炙りしめ鯖と瞬間燻製したしめ鯖

そんなわけで（↓クリスマスごはん記事を参照）イブのキッチンにて鯖をおろすこととなりましたが、やはり船上で内蔵を取り除き冷やしたものなので身色といい鮮度といい素晴らしく、しかも今回はけっこう大物でした。

釣糸だか釣針で口が切れておりますが、心なしかニッコリ笑って我が家に来た事を喜んで成仏している様子に見えますよね？　気のせいですか、そうですか。

イブ当日に食べる分は時間がなくあまり締められなかったのですが、それ以外は中骨をのぞき砂糖を1/4ほど混ぜたたっぷりの塩で２時間半冷蔵庫に置いて水分を出しました。

その後水で塩を流し水分を吸い取ります。白ワインヴィネガーにディルとレモン汁を加えたものに20分ほど浸して洋風のしめ鯖を作りました（まだ皮は剥かない）。

鯖をくださったご主人が、是非皮ごと刺身で食べてと言っていたので、最初味見したのですがやはり食感が少し気になります。ビネガーで締めるとさらに皮は固くなるので、しめた鯖の皮目を直火で炙り、冷凍庫で少し落ち着かせて切りました。これで洋風の炙りしめ鯖が完成。

イヴだったのでクリスマスカラーをイメージして、アボカドのスライスと直火で焼いて薄皮を剥いた赤ピーマンを添えました。

白ワインヴィネガーを締める時に使いきってしまい、赤ワインヴィネガーをドレッシングとして初おろししましたがこれが大正解。オリーブオイル8:赤ワインヴィネガー1程度に塩胡椒して混ぜたものをかけ、器にはバルサミコ酢も少し落としました。

炙った皮は香ばしさをプラスして、焼いたピーマンの甘さやバルサミコ酢の甘さとたまらんことになります。九州の地元の甘いお醤油は、刺身で食べるには私はちょっと苦手なのですが、バルサミコ酢のかわりにここで使っても良かったろうなーと今にして思うのです。

自画自賛はさらに続きます。すみません。
オットがもっと喜ぶのがこちらの瞬間燻製したしめ鯖。しめ鯖の燻製という方がいいのかな？

同じようにして作った洋風しめ鯖でこちらは皮をとります。三温糖をかけた桜のウッドのたっぷりの煙で15分〜20分できるだけ冷やしながら燻製し、ラップを巻いて冷蔵庫で馴染ませて完成です。

簡単ですが最近近所にオープンしたビストロのしめ鯖の冷燻に私的には完全勝利してしまいました。ええ、もちろん私の腕に関係なく、この新鮮な鯖のおかげなんですけどね。

イタリアンパセリとかなかったので絵になりませんでしたが、レモンと同じドレッシングだけ添えて食べました。激しく美味しかったです！翌日もワインがすすみました。
ちなみにニッコリ微笑んでいたお頭と中骨はイブの夜のうちに煮ておいて、翌朝船場汁にして無駄なくいただきました。感謝ですー。

上の階のご主人にこんなんできましたーと報告したい位ですが、またお礼をお届けしてお話することとします。既に次回も冷燻のリクエストが入っておりますのでお願いしてこなくっちゃね。

　 いつもありがとう！