるような南蛮味噌もできるようですが、今年はそこまでたどりつけず。長野や新潟へ出かけて、南蛮が買えるとしたらもう来年の夏かな？辛いのがあまり得意でない私にピッタリの美味しい神楽南蛮でした。

まるねちゃん、ごちそうさま♪　南蛮研究会会員2号女将より。（今頃アップでごめんー！）

　 いつもありがとう！

アンチョビ完成とオイルとバジルペースト

この時に仕込んだアンチョビですが、水分をふいてオリーブオイルに移しました。

5月4日だったから2ヶ月ちょっと冷蔵庫（野菜室）での塩漬け期間だったのですが、気がついたら片口鰯の半量以上水があがっていたので少し慌てて引きあげてしまいました。
どうやら冷蔵庫だと3ヶ月や半年でも良いらしいのですが、水は充分出たのでよしとしましょう。

ちょっと味見してみると、市販のものとは違う発酵臭の少ないフレッシュアンチョビ。塩気は若干控えめで旨味があって美味しいです！もう少し温度が高いところで長期間出しておくと発酵したものも作れるようで、来年はそれも作ってみたいところですが、今年はフレッシュアンチョビをフレッシュなオイルで保存することに。

オイルはいつも食べている市販のパスタブランド『DE CECCO（ディ・チェコ）』のもの。私は最近になってオイルもあったんだーと知って初めて買ってみたのです。
有機オリーブ、普通のタイプ、この若摘みオリーブとエクストラバージン3種類ありましたが、青々しいオリーブの香りが大好きな私は迷わず『若摘みオリーブ』をセレクト。いつも使っている『SALVAGNO』の青々しい軽さも手放せませんが、これはさらにリーズナブルなのでこんな風にたっぷり使うには嬉しい！アンチョビごと使うのが楽しみです。

そしてこのフレッシュなオイルを使ってもう一つ作ったのがバジルペースト。

オイル60ccにベランダバジルの葉は大小60枚程あったと思うのですが、もっとバジルを入れても良かったみたい。来年はめざせ100枚って感じでしょうか。それでも若摘みオリーブとバジルの香りがなんともフレッシュ。胡桃（くるみ）と松の実半分づつ、熟成パルミジャーノも削って入れたバジルペーストが完成しました。

まずはカマスのソテーと野菜に添えて楽しみ、あとは季節のインゲンでパスタもいただく予定。

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