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2010年9月15日 (水)

焼き茄子と蟹の出汁ジュレ*枝豆のすりながし

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これから涼しくなるそうで一安心ですが、秋野菜が並ぶ前に食べておきたいものがありました。
その一つが『枝豆のすりながし』。この夏はたくさん枝豆を食べ、ずんだペーストやソースも作りましたが、このすり流しを忘れてました。

ちまちま薄皮を剥く作業は、日曜の昼にテレビを見ながら、ビールを飲みながら、そして時々つまみながらやるに限ります。ハッキリ言って面倒ですけど(笑)

枝豆(薄皮をとった状態)とだし汁の重量で1:3程度だったと思います。私は空豆のすりながしには白味噌を合わせたいのですが、枝豆には極少々の薄口と塩が好きかな。ブイヨンなら塩だけがいいけどねー。葛粉を少し使いトロリとさせ、とても満足しました。

まだ10月まで楽しめる種類もあるそうなので、枝豆のソースはまた別記事に(多分)。



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もう一つは『焼き茄子と蟹の出汁ジュレ』。最初は『焼き茄子蟹餡かけ』を作ったのですが、その組み合わせがスッゴク美味しかったので、今度は冷製のジュレがけを作りたいと思っていました。(焼き茄子ネタバレ:汗)


    ●焼き茄子と蟹の出汁ジュレ    (←クリックで印刷用ウィンドウが立ち上がります)

     <材料:2人分>   
    茄子2本、ズワイガニ4〜5本分、
    出汁ジュレ:だし汁100cc、薄口醤油小1、みりん小2、塩小1/3、アガー4g、レモン汁小1

  1. 茄子のヘタに切り込みを入れて強火で焼き、少し蒸らして皮を剥く。
  2. 茄子はヘタを落とし縦横半分に切り冷まし、カニは焼き茄子の長さにあわせて切る。
  3. ジュレのレモン汁以外の材料を火にかけ1分沸騰、火をとめレモン汁を混ぜて冷やす。
  4. 茄子とカニを重ねてもり、うえからジュレをかけて刻んだ大葉をのせる。

    *アガーのかわりにゼラチンでも代用可(ゼラチンなら4〜5gで。)。
    *カニ缶の汁気をきったほぐし身などでも。


今回初めてアガーを使ってみました(ゼラチンとの違いは→こちら)。写真は3gで少し緩すぎたのでレシピは4gに。寒天同様強めの酸味はNGらしいのでレモン汁は予定の半分です。でも植物性でこのくちあたりならすごくいい!ジュレも冷凍できるのならもっと活用したいけど、もう夏は終わりだぁ。。。



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<9月12日(日)の晩ごはん>

鶏の山椒照り焼き ピーマンとカボチャ
枝豆のすりながし
焼き茄子と蟹の出汁ジュレ
きゅうりとレタスのごま塩和え(茗荷、胡麻油、胡麻、生姜)
イカの塩辛とごはん

鶏はくわ焼き風にしようと山椒をかけたのですが、この山椒、どうやらジュラ紀のものだったのか香りが弱すぎ。普通の照り焼きになってしまいました。買い物メモにいれなければっ。
このお酒も美味しくいただきました。




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コメント

sunのんのんさん

蕪のすりながしは私も作りますが、トマトは未体験。
トマトのスープってことですよね。
来年はそれにします!
旅行でリフレッシュできて良かったですね〜。

フフフ、その唄は聞いたことありますよ。
誰の歌だったけ。
山形も美味しいお酒がたくさんあるところですね。
これも常温〜軽く冷やしてもおいしいお酒でしたが、
ロックでいただくのもいいですね。
秋おろしのお酒で晩酌したいです。

投稿: ★のんのんさん | 2010年9月17日 (金) 13時16分

sunえり〜ままさん

枝豆のすりながし、塩味だと豆汁っぽいので(笑)、
ほんのすこーしだけお醤油入れました。グゥーです。
薄皮むきは面倒ですが、ブレンダーとかお持ちだと簡単です。
高級そうに見えるところがまたいいですねー。
でも一杯70円ぐらいのもんですけどね。

カレー塩で食べていただき嬉しい!
揚げるだけで苦みは気になりませんが,
カレー塩があいますよね。
でもそんな売れそうにない本はでませんよ(笑)

投稿: ★えり〜ままさん | 2010年9月17日 (金) 13時12分

sunquesoさん

そんなわけないですって。ワハハ!
手に入ったらそれは凄いですけど、
全然香りがしなくておいしくなさそう〜。

すりながしはおかわり分作れませんでした。
薄皮剥くのが面倒なので〜。
でもいつもの小さいグラスだと足りないといわれそうなので、
カップまでは頑張ったんですよ。
ほんのり暖かくて美味しかったです。
ジュレも簡単。蟹に合わせたくて薄い色仕立てですが、
貝類にも合わせやすいと思います。

塩辛づくり頑張って〜。quesoさん好みの美味しいのができますように!

投稿: ★quesoさん | 2010年9月17日 (金) 13時07分

sunryuji_s1さん

デヘ、ryujiさんのようなプロの方に
おしゃれな料理なんて褒めていただいていいのでしょうか〜。

いつもありがとうございます。

投稿: ★ryuji_s1さん | 2010年9月17日 (金) 01時31分

sunつむぎさん

おかえり。っていうか、
ここまで来てくれて嬉しいよ。ありがとう。
また若い猫sを見せてくれるよね?
楽しみにしてるからね。

茶豆を別にして、秋田の枝豆はうんまい!
私も秋田のを狙って買って、今年も冷凍までしたよ。
キロ単位って凄いね!どんな?
ちまちまやるのは猫の手をかりた方がいいよ。
冷製じゃなくて、私はちょっとあたたかくして食べたの。
美味しかったよー。
凹んでる時は何か作っても美味しく作れないんだよね〜。
でも美味しいものは身体も心も元気にしてくれるよ。
涼しくなったから美味しいもの食べにいこっ!

投稿: ★つむぎさん | 2010年9月17日 (金) 01時29分

sunakemiさん

レモンを少し入れて蟹に合うようにしてみました。
お母様、akemiさんの帰りを楽しみに待ってるでしょうね〜。
是非美味しいものを作ってさしあげてください。
美味しいものは家族が幸せになりますから♪
そういえば、akemiさん、東京ですか?

投稿: ★akemiさん | 2010年9月17日 (金) 01時22分

sunフィーユさん

フィーユさんもマッシュペースト作っちゃいました?
ずんだ和えなんかも美味しくて大好きなんですが、
どうもあの薄皮を剥くのが手間ですよね〜。
猫の手をかりてみたい(笑)

アガーは好きなお店でドレッシングをいただいたのがきっかけ。
いつか使ってみようと思いながらやっと買いましたよ。
身体にはどうかわかりませんが、
すごく扱いやすいです。
和菓子なんかも作ってみたくなったけど、
フィーユさんならおしゃれなお菓子をすぐ作ってくれそうだよね〜。

今も画面のむこうにキチくんがいる?いいなー。

投稿: ★フィーユさん | 2010年9月17日 (金) 01時18分

ほんと枝豆のすりながしの綺麗な色。
また黒い器にとても合いますね。
先日旅をした時の食事に1泊目はトマトのすりながし
2泊目は蕪のすりながしが出ました。
Tomyさんの枝豆のすりながしも頂きたいです。
ちらっと写る日本酒気になりますね。
「酒に氷を入れて~呑む~のが好~き~
 それが~誰の真似かもとうに忘れ~た頃~」って歌知っています?
私ね日本酒に氷を入れて飲むのが好きなんですよ。
山形のお酒いいですね。

投稿: のんのん | 2010年9月16日 (木) 21時25分

Tomyさんこんにちわ~。

すりながし-枝豆でも作ったんですね。すごい。これもおいしそうですね~。
ジュレもおいしそうだし、旦那さまがうらやましい~。高級料亭みたいですねぇ。(o^-^o)なんでも作れちゃってすごいです。私がだめだめなだけでしょうか?( ^ω^ )
ほんとに仕事して家事してっていつそんな時間があるのか不思議です。
こつを教えて欲しいくらい。。o(*^▽^*)o

ゴーヤととうもろこしのかき揚作りましたよ。カレー塩で。
ほんと苦味はどこに行ったのか?ってほどにおいしく頂きました。
ありがとうございましたぁ~。。かいわれと長芋のもおいしかったで~す。
料理本出して欲しいです。。(*^m^)

投稿: えり~まま | 2010年9月16日 (木) 11時18分

ええっ、ジュラ紀の山椒!?・・・って冗談ですよね?
恐竜と一緒に生息していた山椒?どうやって手に入れたのだろう?
と真面目に考えちゃいました。

枝豆のすりながし、もうこれは販売できそうなプロの域ですね。
これは絶対おかわり分も作っておかないとです!

そして蟹のジュレ。これこそちびちびつまみつつ日本酒ですね。
ジュレは外食で食べる機会はあっても家だと面倒で・・・と
一度も作ったことはありません。でもこの盛り付けの美しさを
見ると、やはり作ってみたくなりますね。

塩辛、今週末仕込みます。今から待ち遠しいです!

投稿: queso | 2010年9月16日 (木) 08時16分

Tomyさん
焼き茄子と蟹の出汁ジュレ
枝豆のすりながし
オシャレな料理 とても美味しそうです
素敵な料理 ありがとうございます。

ポチッと応援させていただきます、

投稿: ryuji_s1 | 2010年9月16日 (木) 08時10分

ご無沙汰してしまいました。
たくさん、ご心配ありがとうございました。

この夏も、例年通り枝豆で栄養補給して生きていました。
秋田の枝豆を輸入(?)しているんだけど、キロ単位で送ってくるので
すり流しも作ってみたい。って、今日はえらく涼しいけれども。
蟹の冷凍もあるし、もう作りたいものばかり!
やはり心が痛んでいると、料理を含めいろいろ気力が落ちちゃうけど
もう大丈夫。がんがん作って、もりもり食べます♪

投稿: つむぎ | 2010年9月16日 (木) 07時54分

蟹のジュレいいですね。
9月の下旬に日本に里帰り、です。今から母に
なんかおいしいもん作ってね、っていわれてます。(自分で作れ!といいたいですが。。そこはこらえて..笑)
TOMYさんのお料理みながらいつもこれもいいな、あっ、あれも。と考えていてとっても楽しみ。。

投稿: AKEMI | 2010年9月16日 (木) 02時49分

今日も、上品で美味しそうな食卓シーン。
枝豆のすりながし、そう言えば私もズンダもマッシュ枝豆も作ったけれど
すりながしは食べて無い!!

アガー、これって何じゃろ?と思いつつ、調べもせんで放棄してました。
リンク、しかと拝見しましたよ、ありがとう!!
近いうち、クオカに行くので、Tomyさんのジュレ、
美味しそうだし、アガーデビューで挑戦しちゃおうかな♪

ああ、Tomyさんの爽やかで美味しそうな画面の前を、なぜか白と黒の物体が…右往左往
ヤツを避けながらキーボードを打つのは、結構大変(笑)

投稿: フィーユ | 2010年9月16日 (木) 01時37分

sunyoshieさん

そんなことないんですよ〜。
すりながし、これはだし汁だけみたいなもんですからすごく安上がり。
薄皮剥くのが面倒なだけで、あとは煮てブレンダーで2分です。一人分の方が皮むき楽ですよー。
一人分つくるのがなんなら、私が伺いますからっ。
カニもいただきものの残りを冷凍しているのがあったの。
ジュレも安上がり(笑)

ローズマリーもだめでしたか。
うちのは元気です。さすがに直射日光にあたる時間が長いと無理ですねー。
ディルとバジルはもう早々にダメにしちゃって、
今年はバジルペーストも作ってないの。
yoshieさんのとこでパスタみたら食べたくなっちゃったよ。

投稿: ★yoshieさん | 2010年9月16日 (木) 01時20分

sunテルミンさん

ウププ…、春雨をすするテルミンさんが想像できてしまったわ。
ダイエットですか?
それは夏BEERのせいか、あの巨大なハンバーガーのせい?(笑)

これね、日曜のごはんなの〜。
枝豆の薄皮は平日には剥けないよね。
でもブレンダーでガーッとまわすだけなんですっごく簡単低カロリーです。
ジュレもだし汁に寒天が入ってるだけみたいなもんです。
印刷用兼、副菜便利帳はずっと作ろうと思っていながら早4年。
これから死んで行く自分の脳細胞のためにコツコツやりますね。

パン屋さん情報ありがとうございます!
今日も昼間世田谷方面でパンを買って来たとこでした。
こちらも近いうちに行って来ます!
リンゴ酵母、いい香りしそうですよね〜。

投稿: ★テルミンさん | 2010年9月16日 (木) 01時00分

えっ!
枝豆のすりがながしと蟹ジュレが同じ日の食卓に並ぶって
贅沢過ぎやしませんかっ!!!
もう絶対に贅沢過ぎるーっ!
すり流しって、作ってみたいと思いつつ、
ひとり分には不向きの料理ですよねぇ。。。
枝豆は、、、絶対そのままつまんじゃうものなぁ。。。

そう言えば、、、今年の猛暑で、
ベランダのローズマリーが死んでしまった(涙)
今まで水やり忘れても頑張っていたのに、
本当に干からびちゃって、今年の暑さをシミジミ実感したわ。
Tomy家のローズマリーの健康をお祈りする~。

投稿: yoshie | 2010年9月15日 (水) 23時58分

昼休みにカップ春雨をすすりながら(太りすぎた。。泣)
美味しいもの満載のTomyちゃんのブログを見てる悲しい私(笑)

仕事しながら、手間をかけたお料理を毎日作ってるTomyちゃん、
やっぱり尊敬。
我が家の食卓にはジュレなんてものがあがったことがございません(><;)

この、(←クリックで印刷用ウィンドウが立ち上がります)
すごーい親切~~~!
自分のお気に入りの、Tomy’sレシピ集が簡単に作れちゃうわ♪

そうだ、友人から教えてもらったのですが、
7月、田園調布に『est Panis』というパン屋さんがオープンしたそう。
りんご酵母を使用してパンを焼いてるそうです。
Tomyちゃんの感想聞きたいから、近くにご用の時にでも行ってみてね。
(すでにご存知情報だったらごめんなさーい)

投稿: テルミン | 2010年9月15日 (水) 13時36分

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