南瓜の味噌汁と汁鍋

カボチャが入ったみそ汁なんてと驚かれたことがあります。
でも『ほうとう』をご存知の方なら違和感ないよね？南瓜のスープだって飲むでしょう？

カボチャのスープは飲んでも味噌汁は未体験だったりするかもね。カボチャやサツマイモが入るとジャガイモ以上に素材から甘みが出ます。

この朝も具沢山の南瓜のみそ汁。カボチャとキャベツ、そして甘いだけの味噌汁にしないアクセントに入れたいのが『ニラ』！　この組み合わせがとても美味しい。

先日も鶏鍋に南瓜とニラを入れていましたが、ニラがない時はこの味噌汁にもしっかり長葱を入れたいところ。この甘さを締めるアクセントがあると南瓜もぐっと美味しい気がします。お好みで七味をかけるとさらに締まりますし、夜は少量の油で炒めた豚小間なんかが入るとゴチソウ味噌汁です。

ちなみに南瓜のリゾットにはニンニクが美味しいの。（→2008.12.23 『ガーリック風味のカボチャのリゾット』）

朝はパンがいいと思っているのですが、子供の頃からご飯と味噌汁で育っているので、1日に一度か2日に一度は味噌汁が飲みたいなーと思います。

ここ数年調子が悪くなりそうな時や寒い時は朝から酒粕入りで暖かくしたり根菜を入れるようにしていて、風邪をひきにくいのはもしかして味噌汁のおかげかもしれないと密かに思っています。

写真のお安い琺瑯の鍋は日々の汁物専用鍋と決めていて、それ以外の鍋で作ると味噌汁もいつもと違う気がするのです。

蓋付き16cmの白い琺瑯の鍋は吸い物や出汁の色もよくわかり、汁物がないと満たされない私たち二人分にはちょうどの小鍋です。時にはスープだったり、少量のジャムを煮る時も使うのですが、常にキッチンに出ている私と一番仲の良い鍋でずっと同じ物を買い替えて使っています。

この日選手交代で新しい鍋にかわりました。
このところ早朝から地方へ出ていて老体には辛いのですが、また身体がほっとする美味しい味噌汁も作ろうと思います。

　 いつもありがとう！

塩茹でジャンボピーナッツ

ワハハ、ちょっと写真が大きすぎだけど、でもホントに大きかったジャンボビーナッツ。

昨日千葉方面へ仕事に行ってイートインのパン屋さんでランチをとったのですが、その隣の露店で見つけて買ってきました。千葉県が生んだ新品種なんですね。

大きさはいろいろですが普通の落花生（ピーナッツ）の2〜4倍、中の豆のは大きい一粒ものだと3cmぐらいの物もありました。40分ぐらい煮ただけでは全く無理みたいで、圧力鍋を使って茹でてあるそうです。

＊大きさの比較写真がこちらにもあります。（→wikipedia 落花生）

大きくてもちゃんとピーナッツ味でした。美味しいー。

私の田舎では落花生のことを『地豆（ぢまめ）』と呼び私の実家でも作っていて、明治生まれの祖母がくれるおやつにも茹でた地豆は時々登場しておりました。この塩茹でされたピーナッツはふぬけなイメージですが、意外にも日本酒にあうおつまみで炒ったものとはまた違った味わいです。

お昼もおやつも高カロリーだったので、あっさりの夕飯にしようと思っていたのですが、ジャンボピーナッツやら、食べ頃maxなアボカドのマグロロールやら、いろいろ食べる状況にやっぱり美味しくお酒を飲んじゃいました。

＊＊＊

ちなみに昨日のおやつ、、、

丸亀製麺のセルフ讃岐うどん。
えー、この画像は実は前回のおやつで、昨日は暑かったのでひやかけ。

富里インター近く、ランチにチーズ味のパンでお腹いっぱいにするとなぜか誘われるがまま食べてしまうド阿呆な私。

　 いつもありがとう！

最初の鶏鍋とかぐら辛っ子

＜10月6日（火）の晩ごはん＞
鶏鍋
茄子と胡瓜の香味和え
つい食べてしまった焼き海苔と自家製イクラの醤油漬けごはん

またしても速報です。最近作ったものはイマイチでうちめしネタが不足してるの（笑）。そんな時は鍋があったじゃないね♪

私の中でやっとあの夏が終わったらしく、実は昨日が今年最初の鍋でした。
お初の鍋は鶏ガラスープに少し辛みを効かせた我が家風『鶏鍋』。この『水炊き』とはちょっと違います。

    ●鶏鍋

    ＜材料2〜3人分＞

    白菜たっぷり適当、えのき茸1pk、ニラ1束、長葱1本、南瓜5×7cm程度、
    ごぼう1/4本分、干し椎茸小2個、豆腐1/2丁〜、油揚げ1枚、鶏もも肉1枚
   
    鍋つゆ：鶏ガラスープ3cup〜3.5cup（椎茸の戻し汁50ccとコレを使用。）、酒大2、
    　　　　薄口醤油大1、豆板醤小1〜、＊塩少々

    食べる際にお好みで砂糖少々加えて2日以上熟成させた豆板醤又はかぐら辛っ子、七味等適量

    ＜作り方＞

1. 野菜をそれぞれ切って下処理（南瓜は5mm程度の薄切り、ニラは食べやすく3cm程度、ごぼうはささがきか細くして水にさらし、干し椎茸は戻してスライス、長葱は斜め切り）し、鶏肉は1.5cm厚のそぎ切りにする。
2. 鍋つゆを用意する。
3. 白菜、ごぼう、椎茸は混ぜて先に鍋下になるよう入れて、その上から具材を盛りつけ、最後にニラが上になるよう盛りつける。
4. 食べる際にお好みで辛みをプラスする。

    ＊スープは下味ではなく味付きで、使う鶏ガラスープと最後に加える辛みによって塩分が異なるので要調整。

ポイントはたっぷりのニラと少しの南瓜。少しでも南瓜がいい仕事してくれてる気がします。

私たちが好みでプラスした辛みはコレ！南蛮研究会会長からいただいた『かぐら辛っ子』です。以前ご紹介した神楽南蛮が赤くなってから収穫し、塩と麹で2年半以上熟成させたもので、塩気もかなりありますがほどよい辛みと旨味があります。

この私好みの辛みと麹や南蛮の旨味は豆板醤とは比べられないのですが、まるねちゃんがやっているように豆板醤に砂糖を加えて熟成させるものや、お好みで七味など追加しても。

でも機会があったら食べてみて。塩いらずで美味しい辛みです。

辛いの苦手な私でもこれぐらいは平気。美味しくって明日も鍋にしたいぐらい。
しかも鍋って楽だよねー。
オットも久しぶりの鍋に大満足、同じく辛いのが苦手だけどかぐら辛っ子はお気に入りになりました。

まるねちゃんありがとう！

＊＊＊＊＊＊

どうやら大型の台風がやってくるようです。どうか被害が出ませんように。

　 いつもありがとう！

ナガノパープルと黒大豆納豆

今年の冷夏は野菜や果物にも影響して、作っている農家の方はたいへんだったと思います。

いつもより少し遅くなって信州中野でブドウを作っている親友から「露地のがいいよー」と声をかけてもらい今年もお取り寄せ。パッツパツに身が膨らんだ大きなブドウ数種類が届きました。

手前にある黒々ピカピカのブドウは『ナガノパープル』。新種で皮ごと食べられて種もありません。味は巨峰とピオーネの中間ぐらい。収穫して日が経つと皮も気になるかもしれませんが、新鮮なものは「ポリフェノール丸ごとってことだよね〜」と嬉しい気分で食べれます。

手前から長野パープル、黄華、多摩ゆたか、ピオーネ、巨峰。まるで宝石みたいだー。
大切に育てたブドウは今年も美味しかったよ。ありがとね。

＊＊＊

まるで黒い宝石、、、もうひとつは最近お気に入りの黒大豆納豆。
納豆のあの独特の匂いが少なくて豆の甘みが強いの。美味しいー。

私は納豆に卵は嫌で、薬味野菜をいろいろのせて食べるのが好きなのです。
これをわさびで食べるってとこがまたいいのよ。

これを真っ白な炊きたてコシヒカリにのせて朝から黒々うまーい！
納豆嫌いが倒れないように画像はここまでだね。

あー、私もブドウみたいにパッツパツになりそー（笑

　 いつもありがとう！

枝豆と野菜の冬支度

今年はいつもに増してよく枝豆を食べました。時々奮発？して山形のだだ茶豆も食べたし、採れたてだったらこんなふうに焼き枝豆にしても美味しいですよね。今年は枝豆画像を全く撮ってなかったので、実はこの画像は去年のものだったりするんですけど（汗）・・・すみませんっ。

特に夏の後半からいろいろな地方のものを食べ比べたりしたのですが、だだ茶豆なんかを別にすると秋田産のものも風味があって美味しかったー。値段が下がってきたところで、秋田産を求めて歩き、6袋ほど購入。

我が家の冷凍庫に6袋の枝豆はそのまま冷凍できないので、塩茹でしてから粒を取り出し冷凍しました。これで半量かな。

ステンレスのバットとシートの上に広げ、マイナス18度でできるだけ一気に冷やしてます。他には粒状にほぐしたとうもろこし、青唐辛子は洗って拭いたものをそのまま。茗荷は縦4つ割に切って冷凍しました。

私の実家でも以前は枝豆も唐辛子もトウモロコシも全部作っていたので、雪国の野菜がつくれない冬に備えて今の季節はいろいろ冷凍していました。こちらでは冬野菜を畑で作る準備が始まっていますが、私は野菜の冬支度を。

季節のものを味わうだけでもいいのですが、安い時にまとめて買って、お弁当や困った時のネタ対策。自然解凍して枝豆コロッケやずんだ和え、すり身と一緒に揚げていいおつまみになっています。

ずんだ和えといえば、ちょうどまゆみさんの美味しい『蓮根ずんだ』をいただいたので真似っこ。一人で美味しいものを食べた罪滅しにオットにも作ってやりました（笑）

実は枝豆って真夏じゃなくて今が美味しい時らしい。　田舎の朝晩はもっと肌寒く、その寒暖の差が甘く風味のあるものをつくるのかもしれませんねー。でもあとわずかですから急いで楽しまなくっちゃ！

今日は枝豆のリゾットにする予定♪

　 いつもありがとう！

残っている夏モノ 南蛮編

これね、ピーマンじゃないんです。

私の田舎からそう遠くない新潟十日町産のものですが、『神楽南蛮（かぐらなんばん）』というほとんど地元でしか出回らない甘口唐辛子です。
ちょっとだけ辛みのあるピーマンという雰囲気ですが、皮が薄く肉厚な旨味とマイルドな辛みがすごく美味しい野菜です。

まるねちゃんが代官山のとあるお店（ブログ掲載不可なので写真なし）で出している長野産の『南蛮ペースト』を調べていて、新潟産のコレにたどりついたとのこと。私にも送ってくださって、美味しい思いと南蛮研究会の夏の研究が始まりました。

私が知っている『南蛮』というのは、ちょっと太い獅子唐型で神楽南蛮より辛いのです。長野方面では青唐辛子の総称を南蛮という場合もあるようですが形や種類も様々なよう。南蛮についてご存知の方がいらしたら教えてください。

そして私も代官山のその店に即座に食べに行きまして、早速いただいた神楽南蛮でペーストを真似っこ。ピザは面倒なので、こんがりチーズトーストにトッピングです。
これはお店のペーストよりメキシカンなサルサ風になったのですが、これはこれでなんだか旨く、たて続けにチーズトーストにのっけて食べまくりました。

   ＜神楽南蛮ペースト　女将風＞
　　　
　　　神楽南蛮 大2個　（ピーマン3個と青唐辛子適量でやってみると近いもんができるかも）
　　　純玄米黒酢 （甘露系が望ましい）大１＋1/2～
　　　有機トマトケチャップ （甘いめが望ましい） 小1
　　　ニンニク 1/4～1/3片
　　　玉葱すりおろし 大1/2
　　　塩 小1/3くらい
　　　クミン １振り～ （くれぐれも入れすぎない、少しづつ入れて調整）
　　　オレガノ少々

　　以上をミキサーで細かくするかすり鉢であたって 2〜3日熟成

さらに2回目の試作で神楽南蛮の量を増やしましたがなかなか同じにはなりません。お店の長野の南蛮とは辛みも違うので、私の好みでは最初のサルサ風でもいいかーと思っておりますが、まるねちゃんに提出した南蛮ペーストレシピやまるねちゃんのレポはこちらでご覧いただけます。（ちなみに女将というのは私：笑）

あとは、刻んでカレーチャーハンにしたり、パスタの具にしました。（パスタ画像はのちほどー）
それから、夏の『やたら』にも南蛮はピッタリで、いつもピーマンと青唐辛子で作ってますが、南蛮をたっぷり入れてもいいのです。でももう夏は終わりだー。

やたらのかわりにこれは刻んだ神楽南蛮に青唐辛子を少々プラスして麺つゆと塩で漬け込んだもの。味噌に漬け込むとお土産やお店で売ってるような南蛮味噌もできるようですが、今年はそこまでたどりつけず。長野や新潟へ出かけて、南蛮が買えるとしたらもう来年の夏かな？辛いのがあまり得意でない私にピッタリの美味しい神楽南蛮でした。

まるねちゃん、ごちそうさま♪　南蛮研究会会員2号女将より。（今頃アップでごめんー！）

　 いつもありがとう！

初ロマネスコを自家製アンチョビで

先日ふいに出会った初『ロマネスコ』。カリフラワーの一種のイタリア野菜で味はブロッコリーにも似ているらしい。7月に種まきし旬は11月から3月というからこれはハウスものなのかな？最近は大型スーパーに『カリッコリー』や他の呼び名で並んでいることもあるよう。

私が行った店では初めて店頭に並んだらしく、レジでお姉さんが売場まで値段を確認に行き、他のレジの店員さんに聞こえるよう「カリフラワーと同じでーす！」とコレを振りかざし大声で言うので、私まで皆さんの視線を浴びることになり少々恥ずかしかったのでした。

オットにはカビの写真？と言われたけど、アップで見たいよね？

なんだかイグアナを彷彿とさせるビジュアル。スープにするのはもったいないし、まずはさっと茹でたものをマヨネーズで味見するとホントにカリフラワーとブロッコリーの中間という感じ。

この時と同じじゃないかという意見もあるでしょうが、すでに定番化したこの組み合わせが好きみたい。こちらは水分少なめに炊いたもの。
ロマネスコ自体の味はやや淡白なのでやっぱりセロリと玉葱、あとベーコンはかかせない。

そして先日完成した自家製フレッシュアンチョビとフレッシュオイルにガーリックと赤唐辛子の香りを効かせスープ少々と仕上げにカマンベールをちぎって加え炒めたもの。
さらにパルミジャーノを削ってかけると完成。おもわずワインも取り出してしまう。

でもこれはロマネスコじゃなくてもすごく美味しいね（笑

そのランチのメインはあさりいっぱいのボンゴレパスタ。たまにはゆっくりゆるゆるランチ、いいよねー。

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アンチョビ完成とオイルとバジルペースト

この時に仕込んだアンチョビですが、水分をふいてオリーブオイルに移しました。

5月4日だったから2ヶ月ちょっと冷蔵庫（野菜室）での塩漬け期間だったのですが、気がついたら片口鰯の半量以上水があがっていたので少し慌てて引きあげてしまいました。
どうやら冷蔵庫だと3ヶ月や半年でも良いらしいのですが、水は充分出たのでよしとしましょう。

ちょっと味見してみると、市販のものとは違う発酵臭の少ないフレッシュアンチョビ。塩気は若干控えめで旨味があって美味しいです！もう少し温度が高いところで長期間出しておくと発酵したものも作れるようで、来年はそれも作ってみたいところですが、今年はフレッシュアンチョビをフレッシュなオイルで保存することに。

オイルはいつも食べている市販のパスタブランド『DE CECCO（ディ・チェコ）』のもの。私は最近になってオイルもあったんだーと知って初めて買ってみたのです。
有機オリーブ、普通のタイプ、この若摘みオリーブとエクストラバージン3種類ありましたが、青々しいオリーブの香りが大好きな私は迷わず『若摘みオリーブ』をセレクト。いつも使っている『SALVAGNO』の青々しい軽さも手放せませんが、これはさらにリーズナブルなのでこんな風にたっぷり使うには嬉しい！アンチョビごと使うのが楽しみです。

そしてこのフレッシュなオイルを使ってもう一つ作ったのがバジルペースト。

オイル60ccにベランダバジルの葉は大小60枚程あったと思うのですが、もっとバジルを入れても良かったみたい。来年はめざせ100枚って感じでしょうか。それでも若摘みオリーブとバジルの香りがなんともフレッシュ。胡桃（くるみ）と松の実半分づつ、熟成パルミジャーノも削って入れたバジルペーストが完成しました。

まずはカマスのソテーと野菜に添えて楽しみ、あとは季節のインゲンでパスタもいただく予定。

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手打ちパスタな日々 その3 クリーム系

すっかり遅くなったけど、夏本番前に食べておきたかったクリーム系など先月作った手打ちパスタ。

この時は自家製ベーコンとタリオリーニで生クリームを使わないローマ式のカルボナーラを初めて作ってみました。

本場では卵とパンチェッタを使うのかな？一人1個の全卵を使うレシピで作ったのですが、オット曰く、どうも何か足りない印象らしい。すっかり日本のカルボナーラに慣れてしまった身体としては、やっぱり生クリームちょっとプラスした方が好きだわー。もしくは卵黄だけ派なのかも。

ちなみにこの日のパスタはセモリナ粉を使わない、強力粉とオリーブオイルと塩少々のレシピ。これはもう少し薄くダイヤル5まで伸ばすと良かったかな。

こちらはズッキーニとサーモンクリームのタリアテレ。
強力粉とセモリナ粉が半分半分で前に記載したレシピで作ったタリアテレ（フェットチーネ）は、パスタマシーンでダイヤル5まで伸ばして6.5mmカッターを使ったもの。今までのフェットチーネで一番好みにできて大満足。

パスタソースはバターで炒めた玉葱スライスとズッキーニを牛乳とローリエで煮詰め、47％脂肪の生クリーム半分残っていたものとスモークサーモン、パスタの茹で汁を加えて適当にできたもの。それでもディル少々と黒胡椒たっぷり、パルミジャーノを削るとたまらんことになったのでした。

梅雨明けしちゃうから今週がクリーム系リミット？そんな事を言ってるのは、冷房で冷えた私だけかもしれないけど、とりあえずお急ぎください。（笑

他にトマトソース系やパプリカの副菜もいくかあるのですが、また後日ということで。。。

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nemo ベーカリー＆カフェ@武蔵小山

一時期頻繁に通い、その後しばらくご無沙汰していたのですが、最近また時々行ってます。
目黒から二つ目の『武蔵小山駅』からすぐのところにある『nemo ベーカリー＆カフェ』

以前もランチや仕事の合間に食べるおやつ要素のセレクトが多く、こんがり系ハラハラ生地のクロワッサンや、キャラメリゼした洋梨とコーヒークリームの満足度の高いデニッシュ、ボリュームのピザやチキンカツサンドまでそのときは全て食べ尽くしてたかな。

バゲットは好みのものとちょっと違ったけど、ガーリックバターのフィセルは大きくて手頃、定番のお持ち帰りでした。

最近のセレクト。手前の三重県伊賀北の『タマイズミ』という小麦粉を使ったモチモチクラムのパン。小麦のよい香りも味わえるややソフトなもの。奥のはゴーダチーズとオリーブの塩気が効いたおやつにも食事にも嬉しい『パヴェ・オリーブ』。

あとはこれも定番のくるみとクリームチーズ、右のはすごくコーングリッツが入ったシンプルな白パン。

そして買ったパンを抱え、猫にご飯を食べさせる為に自宅に戻って一人ランチした一ヶ月前の写真。
ちなみに昨日もラタトゥイユを仕込んでおいたので、今日のランチもラタトゥイユ＆パンの予定。

そうそう、こちらのnemo べーカリーでは、私が大好きで愛用している『SALVAGNO (サルバーニョ）』のオリーブオイルを取り扱っています。また買いにいかなくっちゃ。
カフェも夜は23時までオープンしているそうですよ。

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紫蘇ジュース

今年は梅酒を作らなかったのですが、先日紫蘇ジュースだけは作りました。

今回も母レシピの色が綺麗なアクなしの作り方で、クエン酸30g+沸騰後に純りんご酢50cc入り。今さっき飲んだこの写真は7〜8倍位に薄めた炭酸割りです。

このジメジメの季節にもスッキリして美味しい。今日は朝から餃子を食べたせいもあってよけい美味しく感じるのかな（笑）。食前酒には焼酎を入れるといいですよ。
お砂糖が気になる方は甜菜糖のグラニュー糖（私はお腹の為によく使います）もいいと思います。蜂蜜だとこのスッキリ感に合わないので、水分調整してラカンカシロップなんて手もありかな。

うちの汗っかきアレルギー系オットもすごく好きだと言って喜んで飲みますが、紫蘇って鼻炎とかアレルギーにもいいみたいですよね。夏は酸っぱいものと甘いもので疲れもとれるから少しづつ飲んでます。

紫蘇も季節が終わりになるほど色が濃く出ると、先日実家へ行った時に母が言っておりました。これからもっとキレイな色と香りを楽しめるかも。

さて、夕飯をつくろう。。。

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レッドレンティル

最近よく食べているレッドレンティル、アメリカ産レンズ豆を挽き割りにして皮を除去したものです。水洗いして10〜15分茹でれば食べられるので、豆を煮る事がおっくうだった私でも気軽に平日からスープやパスタソースにも使えます。これはナショナルマーケットで購入しましたが、ネットでもすぐ手にいれることができます。

随分前の朝食に作ったブロッコリーとレッドレンティルのスープ。

玉葱とセロリ、ベーコン、ブロッコリーの芯のみじん切りを野菜のブイヨンで炊いたもの。それにレッドレンティルが入っています。パンのおともに具材ごとたっぷりいただきました。

クセもなくどんな食材とも合いやすいし、茹でると赤い色が少し落ちますが、スープに入れた時の色もきれいよね。

こちらは豚肩ロースのハーブグリルの付け合わせにしたレッドレンティル。やっぱりセロリと玉葱、ガーリックオイルとローリエで水分少なめに炊いたもの。仕上げにバターの香りを少々。

ジャガイモの付け合わせにあまり愛がない私でしたが、これはかなりお気に入り。オットにお芋がわりにいいよねーを連発したら、「でもあのベーコンでジャガイモを食べたい」と言われてしまい、翌日やっとじゃがいもを買いましたけどね。

グリルは高座豚肩ロースを塩豚風に塩とハーブで一日寝かせグリルしたもの。ベランダローズマリーも使って粒マスタードを添えました。ブロッコリーのアンチョビ炒めとプチトマト添え。先月よく作ったこの日の副菜のマリネもまた後日アップする予定。

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自家製ベーコンでBLEマフィン

先週の日曜日の朝ご飯は、自家製ベーコンを使ったBLE（ベーコンレタスエッグ）マフィン。
ジューシー仕上げのベーコンの下には目玉焼きとレタス、自家製胡瓜のピクルス少々とマヨネーズが入っています。マフィンは小麦胚芽入を買ってきました。

冷凍していた自家製のベーコンは、市販のものに比べると色は悪いですがかなり旨い。このベーコンレタスエッグマフィン、オットからは2個注文が入りました。

ベーコン作りを始めて3年目ですが時々なのでゆっくり進化中。普段は市販のものも買いますが作ったものは冷凍ストック。肉は国産、特別なものでなく手頃なものです。

初めての手作りベーコンの時は、
液に漬け込み（湿塩法2日）→塩抜き（1時間）→乾燥（半日）→燻製（熱燻1時間半）→後乾燥　という味も馴染みやすい一般的な行程。でも時間がかかる事と、豚の脂で火が消えたり一時間以上火にかける熱燻はちょっと面倒でした。

去年の冬から試しているのは旨味たっぷりになるらしい乾塩法。直接肉に塩とハーブをすり込み寝かせた後に燻製しますが、塩分のムラが難しく、温度と時間、できるだけ楽な方法など試行錯誤でした。

そして最近のベーコンは、
脱水シートで水分抜き（半日）→塩とハーブに漬け込み（乾塩法2日）→燻製（冷温燻1時間）→密閉袋で水煮（70〜75度2時間弱）　最後は炊飯器で鶏ハムをつくっていたので同じ要領かな。

　
これは一番最近のベーコンを冷蔵庫で一日休ませた後の状態。表面をフライパンで焼いてから最後に密閉袋で水煮したものでちょっと香ばしさもプラス。ハーブの種類や塩分、時間や温度もまだ試してみたいところですが、夏の間はちょっとお休みしちゃうかなー。

できたベーコンと母が送ってくれたアスパラのパスタです。この組み合わせには乾麺の方がいい気がしたので久しぶりの乾麺パスタ。豚の濃厚な旨味が効いて満足度が高いです。

くー、それにしてもジューシーベーコン、いい仕事してくれてます。
いつになるやら、美味しいレシピができたらまたアップします。

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アスパラと海老と豆腐の和風グラタン

お豆腐、天然海老、アスパラを入れた和風グラタンです。使いかけのお豆腐で思いつきで作ったにしては想像よりずっと美味しくて、もう一回ぐらいアスパラが出回っているうちに食べたいと思っていたりするのです。

1. レンジにかけてから絞った豆腐の半量と、軽く下茹でしたアスパラの根元部分を、バターを塗った耐熱皿に入れて塩胡椒少々。
2. 海老は塩で揉んで洗い、腹に切り込みを入れて伸ばし酒の入った湯に通してから、軽く下茹で済みのアスパラと並べて再度塩胡椒少々。
3. 残りの豆腐は白すり胡麻、白味噌（味噌+砂糖少々でも）、マヨネーズを加えた白和え衣をつくって上にかけました。さらに上から溶けるタイプのチーズをトッピングして、オーブンがグリルで焼けばできあがり。

「箸がないと食べれないけどこれいいよー」とオットが申しておりました。納得（笑。

アスパラ特集なんて言っちゃったけど、特別なものは作ってないの。

こっちは極太アスパラのごま味噌だれ。太かったので醤油じゃなくて、味噌と胡麻の濃厚なタレにしましたが、茹でたての太いアスパラそれに負けない味わいでした。

青唐辛子のピリリとした爽やかな辛みを効かせ、イカとパプリカも一緒に炒めたもの。スルメイカじゃなくて、甲イカなんかだと炒め色がもっときれいでしたね。

鉄のフライパンでも買ったら、炒めものももう少し上手になるかなぁ？

結局細アスパラはお浸しに。お浸しはやっぱり外せません。30分ぐらい浸し地に漬け込んでおきました。

こっちはアスパラをグリルしただけの遅い朝ご飯。これを見て、朝からワインか？と思ったのは私だけじゃないハズ。。。

あとはパスタやリゾットに混ぜてアスパラ堪能いたしました。満足です。

アスパラもよく食べているので、右上の検索窓で　『　アスパラ　』と入力すると、たっくさん出てきます。けっこう使える検索窓です。

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手打ちうどんとアスパラの掻き揚げ

＜6月4日（木）の献立＞
アスパラとコーンの掻き揚げ
蕗と豚肉の炒め煮
太アスパラの明太マヨネーズ和え
手打ちうどん

手打ちパスタにハマった先月の、パスタの続編もまだアップできておりませんが、今月に入ってから初めてパスタマシーンで手打ちうどんを作ってみました。

その直後に母からアスパラ送るよーの電話があり、アスパラの到着を待って手打ちのざるうどんと故郷のアスパラで掻き揚げという献立が実現したのです。

また予習もせず近くでこの粉を買いました。期限が９月までの10%引きだったもんですから（汗）。後で調べるとブロガーさんたちの間でも人気の粉のようでした。ほぼオーストラリア産。

先日も触れましたが、こちらの方の『パスタマシンで麺道楽』という本を参考に、水分量は粉の袋の指定通りに作りました。でもそこで失敗。
記載の水分量を一気に入れてしまい、マシンにかける仕上がりとしてはやはりゆるくて・・・またも切れてない・・・。
結局麺を手で割いているうちに、少し薄くなったものなんかもありましたが、最初にしてはまあ上出来かな？　本には２日〜４日熟成させるとあったので２日ねかせました。

3.5mmのカッター使用、マシンレベル３まで。電動なのでガンガンマシンに通したせいか表面はツルツル！けっこうコシもあって小麦の香りも味もよく、私が作ったとは思えない印象のうどんです。オットもビックリで喜んで食べましたが、反省点もあり次はもう少し水分少なくするといいのかな。

麺は半分４日目のものと食べ比べてみました。確かに熟成されていますが、小麦の風味が薄くなっており２日目のものの方が私には美味しく感じました。タッパーでの保存でしたが、小麦の種類や保存方法にもよるのかもしれません。

粉はこの太さにも良く合って美味しかったので勢いにのりまた同じ粉を買ったのですが、おすすめの国産小麦もお取り寄せしてみたいメモ。

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『内麦１２ 』
　日穀製粉 ０２６（２２８）４１５８　長野県長野市南千歳１−１６−２
　蛋白８．５　灰分０．３９　小麦品種　　宅配＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿

今年の夏は冷たいうどんブームな予感です。

そして到着を待った田舎のアスパラで掻き揚げをつくりました。

塩でコーンとアスパラの甘さが際立ちました。甘くてプリプリー。

極太アスパラもさっそく茹でて、明太マヨネーズ和え。アスパラの味が濃いとオットも目を丸くしておりました。美味しかったー。

どんぶりいっぱいではないですが、アスパラ料理もいろいろ楽しみましたのでアスパラ特集に続きます。（多分）

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わらび特集

田舎から送ってもらったわらび。私流小鉢いろいろ作ってみました。

でもやっぱり一番に食べたかったのが『お浸し』。はりきって美味しいだしをとり、お浸しの地を作って30分ぐらい漬け込みました。 シャクシャクとした歯触りと優しい香りに極わずかなぬめり。美味しいー！

わらびも地味な風貌と、灰汁抜きの手間から敬遠されがちかもしれませんね。地味な色も素材との組み合わせや盛り合わせによってはひときわ存在感を示してくれます。

せっかくわらびが届いたので、家にあるもので簡単な『山の幸の酢の物盛り合わせ』も作ってみました。一応素材ごとに違う味付け。
2日ほど前に仕込んでおいた茗荷の甘酢漬けや赤唐辛子の辛みもあるしめじの甘酢、蛇腹の胡瓜は軽い塩ポン酢仕立てで軽い三杯酢のたたき長芋にからめていただきます。そして酢の物わらびには醤油も入り、すりおろし生姜でいただきます。

こんな時いつも生まれ育った野山を思い出し、一つの鉢の中に小さな世界を描けたらと思うのです。

酢の物だから先に食べればいいものを、オットは大切そうに最後に残し、ごはんの最後に一つづつ味わいながら食べてくれました。珍しい（笑）

『わらびの胡桃和え』、または『わらびの胡桃白和え』と言った方がいいのかな？

そもそも私の実家の白和えには、信州胡桃（クルミ）と風味付けにすり胡麻も少し入ります。お店でも胡桃和えというと豆腐の有無や量も様々のよう。

＜レシピメモ：胡桃と豆腐以外は目分量＞
胡桃35g、木綿豆腐120g、白味噌大1/2、砂糖小1強、薄口醤油小1/3、塩少々。
胡桃はから煎りして冷まし薄皮を向いて刻み、木綿豆腐はペーパーに包んでレンジ500wで2分水切りし、すり鉢であたって白和え衣をつくります。下処理したわらびは10秒ほど熱湯に通し、お浸しの地に漬けておいて食べる時に白和え衣と合わせます。

今日は白味噌を使ってみましたが、薄口だけで量を増やしても。その場合スリゴマを少し足すといいと思います。

懐かしい味と、私の味がミックスされた胡桃白和え。

オットからお浸しのリクエストもあり、ちょっとアレンジしたものも一品。
『わらびの梅昆布お浸し』

お浸しの地（だし汁、みりん、塩、薄口醤油少々）を作って一煮立ちさせたら、下処理して切ったわらびを入れすぐ火をとめます。鍋ごと冷まし、梅干しをたたいて混ぜ、とろろ昆布をちぎりながら混ぜていきます。

ええ、見た目はなんですけど、冷たくしてお浸しがわりにも。私はこれもすごく好き。

これは『わらびの粕漬け』。下処理したわらびを一日軽塩で漬け、その後2〜3割ほど白味噌を混ぜた酒粕に漬け込みました。
先週末は、この山菜ごちそう小鉢をいくつか並べ、しみじみお酒を飲むのがホントに楽しみで、毎夜ゆっくり食事を楽しみました。

『たたきわらびととろろの粒蕎麦雑炊』
下処理したわらびを30秒ほど茹でてからたたいてねっとりさせてから、この日は食感を楽しめる用、鬼おろしですりおろした山芋に塩少々加えて混ぜました。添えるわらびはお浸しの地に漬け込んで。

田舎ではよくお蕎麦やごはんにかける定番ですが、粒蕎麦があったのでアレンジです。

粒蕎麦は水を変えながらレンジに3回ぐらいかけて簡単に炊いたもの。最後水で流してからだし汁で炊き、上にたたきわらびととろろをかけました。
これがまた、腹も減ってるがお酒も楽しみたい食事にちょうど良かった。
食感もうまいことまとまり、蕎麦や山菜の香りがふわっとツルッと口に入って幸せー。

　おまけにこの日の献立。

＜6月8日（月）の献立＞

豚肉（肩ロース）と小松菜の生姜とラー油風味の炒め物
揚げ茄子のごま味噌だれ
スナップエンドウとカリフラワーの芥子マヨネーズ和え
冷やしトマトの新玉葱ドレッシング（写真なし）
たたきわらびととろろの粒蕎麦雑炊

わらびは田舎の定番ものをいくつか作ってなかったので、来年また作ろうと思います。
美味しくいただきました。

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蕗ご飯と蕗の小鉢いろいろ

田舎からの野菜便のおかげで週末は野菜を買わず、好きな物を作って楽しみました。
まずは蕗（ふき）料理から。

蕗の下処理はは塩で板ずりし、茹でて水にさらし皮を剥き、そのまま少しアク抜きしました。

蕗の細い方を小さく切ってペーパーで水分をしっかり吸い取り、塩気を強めにした浸し地（だし汁、酒、塩、薄口醤油）に漬け込んでおきます。炊きたてご飯に熱湯に通したしらす干しとともに混ぜて蒸らすだけの簡単混ぜご飯。
炒り胡麻をふるとさらに美味しいのに忘れちゃった。

魚と野菜のおつまみで冷酒をいただいたけど、私も〆の蕗ご飯をしっかりいただきました。よく炭水化物ダイエットと聞きますが、気がつくと我が家は先月から炭水化物の鬼と化しています（笑。

先月豚肉との炒め煮は食べたばかりなので、定番のさつま揚げとの炒め煮。

なーんて、実は着いた日に作っちゃった豚肉との炒め煮。高座豚がセールだったので（笑）。今回は生姜とラー油の風味も効かせて細蕗と炒めました。

これはオットにも好評だった炒め煮の冷やし鉢。

胡麻油と普通の濃口醤油、だし汁、みりん、砂糖少々に赤唐辛子で炒め煮にして最後に米酢。酸味の軽い南蛮酢にして冷やし、糸がきを盛ったもの。お酒がすすみますー。

今年の蕗はこれが最後ですね。

（わらび、アスパラ編に続く）

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ふるさと山菜便の到着

先週実家の母が、田舎の山菜やアスパラを送ってくれました。

これは私が生まれ育った田舎の裏山（？）で採ってきたばかりのわらび、その後ろは蕗です。わらびを食べるのは久しぶりですごく嬉しい。

さっそくアクぬきの下処理をして、それ以外をその夜の晩ご飯にいただくことにしました。

強いアクはありますがけっこう繊細です。灰があればいいのですが、東京だと入手しづらいのでやはり重曹を使いました。

わらびをよく洗い、長いままであればバットに入る大きさに切って塩をすり込んで並べ、1Lに小さじ1程重曹を溶かした熱湯をわらびが浸るようにかけます。
ペーパータオルなどをかぶせてそのまま冷まして一晩おき、翌日水を変えながら3時間ほど水にさらし、流水で流してから使ってます。

重曹水を使った場合の翌日以降の保存は、水を変えながら冷蔵庫で保存。

料理によって、さっと熱湯に通して使うか、水にさらしたものをそのままお浸しの地に漬け込めばシャキシャキとした歯触りも味わえます。

こっちはアスパラ。アスパラの卵とじが好きだと知ってか、細アスパラも入れといたよーとのこと。
ちょうど少し前に卵とじは作ったばかりでしたけどね。

どんぶり一杯のアスパラが毎日食卓に並んでいたとお話しましたが、この日母が知り合いの農家から買ったアスパラは3kgと言ってましたからけっこうな量です。
私にもこんなに沢山送ってもらって申し訳ないなーと思っていると、片隅になぜか茗荷。

「そ、それは高知産の茗荷だし（汗）、、、こっちでも同じ値段で売ってるのよー。」
・・・そう思うんですけど、ありがたくいただきます。

東京に出てきた学生時代、お菓子の『カントリーマーム』を美味しいと言ったらば、その後米などと一緒に必ずカントリーマームを送ってくれるのでした。
かさばって箱が大きくなるし、バイトもしてるし、近所のスーパーでも買えるからと何度も言ったのですが・・・。

これもずっと変わらない事のひとつです。

　週末のアスパラ、わらび料理もいろいろ作ったのでまた見てやってください。

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