ポトフと牡蛎の瞬間燻製オイル漬け

ソーセージやベーコンなどたくさんいただいたので半分は朝釣り鯖のお礼にお裾分け。うちではポトフばかり作っておりました。

その時々で入れられる野菜をかたっぱしから煮るのですが、具材の種類が多いとこのポトフの盛りつけも難しいー。結局また大皿にたっぷり盛って食べてしまいます（笑）

これにパンと白ワイン、今年も作っておいた『牡蛎の瞬間燻製オイル漬け』とチーズがあれば満足かな。

今年は隠し味で入れていたオイスターソースなしで、ほのかな燻製香と塩味にしてみました。

    ●牡蛎の瞬間燻製オイル漬け　2009年バージョン

1. 牡蛎300gは塩大1/2と粉（片栗粉を使用）大1で軽く揉み洗いし、水を変えながら振り洗いしてざるにあげてからペーパーで水分をとる。
2. フライパンで白ワイン大2と塩胡椒少々で酒炒りし、水分がなくなるまで煮詰めたものを燻製用鍋に入る網に並べる。
3. 桜の燻製（ウッド2cmぐらい切って2箇所火をつけて使用）でたっぷり煙をたてたところへ、牡蛎を並べた網ごと燻製鍋に入れて10分ほど燻製する（ウッドを使用する場合は鍋を火にかけなくて良い）。その後1時間ほど室内で乾かす。
4. できるだけ美味しいEXVオリーブオイル（サラダオイルと半々だと冷蔵庫での保存が楽）につぶしたニンニク1片と赤唐辛子1本を半分にして種をのぞいたものとローリエ1枚、黒粒胡椒小1/2、瞬間燻製にした牡蛎を入れて保存。牡蛎がオイルに浸るようにして冷蔵庫で保存。

    ＊燻製香がうつったオイルをそのまま肉や野菜のソテーに使うと美味しいです。

今日は雨が降って寒い東京。深夜に帰ってくるオットと別々の食事にもポトフは助かるメニューです。今夜もたっぷり温かい野菜を食べようっと。

　 いつもありがとう！

ガルガネッリのモッツァレラトマト

以前手打ちパスタをいろいろ作ったので、次はペンネの代わりにガルガネッリと決めていたのですが、これに合うソースはやっぱり濃厚なイメージだったので寒くなってからやっと作ることができました。

最初に見たイタリアンの本では5cm角の生地で作るレシピでしたが、どうも大きすぎる気がして、いつものパスタの生地をパスタマシーンでダイヤル５まで延ばして4cm角に切りました。

下のニョッキ型（というのだろうか？）は持っていたので巻き付ける棒は直径1cmのものを用意して巻いてみたら、これがまた楽しいー♪

巻いたパスタは2時間近く乾かしましたが、これってちゃんと乾かさないとだめなのか、もしくは太すぎたのか、茹でると半分ぐらい潰れちゃった感じのビジュアルに泣けてきます。

ところがこれが見た目以上に美味しかったのです。ふわりとソースをからませながらプリッとした食感もあって、オットがどうやって作ったのかと珍しく興味を持つほど喜んでいましたから。

期限切迫のモッツァレラチーズを刻み、トッピング用を残してタマネギ入りのトマトソースの仕上げに全投入してやったソース、これがまた合うー！

これからもっと歳をとってもね、こんなモッツァレラトマトはずーっと大好きだと思う。
ガルガネッリにこのソースはワインでゆっくりする食事にはピッタリでした。ガルガネッリもまた作っちゃお。

サイドメニューには自家製アンチョビとガーリックでソテーした野菜を。

そういえばうちのアンチョビですが、あの後とてもいい感じに仕上がって、写真におさめていないのですが、バーニャカウダ風に合わせたり、パスタやソテーにもすごく重宝しています。こちらもまた来年作りたいものの一つです。

　 いつもありがとう！

鶏とさつまいものシチューと献立

これは先週末につくったクリームシチュー。この季節には鶏肉とさつまいもでシチューを作るのがお決まりです。

子供の頃食べたシチューは汁代わりで、前日の煮物まで登場したり漬け物の他には酒の肴もあったし、もちろん夜にパンなんてありえない、お総菜と家族がたくさん並ぶ田舎の食卓でした。

夜だってオシャレにパンで食べていいと知ったのはだいぶ大きくなってから。憧れでしたよ。

うちのオットも数年前までは夜パンは嫌だと言っていたので、この日も「クリームシチューだけどパンとご飯どっちがいい？」と聞くと「ごはん！」という返事が帰って来ました。でもこのシチューはさつまいもがすごーく甘いので、絶対パンの方が合うから！と強制的にパンにするわけです。

だったら聞くなよーといつも言われるのですが…（笑）

シチューにはフルーツを使ったサラダが私の献立の定番。水菜や白菜とグレープフルーツのさっぱりしたサラダもよく作りますが、この日は長野で買った『秋映（あきばえ）』というリンゴと春菊のサラダ。

刻んだクルミとレーズンにひきたての胡椒をきかせ、オリーブオイルと白ワインビネガー（またはりんご酢）、粒マスタード、塩胡椒のドレッシングで和えていて、何度かブログにものせているもの。

サラダへのこだわりっていくつかあるんですが、できればドレッシングで和えてから器に盛りたい。その方が断然美味しく感じるのは口に入る時の塩気の感じ方のせいなのかな？

あとは牡蠣やサーディンのオイル漬けがちょっとあるとワインがさらに美味しい。この日は仕込んだばかりの牡蛎を少し味見。

食べ始めるとやっぱりパンだねー！と気が合った。ルクにたっぷり作ったシチューが完売してしまい我ながら恐ろしい。

　 いつもありがとう！

牛すね肉の赤ワイン煮

＜10月18日の晩ごはん＞

牛スネ肉の赤ワイン煮　マッシュポテト添え
原木椎茸と春菊のソテー
バゲット

先々週仕事で茨城へ行った帰りに栗をお土産に買おうと思ったのですがお店になく、他に『常陸牛』しか思い浮かばなかったので常陸牛ののぼりが出ているスーパーに寄ってみました。

久しぶりにどーんとステーキを思い描いたのですが、スネ肉が特売だったので赤ワイン煮込みにあっさり変更。スネだって常陸牛よねーとワクワクしてハーブと赤ワインに一晩漬け込み、翌日圧力鍋で煮たのでした。

赤ワインで煮たものに、ケチャップとウスターとバターを少し加え、そしてタスマニア産の香しいマスタードで仕上げ。玉葱1個分はほとんど溶けてトロトロのソースになりましたがなかなか美味しかった！

ホロホロっとふわっと、もうナイフなんか要らん。たまにはガッツリもいいよね。

オットも先週は疲れていたようで、鍼灸の先生にスタミナのつくものを食べさせてもらいなさいと言われたらしいけど、これでどうよ！って感じ。
まぁ私まで一緒にスタミナつけなくても良かったのかもしれないけどねー。

サイドメニューには椎茸とえのき茸、春菊のソテーを。椎茸が苦手と言っておりましたが、それは干し椎茸の大きいものだけで、どんこや生椎茸は大丈夫みたいなの。変かな？

この日飲んだワインはたまたま買っておいたチリの『PANUL』というブランドの赤ワインで『チリ　パヌール　カベルネ・ソーヴィニヨン』。
これがお手頃価格で美味しくて、もうスルスルと飲めてしまいました。うちめしでもかなり大満足！
　

　 いつもありがとう！

舞茸とベーコンのパスタなど

重い身体にムチ打って出かけたんだけど、手乗りワンコの甘えっぷりに笑ってしまった。

ちなみにこのゴツイ手は私の手ではありませんよっ（オットの手）
ま、たいして変わらないんですけどね。

ziziもメチャメチャかわいかったんだよなーと、一番小さい頃を知らない私にオットが自慢しておりました。

そんな先週のある日の晩ごはん。

疲れて帰ってきても速攻食べれるようカポナータを用意しておき、あとは簡単に自家製ベーコンと舞茸のパスタを作りました。
手打ちパスタはプリプリにソテーした舞茸と合わせたくて、しっかりめに打って前日に冷凍しておいたもの。

これがまた舞茸とパスタの食感がすごく良かったのですが、茹で汁をくわえたもんだから舞茸の色が落ちて軽く焼そばっぽい？（笑）

お疲れだしお腹は減ってるし焼そばだし、写真一枚とって挫折。
でも美味しくいただきましたー。

　 いつもありがとう！

グラタンに柿とほうれん草と胡桃のサラダ

＜10月10日（土）の晩ごはん＞
白身魚（ムキカレイ）とポテトのグラタン
自家製ピクルス
柿とほうれん草と胡桃（くるみ）のサラダ
バゲット

地方へ行ったオットが帰りにじゃがいもを買ってきました。私はあまり食べたいと思わないんだけど好きみたいです。

私でも食べたい数少ないポテト料理の一つはグラタン。タラと合わせたかったのですがお安いムキカレイをたっぷりいれました。ムキカレイは解凍なので余分な水分をしっかり吸い取ってから使います。彩りにはインゲンを。

ジャガイモは北アカリ。柔らかくなるまで蒸してからカレイと炒めているのでややマッシュ状態。モッツァレラ、ゴーダ、チェダーの3種入とチーズと玉葱入のベシャメルが絡めば美味しいー。

ちゃんとしたグラタンは久しぶり。入りきらなかったのでziziのお供え用（にしては大きい）ミニグラタンも作ったのですが、オットがしっかり食べました。よかった、よかった。

副菜や添え物にピクルスは切らさず年中何かしら作っていますが、これは定番3種類に華やかな色の紫キャベツ。白ワインやグラタンにも必須です。

器は昭和の香りがするプチアンティークなカットガラス。前にリサイクルショップで買った激安ものですが、カットの感じが和食器とも合わせやすく気に入ったもの。すっかり忘れていたのですが、先日買ったばかりのガラスの器を割ったことで思い出し、また引っ張り出して使いはじめました。

自分のドジっぷりをまた思い出しちゃったわー。

これは柿とほうれん草と胡桃（信州くるみを使用）のサラダ。オリーブオイルよりその効果が期待されているクルミを、あえてバターを使うグラタンと組み合わせてみました。サラダというよりこの『柿の白和え』にちょっと似た和え物風。

ほうれん草を茹でて絞ってから2cmに切り薄口醤油をかけてまた絞り、柿は食べやすく小さめの櫛形に切ります。胡桃をすり鉢であたり、純リンゴ酢少し加えてのばし塩胡椒。ほうれん草と柿を加えて混ぜるだけ。クルミだけのノンオイルのサラダです。

ほうれん草に加えた醤油も少し効いていたり、少し馴染ませると柿から出た水分もあって和え物としてはちょうどですが、お好みでオリーブオイルを加えても。

予想外にオットが美味しい反応を示してくれたので、冬にはまたリンゴバージョン（今度は味噌入）も作ってやろう。。。

　 いつもありがとう！

秋のラグーのフェットチーネ

＜9月22日（祝）のランチ＞
手打ちフェットチーネのラグーボロネーゼ
グリーンサラダマスタードドレッシング
バゲット
梨（幸水）

秋になると必ず食べたくなるのがボロネーゼ（ミートソース）。連休中に食べようと少し前に仕込んで冷凍していました。

私がこの時期食べたいミートソースは『挽肉入りのトマトソース』じゃなく、夏にたくさん食べたトマトソースとは別の、デミソースなんかも入ったいかにも『ラグー』って感じのちょっと濃厚なもの。それでいて野菜が沢山入り食べても重くないのがいい。

その野菜は玉葱、人参、セロリもかかせない。デミグラスソースは買わなかったけど、牛肉率を高くして（7：3）バターも使い、赤ワインもたっぷり加える。ウスターソース（とんかつソース）とピューレ（ケチャップ）も少しプラスして、仕上げにちょっと牛乳入れるとそれっぽくなるの（笑）。煮込み時間が少なかったけど良しとしよう。

あと半分ソースがあるので、次は蓮根入れて食べたいな。

手打ちのパスタは半分セモリナ粉入りのいつものレシピで作ったもの。

    ＜手打ちパスタ／フェットチーネ＞   

    強力粉110g、セモリナ粉110g、卵2個（L位）、オリーブオイル小2、塩ひとつまみ　

    ＊一度まとめてラップし20分後に練り再度ラップして4時間〜一晩ねかせ、
    4等分に切りパスタマシーンで整形。
    レベル1で三つ折りか二つ折りにして7回通してからレベル5までのばし、   
    打ち粉して15分乾燥。6〜6.5mmのカッターで切り、さらに20分程乾燥。

フェットチーネはマシーンの5まで通すと伸ばし具合もちょうど良く、卵入りのシコシコと適度にモチッとした私好みの生パスタができるようになった。でも生麺の茹で時間って意外と難しいのね。今度ちゃんと計ろう。

本当は変わりパスタを作る予定だったけど、結局この連休もマシン頼みのパスタになってしまった。
時間が出来たらラビオリとか作りたいんだけどなー。

　 いつもありがとう！

瞬間燻製の鰹のたたきと神楽南蛮パスタ

引き続き残っている夏ごはん。この夏も鰹の刺身とたたきはよく食べました。献立が面倒になると決まって（笑）。

鰹のお刺身を5分ほど燻製したものが美味しかったので、今度は生のたたきをを6〜7分燻しました。燻製にしてからフライパンやガスで焼いてもいいし、肉に比べて水分があるので、たっぷりの煙の中によく表面の水分を吸い取った鰹を短時間入れることで、渋みにならない燻製たたきやお刺身が食べれます。

燻味でいわゆる鰹の臭みも消されますので、塩胡椒をふり、すりおろした極少量のニンニクと生姜を塗っていただきました。

この時は2人＋1匹のごはんでしたが、大きな冊を一つ買うとご覧の通り一人分でも結構な量食べれますので、途中から和芥子の風味のマスタード（フィルファームマスタード（パブ））とポン酢を1:1で溶いたソースで楽しみました。燻製香と鰹にこのマスタードはなんともたまらん旨さなのです。

前記事でご紹介した『神楽南蛮』と茗荷と自家製ベーコンのパスタ。
ニンニクで香りをつけたオイルに赤唐辛子は加えず、神楽南蛮の優しい辛みが旨かったー。茗荷もよく合いますし、これはピーマンと青唐辛子でも代用可能な感じかな。

昨日長野に住む妹と電話で話をしている時、『胡椒/中辛』と書いてあるピーマンを食べたらすごーく辛くておしりから火が出たとのこと。・・・おしりから？
まあそれはいいですが、それがいわゆる南蛮で、私の田舎では『胡椒』と言っており、明治38年生まれの祖父が、その胡椒をかじりながら酒を飲んでいたのを二人で思い出したのでした。

あ、ちなみにこの神楽南蛮は火を通すだけで子供でも食べれる辛みの少ないものです。

＜一ヶ月以上前の8月7日の晩ご飯＞
瞬間燻製の鰹の塩たたきとマスタードソース
トマトとセロリのマリネサラダ
神楽南蛮と茗荷と自家製ベーコンのパスタ

夏の南蛮の爽やかなイメージで撮ってくれとオットに頼んだので、まるでサマーランチのようですが、いや別にいつもの22時のリアル晩ご飯なのでした。

　

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アンチョビクロスティーニとジェノベーゼ

先月完成した自家製アンチョビを使って食べたかったものはアンチョビクロスティーニ。市販のアンチョビをそのままのせて食べるには少々勇気が要りますが、自家製のは塩気も程よくクセも少ないので食べやすい。

スライスオニオンの上にプチトマトで作って冷凍していたセミドライトマト、ブラックオリーブ、牛乳で下茹でしてから揚げたニンニク、イタリアンパセリがなかったのでセロリの葉ものせてみました。

バゲットの上でセミドライトマトの甘さとアンチョビの塩気が香味野菜と一緒になって美味しかったー。

こちらは冷凍しておいた自家製のスモークチキンを焼いて野菜と合わせたサラダ。
マヨネーズとヨーグルトに白ワインビネガーや粒マスタード、蜂蜜少々、香辛料を合わせたドレッシングで。

最後は先日のバジルペーストで 作ったジェノベーゼ。パスタ150gに最後インゲン12本加えて一緒に茹で、ペースト大3、パスタの茹で汁お玉1杯で和えただけですが、フレッシュなオイルとバジルの香りがすごく良く合っていて美味しかった！オットに「高いオイルなの？」と聞かれましたので、そーだよーと言っておきましたけどね（笑

でもホントに美味しかったのでこの夏もう1回ペーストも作っちゃう予定です。

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トマトのためのカポナータ

随分前の土曜日のこと、トマトなしのカポナータをたっぷり作りました。
というのも、トマトを使ったパスタやサラダなど、その頃続いたトマト料理の副菜として食卓に登場させるためなのでした。だから『トマトのためのカポナータ』。

野菜は素揚げしないで、たっぷりめのEXVオリーブオイルにガーリックと赤唐辛子を入れて炒め煮にしてしまいました。玉葱、人参、セロリ、ズッキーニ、パプリカ赤と黄色、エリンギ、ケーパーが入っています。そして白ワインと白ワインビネガー少々に塩胡椒だけで調味したはず。

たまにはトマトなしもいいねー。トマト料理の副菜にピッタリ！
この日は確か、トマト果汁やドライトマトが入ったパンとトマトのサラダがあったはず。

メインがない？

イタリアンなお総菜いろいろ並べ、パンと白ワインを楽しみたかったのですからいいのです、いいのです。けっこうお腹いっぱいになりました。

そして夏の夜は長いですからね（えっ！？）、、、飲み過ぎないようにしなくっちゃ。

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