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2013年10月20日 (日)

マイワシのオイルサーディン

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鰯の骨せんべいの次は、身の方のおはなし。

新鮮で安い鰯を見つけるとオイルサーディンを作ってます。
ウルメイワシで作る濃厚な旨味のオイルサーディンも大好きですが、マイワシの方が出会う確率が高いかもしれません。

私が作るのは中羽に近いものなので、前は3枚におろしてました。
最近はもう手開きでざっくり開いてしまう事が多いですけどね。

 

写真が2年前の10月に作ったオイルサーディンの画像で失礼(大汗。

マイワシの中羽位のもの10〜15匹でした。
3枚におろすか、頭と内臓をとって手開きにしたものを半分に。
塩をふって30分ほど冷蔵庫で寝かせ、出た水分を拭き取ります。
フライパンに並べてオリーブオイルを注ぎ、ニンニクスライス2個分、ブラックペッパー20粒位、ローリエ2枚、赤唐辛子1本、ローズマリー1枝を入れ、小さい泡が出る80度位をキープして20分静かに煮ます。
オイルを漉して、鰯がオイルに浸る状態で保存します。

 

小さい鰯ならば、頭と内臓をとって10%の塩水に2時間程漬けこんだ後、骨が柔らかくなるまで1〜1時間半オイルで煮れば3枚おろしの手間も省けます。

でも鰯を開いて作ると、長い時間火にかけなくていいし、使っているEXバージンオイルが少なめで済むのが好きなのです。

 

 

 

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まずは前菜的に。少し温めてアボカドやマスタード、レモンと合わせたり、プチトマトや野菜のソテーに加えて白ワインで味を整えたり。

これも2年前に作った写真だけど、今もやってる事はそう変わらない。

 

 

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今日のお昼には『オイルサーディンとプチトマトのパスタ』で。
これもサーディンを仕込んだら必ず食べたいものの一つです。

私の隠し味は、玉ねぎとセロリのみじん切りを炒めたものを少々。
鰯のオイル、白ワイン、茹で汁が一体になってできた美味しいソースを、1.4mmのパスタに絡め吸わせています。

セロリの葉はディルがないので代用したんですけどね。(^-^;
それでも美味しい、大好きなパスタです。

 

 

ところで今回仕込んだ真鰯を、魚屋さんが「内海の美味しい鰯だよ〜」と言ってました。

『大阪湾 鰯』と書かれたブランド鰯の事を初めて知ったのですが、モンのごはん用にレンチンしたものを味見しても美味しかった。
サーディンにしちゃうのはもったいなかったのかもしれません。

その美味しい大阪湾鰯のサーディンを使った晩ごはんもアップしたいけど、えー、明日アップします。買い物に行かないとーっ。

つづく。。。

 

 

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