玉みそであさりのぬた

　

＜だいぶ前の晩ごはん＞

あさりとわけぎのぬた
鰯のごま煮と塩ゆでブロッコリー
豆腐と芹と胸肉もちょっと入れたおろし煮　小鍋仕立てのポン酢で
白菜の浅漬け

久しぶりの更新ですが、地味なごはんで失礼。(＾＾；

これは２ヶ月も前の晩ごはんだったんだけど、先日もアップして触れた『玉みそ』について再び書いておこうかと、画像を引っ張り出してみました。

　

今年最初のわけぎだったのかな。

酒蒸ししたあさりの身を取り出して、一緒にぬたにしました。

私のひと手間は、貝の蒸し汁（またはだし汁）大さじ1くらい＋醤油（または薄口）を小さじ1/2加えたものに、貝や、ぬめりをとって絞ったわけぎをまぶして軽く絞ります。

わけぎは特に水っぽさがなくなって美味しい気がします。

かけている「からし酢味噌」は、白味噌に卵黄や調味料を加えて練った「玉みそ」を使って、酢とだし汁でのばしたもの。

私の玉みそは卵黄少なめですが、おうち仕様だったら100〜150gに1っでも十分。
酢やだしで味をつけても、コクがあってまろやかです。

2ヶ月くらいは保存も効くし、お店の酢味噌みたいになるのでおもてなしにもオススメです。

春は貝やホタルイカなど、ぬたが似合う食材がいっぱい。

この前つくったばかりの気がしたけど、うちもまた作らなくっちゃ！

　★recipe 　うちの玉みそとからし酢みそ

　玉みそ　

　西京みそ……150g
　卵黄……1個
　酒……大さじ2
　砂糖、みりん……各大さじ1

　小鍋に材料を入れて混ぜ、弱火にかけて木べらで混ぜながらぽったりとするまで加熱する。
ラップなどに包んで冷蔵庫で保存し、酢やだしで好みにのばし、からし酢みそ等に使う。

　からし酢みその合わせ例

　玉みそ　3　：　米酢　1　：　だし汁　1　：　和がらし適量　（ゆるくするとき）

　玉みそ4〜3　：　米酢1　：　和がらし適量　（ぽってりかけるとき）　　等

＊晩酌ごはん本　p.15 でも　青柳とわけぎのぬたで触れています。　

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しらたきとさつま揚げの炒め煮など

春一番が吹いて、暖かな日もありましたが、夜帰ってくるときは寒いんだよ〜。
もうちょっとお鍋（小鍋）も楽しみます。

そんな小鍋の副菜にぴったりなおかず。
いくつかチョイスしてみました。

しらたきとさつま揚げの炒め煮は、七味を入れてお酒にもぴったりな一品に。
さつま揚げの旨みを、乾煎りしたしらたきに吸わせます。

私の好みはごぼうと人参入りの野菜天と炒めるのが好きですが、お好みのさつま揚げで！

お鍋以外にも、手羽元や手羽先がメインの副菜にもよく作ります。
この日は手羽元の黒糖お酢煮。

「しらたきとさつま揚げ（野菜天）の炒め煮」

しらたき……あく抜き済み徳用大1袋（約350g）
野菜入りさつま揚げ……3枚
サラダオイル（またはごま油）……大さじ1/2
A:　酒・みりん・薄口しょうゆ・水……各大さじ1、塩少々
七味唐辛子

しらたきは塩もみして洗い、食べやすく切る。さつま揚げは5〜6mm厚さに切る。
フッ素樹脂加工のフライパンでしらたきを乾煎りして水分を飛ばして端に寄せる。
オイルを加えてさつま揚げを軽く炒め、しらたきと混ぜたらAの調味料を加え、水分が少なくなるまで炒め煮にする。仕上げに七味唐辛子をふって混ぜる。

昔は酒を飲んでいた父に、母がよくおつまみのさきイカを使って一品作っていました。
最近買ってないけど、私も「燻製風味のいかくん」と、塩もみしたセロリをごま油とコショウで和えたりしてたな。

これはお好み焼きに入れたりする（？）切りイカと、塩もみセロリを和えたもの。
こちらはごま油の他に酢と砂糖を少しだけ入れて。

小松菜やホウレン草だけじゃなく、ターサイも今は柔らかで美味しいとき。
生姜と一緒にさっと炒めたて、スンドゥブ鍋や湯豆腐の小鍋とともにいただきたい。　　

来週には3月なんだね…。

　

頭寒足熱。　

夜はずーっとこたつにひきこもっていては、ときどきフラフラして出てきます。笑

モンはもうちょっと冬を楽しみたいかもしれないな。

　

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鰤刺し＆鰤しゃぶ

＜2月1日の晩ごはん＞

ひじきの五目煮
鰤の刺身と鰤しゃぶ
雑炊　
ゆず風味の白菜の浅漬け

お鍋はいろいろ食べているのに、今年はうっかり、鰤しゃぶをまだ食べていなかったのでした。

今のうちに食べないとね！

自分で切ったので、お店で買う鰤しゃぶ用のスライスより分厚い〜（笑

しかも、途中で表裏を数枚間違えて、あまり美しく盛れてませんが、自分で切る方が安くあがります。

野菜は水菜と白ネギの薄切り、ピーラー大根を用意しました。

昆布出汁に、香り付け程度の薄口醤油、酒と塩で下味をつけて、軽くシャブシャブしていただきます。

　

が、その前に、、、刺身用の鰤なので、まずは刺身でお酒を。

うっまっ！

　

ちょっと分厚く切ってしまったけど、これが好みのしゃぶしゃぶ加減にしやすくて良かった。
ポン酢と柚子胡椒でいただきました。

締めには醤油と塩を少し足して、卵で雑炊に。
鰤しゃぶも二人分なら小鍋でやった方が出汁が濃厚になっていいですね。

ごきげんな晩ごはんでした〜。

そういえば、私は以前、お刺身なんかも良く研いだ三徳包丁で切っていたのですが、それはキッチンの調理スペースが狭いからでした。

だんだん料理をするようになってくると、やはりもう少し長い牛刀が欲しくなり、結局21cmの牛刀で刺身もたいていのものを切っています。

このサイズが一番自分が使い易い好きなサイズ。
そして今のスペースではこれが限界。　

先日もオットが洗い物をしてくれたのですが、包丁を洗ったあと、置いておく場所が狭いために、手が触れたらしく、洗ったこの牛刀が落ちてきたそうです。

自分の足に！！！！！　(lllﾟДﾟ)

「包丁が刺さった〜！」って聞いて、

「え？漫画？」って一瞬思っちゃった私を許してください。

出血したものの、鋭利な先端が垂直に落ちたようで傷口は7mm程度だったんですが、3日ぐらい歩くのも痛かったようです。

めっちゃ研いだばかりだったけど、大ケガしなくて、ホントに良かったよぉ。

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トマト鍋の副菜＊長芋と桜エビのチーズグリルなど

トップに鍋画像3連投、しつこくてごめーん（笑
　

時々、外のスタジオで一仕事終えて帰る途中、『太陽のトマト麺』を食べに行きます。

最初は、おいしいけど感動するほどではないかな？なんて思ったのですが（ゴメンナサイ）、後からじわじわ「身体が喜んでる気がする〜！」という満足感。疲れた身体がスッキリするので妙に癖になってしまい、また食べに行きたくなります。

ニンニクやトマトのパワーもありつつ、鶏ガラや野菜の素材の美味しさなんでしょうか？
洋風じゃなくて、ラーメンに合う感じもちゃんとあるのがいい。

私はあさり入りのトマトラーメンを毎回決まって頼むのですが、そんなわけで、トマト鍋を作るときは、太陽のトマト麺を妄想しながら作ってしまいます。（笑

じっくり鶏ガラのだしをとることはそうそうないのですが、あさりや魚醤を入れたりするのがちょっとこだわり。
この前日はあさり300g酒蒸しにした蒸し汁があったので、それを使いました。

今度は魚貝メインの、洋風ブイヤベースにするのもいいねー。

　

そんなトマト鍋の副菜に作るのが、長芋とチーズのソテー。
この日はカマンベールと桜エビをのっけました。

桜エビは酒少々で湿らせてフライパンでちょっと乾煎りして取り出します。
1.2cmぐらいに切った長芋に塩コショウしてオイルで焼き、柚子胡椒を溶いた醤油を少しかけます。
その上にカマンベールと桜エビをのせて黒胡椒をかけ、グリルかオーブンでちょっと焼くか、フライパンの蓋をして蒸し焼きにし、カマンベールが少し溶けてきたらできあがり。

チーズは普通のチーズにして、柚子胡椒はお好みでなくても。

めっちゃ古い記事にも、「長芋とカマンベール」がありました。
そら豆が安く出回ったら、また作ります〜。

もう一品、よく作る定番の副菜。

セロリとリンゴのサラダです。この日はヨーグルトドレッシングで。

マヨネーズとヨーグルトで簡単に作る時もあるんだけど、オイルと粒マスタードであっさり作るこっちの方が好きかな。
くるみ入れ忘れたし、セロリを分厚く切りすぎたけど、とりあえずレシピメモ
　

★レシピメモ　

セロリ1本とリンゴ1/2個は食べやすく5〜6mm厚さに切る。
くるみがあれば粗みじんで適量用意。
ヨーグルトドレッシング（ヨーグルト大さじ2、リンゴ酢大さじ1/2、粒マスタード小さじ1、はちみつ小さじ1/2(なくてもOK)、オリーブオイル大さじ1、塩ひとつまみ、こしょう適宜）をよく混ぜて、食べる前に和える。
（＊ヨーグルトは、余分な乳清をのぞく）

　

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冬小鍋いろいろ

前記事と写真が同じみたいですが、更新してますからねー。笑

予告からだいぶ時間が経ってしまいましたが、この冬食べた小鍋いろいろです。

これは鶏塩鍋、ネーミングがちょっとアレですね。

手羽先のガラがたまったので、野菜くずと一緒にだしをとり、それだけでは薄かったので、創味シャンタンスープと酒、塩を少し加えて味付けしてみました。

具材はキャベツと湯通ししたもやし、鶏もも肉とニラ、生きくらげ、ねぎ。
すりごまを仕上げにかけます。

麺のかわりに鶏肉が入った濃厚タンメンといった感じでしょうか。
汁や鍋に生のもやしを入れるのってあまり好きじゃないんですけど、湯通しすれば平気。

小鍋でも、もも肉1枚入っているので、そこそこボリュームあって、オットにも喜ばれます。

こちらは豚肉の酒粕鍋です。

あったまるんだよねー。

うちで酒粕鍋といえば、鶏団子と鮭を入れた石狩風が定番なのですが、これは白菜と豚肉、ねぎ、人参、春菊で簡単に。

この日は鰹と昆布の合わせ出汁で酒粕と酒、白味噌と信州味噌を半々にしてみました。

献立は、しらたきとごぼう天の炒め煮、ゆず大根など。
酒粕鍋には、きんぴらやお刺身を合わせることも多いです。

豚肉の鍋といえば、白菜とのミルフィーユ小鍋の画像を撮り忘れました。
こちらはしゃぶしゃぶも小鍋で。

肉は一人100gくらいだけど、手作りゴマだれで水菜とねぎを山盛り食べます。

俯瞰の写真だと、山盛り具合がわからないね（汗

トマト鍋もこの冬2回は食べたなぁ。

たいていコンソメの洋風仕立てにせず、中華とイタリアンのミックスな感じ。
この日は鶏ガラスープに、前の日のあさりの蒸し汁を合わせて。

仕上げに香りをたたせたガーリックオイルをかけると、さらに元気になれます。　

うっまー。
これについては、副菜含めてまた別記事で。

これは煮やっこの卵とじ小鍋。

絹ごし豆腐1丁（350g）、塩蔵わかめ適量、えのき茸100g、ねぎと三つ葉適量、卵1個。
煮汁：だし汁300cc、醤油小さじ3、みりん小さじ2、酒小さじ1、塩適宜（醤油小さじ4でも）。

豆腐はペーパータオルで包んで水切りをし、塩蔵わかめは塩抜きして切り、えのき茸も1/3きに切ります。あわせた煮汁で具材をさっと煮て豆腐を温め、仕上げに卵を溶いてかけ、三つ葉を添えます。　　

お豆腐と卵1個だけなので、メインが魚の日やお刺身なんかの時に出番が多いかも。
この日はお昼が遅かったので、遅い時間の軽めの食事でした。

　　

＜1月25日の晩ごはん＞

菜の花の辛子和え
アーリーレッド（紫玉ねぎ）とコハダのマリネ
ゆず大根
煮やっこのたまごとじ小鍋

ちょっと季節外だけど、コハダを見つけて迷わず酢じめに。
豆腐の小鍋と日本酒とともにいただきました。

　

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冬小鍋＊鮭のみぞれ小鍋

寒い日が続きますね。
ついつい鍋物も続いてしまいます。

それがリクエストなので、私も助かるんですけどね。

気合を入れて、今日はナントカ鍋〜！なんて日もあるのですが、最近は小さい6号の土鍋にいっぱい野菜を煮て、他に小鉢ものや焼き物、浅漬けなんかを2〜3品並べてお酒をいただくことが多いです。

オットはこのところあまり飲まない日もあって、鍋を汁物がわりにごはんを。
飲む人にも飲まない人にも、小鍋仕立てがけっこういい感じ。

この日は鮭と白菜に大根おろしを加えたみぞれ鍋でした。

鮭は甘塩の塩鮭のあらをたっぷり。
酒をまぶし、皮目だけを少し焼き、やや薄味で煮た白菜と油揚げの中に加えて煮ました。

最後に鬼おろし大根の水分を軽くしぼって加え、温まったところに三つ葉を加えて。

鮭の塩気が出てちょうどよく、煮汁も全部飲み干せるくらい。
好みでちょっと柚子胡椒を加えたり、ポン酢を加えたりできるくらい、ゆるい感じの薄味です。

でも、昆布とかつお出汁に鮭の旨みが加わって、しみじみ、ほーっと美味しい。

身体が喜んでる気がします。

そんなわけで、最近の小鍋いろいろに続きます。。。　

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塩豚のポトフ

我が家でポトフといえば、豚肩ロースで塩豚を作って煮る塩豚のポトフばかり。

いろいろ根菜集めて、たっぷり食べます。

塩豚は、豚肉をフォークで刺して、塩をよく刷り混んでペーパータオルで巻き、さらにラップで包んで3〜4日冷蔵庫で寝かせてます。
ペーパータオルは毎日取り替えて。

肉は洗って圧力鍋でかぶるくらいの水と酒を少し入れ、15分高圧で加圧して自然放置。
生姜やネギの青いところを入れたり、もしくはローリエを入れたりしています。

肉は煮汁に入れたまま一度冷やして（ベランダで）、浮いた脂をとりのぞきます。
ポトフやスープにするなら、昆布を加えて野菜を煮て、塩や少しの薄口醤油などで味を調えています。コンソメ要らず。

塩の濃度は2.5〜3％くらいが3日で熟成させやすく、ペーパータオルを取り替えるなら、塩抜きもほぼしなくていいくらいで好みに仕上がります。

3％だと500gの肉に対して天然塩大さじ1が目安。

スープをアレンジしたいなら、薄味の2.5％にするときも。
これだと塩ぬき不要で、野菜たっぷりならスープにも塩を加えるくらい。

2.5％なら、肉100gに対して小さじ1/2だから、肉の重さに応じて計算しやすいかもね。

この日のジャガイモは、北海道産の「デストロイヤー」という品種。
皮は赤紫系で中は黄色。ねっとりしていて甘みがあります。
これはそこそこ煮崩れもしにくいし、煮物にいいね。私はすごく好き。

実はこれ、12月に食べたポトフの画像で、昨日も塩豚で大根を煮たところ。

今日は半分残った塩豚で、白菜のクリーム煮にしようかなって思ってます。
器も温めて、あったかいのを盛ってあげようね。

私はやけどしそうな熱いのが好きなんだけど、ポトフはそうはいかない。
猫舌オットにはちょうどいいみたい　笑

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牡蛎の和風キムチ鍋とおせち準備

＜12月28日の晩ごはん＞

セロリの金山寺みそ
柚子大根
ハムのペッパーソテー
牡蛎の和風キムチ鍋　

今年最後の更新は、お疲れの日の和風キムチ鍋。

去年もよく食べたシンプルであっさりと牡蛎を味わう鍋です。

　

牡蛎は二人で200g。

他に白菜とえのき茸とねぎ、春菊（ニラでも）、お豆腐とキムチ。

ごま油でざく切りのキムチ、豆板醤（一味でも）を炒めて、昆布といりこ（煮干し）のだし汁を加え、醤油と酒とみりん、塩麹を隠し味程度に少し入れて調味。
塩麹なければみそ少しでも。

牡蛎の旨味も加わった、醤油ベースのあっさりキムチスープで雑炊も旨いです。

お正月あけて、牡蛎が大きくなったらまた作ろうっと！

　

今年も更新がのんびりペースになっていて、お弁当も作っているんだけど、全部アップできなかったな。

それでも見に来てくださった皆さんに感謝します。

ありがとう！

それから、「晩酌ごはん本」をお求めいただいた皆様に、心よりお礼申し上げます。

日々の小さな呟きや想いが届いて、料理したい気分になってもらえたら幸せ。

来年はどんな年になるだろう。

年齢と重力に負けて、体力と筋力が落ちまくりなので、何かはじめようかなぁ。

　

おせち準備の前に、包丁とぎまくって、昨日キレキレの包丁でさっそく手を切りました(ﾉ_-｡)

い、痛い…。

包丁が切れるせいか（もしくはガサツなせいか）、ふきんがボロボロになります（笑

ガーゼ系のふきんや、リネン、北欧のイメージのおしゃれクロスも買ってみたけど、結局このふきんに戻ってしまいました。

抜群の吸収力と、毎日の洗濯にも強くてすぐ乾く、昔ながらの「日東紡のふきん」。

私は洗い物の後、しばらく置いてから拭くので、小さいふきんをマメに交換する方が好きで、自分で半分のサイズに縫って使ってます。

ふきんソープでちゃちゃっと洗うのが苦にならないサイズ。

欲をいえば、半分より気持ち大きいサイズがあればいいのになぁ。
作ってほし〜い！！（懇願

おせち作りが終わったら、これは掃除用にして、新年に向けて新しいふきんに変えますね。

昨日作ったおせち。

今日は朝からスモークサーモン作りました！

ちゃんとメニュー考えてないけど、いつもの感じで。

さて、のんきに更新しちゃったけど（汗、続きを頑張ります。

よいお年をお迎えくださいね。

　

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おでんと最近のジッカデリ

更新したいと思いつつ、一週間が過ぎ、気がつけば12月。

年内アップの仕事や、月末仕事で慌ただしかったのですが、それでもジッカデリも作って届けたり、先週末は10年ぶりに友人と会えて嬉しかった11月でした。

アップできずにどんどん写真がボツになっていくー (;д;)

＜11月15日の晩ごはん＞

塩炒り銀杏
春菊と柿とくるみのサラダ
里芋とベーコンのソテー
おでん各種

日々食べている銀杏は、お店でいただく本格的な塩だけで炒ったものでなく、正確には塩煮。

塩と少なめの水を入れた鉄のフライパンで、水がなくなるまで木べらで転がしながら薄皮を剥いて炒り煮にしたもの。

もう一度買って、冬の分を冷凍したいな。　

今期最初のおでんは11月の半ば頃。
待ちに待って、オフィスの近くの八百屋さんでやっと美味しそうな大根を入手。
電車で2駅大根を運んで作りました。

ふだんは花がつおだけど、枯れ節の削り節を買って気合十分。
でも練り物系は市販品(^-^;

大根、つみれ団子、魚河岸あげ、厚揚げ、こんにゃく、ちくわ、卵、はんぺん、昆布。

魚河岸あげとはんぺんがかぶっているような気もするけど、オットがはんぺん好きなのではずせない。

うちはすじとか入れないので、同じだしでも入れるネタでも味も変わりますね。

　

大根とこんにゃくと卵だけ長く煮るけど、練り物は長く煮たくないんだよね。

私が好きな魚河岸あげを作ってる紀文さんのホームページに、おでんのタイムテーブルがあるんだけど、すごくわかりやすい。ボタンはないけどいいね！

美味しそうな大根も、待ったかいがありましたー。

＜11月のジッカデリ　＞

おでん（大根、魚河岸あげ、ちくわ、こんにゃく、昆布＞
白菜とクコの実の中華風甘酢和え
なすと豚肉のオイスターソース炒め
だし巻き卵

翌週の祝日には今期2度目のおでんを作ってジッカデリ。

　

大根は写真の倍持って行き、オットも来てくれたので、義父と3人で食べました。
卵は入れないかわりに、翌朝の義父のおかずにだし巻き卵を。

時間がなかったので、大根の下茹でだけは圧力鍋で。
厚いので、低圧で6〜7分だったかな。いい感じ。

3人で食べて、残りは義父の翌日のおかずになりました。

最近はジッカで作ることが多かったので、写真に撮るのも久しぶりでした。
というのも、たくさん作り置きするのはやめたので。

食が細くなっているせいもあって、たくさん作ると同じものを3日も食べることになり、「食べなきゃいけない」という気持ちになるらしい。

その気持ち、すごく良くわかる。

だからせいぜい2日分くらいの量で作ったり、何よりも一緒に食べるのが嬉しいようで、残りを翌日食べてもらったり。

微妙なところで調整しながらのジッカデリです（＾＾；

＜11月のジッカデリ＞

お刺身いろいろ盛り合わせ（写真なし）
牛すじとごぼうとこんにゃくの醤油煮
かぼちゃサラダ（かぼちゃ、きゅうり、玉ねぎ）
蕪の浅漬け
舞茸と銀杏の炊き込みごはん

この日はいただきものをおすそわけしてもらったお礼にお刺身を買って行きました。

オットが一緒に来て3人で食べて、残りを翌日食べてもらうという感じ。

炊き込みごはんは、うるち2にもち米1。
私流は先に舞茸を香ばしくごま油で炒めてから、人参と味をつけてさっと煮ます。

一緒にたいた昆布も刻んで混ぜちゃったけど（笑、こちらも喜んでもらえたみたい。

今月からは、お鍋だね。　　

そしておせちか…（焦

　

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レタス豚しゃぶと買い忘れ

レタスが200円を切ったとき、待ってましたとばかり1玉買いました。
でも、寒くなってきたので、たっぷりサラダの気分ではなく…。

うちでレタスをたっぷり食べると言ったら、やっぱりこれ。
レタス豚しゃぶです。

そんなわけで、すでに今季2回ほどレタス豚しゃぶを。
だしは昆布だしに酒と薄口を少しと塩少々。
レタスは3秒くらいしゃぶしゃぶして食べます。　

1度目は手作り即席ポン酢でした。

ポン酢を切らしていたのに買い忘れて、冷蔵庫で完熟したスダチや冷凍庫のスダチ、あとはオレンジちょっとにレモンまで寄せ集めて、煮切ったみりんと酒なんかを合わせて即席ポン酢を作ったのです。

これも絞ってー、オレンジもちょっと入れてみる？なんて、オットとキッチンで味見しながら。

そしたら、そのポン酢がすっごく美味しくできちゃった！
おいしいみりんのおかげ？適当すぎて二度とできない味だけど( ´艸｀)

記念にiphoneで写真撮ったんですが、うまく撮れなかったー（涙

　＜11月13日の晩ごはん＞

大根とホタテのサラダ
レタス豚しゃぶ
締めはごまだれうどん

2度目はゴマだれにしよう！　と思ったら、今度は練りごまを切らしていました。

仕方ないので、たっぷりの炒りごまをフライパンで軽く炒って、念入りにすって作った手作りゴマだれで食べました。
それでも香ばしくて、なかなかよかった。

レタスに添えたのは薄切りにしたネギ1本分、えのき茸半分、生（塩抜きした湯通し塩蔵）わかめに、彩の人参。

昆布だしを沸騰させない温度で豚しゃぶ。　おいしー。
アレルギーのない方や余裕のある方は牛しゃぶでもどうぞ。

＊＊＊

それにしても、最近あれがないこれがないっていう買い物忘れが多いのです。

いつも買い物メモを書いて、それを忘れて行くどアホっぷりを発揮してるんですが（;´▽｀A``
それでも記憶力でなんとかなっていたんですけどね、もう無理？

私だけじゃなく、うちのオットも同じ。
買い物を頼むと、たった1つか2つくらいものを、メモに書いてくれって言うんですよ。
1つなのに？と思いながらメモを書くと、必ずそのメモを忘れていくという…。

だからメモは書かないよって言うと、最近はメールくれって言ってますけど（笑

今も私のデスクに、「○○子7000」って自分で書いたメモがあるんですけど（○○子は自分の名前）、何のメモだか思い出せない……（涙

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