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2009年12月27日 (日)

炙りしめ鯖と瞬間燻製したしめ鯖

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そんなわけで(↓クリスマスごはん記事を参照)イブのキッチンにて鯖をおろすこととなりましたが、やはり船上で内蔵を取り除き冷やしたものなので身色といい鮮度といい素晴らしく、しかも今回はけっこう大物でした。

釣糸だか釣針で口が切れておりますが、心なしかニッコリ笑って我が家に来た事を喜んで成仏している様子に見えますよね? 気のせいですか、そうですか。

イブ当日に食べる分は時間がなくあまり締められなかったのですが、それ以外は中骨をのぞき砂糖を1/4ほど混ぜたたっぷりの塩で2時間半冷蔵庫に置いて水分を出しました。

その後水で塩を流し水分を吸い取ります。白ワインヴィネガーにディルとレモン汁を加えたものに20分ほど浸して洋風のしめ鯖を作りました(まだ皮は剥かない)。


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鯖をくださったご主人が、是非皮ごと刺身で食べてと言っていたので、最初味見したのですがやはり食感が少し気になります。ビネガーで締めるとさらに皮は固くなるので、しめた鯖の皮目を直火で炙り、冷凍庫で少し落ち着かせて切りました。これで洋風の炙りしめ鯖が完成。

イヴだったのでクリスマスカラーをイメージして、アボカドのスライスと直火で焼いて薄皮を剥いた赤ピーマンを添えました。

白ワインヴィネガーを締める時に使いきってしまい、赤ワインヴィネガーをドレッシングとして初おろししましたがこれが大正解。オリーブオイル8:赤ワインヴィネガー1程度に塩胡椒して混ぜたものをかけ、器にはバルサミコ酢も少し落としました。

炙った皮は香ばしさをプラスして、焼いたピーマンの甘さやバルサミコ酢の甘さとたまらんことになります。九州の地元の甘いお醤油は、刺身で食べるには私はちょっと苦手なのですが、バルサミコ酢のかわりにここで使っても良かったろうなーと今にして思うのです。



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自画自賛はさらに続きます。すみません。
オットがもっと喜ぶのがこちらの瞬間燻製したしめ鯖。しめ鯖の燻製という方がいいのかな?

同じようにして作った洋風しめ鯖でこちらは皮をとります。三温糖をかけた桜のウッドのたっぷりの煙で15分〜20分できるだけ冷やしながら燻製し、ラップを巻いて冷蔵庫で馴染ませて完成です。

簡単ですが最近近所にオープンしたビストロのしめ鯖の冷燻に私的には完全勝利してしまいました。ええ、もちろん私の腕に関係なく、この新鮮な鯖のおかげなんですけどね。

イタリアンパセリとかなかったので絵になりませんでしたが、レモンと同じドレッシングだけ添えて食べました。激しく美味しかったです!翌日もワインがすすみました。
ちなみにニッコリ微笑んでいたお頭と中骨はイブの夜のうちに煮ておいて、翌朝船場汁にして無駄なくいただきました。感謝ですー。

上の階のご主人にこんなんできましたーと報告したい位ですが、またお礼をお届けしてお話することとします。既に次回も冷燻のリクエストが入っておりますのでお願いしてこなくっちゃね。


NinkiBlogbanner03  いつもありがとう!




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コメント

sunyoshieさんへ

フフフ、でしょ、でしょ?
どちらにせよたいした献立は考えてなかったので、
献立変更はあっさり決定して新鮮な鯖をいただきました。
きっとね、ziziは興奮してまた瞳孔が開きっぱなしだったと思うよ(笑)
5尾も釣れたって言ってたけど、
うちはいつでも、さらに2尾でもOKなのよね〜。
お正月は実家へ行くので、お土産もってまた頼んでくるわ。
そんなわけで少しブログをお休みします。
yoshieさん、今年もたいへんお世話になりました。
また来年もよろしくお付き合いくださいね。

投稿: ★yoshieさんへ | 2009年12月31日 (木) 10時25分

きゃー♪ 上の階のお方ってば、本当にステキ~♪
黒目ぴかぴかのスッバラシイクリスマスプレゼントじゃないですかー♪
これは絶対にziziちゃん、食べに帰ってきてますね(笑)
オットさまは、もうお外でしめ鯖食べられないぞー。
上の階の方に召し上がっていただいたら、きっと、
食べたさに釣りの頻度が高まりますよー。
釣るまで帰れんっ!みたいな(笑)

あ、、、ふぐ。。。
Tomyさん、やっぱり微妙???
私は、、、ふぐには食指ゼロ。
サンマの方が好きよーーー♪

投稿: yoshie | 2009年12月30日 (水) 11時32分

sunしょうこさんへ

いつもシェフの美味しいお料理をたべているしょうこさんは舌も越えてしまっているはず。
そんなふうに言っていただけると感激です。
うー、ありがとう!!
あの鰤ね、美味しく食べれようで私まで嬉しいです〜。
しめさばもなかなか自分ではつくらないかもしれませんが、売っているものをちょっと直火で炙り、
アボカドと一緒に召し上がってみてください。
ちょっと美味しいオイルとレモンでもあれば最高です。

投稿: ★しょうこさんへ | 2009年12月29日 (火) 17時23分

sunフィーユさんへ

炙った方は燻製にしてないんだけど、下のだけね。
ちょっと炙るだけでも香ばしさがあっていいみたいよ〜。
美味しいサバが捕れる地元なのにもしかしてアレルギー?
私だったら一人飯だっには絶対しめさばにするわ(笑)
燻製にして美味しいオリーブオイルをたらすだけでもうまかとですたい。

投稿: ★フィーユさんへ | 2009年12月29日 (火) 17時18分

いつも美味しそうですが、これは、とても魅力的。
早速、作ろうと思います。

いつも晩御飯の献立に役立たせて頂いています。
この間は、いい夫婦の日につくられた、鰤を作らせていただきまました。
とっても美味しかったです。
あたしのブログは、基本的に、旦那がつくったものをあげあているので、あたしがつくったものはブログにあげないようにしているので、ご披露できないのですが・・・。

いつも楽しみにしています。これからも、おいしいご飯をよろしくお願いします。

投稿: しょうこ | 2009年12月28日 (月) 19時25分

綺麗なしめ鯖…と思って読んだら、薫製だったのですね!!

鯖の皮はパリッとした方が好きだから、たまらんですわ。
地元なのに、訳ありで食べられない我が家ですが、どうしても食べたいときは
こっそり、一人の時に食べるしめ鯖ですが(笑)
Tomyさんちの薫製のほうが、見た目にもおいしそうだなー

投稿: フィーユ | 2009年12月28日 (月) 09時49分

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