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2009年12月30日 (水)

甘鯛のうろこ焼きに白菜のすり流し

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年内中にアップしたい飾り人参がもみじの画像がたまっておりますが、冬のおもてなし(…しませんけど:笑)の定番レシピにしたいと密かに思っているのがコレ。

甘鯛は関西(京都)では『ぐじ』などとも呼ばれるちょっと間抜けな顔をした魚で、旬は秋から冬、鯛とは関係ない魚だそうです。私は昆布締めが大好きですが、ソテーしても白身が美味しい魚ですよね。この日はアカアマダイと思われるものをうろこ焼きにしてみました。

 

    ●甘鯛のうろこ焼きと白菜のすり流しのソース(作り方メモ)

  1. 白菜は緑の部分と芯も使って粗みじんに切ったものを、濃いだし汁で煮てフードプロセッサーにかける(ブラウンマルチクイック使用)
  2. 少量のみりん、薄口醤油、塩で調味し、水溶き片栗粉でとろみをつける。
  3. 甘鯛の背中とお腹だけ鱗(うろこ)を少しおとし、鱗の上に塩をたっぷりめにかけて洗い塩を流して残りの鱗をつけたまま三枚におろす。
  4. 塩胡椒して10分置き、身の水分を吸い取ってから身側にだけ茶こしで片栗粉を薄くたたく。
  5. フライパンに胡麻油とサラダオイル(または菜種油)を1:1でやや多めに入れ、甘鯛を鱗側から徐々に温度を上げて揚げ焼きにする。最後に身側はふっくら軽く焼いて、もう一度鱗側を焼く。香りのあるきのこなど一緒に焼いても。
  6. 白菜のすり流しのソースを器に敷き、甘鯛の身側だけが付くように盛りつける。

鱗は胡麻油の香ばしい香りとともにサクサクの衣になり、優しい白菜の味が凝縮された和風のソースが甘鯛の身と合ってなかなか美味しくできたと思っています。

うろこ焼の本当の作り方は知らないのですが、素人がサクサクの鱗を焼くにはたっぷりめの油で揚げ焼き、もしくは『うろこ揚げ』にするのがベストではないかと。2回目なんですけどね。

この胡麻油の香りにも合う白菜のすり流しは、この時に食べたサフランと白菜のインパクトあるソースがイメージの素。あれから私の脳内で美味しいイメージが広がって、白身の魚と白菜を合わせたいとずっと思っていたのです。イメージしていたものが美味しい形にできて大満足でした。


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<12月15日の晩ごはんでした>

甘鯛のうろこ焼きと白菜すりながし 舞茸も焼いてみた
困った時のカリフラワーの卵とじ
お土産のからし蓮根とサラダ
いただいた柚子で作った柚子大根
アメリカ産の松茸でお吸い物
雑穀入ごはん
デザートにお土産の生キャラメルチーズケーキ

この頃オットが仕事で出かけていた大分から戻り、お土産のからし蓮根が後ろにぼんやり見えます。辛子の風味は好きなんだけど、これはちょっと辛すぎー!と言いながらお酒のつまみになりました。生キャラメルチーズケーキも食ベてしまったのは、からし蓮根が辛すぎたせいにしたい。

オットは仕事先でフグ料理をゴチソウになってきたらしいのですが、どうもその美味しさがわからなかった様子。オレにはフグよりうちのごはんがいいやーと普通の鶏団子鍋なんかを食べながら言っておりました。フグね、、、実は私も微妙なんですが、その言葉はありがたいようで、迷惑なようで、、、どうか味覚オンチじゃありませんようにと祈るばかり(笑)



NinkiBlogbanner03  いつもありがとう! 

ただ今帰省前の冷蔵庫一掃作戦実施中〜。




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コメント

sunマイキーちゃんへ

そちらにもご挨拶が遅れてしまってごめんよー。
今年もどうぞ仲良くしてくださいね。

アハハ、おもてなしなんかできないっちゅうの(爆)
でもみんなで持ち寄りご飯会とかしたいねー。
うろこ焼きは、低温のオーブンで焼く方法もあるらしいけど、
我が家のオーブンじゃ無理。
グリルだとすぐ焦げるし、サクサクには揚げ焼きがいいよ。
大丈夫、マイキーちゃんもちゃんとサクサクにできるはず。
でもそのシェフのところはつれてって!
2月でも3月でも大丈夫だよ。
全く予定がたたないけど月初めとかなら平気だと思うの。
バリ島のことも相談したいので嬉しいな〜。

投稿: ★マイキーちゃんへ | 2010年1月 8日 (金) 13時31分

新しい記事があるのにここに入れてごめんね。
今年も宜しくね!

だーかーらー、おもてなしされに行くわよぉ(笑)。
うろこ焼きって、例の店でよく出るのよ!
家庭で作れるとは思わなかったよ。バーナーとかで
焼いちゃうのかと思ってたけど、揚げ焼きでこんなに
キレイにできるんだね。
って、これTomyちゃんだからできるんだよー。
パリパリで旨いんだよねー。

んで、例の店だけど3月までなの!
2月か3月の予定はどう??(今から、笑)
シェフが辞める前に行こう~!

投稿: マイキー | 2010年1月 5日 (火) 16時37分

sunsala*さんへ

sala*さん、ご挨拶ありがとうございました!
こちらこそ、今年もよろしくお願いします。
素敵な食卓にはまだまだほど遠いですが、
楽しみながら日々のごはんが作れたらいいなーと思っています。
sala*さんからも、美味しい刺激をたくさんいただきに伺います。
お正月はお節も作ったのかな?
見に行かなくちゃ〜。

投稿: ★sala*さんへ | 2010年1月 5日 (火) 02時36分

tommyさん 明けましておめでとうございます。^^

昨年はTommyさんとお知り合いになれて
とっても嬉しかったです。
今年もお時間が許す限り癒される素敵な食卓を
見させてくださいね。

本年もどうぞよろしくお願いします。

投稿: sala* | 2010年1月 2日 (土) 21時11分

sunアシュトンさんへ

初めまして。
きてくださってありがとうございました。

投稿: ★アシュトンさんへ | 2009年12月31日 (木) 10時19分

sunriofukuさんへ

甘鯛はちょっと高いので、我が家も頑張って買う感じです(笑)
水分の多い魚なので軽い一夜干しも美味しいですねー。
うろこ焼きというか揚げというか、いい甘鯛が手に入ったら作ってみて。サクサク衣だよ〜。

ごめんね、ここで最後のご挨拶になっちゃうけど許してね。
riofukuさんにとっては、今年はとても充実した一年だったね。
出産に出版、来年はそれを育てていく年になるのね。
またお忙しくなるだろうけど身体に気をつけて頑張ってね。
来てくれてありがとう。


投稿: ★riofukuさんへ | 2009年12月31日 (木) 10時17分

sunつむぎさんへ

胡麻油を加えた香ばしい甘鯛のサクサクに、
白菜のすりながしってのが私のオススメです。
しゃぶしゃぶ見たよ〜!すごいねーーー
相方さま、お正月の昆布締めまで作ったの?
次の大漁祭には、いつでもひきとりますんで
声かけてくださいね(笑)

フグ、、、やっぱり?
なんか安心したっていうかー。
かわはぎの刺身の方が私も好きすき。
なんか美味しい鮨食べに行きたくなってきたわ。

投稿: ★つむぎさんへ | 2009年12月31日 (木) 10時12分

拝見させていただきました。
応援ポチポチ!

投稿: アシュトン | 2009年12月30日 (水) 21時33分

お久しぶりです^^うろこ揚げって恥ずかしながら初耳です。
甘鯛自体も普段なかなかお目にかかれないのですが、一夜干しは本当に美味しいですよね。
今年はこちらへ遊びに来ていつも素敵な食卓にうっとりでした^^ 
私も見習って、来年からまた家族の食事作りを頑張りたいと思います。どうぞよいお年をお過ごしくださいね。

投稿: riofuku | 2009年12月30日 (水) 10時19分

甘鯛のうろこ揚げ、大好物!!
うちはいつも美味しい塩でいただいちゃうけど、すり流しも美味しそう!
今、相模湾では甘鯛が良く釣れるよ。うちは昨日、甘鯛のしゃぶしゃぶでした。

わたしもふぐの美味しさが良くわからない・・・(笑
カワハギのお刺身の方が美味しい気がします。
「うちのごはんがいいやー」なんて、幸せな言葉ですね♪

投稿: つむぎ | 2009年12月30日 (水) 08時34分

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