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2009年7月28日 (火)

アンチョビ完成とオイルとバジルペースト

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この時に仕込んだアンチョビですが、水分をふいてオリーブオイルに移しました。

5月4日だったから2ヶ月ちょっと冷蔵庫(野菜室)での塩漬け期間だったのですが、気がついたら片口鰯の半量以上水があがっていたので少し慌てて引きあげてしまいました。
どうやら冷蔵庫だと3ヶ月や半年でも良いらしいのですが、水は充分出たのでよしとしましょう。

ちょっと味見してみると、市販のものとは違う発酵臭の少ないフレッシュアンチョビ。塩気は若干控えめで旨味があって美味しいです!もう少し温度が高いところで長期間出しておくと発酵したものも作れるようで、来年はそれも作ってみたいところですが、今年はフレッシュアンチョビをフレッシュなオイルで保存することに。

オイルはいつも食べている市販のパスタブランド『DE CECCO(ディ・チェコ)』のもの。私は最近になってオイルもあったんだーと知って初めて買ってみたのです。
有機オリーブ、普通のタイプ、この若摘みオリーブとエクストラバージン3種類ありましたが、青々しいオリーブの香りが大好きな私は迷わず『若摘みオリーブ』をセレクト。いつも使っている『SALVAGNO』の青々しい軽さも手放せませんが、これはさらにリーズナブルなのでこんな風にたっぷり使うには嬉しい!アンチョビごと使うのが楽しみです。


そしてこのフレッシュなオイルを使ってもう一つ作ったのがバジルペースト。

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オイル60ccにベランダバジルの葉は大小60枚程あったと思うのですが、もっとバジルを入れても良かったみたい。来年はめざせ100枚って感じでしょうか。それでも若摘みオリーブとバジルの香りがなんともフレッシュ。胡桃(くるみ)と松の実半分づつ、熟成パルミジャーノも削って入れたバジルペーストが完成しました。

まずはカマスのソテーと野菜に添えて楽しみ、あとは季節のインゲンでパスタもいただく予定。


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コメント

sundemioさんへ

サルバーニョでサーディンも作ったなんていいわ〜!
でも今少し安くなってるよね。
前は小さいのでも1000円超えてたけど、この前850円だったような。
そしてこのオイルは更にもう少し安かった。
青々しい感じが似てるの。サルバーニョには値段分だけ少し違うかな?
でもバジルペーストで食べたパスタはオイルたっぷりだったけど
美味しくいただけました。
アンチョビやバジルペーストには充分オススメできます〜。
お財布事情と料理に合わせてチョイスしてもいいよね。

投稿: ★demioさんへ | 2009年8月 5日 (水) 06時23分

サルバーニョ、教えていただいてから、はまちゃって、
我が家は、今年はオイルサーディンもバジルペーストもカポナータもサルバーニョです。
それに加え、冷製パスタとで、夏は、月1本ぐらい消費してしまい、家計が大変です@@
このオイルもTomyさんの御眼鏡にかなったのね♪
チェックしてみよう♪

投稿: demio | 2009年8月 4日 (火) 21時04分

sunmeshiちゃんへ

アハハ! バジルは洗ってるよ〜。
茎は入れず葉だけしか使わないけどね。
meshiちゃんも買ってるなら間違いなくスイートバジルだろうから、バーミックスが原因かな〜?
私の色が明るいのはチーズも入れてたり、バジルが少ないせいだと思うけど、
オリジナルの山田シェフのペーストは深緑だけど真緑というかすすごくきれいな緑なの。
私のは黄緑だけど全然バジルの量が違う感じよ。
あとは・・・

・ミキサーじゃなくてフードプロセッサーを使う。
・先にナッツ類と塩とオイルを合わせてフープロにかけてからバジルを入れてまわし、最後にチーズを入れてもう一度軽くかける。(フープロにかけすぎると色が黒くなる)
・オイルはグリーン色のオイルを使用。
・保存時は上にオイルを少し貼ってラップでさらに表面を密封。

私が色出しで気をつけてるのはこんなとこだけど、参考になる?


投稿: ★meshiちゃんへ | 2009年7月30日 (木) 13時25分

sun葉子さんへ

こんばんは。
ご心配おかけしております。
お気遣いいただきありがとうございます。

先日の写真を撮った日は2.85kgだったのですが、昨日自宅で計ると3.1kgありました。
肝臓が悪く水ばかり飲むので多少重くなっていますが、
点滴の翌日から少し食欲を取り戻して今は缶詰めごはんメインです。
少し食欲が戻ってから、一度棚から半分身体を落とし、失禁しながら痙攣しているという事がありました。
肝臓が機能しない為に食べたもののアンモニアが脳にまわってしまったのです。
私が自宅にいる間だったので良かったのですが、食欲が出たからと言っても肝機能は回復しているわけではなく、本当に少量づつ数回にわけて、できれば低タンパクなものを食べさせないといけない状態です。
でもそんなフードは食べてくれないんですよね〜。
体力も日々ゆっくり落ちていますが、点滴の価値はあったと思いますし、痙攣後は状態もおちついているので今後もゆっくり見守りますね。

投稿: ★葉子さんへ | 2009年7月30日 (木) 01時53分

sunのんのんさんへ

アンチョビがたっぷりできたので、さっそく炒め物に使いました。
来年はもっとたっぷり作りたくなりましたよ。
バジルペーストは去年の反省を生かしてバジル多めに入れたつもりでしたがまだ少なかったみたい。
でもまあ充分バジル風味なんだけどね。

アハハ、そのだしに似ているのは『やたら』ですよ。
やたらなんでも入れちゃうっていうやたら。
麺つゆでもいいし、鰹節たっぷり入れればお醤油だけでもいいですよ。
色が黒くなるのが嫌なので少し塩にしてるんですけど、
お好みでやってみてください。
新しい記事にも『やたら』のリンク先入れておきましたよ〜。

投稿: ★のんのんさんへ | 2009年7月30日 (木) 01時33分

あっ・・・。
もしかして、この作り方?↓
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/archives/000052.html
洗っちゃあいけないの???
衝撃! それじゃあ自分で栽培するしか無いかも?
長期間家を空けられないよ〜〜〜〜。

投稿: meshi | 2009年7月29日 (水) 16時25分

アンチョビも気になるけど、
やっぱりバジルペースト!

私も何度も作ってるんだけど、
どーーーーしても黒っぽくなるの〜〜。なぜ?
保存する分はチーズをいれてないんだけど、
それにしてももっと黒っぽいのよね。
深緑って感じで、瑞々しい感じがしないの。涙。
バーミックスのせい? フープロの方が
短時間で早くできるからかな?
Tomyちゃんのを拝見しても軽い色なので、
やっぱり今後の課題だわ〜。

投稿: meshi | 2009年7月29日 (水) 16時22分

その後猫ちゃんの状態はどうですか?
病院に入院しているのでしょうか?
ご自宅で過ごしているのでしょうか?
質問ばかりですみません
心配しています
どうか少しでも良い方向へむかっていますように祈っていますね

投稿: 葉子です | 2009年7月29日 (水) 12時39分

手作りの特製アンチョビが完成ですか?
美味しく出来上がったようで良かったですね。
それを使ってのお料理を楽しみにしています。
バジルペーストも作ったんですか。
すごいな。
美味しいパスタや色々なお料理が楽しみだわ。
そうそう裏庭で今年は早々と秋茗荷が出始めたんです。
Tomyさんの「だし」に似ているあれ作りたいですが
塩と麺つゆで味付けするだけでしたっけ?
ナス・キュウリ・ピーマン・シシトウなどの夏野菜と
茗荷や青唐辛子などの薬味を入れて作るアレって。
名前忘れちゃった。

投稿: のんのん | 2009年7月29日 (水) 10時52分

sunリーダーさんへ

こんにちは。
リーダーは上京しても金沢の美味しい鱚をあんなに食べれたんですね。羨ましいわ〜!
私も鱚はすごく好きなんだけど、なかなか高くて満足するまで食べた事ないよ。

バジルペーストは山田宏巳シェフの料理本を参考にしていて、
ブログにレシピを転載していないんだけど、ここならいいかな?
以下山田シェフのバジルペーストです。
バジル15本(枚じゃないよ)、ニンニク1かけ、松の実とくるみ各5g、EXVオリーブオイル50cc、塩少々、パルメザンチーズ10g。
(オリジナルレシピはパルメザンとペコリーノチーズが各5g)

投稿: ★リーダーさんへ | 2009年7月29日 (水) 07時51分

sunne。ちゃんへ

やってみたいラヌレーズンって?
レーズンをラム酒につけるのだったらうちにもあるけど、
もしかして葡萄からつくるってことかしら?
アハハ、私も田畑仕事で育ったので自家菜園は要らないけど、
これは長いプランター1個分だから、ちょっとグリーンを
楽しみがてらにはちょうど良いの。

パスタマシーンのハケねー、
毎回私もいろんなもので試してるんだけど、
なかなかちょうど良い固さのものがないんだよね。
竹串や100均のブラシいろいろ駆使してますが、
良さげなのを見つけたらお知らせしますね。

メールしたよ!
お役にたてるかわかりませんがいつでもどうぞ〜。

投稿: ★ne。ちゃんへ | 2009年7月29日 (水) 07時37分

バジルが庭にもさもさになってきたのでペーストつくろーとお邪魔したらすんごーい・・まさに大当たり。チーズと木の実の割合、知りたいなあ・・・過去の記事にあるんでしょうか??

投稿: リーダー | 2009年7月28日 (火) 16時55分

らぬレーズンと アンチョビは
やってみたいにゃ〜 と思ってやってないもののふたつ
ばぢるペーストはひっろ〜い庭に引っ越したら自家菜園でね?
うそです 田畑仕事で育ったので 絶対イヤ☆ 買ってきます・・・

そしてぱすたましーんは 奉納中
掃除する「はけ」が無い あたりで もう頓挫
洗えないのか〜 そんな気はシテタケド

女将様にご相談があるのです
しっぱいつづきでおてあげなんです
てゆうかもうすぐ来ちゃうんです(なにが?)
すご〜く長くなる(なんないかも?)
どこかにメールしてみたいんです
ドコカライケバイイ??

投稿: ne。 | 2009年7月28日 (火) 12時59分

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