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2011年2月

2011年2月21日 (月)

鮭のとろろ蒸し(餡かけバージョン)

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昨日はまた寒かったですねー。
美味しい出汁を使った蒸し物が食べたいと思い、山芋と大きな甘口の鮭を買ってかえりました。

作ったのは鮭のとろろ蒸し。
鮭の塩気がしっかりしたものであれば、餡をはらずにこんなふうにしても美味しいですが、昨日は餡かけです。

骨をとった鮭は塩気を流して水分をふき、骨をとり半分に切ります。
戻した早煮昆布を切って下に敷いて鮭を並べ、すりおろした山芋に酒少々と極少々の塩を加えたものをかけて蒸しています。昨日は残っていた長芋も少し使いましたが、卵白を少し加えてふんわりさせても。
器に盛り、だし汁に薄口醤油とみりん、水溶き片栗粉で餡をつくりかけます。

しめじも添えるつもりだったのですが、気がついたら取り残されておりました。
やや強引に絹さや添え(笑
美味しかったですー。

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2011年2月17日 (木)

塩豚のポトフと野菜いっぱいの献立


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だいぶ前の写真ですが、野菜をたっぷり食べたいと言われたので、仕込んでいた塩豚でポトフを作りました。

塩抜きしてから圧力鍋で豚を茹で、そのスープにローリエやセロリの葉などのハーブと野菜を加えて作りました。分厚く切ったホロホロの肩ロースも、旨味を吸ったゴロゴロ野菜も旨いですね。
次の日は遅い帰宅予定だったので、翌日分までたっぷり作って手抜き。へへへ


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副菜にはカルパッチョなんかあれば嬉しいところでしょうか? でもこの日は野菜三昧。けっこう野菜は食べてる方だと思うんですが、それでも野菜のリクエストって、卯年生まれのせい?

定番の白菜とリンゴのサラダ。クルミ入り。



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瞬間燻製した牡蛎をオイル漬けにして、その燻製オイルでソテーすると野菜だけでも旨いのですが、きのこがまた特に良く合います。

舞茸とピーマン、アンチョビとにんにくも少々。

 

確かに酒量を控えているオットですが、私としてはかなり野菜を切ったつもりでも、サラダなんかおかわりして簡単に食べられてしまう。

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・・・草食系のオッサンってありですか?


 

 

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2011年2月15日 (火)

ホワイトバレンタイン

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東京も久しぶりの積雪でホワイトバレンタインになりましたね。でもちょっと降りすぎじゃ?

口溶けの良い濃厚生チョコはオットじゃなく私がいただいたもの。まゆみさん、ありがとー!


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えー、オットにはコレで。いや、ちょっとバタバタでいろいろあってー(嘘)
プレッセで買って帰ったのでした。200円也。


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中は妙なお味のカリカリまんま風スナック菓子と、骨型のホワイトチョコレートでした。
・・・いつでも新鮮な愛情だなんて、かなり難しい与えかた(笑)


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<2月14日の晩ごはん>

牡蛎の燻製オイル漬け
葱と豚肉のスープ煮 マスタードピクルス添え
カリフラワーと舞茸のソテー
蕪とスモークサーモンのジリクリームソース
イチゴ

ホワイトバレンタインだからクリームソース!なんて単純な発想でしたが、帰り道は寒くって他に思いうかばず。いつもの簡単なものを並べました。

そういえば、この冬は蕪とサーモン、蕪と牡蛎など、蕪と魚介のパスタを良く作っています。
蕪と葉をスープで茹で、その煮汁とクリーム(47%)を使っているので、蕪の葉の良い香りと軽い仕上がりです。

パスタでもいいんだけどね、ジリのこのプリプリがまた美味しいの。



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冷たい空気がちょっと気持ちいいけど、道にはまだ雪が。おでかけの皆様、気をつけてー。

 


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2011年2月13日 (日)

短角牛と柚子マスタード

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去年の秋に温泉へ行き、番号付きの銘柄牛を陶板焼きで食べたのですが、焼き方のせいなのか年頃のせいなのか、もう霜降りのお肉はたくさん要らないなーと自覚し、そんな自分に少々驚いていました。

そんな時、quesoさんがジビエでもご一緒しましょうと誘ってくださって、いくつかの候補から選んで連れていってもらったのが新橋にある『かるびあ〜の』でした。赤身の美味しい短角牛もある?なんて、興味津々だったもので。


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最近はテレビや雑誌でも『短角牛』をとりあげていますが、私もこの時初めていただきました。

部位は選べたと思ったけど、チョイスした中ではイチボ>上カルビ>芯ロースでしたね。運動量のあるイチボ(オシリ♪)を食べるとこの牛の美味しさがわかるかも。ちなみに芯ロースは和牛の方が好きだな。お店には安心価格の黒毛和牛もあります。


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こちらはこの日のメインの蝦夷鹿。高級フレンチでいただいた蝦夷鹿はちょっと残念な印象だったのですが、炭火でダイレクトに焼いた蝦夷鹿は味わい濃く美味しい!今までで一番美味しく鹿肉をいただいた気がしました。


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お店のシンプルなのに不思議なコクのあるゴマ塩のタレもいいのですが、やっぱり肉を食べる時に マスタードが欲しいわーなんて言うと、すかさずタスマニア産のセレブマスタードなど2種類出て来るなんてエライ!白金豚の自家製ソーセージも食べましたが、裏メニューもいろいろありそう。

やるわねぇってことで、カウンターで酔っぱらいのオバさん相手に肉の面倒までみてくださる若いお兄さんと干し肉やマスタードの話をし、飲み過ぎの楽しい時間を過ごしました。

もうジビエも終わりでしょうが、思い出すとまた食べたくなります。quesoさん、またご一緒しましょうね。(→quesoさんのこの日の記事

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お店のお兄さんが「鶏には柚子マスタードが合います!」とおっしゃっていたので、柚子の季節になった時にすぐお試ししておりました。

もともと柚子ポン酢と粒マスタードの組み合わせは魚にも肉にも好きでしたが、これは酒と塩を揉み込んだ鶏もも肉をグリルで炙り、柚子果汁と刻み柚子を入れた粒マスタードを添えています。粒マスタードにもよりますが、お好みでひとつまみほど砂糖を加えても酸味まろやかになっていいと思います。

この柚子マスタード、鶏に合うのはもちろんですが、添えた焼き葱と赤ピーマンにもピッタリ!柚子と美味しい太葱があるうちにどーぞー(っていうか、もっと早くアップしろ?


 

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それにしても肉って焼き方によりますね。もしかして霜降り肉もまだガッツリいけるかも。。。


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2011年2月10日 (木)

アボカドとしめじのタルタル

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茹でて薄口少々をまぶしたシメジと、多めのレモン汁で色止めしたアボカドを、手抜きなタルタルソースで和えた小鉢。

アボカドのレモン汁を生かして、刻んだタマネギとゆでたまご、粒マスタードに塩胡椒といった手抜きなタルタルソースですが、この日の純和風なお魚定食にも良かったです。

器は和風のデザートを盛ろうと買ったリーズナブルな木製のものでしたが、未だにデザートには使ったことがなく、白和えやおろし和え、すりながしやちょっとしたスープに便利に使ってます。

一応日々の食卓でも、器の素材や形や高さに変化のある組み合わせを意識していて、秋冬はガラスの出番が少ない分、木や漆器の小鉢で変化をつけたいと探しているのですが、漆器はなかなか欲しいサイズのものが見つかりません。高そうなので、このまま見つからない方がいいかもしれないけどね。


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<1月31日の晩ごはん>

鰤アラ大根
アボカドとしめじのタルタル風
春菊と人参のごまよごし
松前白菜漬け
黒米入りごはん

それにしても、桜だか梅だかの写真をアップしたとたん、いきなり冬に逆戻りってどーいうことよ。

この冬も何度か食べた鰤大根ですが、鰤大根にはやっぱりアラ使いが好きだわ。なんか無心で骨までしゃぶる夫婦になっちゃうんですけど(笑) 刻み柚子と七味でいただきました。



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春菊と人参でつくる胡麻よごし。ほろ苦な春菊の甘い人参の組み合わせも、ほうれん草で作るより好きだったりします。



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週末は寒くなるようなので皆様気をつけてー。


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2011年2月 8日 (火)

立春の梅

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節分は豆まきもせず食後に黒豆せんべいを食べただけだったし、気がつけば暦の上では立春も過ぎたらしい。今年もすでに一ヶ月過ぎたなんて早すぎ。こうしてまたあっという間に一年過ぎていくのかなぁ。



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昨日あたりからすごい風が吹いたり、暖かい日がやってきたり、巣ごもりしていた私もやっと外に出る気分になってきました。ちょっと遠回りして公園を歩いたら、梅がかわいらしく咲いていて春が来ているのを実感。

そろそろ髪も切りたいな・・・っていうか、そのボサボサ頭、なんとかしてこい、私。



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そういえば、ブログも6年目を迎えます。飽きっぽい性格にもめげず5年間よく頑張った!私(オットもね)。

これからも、我が家の『ちょっと美味しい』や、私の『ちーっさい幸せ』をお届けできればいいなぁと思っています。飽きずにおつきあいくださいね。

どうぞよろしくお願いします。


 

<追記> え、、、あ、、、そう言われてみれば見る程、これって桜??? 
春が近いのには間違いないみたいですけどね(笑)

 


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2011年2月 6日 (日)

パエリア修行中

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先月のある日、ムール貝が安かったのでパエリアにしようと思い、ついでにそれまで思い悩んでいたパエリアパンまで買って帰ったのでした。

2000円弱の普通の鉄製のものですが悩んでいたのはサイズ。それまで使っていた26cmフライパンより小さくて、具が少なくても手軽にできるサイズがいいかなぁと思ったり 

でもパエリアパンは薄いので、実際見ると私達の胃袋には全く足りない気がして、結局26cmのパエリアパンを買ってきてしまいました。これでまた夜の炭水化物摂取に拍車がかかってしまいますが、たまにだから許してください。炭水化物love。

初のパエリアパンによるパエリアは、とっても美味しい味になったのですが、底がちと焦げすぎましたー。使ってるうちに油が馴染んでくるでしょうか?フライパンの方が簡単な気が…(泣)

良かったのはサフラン水を半分にわけて加えたのでサフランの香りが飛び過ぎなかったこと。前回の反省からトマトソース大3にしたのも良かったし、海老はムキエビ少しですが、フュメ・ド・ポワソンとムール貝のだしも美味しい相乗効果だったよう。旨かった!


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こっちはイカのパエリアカレー風味。カレー風味だけど、途中で加えたサフランも効いてます。

大きなスルメイカ一杯、そのワタとバターと隠し味の醤油でコクをだしています。たっぷり刻んだ野菜(玉葱、人参、セロリ)を入れていますが、米も1.5合入ってますから半分は野菜だなんて言い訳は通用しませんね。

出汁は野菜のブイヨンじゃなく、チキンブイヨンにするか、鶏肉も入れるとさらに美味しかったかな。米はパエリアには不向きと思われる新潟産のコシヒカリなので、次回はパエリア用にササニシキを買ってこようと思います。あと少しの改良を加えると、これもとってもお気に入りのパエリアになりそう。

そんなわけでパエリアの旅は始まったばかり。修行は続きます。


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ついでに一昨日バルで飲んだ白ワインが美味しかった。パエリアにも良さそうなので携帯画像ですがメモメモ。


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2011年2月 3日 (木)

焼き葱の肉巻きと厚揚げのみぞれ煮

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先週は栃木、今週は深谷の葱と、土付きの太い葱を買ってその甘さを楽しんでいます。

卵黄が残った時の黄身醤油をかけた肉巻きが我が家の定番になりつつありますがこれはド定番の焼き葱の甘さも楽しめる甘辛味(→レシピ『焼き葱の肉巻き』)。いつもより葱を長めにしたので切れ目を入れて巻きました。

長芋なんかも一緒に焼くと盛りつけもしやすいし、アレンジでカレー風味にするのも大好きです。

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<1月26日の晩ごはん>


焼き葱の肉巻きと長芋
厚揚げのみぞれ煮
蓮根と生わかめのからしマヨネーズ和え
白菜の浅漬け
雑穀入りごはん(オットのみ)

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アクヌキしてレンジでチンした蓮根と、生わかめを、マヨネーズ+ポン酢+砂糖ひとつまみ+和芥子で調味したもの。

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汁物兼用でたーっぷり食べたい厚揚げのみぞれ煮。おろしが入る分だけ少ししっかり味の煮汁にして、仕上げに鬼おろし大根を加えてさっと煮たもの。これにはやっぱり三つ葉や芹など香りの青味を添えたいですね。

この日のテーマは大人の家庭料理だったのですが、並べてみれば簡単定番おかずばかりでしたー。



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2011年2月 1日 (火)

焼き塩とイシモチの干物

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先日久しぶりに都内にも雪がチラつきましたが、今年は各地大雪。毎日の雪片付けお疲れさまです。豪雪地帯の生まれなので、大雪のニュースを見ると溜め息が出ます。

実は4年も前に撮ったこの写真ですが、その雪ではなく『焼き塩』です。

調理にも美味しい天然塩を使いたいけど、なぜかサラサラタイプは少ないですよね。ベタベタ塩は使いづらく、振り塩をきれいに振ったり、できるだけまろやかな味で使う為に、好きな天然塩を買って来て、簡単な焼き塩を作っています(売ってるブランドもあります)。

鉄等のテフロン加工でないフライパンか鍋に塩を入れ、混ぜながらサラサラになるまでから炒りするだけなんですけど、粒子も細かくなり脱水時間も早い気がして、いろんな下処理にも使ってます。


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ところでこれが先週の日曜日、上の階のご主人からいただいた釣果のイシモチ(シログチ)です。

珍しくオットが家にいたので、ボウルを持って上へ取りに行ってもらったのですが、彼の脳内では『イシモチ』が『石餅』だったらしく、丸いお餅をいただいてくるつもりだったらしい。慌てて戻り、「お餅かと思ったのに、どーする?」と若干動揺しておりました。

「南無南無して食うんさー♪」

上の階のご主人が、ちょっと塩で干した方が美味しいよーと言うので、一尾だけすり身にして『百合根海老しんじょ』に使い、あとは干物にすることに。


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鯵の干物は海水程度の塩水に漬けていますが、イシモチは身が柔らかそうなので、『焼き塩』を使うことにしました。高い位置からムラなく薄く振り塩して15分おき、水分を拭いて『ピチットシート』(レギュラータイプ)という脱水シートに包んで冷蔵庫で4時間程でイシモチの一夜干しが完成しました。

自家製干物は季節や天気や温度、ハエやカラスや猫まで気になるところですが、このシートは冷蔵庫で脱水処理や干物ができる便利品。商売をしていた実家でも使っていたのですが、低塩分で旨味成分を残し、水分と生臭みをとってくれます。少し高いのが難点ですが、もう猫がいない我が家でも、昼間家にいないので天日は難しく、変わらず愛用しています。



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さてそのイシモチの一夜干しですが、中火から強火でさっと焼く感じが良いみたい。やはり塩焼きで食べるよりぐっと味がしっかりして美味しい気がします。
もともと臭みの少ない魚ですが、あらためてけっこう美味しい魚だったのねーと実感。


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<1月24日の晩ごはん>

イシモチの一夜干し 大根おろし
エリンギと赤ピーマンのピリ辛キンピラ
鶏団子の小鍋仕立て
雑穀入りごはん

イシモチはやや小ぶりだったので(失礼!)、小鍋と一緒に。
平日はつくりおいている鶏団子で鍋率あがりまくりです。



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