燻製風味の鴨のローストとイブのごはん

クリスマスはゴチソウを食べる言い訳にしていますが、何年もプレゼントをもらうことはありませんでした。

昨日は買い物をすませて献立が決まり、準備を始めてしばらくすると上の階の方がいらっしゃってまたも釣り鯖！・・・のクリスマスプレゼント！？

朝釣りをなんとか便で送ったとか。是非刺身で皮ごと食べてみてくださいと、九州の地元の甘いお醤油までいただきました。ありがたいことです。うれしいんですよ、ホントに、はい（笑）

というわけで献立変更。それから大慌てで鯖をおろしました。

鯖に関しては別記事にしますが、これは『アボカドとマリネした鯖を軽く炙った前菜』。
時間がなく半身は簡単に〆てワインビネガーとレモンとディルでマリネ。皮目を軽く炙って赤ワインビネガーを使ったドレッシングとバルサミコ酢で前菜仕立てにしました。

別メニューを予定して買っておいたアボカドと、焼いて薄皮を剥いた赤ピーマンでクリスマスカラー。そしてたまたま買ってあった赤ワインビネガーで美味しくてできて高評価いただきました。

もちろんziziぽんにもお供え。しめ鯖だって好きでしたからね。

時間もなくかわいいオードブルもなしですが、サイドメニューに『たっぷり蒸し野菜とゴルゴンゾーラのチーズソース』を。

この日生クリームが売り切れだったのでゴルゴンゾーラ（ドルチェ）を煮詰めた牛乳と少しの白ワインで火にかけ伸ばし、塩胡椒しただけの簡単ソースです。
芽キャベツ、カリフラワー、ブロッコリー、蓮根、セロリ、人参、しめじで7種の野菜とバゲットを楽しみました。

今年のメインは鴨にしました。『燻製風味の鴨のローストに赤ワインのソース』。

鶏インフルエンザの規制でフランス産の鴨の入手先が限られ、台湾産が目につきましたが、近くの鳥屋さんでフランス産の鴨を入手。そこは国産鴨も良心的な価格で売られていてお鍋にするときも助かるのです。でもローストには脂肪が薄いフランス産の方が向いていますよね。

さて、前日に買った冷凍された鴨を一晩冷蔵庫で解凍し、脂肪側を格子に切れ目を入れて焼きぐしで刺し、白ワインとタイムとローリエ、塩胡椒で1時間ほどマリネしました。

脂肪側を油をひかないフライパンでおしつけて途中一度油を捨ててしっかり焼き、残った油で脂肪のない方を少し焼いてから、アルミホイルに包んで弱く火を通しました。

さらに20分ほど桜のウッドで燻製香をつけて（火にかけず温燻）から蜂蜜を薄く塗ってラップで包んで馴染ませるとできあがりです。

ソースは適当に赤ワインのソースを作りました。エシャロットはなかったので玉葱と少々のニンニクみじん切りをオイルで炒め、赤ワインとグラニュー糖少々加えて煮詰め、ローリエとセロリの葉と（ワインによりバルサミコ酢少々）、フォン・ド・ヴォー代わりにブイヨンとなんちゃってデミソース（ケチャップ+ウスター（or中濃ソース）+仕上げに牛乳）を加えて更に煮詰め、それを漉してから仕上げにバターでとろみをつけています。

大きなフライパンで作るとあっという間にできるお手軽ソースですがこれでも喜んでもらえます。マッシュポテトがあるとさらに高得点。

オットはケーキはいらんというので赤ワインに合うトリュフチョコレートを少し買いました。一緒に盛ったラムに漬け込んだドライフィグは白ワインだよなーと思いながらも、記憶に無いくらい昔に漬け込んだものだったので美味しかった（笑）

ワインはクリスマスだってお手頃な赤ワイン。『シャトー　オープーニャン　2006』。飲み口が良かったので先週につづき2本目。お腹いっぱいになりました。

そんなこんな我が家の今年のクリスマスディナーの記録です。
でもやっぱりいちごのケーキは食べたいので、本日これからおひとりさまで楽しんじゃおーかなーと思っております。

これからクリスマスディナーを作る皆様も、我が家のように粗食に帰る皆様も楽しい週末を。

　 いつもありがとう！

チキンと牡蛎グラタンの献立

＜12月18日の晩ごはん＞
チキンと野菜のセミドライトマトとバルサミコソテー　
牡蛎とほうれん草のグラタン
自家製ピクルス4種★
バゲット

ちょっと前に食べたチキンとグラタンの献立。グラタンがメインだったけど、ボリュームを変えたらクリスマスでもいいかも？

また牡蛎、12月は週1か週2で牡蛎。くどいですか、そうですか。好きなんです、すみません。
大粒牡蛎が４つ入ったミニグラタンです。

ここにも牡蛎のグラタンがありますが、いつも牡蛎を炒めてからその汁気ごとホワイトソースに入れて軽く煮ていたのですが、ちょっと手抜きしまして、塩と小麦粉で洗った牡蛎の水分をペーパーですいとってから白ワインに浸しておき、汁気をきって玉葱入りのホワイトソースに直接ぶち込んで煮込んでみたのです。

ソースはそのつもりで少し固めにしていたのですが、それでも牡蛎の水分が一気に出てゆるくなりました。最後にしめじや茹でたほうれん草を。ソースは緩くても、牡蛎風味がいっぱいでこの方がいいのかも？　

ま、どちらも美味しいのですが、とりあえず12月はこれを食べないと終われないわけで、冬の牡蛎グラタンは幸せな気分になるのです。

こちらはほとんど野菜で少しだけチキン。皮目から焼いたチキンと玉葱と蓮根、しめじ、赤唐辛子をガーリックオイルで炒めて白ワイン。冷凍しておいた自家製セミドライトマトとバルサミコ酢、塩胡椒でソテーしました。

うまく盛れなかったので没予定のネタでしたが、クリスマス前なのでとりあえず。

早々バルサミコチキンの献立になってしまったので、明日のイヴはチキンとは別の物にするつもり。そして今日は干物でも焼いてあっさり和食にしよう。明日は高カロリーめしになりそうだもんね。

それにしても、もともと我が家にツリーはないのですが、今年はリースも出さずクリスマス気分が全くないままです。
仕事も落ちついたので掃除もしないといけませんが、とても冷えてしまっているので近場の温泉へ行く予定。皆さんはクリスマスプレゼントの用意やらゴチソウの準備で忙しいのかな？

　 いつもありがとう！

ポトフと牡蛎の瞬間燻製オイル漬け

ソーセージやベーコンなどたくさんいただいたので半分は朝釣り鯖のお礼にお裾分け。うちではポトフばかり作っておりました。

その時々で入れられる野菜をかたっぱしから煮るのですが、具材の種類が多いとこのポトフの盛りつけも難しいー。結局また大皿にたっぷり盛って食べてしまいます（笑）

これにパンと白ワイン、今年も作っておいた『牡蛎の瞬間燻製オイル漬け』とチーズがあれば満足かな。

今年は隠し味で入れていたオイスターソースなしで、ほのかな燻製香と塩味にしてみました。

    ●牡蛎の瞬間燻製オイル漬け　2009年バージョン

1. 牡蛎300gは塩大1/2と粉（片栗粉を使用）大1で軽く揉み洗いし、水を変えながら振り洗いしてざるにあげてからペーパーで水分をとる。
2. フライパンで白ワイン大2と塩胡椒少々で酒炒りし、水分がなくなるまで煮詰めたものを燻製用鍋に入る網に並べる。
3. 桜の燻製（ウッド2cmぐらい切って2箇所火をつけて使用）でたっぷり煙をたてたところへ、牡蛎を並べた網ごと燻製鍋に入れて10分ほど燻製する（ウッドを使用する場合は鍋を火にかけなくて良い）。その後1時間ほど室内で乾かす。
4. できるだけ美味しいEXVオリーブオイル（サラダオイルと半々だと冷蔵庫での保存が楽）につぶしたニンニク1片と赤唐辛子1本を半分にして種をのぞいたものとローリエ1枚、黒粒胡椒小1/2、瞬間燻製にした牡蛎を入れて保存。牡蛎がオイルに浸るようにして冷蔵庫で保存。

    ＊燻製香がうつったオイルをそのまま肉や野菜のソテーに使うと美味しいです。

今日は雨が降って寒い東京。深夜に帰ってくるオットと別々の食事にもポトフは助かるメニューです。今夜もたっぷり温かい野菜を食べようっと。

　 いつもありがとう！

和食でボジョレー ヌーヴォー

「今年は何十年に一度の素晴らしい出来です！」なんてテレビで言っているのを聞いて、毎年そう言っているような気がしないでもないなーと思いながらも少し遅れて買ってしまった『ジョルジュ　デュブッフ　ボジョレー・ヴィラージュ　ヌーヴォー2009』。

まあお祭りですからね、お肉食べたいモードになったところでちょうどいいかもと。

前日からステーキの味付け用に出汁醤油を仕込み、ビタミン大根があるからおろしでステーキ、ステーキと物色していたはずなのですが、、、

国産ブランド牛コマを買ってしまいました。250g特売ナリ。意思が弱いということで。

牛脂のかわりに少しのバターで焼いて出汁醤油で味付け。写真には忘れてしまったけど青紫蘇を散らしていただきました。

お手頃ライトボディのヌーヴォーですからね、ええ、満足ですとも！

　

お米を食べずに済むよう、ボリュームあるサラダを用意したつもりでした。
蒸したサツマイモとほうれん草、刻んだ胡桃（クルミ）をマヨネーズに少しの白味噌、胡椒で和えています。

＜11月21日の晩ごはん＞
牛焼肉とグリル野菜のおろし添え
サツマイモとほうれん草のサラダ
赤蕪のマスタードマリネ
ブロッコリーの和風リゾット

赤蕪はリンゴ酢とヒルファームのプチプチの方のマスタードでマリネしたもので香りが良いのです。

さらに胡桃も割りながらゆっくりワインを楽しみましたが、結局ご要望に応えて〆にリゾットも作ることに。ついつい一緒になって食べてしまった自分の意思の弱さに泣けてきます。

　 いつもありがとう！

鶏とさつまいものシチューと献立

これは先週末につくったクリームシチュー。この季節には鶏肉とさつまいもでシチューを作るのがお決まりです。

子供の頃食べたシチューは汁代わりで、前日の煮物まで登場したり漬け物の他には酒の肴もあったし、もちろん夜にパンなんてありえない、お総菜と家族がたくさん並ぶ田舎の食卓でした。

夜だってオシャレにパンで食べていいと知ったのはだいぶ大きくなってから。憧れでしたよ。

うちのオットも数年前までは夜パンは嫌だと言っていたので、この日も「クリームシチューだけどパンとご飯どっちがいい？」と聞くと「ごはん！」という返事が帰って来ました。でもこのシチューはさつまいもがすごーく甘いので、絶対パンの方が合うから！と強制的にパンにするわけです。

だったら聞くなよーといつも言われるのですが…（笑）

シチューにはフルーツを使ったサラダが私の献立の定番。水菜や白菜とグレープフルーツのさっぱりしたサラダもよく作りますが、この日は長野で買った『秋映（あきばえ）』というリンゴと春菊のサラダ。

刻んだクルミとレーズンにひきたての胡椒をきかせ、オリーブオイルと白ワインビネガー（またはりんご酢）、粒マスタード、塩胡椒のドレッシングで和えていて、何度かブログにものせているもの。

サラダへのこだわりっていくつかあるんですが、できればドレッシングで和えてから器に盛りたい。その方が断然美味しく感じるのは口に入る時の塩気の感じ方のせいなのかな？

あとは牡蠣やサーディンのオイル漬けがちょっとあるとワインがさらに美味しい。この日は仕込んだばかりの牡蛎を少し味見。

食べ始めるとやっぱりパンだねー！と気が合った。ルクにたっぷり作ったシチューが完売してしまい我ながら恐ろしい。

　 いつもありがとう！

牛すね肉の赤ワイン煮

＜10月18日の晩ごはん＞

牛スネ肉の赤ワイン煮　マッシュポテト添え
原木椎茸と春菊のソテー
バゲット

先々週仕事で茨城へ行った帰りに栗をお土産に買おうと思ったのですがお店になく、他に『常陸牛』しか思い浮かばなかったので常陸牛ののぼりが出ているスーパーに寄ってみました。

久しぶりにどーんとステーキを思い描いたのですが、スネ肉が特売だったので赤ワイン煮込みにあっさり変更。スネだって常陸牛よねーとワクワクしてハーブと赤ワインに一晩漬け込み、翌日圧力鍋で煮たのでした。

赤ワインで煮たものに、ケチャップとウスターとバターを少し加え、そしてタスマニア産の香しいマスタードで仕上げ。玉葱1個分はほとんど溶けてトロトロのソースになりましたがなかなか美味しかった！

ホロホロっとふわっと、もうナイフなんか要らん。たまにはガッツリもいいよね。

オットも先週は疲れていたようで、鍼灸の先生にスタミナのつくものを食べさせてもらいなさいと言われたらしいけど、これでどうよ！って感じ。
まぁ私まで一緒にスタミナつけなくても良かったのかもしれないけどねー。

サイドメニューには椎茸とえのき茸、春菊のソテーを。椎茸が苦手と言っておりましたが、それは干し椎茸の大きいものだけで、どんこや生椎茸は大丈夫みたいなの。変かな？

この日飲んだワインはたまたま買っておいたチリの『PANUL』というブランドの赤ワインで『チリ　パヌール　カベルネ・ソーヴィニヨン』。
これがお手頃価格で美味しくて、もうスルスルと飲めてしまいました。うちめしでもかなり大満足！
　

　 いつもありがとう！

手作り焼売も食べてます。

アツアツの焼売も美味しい季節。皮から手作りした時の焼売です。

ウー・ウェンさんの本に載っていた焼売レシピで皮を作ったのですが、うちの計量カップが異常なのか(?)粉ものはたいていレシピどおりに作るとゆるゆるになってしまうのです。この時も結局薄力粉100gに熱湯60で作った気がしますが、実は先月のご飯なので記憶がちょっと…。

中の具は、いつものこのレシピを豚肉200gとムキエビ100gの割合に変えたもの。
赤身の肉だと皮から外れにくいそうですが、やっぱり脂身がおいしい豚肉を使ったジューシーなのが食べたいの。半分玉葱だから許して欲しいわ〜。

中身の水分が多いと手作り皮がよれっとしてくるので、急いで包んだら不細工になっちゃったけど、お味はなかなかと自画自賛なんですけどねー。

とりあえず蒸したてのアツアツを見ちゃうと毎回つまみぐいし、学習能力ゼロでお決まりの口内ヤケドです。

焼売が美味しい季節なんて言ったけど、夏も焼売は作ってたらしいー。
この時は市販の焼売の皮を使用。

焼き餃子と水餃子はできれば美味しい皮を作って食べたいけど、焼売に関しては市販品でも満足度高いので、皮を作る時間がない時はつい焼売になってしまいます。

ごはん食べない時はレシピの分量はちょうど我が家では二人分。これに箸休めの切り干しかモヤシのナムルにビールがあると幸せ。

　 いつもありがとう！

最近のちょっとイケテナイ晩ご飯から

＜9月7日(月）の晩ご飯＞
肩ロースの豚しゃぶと野菜のごまだれ和え
おぼろ昆布巻き帆立のお刺身
焼き茄子お浸し
枝豆
えのき茸とわかめの味噌汁
ごはん

豚しゃぶは胡麻だれが食べたくなる春秋仕様で、さっと茹でた人参や水菜と胡麻和え風。肉は少しでも胡麻だれでいただくとボリュームあるように感じます。

　    ＜この日の胡麻だれ＞
        白練り胡麻大1、半ずり白炒り胡麻大1.5、醤油大1、砂糖大1、だし汁大1.5、純リンゴ酢小1

この日は帆立の刺身を買って昆布締めにしたかったのですが、妹との電話が長くなり気がつくとオットが帰宅（汗）。　薄塩して急遽おぼろ昆布をまいてみました。

いただきものの利尻おぼろ。やっぱり昆布締めとは違うけど手軽なアレンジでたまにはいいかも。
わさびを添え、少しだけ刺身醤油か出汁割りのポン酢もいいみたい。

＜9月20日の献立＞
肉じゃが
ブロッコリーと海老と卵のサラダ
菊花とえのき茸と長芋の酢の物
きんぴらごぼうののこり
ハンペンとわかめと三つ葉のお吸い物
雑穀入りご飯

この連休には海へ行こうと言っていたのに、季節の変わりめでオットが体調を崩し予定は中止。
でも食欲には全く衰えを見せていないのでなんだか一日食事の用意に追われ、久しぶりに煮物や普段帰って来てから作る気になれないキンピラごぼうなど、いわゆる定番の家庭料理を作りました。

芋好きなオットは久しぶりの肉じゃがを喜んで食べておりましたが、人参もインゲンも入れ忘れたことには気がつかないらしい（笑）。没にしかけたちょっとイケテナイ晩ごはんシリーズです。

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そういえば、、、

猫がいなくなったので今度は私の肩こりにお灸をしてくれるようになったオットが、髪を切ってから4日ほど過ぎた私に向かって、「オレのお灸でちょっと小ギレイになったんじゃない？」と言いました。

「髪切ったんですけど〜」と思いっきり低音で返しておきました。はい。人参に気がつかないのはいいとしても、、、まったくありえない。

でも今日は秋の彼岸のおはぎを作ってやろうかと。

好きな餡子は薄付きにして（笑）　（→春の彼岸の餡子薄付きぼたもちはこちら）

　 いつもありがとう！

十五夜みたいな鶏と野菜の蒸しまんじゅう

楽しみにしている十五夜ですが（＊この秋は10月3日が正確な十五夜）、東京では見れないようなので簡単なお月さんを作りました。野菜がいっぱい入ったふわっふわな鶏肉のあんかけ饅頭です。

日々少し晩酌をいただいておりますので、今の季節の和食であれば、少しのお刺身と椀物やあったかいもの一品、野菜の小鉢なんてのが嬉しい定番献立なのですが、鶏ひき肉やインゲンがあればこのお饅頭も良く作っています。

この写真は6月とある日の晩ごはん。毎年鮎を買っていた魚屋さんが無くなり、鮎を口にすることも少なかったのですがこの日は一夜干し。少しの魚でも鶏のお饅頭をしっかりおかわりしてお腹も満たされました。

   

    ●鶏と野菜のふんわり蒸し饅頭

    ＜材料：2〜4人分＞
    鶏ももひき肉約170g
    A: 　塩小1/2、醤油小１、酒小１、すりおろし生姜小1
    長芋（または大和芋）すりおろし40g
    片栗粉大2〜2.5
    人参約1/2本（60g）
    インゲン6〜7本（60g）
    しめじ小1/2pk（40g)
    胡麻油適宜
　B：だし汁150cc、薄口醤油大1、みりん大1、水溶き片栗粉（片栗粉大1/2+水大1程度）

1. 人参、しめじそれぞれは粗いみじん切り、インゲンは2〜3mm程度に刻む。
2. 人参を耐熱容器に入れて少量の水を加えて蓋をしてレンジ500wで1分加熱。
   インゲンもその上にのせ表面を濡らしさらに1分加熱してざるにあけて冷ます。
3. 長芋をすりおろし、蒸し器を用意する。
4. 鶏肉にAを加えてよく揉み込み、長芋、野菜、片栗粉の順に加えてよく混ぜる。
5. 手に胡麻油を塗り、スプーンなどを使いながら4を適当な大きさに丸めて皿にのせて蒸す。
   （大きさにより7分〜8分）
6. Bのだし汁と調味料を火にかけて一煮立ちさせてから、水溶き片栗粉であんにする
7. 蒸し上がった5に6をかける。（お好みで茹でたオクラ、細葱、菊花など加えても）

    ＊柔らかく少しまとめにくいが、種を一度冷蔵庫で冷やすとまとめやすい。

ふんわりの理由はすりおろした長芋。大和芋はめったに買わないので、長芋でゆるゆるに作っています。肉がつなぎのように野菜が多く量でいうと1.5倍ぐらいでしょうか。干し椎茸を入れたりするとまた風味がいいの。ふーんわりジューシーなお月さんにオクラの星も好きだけどね。

長芋がない時は、溶き卵で少ししっかりめのお団子にしてみたり、いつも計量せずなんとかまとまる固さに片栗粉で調整しちゃうんですが、ちゃんと美味しい簡単お饅頭です。

だしの効いた餡とふんわりあたたかいお饅頭は、この季節やお刺身にもピッタリメニュー。こっちは9月4日の晩ご飯。秋刀魚は脂ノリノリの特大だったので、極軽くスダチ締めしたお刺身と。

そして昨日のもの。お月見団子風に胡麻油を控えて小さく丸め、菊花を加えたあんをかけました。久しぶりの菊花の香りでやっと秋ごはんづくりの刺激をもらったかんじー。

昨日もお刺身との組み合わせ。脂ノリノリサーモンだったので、こちらも少量の塩とディルで軽くマリネしたお刺身。山葵醤油を少しだけつけていただきました。

前回も今回も豆腐の赤出し付き。あんかけのお饅頭に豆腐入の赤出しをセットで出すと、「これってすげー好きなんだー」と毎回言います。・・・ええ、いいかげん知ってます（笑）

オットが写真を撮っている横で、真っ先にテーブルに着いてお刺身とにらめっこしているziziが手を出しやしないかと振り返ってチェックしてしまうクセがまだ抜けません。
サーモンいっぱい食べて、雲の向こうのまん丸お月さんをおっかけてるかも。

　 いつもありがとう！

残っている夏ご飯 イカ編

ずいぶん前の夏ご飯の写真が残っているので、しばらくの間おつきあいくださいませ。

この夏もお安いスルメイカはよく食べました。こちらは定番のイカワタバター醤油炒め。
ワタに酒少々と醤油を加えて溶いておき、バターで炒めたピーマンとスルメイカに合わせる。これってサラダオイルじゃだめね。オリーブオイルも胡麻油もダメ。やっぱりバターだわ♪

前にブログをやっていた友達が、このカレー風味も美味しかったって言ってたなー。元気かな？

＜8月16日（日）の晩ご飯＞
ワラサのヅケ焼きと小松菜のからし和え
イカそうめんとオクラの薬味和え
イエロープチトマトのお浸し
胡瓜とキャベツの浅漬け紫蘇の実風味
豆腐とわかめと葱の味噌汁
白米ごはん

こっちはいかそうめんにおろしたスルメイカをオクラや茗荷に青紫蘇、わさびで和えたもの。刺身醤油に煮きり酒少々くわえたものを少しかけていただきました。ゲソとエンペラはから揚げにすべく冷凍。

ちなみにこの日は最後の2人+1匹の晩餐でした。明日のことなんかわかんないもんだねー。

こちらはいつもに増して赤い仕上がりになった自家製塩辛。
以前より業無用ピチットシートを使っていて、少々高くつくのですが3日ぐらいで熟成したような、塩の角もとれて旨味と調和し、ま〜るくまったり濃厚な本格塩辛になっております。

今時の湿度管理型冷蔵庫は、イカをそのまま一晩ねかせたぐらいでは、余分な水分を抜きにくいのですが、ペーパーをかえながら冷蔵庫で広げると良いという本もあるので、今度比べてみる予定。

そういえば、、、この塩辛が入っている器、窯元ははっきりしていませんが戦前の読谷やちむんです。やちむんは好きですが、いざ買うという気にさせてくれるものはけっこう少なく、特に最近は好きな雰囲気のものが少ない気がしていたのですが、これにはとても惹かれ、少々高かったけど二つ買い求めたのでした。おつりを間違えてそのままサービスしてもらうラッキーな買い物をしたのに、その日買った他の器を帰り道で割ってしまった私、ありえない（大汗）。。。もうホントにバカーッ！！

気を取り直してこの日の献立。やちむんを出したので、献立にはゴーヤのお浸しなど。

＜8月10日（月）の晩ご飯＞
高座豚肩ロースの味噌漬け焼き、オクラの味噌漬け焼、とうもろし
ゴーヤのお浸し
茄子とえのき茸の梅肉和え
わかめと三つ葉のお吸い物
白米ご飯

この日はいつもの味噌漬けに、ヨーグルトを少し加えてみたのでした。アルカリ効果で肉を柔らかくするらしい。そうでなくても高座豚の肩ロースは旨味があって柔らかくて大好きですが、やはりヨーグルト効果、あるかもしれないっ！（信州こうじみそ（または甘口味噌）3：酒1：ヨーグルト0.5位）
また今度やってみよー。　

　 いつもありがとう！