ガルガネッリのモッツァレラトマト

以前手打ちパスタをいろいろ作ったので、次はペンネの代わりにガルガネッリと決めていたのですが、これに合うソースはやっぱり濃厚なイメージだったので寒くなってからやっと作ることができました。

最初に見たイタリアンの本では5cm角の生地で作るレシピでしたが、どうも大きすぎる気がして、いつものパスタの生地をパスタマシーンでダイヤル５まで延ばして4cm角に切りました。

下のニョッキ型（というのだろうか？）は持っていたので巻き付ける棒は直径1cmのものを用意して巻いてみたら、これがまた楽しいー♪

巻いたパスタは2時間近く乾かしましたが、これってちゃんと乾かさないとだめなのか、もしくは太すぎたのか、茹でると半分ぐらい潰れちゃった感じのビジュアルに泣けてきます。

ところがこれが見た目以上に美味しかったのです。ふわりとソースをからませながらプリッとした食感もあって、オットがどうやって作ったのかと珍しく興味を持つほど喜んでいましたから。

期限切迫のモッツァレラチーズを刻み、トッピング用を残してタマネギ入りのトマトソースの仕上げに全投入してやったソース、これがまた合うー！

これからもっと歳をとってもね、こんなモッツァレラトマトはずーっと大好きだと思う。
ガルガネッリにこのソースはワインでゆっくりする食事にはピッタリでした。ガルガネッリもまた作っちゃお。

サイドメニューには自家製アンチョビとガーリックでソテーした野菜を。

そういえばうちのアンチョビですが、あの後とてもいい感じに仕上がって、写真におさめていないのですが、バーニャカウダ風に合わせたり、パスタやソテーにもすごく重宝しています。こちらもまた来年作りたいものの一つです。

　 いつもありがとう！

舞茸とベーコンのパスタなど

重い身体にムチ打って出かけたんだけど、手乗りワンコの甘えっぷりに笑ってしまった。

ちなみにこのゴツイ手は私の手ではありませんよっ（オットの手）
ま、たいして変わらないんですけどね。

ziziもメチャメチャかわいかったんだよなーと、一番小さい頃を知らない私にオットが自慢しておりました。

そんな先週のある日の晩ごはん。

疲れて帰ってきても速攻食べれるようカポナータを用意しておき、あとは簡単に自家製ベーコンと舞茸のパスタを作りました。
手打ちパスタはプリプリにソテーした舞茸と合わせたくて、しっかりめに打って前日に冷凍しておいたもの。

これがまた舞茸とパスタの食感がすごく良かったのですが、茹で汁をくわえたもんだから舞茸の色が落ちて軽く焼そばっぽい？（笑）

お疲れだしお腹は減ってるし焼そばだし、写真一枚とって挫折。
でも美味しくいただきましたー。

　 いつもありがとう！

秋のラグーのフェットチーネ

＜9月22日（祝）のランチ＞
手打ちフェットチーネのラグーボロネーゼ
グリーンサラダマスタードドレッシング
バゲット
梨（幸水）

秋になると必ず食べたくなるのがボロネーゼ（ミートソース）。連休中に食べようと少し前に仕込んで冷凍していました。

私がこの時期食べたいミートソースは『挽肉入りのトマトソース』じゃなく、夏にたくさん食べたトマトソースとは別の、デミソースなんかも入ったいかにも『ラグー』って感じのちょっと濃厚なもの。それでいて野菜が沢山入り食べても重くないのがいい。

その野菜は玉葱、人参、セロリもかかせない。デミグラスソースは買わなかったけど、牛肉率を高くして（7：3）バターも使い、赤ワインもたっぷり加える。ウスターソース（とんかつソース）とピューレ（ケチャップ）も少しプラスして、仕上げにちょっと牛乳入れるとそれっぽくなるの（笑）。煮込み時間が少なかったけど良しとしよう。

あと半分ソースがあるので、次は蓮根入れて食べたいな。

手打ちのパスタは半分セモリナ粉入りのいつものレシピで作ったもの。

    ＜手打ちパスタ／フェットチーネ＞   

    強力粉110g、セモリナ粉110g、卵2個（L位）、オリーブオイル小2、塩ひとつまみ　

    ＊一度まとめてラップし20分後に練り再度ラップして4時間〜一晩ねかせ、
    4等分に切りパスタマシーンで整形。
    レベル1で三つ折りか二つ折りにして7回通してからレベル5までのばし、   
    打ち粉して15分乾燥。6〜6.5mmのカッターで切り、さらに20分程乾燥。

フェットチーネはマシーンの5まで通すと伸ばし具合もちょうど良く、卵入りのシコシコと適度にモチッとした私好みの生パスタができるようになった。でも生麺の茹で時間って意外と難しいのね。今度ちゃんと計ろう。

本当は変わりパスタを作る予定だったけど、結局この連休もマシン頼みのパスタになってしまった。
時間が出来たらラビオリとか作りたいんだけどなー。

　 いつもありがとう！

夏の宿題最後の冷麺

＜8月29日の晩ご飯＞
手作り冷麺（キムチ以外は手作り）
モヤシと胡瓜のナムル
インゲンと南瓜のサラダ

この夏には、手打ち麺を一通り作ってみるという課題があったのにしばらく忘れており、8月も終わりになってからふと思い出したので冷麺を作ってみました。冷麺はあの食感も好きですが、爽やかなスープにりんご入りが好みです。

冷麺は寝かせなくてもよいというので、重曹や片栗粉を使うレシピを見ながら作りました。

がっ、全然別のものが…。それはりんごがないとかそんな問題ではなく、、、
えー、たとえるなら食感がちょっと変わった太い冷麦のような…。とにかくあの食感がない。

あまりに悔しかったので、翌日片栗粉の配合と水分、作り方を変えてリベンジしてみました。

食感はちと近づき、キムチ増量スープも前日よりはいい感じ。

でもねー、やっぱり求めているものと違うー！ってことで、作った後から調べたのですが、冷麺は穴から高温になって押し出されてあの食感になるようで、手で作るのは無理っぽいですね。

先に調べんかいという感じで、諦めました。はい。

実は中華麺も一度打っているのですが、これも『かんすい』がないと私の好きな麺にならない印象。そんなわけで冷やし中華はシマダヤさんの『手もみ風なんとか』にお世話になりっぱなしでした。

夏の冷たい麺づくりの宿題を一気に済ませ、やっぱり最後はうどんだなーということで、以前と同じ『めん匠』を使って先週末はざるうどんに。これは丸2日ラップして冷蔵庫で熟成させたのが美味しくて好きです。

最後は冷麺のストレスをここで一気に払拭すべくたっぷり冷たいうどんの食べ納めをしました。

そうなんです、既に夕べはあったか肉うどんも食べて、夏の冷たい麺はおしまいのだったはずですが、、、どーしても最後に冷麺が食べたくなったので、これから焼肉＆冷麺ランチに行ってきます。（お返事は夜にー！）

いーかげんまともな秋ごはん作れよ、アタシ！（笑）

　 いつもありがとう！

瞬間燻製の鰹のたたきと神楽南蛮パスタ

引き続き残っている夏ごはん。この夏も鰹の刺身とたたきはよく食べました。献立が面倒になると決まって（笑）。

鰹のお刺身を5分ほど燻製したものが美味しかったので、今度は生のたたきをを6〜7分燻しました。燻製にしてからフライパンやガスで焼いてもいいし、肉に比べて水分があるので、たっぷりの煙の中によく表面の水分を吸い取った鰹を短時間入れることで、渋みにならない燻製たたきやお刺身が食べれます。

燻味でいわゆる鰹の臭みも消されますので、塩胡椒をふり、すりおろした極少量のニンニクと生姜を塗っていただきました。

この時は2人＋1匹のごはんでしたが、大きな冊を一つ買うとご覧の通り一人分でも結構な量食べれますので、途中から和芥子の風味のマスタード（フィルファームマスタード（パブ））とポン酢を1:1で溶いたソースで楽しみました。燻製香と鰹にこのマスタードはなんともたまらん旨さなのです。

前記事でご紹介した『神楽南蛮』と茗荷と自家製ベーコンのパスタ。
ニンニクで香りをつけたオイルに赤唐辛子は加えず、神楽南蛮の優しい辛みが旨かったー。茗荷もよく合いますし、これはピーマンと青唐辛子でも代用可能な感じかな。

昨日長野に住む妹と電話で話をしている時、『胡椒/中辛』と書いてあるピーマンを食べたらすごーく辛くておしりから火が出たとのこと。・・・おしりから？
まあそれはいいですが、それがいわゆる南蛮で、私の田舎では『胡椒』と言っており、明治38年生まれの祖父が、その胡椒をかじりながら酒を飲んでいたのを二人で思い出したのでした。

あ、ちなみにこの神楽南蛮は火を通すだけで子供でも食べれる辛みの少ないものです。

＜一ヶ月以上前の8月7日の晩ご飯＞
瞬間燻製の鰹の塩たたきとマスタードソース
トマトとセロリのマリネサラダ
神楽南蛮と茗荷と自家製ベーコンのパスタ

夏の南蛮の爽やかなイメージで撮ってくれとオットに頼んだので、まるでサマーランチのようですが、いや別にいつもの22時のリアル晩ご飯なのでした。

　

　 いつもありがとう！

アンチョビクロスティーニとジェノベーゼ

先月完成した自家製アンチョビを使って食べたかったものはアンチョビクロスティーニ。市販のアンチョビをそのままのせて食べるには少々勇気が要りますが、自家製のは塩気も程よくクセも少ないので食べやすい。

スライスオニオンの上にプチトマトで作って冷凍していたセミドライトマト、ブラックオリーブ、牛乳で下茹でしてから揚げたニンニク、イタリアンパセリがなかったのでセロリの葉ものせてみました。

バゲットの上でセミドライトマトの甘さとアンチョビの塩気が香味野菜と一緒になって美味しかったー。

こちらは冷凍しておいた自家製のスモークチキンを焼いて野菜と合わせたサラダ。
マヨネーズとヨーグルトに白ワインビネガーや粒マスタード、蜂蜜少々、香辛料を合わせたドレッシングで。

最後は先日のバジルペーストで 作ったジェノベーゼ。パスタ150gに最後インゲン12本加えて一緒に茹で、ペースト大3、パスタの茹で汁お玉1杯で和えただけですが、フレッシュなオイルとバジルの香りがすごく良く合っていて美味しかった！オットに「高いオイルなの？」と聞かれましたので、そーだよーと言っておきましたけどね（笑

でもホントに美味しかったのでこの夏もう1回ペーストも作っちゃう予定です。

←ぽちりとお願いします。

初ロマネスコを自家製アンチョビで

先日ふいに出会った初『ロマネスコ』。カリフラワーの一種のイタリア野菜で味はブロッコリーにも似ているらしい。7月に種まきし旬は11月から3月というからこれはハウスものなのかな？最近は大型スーパーに『カリッコリー』や他の呼び名で並んでいることもあるよう。

私が行った店では初めて店頭に並んだらしく、レジでお姉さんが売場まで値段を確認に行き、他のレジの店員さんに聞こえるよう「カリフラワーと同じでーす！」とコレを振りかざし大声で言うので、私まで皆さんの視線を浴びることになり少々恥ずかしかったのでした。

オットにはカビの写真？と言われたけど、アップで見たいよね？

なんだかイグアナを彷彿とさせるビジュアル。スープにするのはもったいないし、まずはさっと茹でたものをマヨネーズで味見するとホントにカリフラワーとブロッコリーの中間という感じ。

この時と同じじゃないかという意見もあるでしょうが、すでに定番化したこの組み合わせが好きみたい。こちらは水分少なめに炊いたもの。
ロマネスコ自体の味はやや淡白なのでやっぱりセロリと玉葱、あとベーコンはかかせない。

そして先日完成した自家製フレッシュアンチョビとフレッシュオイルにガーリックと赤唐辛子の香りを効かせスープ少々と仕上げにカマンベールをちぎって加え炒めたもの。
さらにパルミジャーノを削ってかけると完成。おもわずワインも取り出してしまう。

でもこれはロマネスコじゃなくてもすごく美味しいね（笑

そのランチのメインはあさりいっぱいのボンゴレパスタ。たまにはゆっくりゆるゆるランチ、いいよねー。

←ぽちりとお願いします。 

和風トマトサルサ素麺と揖保の糸

また気温が上がり、蒸し暑い一日になりそうです。

夜も昼も麺率が上がるこの頃ですが、今年も早くから『和風トマトサルサ素麺』を食べております。あのエスニックなサルサソースを和食でイメージし、トマトや三つ葉に柚子胡椒を加えて簡単に作ったもの。玉葱もレモンもありませんが、少しピーマンかししとうを入れるのが好きなのです。

　●和風トマトサルサ

　＜材料＞　普通のトマト1個分（プチトマトでも）、三つ葉10本分位、
　　　　　　ピーマン1/2個分（ししとう同量程度）、柚子胡椒小1/2〜小1、
　　　　　　麺つゆ2〜3倍濃縮タイプ小1（または醤油小1/2、煮きりみりん小1/2、
　　　　　　　あればナンプラー少々）、塩適宜。

1. トマトは（できるだけ）湯向きして1cm角に切りボールに移す。ピーマンはみじん切り。
2. 三つ葉は茎の部分を熱湯に10秒ほどつけてから全て1cm長さに切る。
3. 1と2、調味料を混ぜてしばらく冷蔵庫に15分以上置く。

　　＊使う麺つゆや柚子胡椒の塩気に応じて塩は調整。

トップの写真は湯剥きしたプチトマトを使ってますが普通のトマトでも。できれば完熟のものがオススメです。この和風サルサを使った主菜もいろいろ食べているので後日アップする予定。

ところで夏に出番が多いこの素麺、毎年我が家では桐箱入りで『揖保の糸』をいただいてます。オットの先輩が家業だった素麺づくりを継いで毎年送ってくださるのです。ありがたい事です。

実はこの写真は去年撮ったものですが、今年も早々に送っていただき、生姜や薬味をたっぷりのせてみたり、『和風トマトサルサ素麺』や、『やたら』をたっぷりジャブジャブと一緒に食べる『やたら素麺』で野菜も一緒に食べています。

そしてどちらもスッキリさせてくれるのは青唐辛子（青南蛮）。
辛いものは得意じゃありませんが、青唐辛子を使ったスッキリ感って夏の和食にピッタリで大好きです。柚子胡椒も青唐辛子ですもんね。

私は少し安くなっている時にまとめて買っています。洗って水分を拭きすぐ冷凍（ステンのトレイにクッキングペーパーを敷き、その上に青唐辛子をのせて冷凍）しておくと、夏の間のやたら作りや炒め物に便利です。冷凍すると辛みも飛ぶので、1本のところ様子を見て2本使ったり。ちょっと入れるだけでも爽やかさが広がります。

←ぽちっとお願いします。

パプリカのマリネと献立

この時の副菜として予告していたパプリカのマリネでこれは茄子も加えたもの。手打ちパスタにハマった5月から、サイドメニューとしてよく作ったのがこのパプリカのマリネでした。

前はオイル少なめな和風に合うマリネもよく作ったけど、これは古い料理本からのアレンジでバルサミコ酢とオリーブオイル漬け風のもの。オリジナルはパルサミコ酢をたっぷり使うけど、その量を減らして大好きなオレガノを加えてアレンジしています。

●パプリカのマリネ

　＜材料＞
　パプリカ（ジャンボピーマン）赤、黄色各1個、玉葱1/3個、
　EXVオリーブオイル大3、ニンニク1片、バルサミコ酢大1、塩、黒胡椒、オレガノ適宜

1. ニンニクをスライスして芯をのぞき、弱火でオイルに香りをつけ取り出す。
2. 玉葱をしんなりしてくるまで炒め、バルサミコ酢を加えて混ぜる。
3. パプリカは表面が黒くなるくらいグリルや網の上で焼いてペーパーで皮をむく。
4. 切って汁気ごと2と混ぜ塩胡椒で調味し、オレガノを加えて冷やす。

　＊冷蔵庫で1週間は保存できます。オイルとバルサミコ酢は3：1ぐらいのまま野菜を増やしても。

前にちょっと甘いカポナータを作ったことがあるのですが、これもパプリカの甘さと炒めた玉葱やバルサミコ酢の甘さがあってちょっと似ているかも。この甘さが夏に美味しいのです。

ベランダバジルが使えるようになった先月からはバジルも加え、玉葱は少し小さめにどちらも乱切りにして小さな前菜用に作ったバージョン。

ちなみにこの日の献立。

手羽先のハーブグリル、野菜数種とデリのゴロゴロっとパンチェッタが入ったコロッケ。閉店前で安くなってたからつい買っちゃったけど美味しかったわー。

〆に蛸をトマトソースで食べたいリクエストに応えた手打ちパスタ。ケーパーや唐辛子が入ったちょっとピリ辛味。

＊＊＊

予想外にいきなり梅雨明けで暑い日がやってきましたね。今夜あたり、パプリカマリネを仕込んで泡泡ワインが飲みたいかなー。

←ぽちりとお願いします。

手打ちパスタな日々 その3 クリーム系

すっかり遅くなったけど、夏本番前に食べておきたかったクリーム系など先月作った手打ちパスタ。

この時は自家製ベーコンとタリオリーニで生クリームを使わないローマ式のカルボナーラを初めて作ってみました。

本場では卵とパンチェッタを使うのかな？一人1個の全卵を使うレシピで作ったのですが、オット曰く、どうも何か足りない印象らしい。すっかり日本のカルボナーラに慣れてしまった身体としては、やっぱり生クリームちょっとプラスした方が好きだわー。もしくは卵黄だけ派なのかも。

ちなみにこの日のパスタはセモリナ粉を使わない、強力粉とオリーブオイルと塩少々のレシピ。これはもう少し薄くダイヤル5まで伸ばすと良かったかな。

こちらはズッキーニとサーモンクリームのタリアテレ。
強力粉とセモリナ粉が半分半分で前に記載したレシピで作ったタリアテレ（フェットチーネ）は、パスタマシーンでダイヤル5まで伸ばして6.5mmカッターを使ったもの。今までのフェットチーネで一番好みにできて大満足。

パスタソースはバターで炒めた玉葱スライスとズッキーニを牛乳とローリエで煮詰め、47％脂肪の生クリーム半分残っていたものとスモークサーモン、パスタの茹で汁を加えて適当にできたもの。それでもディル少々と黒胡椒たっぷり、パルミジャーノを削るとたまらんことになったのでした。

梅雨明けしちゃうから今週がクリーム系リミット？そんな事を言ってるのは、冷房で冷えた私だけかもしれないけど、とりあえずお急ぎください。（笑

他にトマトソース系やパプリカの副菜もいくかあるのですが、また後日ということで。。。

←ぽちりとお願いします。