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2009年6月11日 (木)

わらび特集 

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田舎から送ってもらったわらび。私流小鉢いろいろ作ってみました。

でもやっぱり一番に食べたかったのが『お浸し』。はりきって美味しいだしをとり、お浸しの地を作って30分ぐらい漬け込みました。 シャクシャクとした歯触りと優しい香りに極わずかなぬめり。美味しいー!


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わらびも地味な風貌と、灰汁抜きの手間から敬遠されがちかもしれませんね。地味な色も素材との組み合わせや盛り合わせによってはひときわ存在感を示してくれます。

せっかくわらびが届いたので、家にあるもので簡単な『山の幸の酢の物盛り合わせ』も作ってみました。一応素材ごとに違う味付け。
2日ほど前に仕込んでおいた茗荷の甘酢漬けや赤唐辛子の辛みもあるしめじの甘酢、蛇腹の胡瓜は軽い塩ポン酢仕立てで軽い三杯酢のたたき長芋にからめていただきます。そして酢の物わらびには醤油も入り、すりおろし生姜でいただきます。

こんな時いつも生まれ育った野山を思い出し、一つの鉢の中に小さな世界を描けたらと思うのです。

酢の物だから先に食べればいいものを、オットは大切そうに最後に残し、ごはんの最後に一つづつ味わいながら食べてくれました。珍しい(笑)


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『わらびの胡桃和え』、または『わらびの胡桃白和え』と言った方がいいのかな?

そもそも私の実家の白和えには、信州胡桃(クルミ)と風味付けにすり胡麻も少し入ります。お店でも胡桃和えというと豆腐の有無や量も様々のよう。

<レシピメモ:胡桃と豆腐以外は目分量>
胡桃35g、木綿豆腐120g、白味噌大1/2、砂糖小1強、薄口醤油小1/3、塩少々。
胡桃はから煎りして冷まし薄皮を向いて刻み、木綿豆腐はペーパーに包んでレンジ500wで2分水切りし、すり鉢であたって白和え衣をつくります。下処理したわらびは10秒ほど熱湯に通し、お浸しの地に漬けておいて食べる時に白和え衣と合わせます。

今日は白味噌を使ってみましたが、薄口だけで量を増やしても。その場合スリゴマを少し足すといいと思います。

懐かしい味と、私の味がミックスされた胡桃白和え。


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オットからお浸しのリクエストもあり、ちょっとアレンジしたものも一品。
『わらびの梅昆布お浸し』

お浸しの地(だし汁、みりん、塩、薄口醤油少々)を作って一煮立ちさせたら、下処理して切ったわらびを入れすぐ火をとめます。鍋ごと冷まし、梅干しをたたいて混ぜ、とろろ昆布をちぎりながら混ぜていきます。

ええ、見た目はなんですけど、冷たくしてお浸しがわりにも。私はこれもすごく好き。



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これは『わらびの粕漬け』。下処理したわらびを一日軽塩で漬け、その後2〜3割ほど白味噌を混ぜた酒粕に漬け込みました。
先週末は、この山菜ごちそう小鉢をいくつか並べ、しみじみお酒を飲むのがホントに楽しみで、毎夜ゆっくり食事を楽しみました。


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『たたきわらびととろろの粒蕎麦雑炊』
下処理したわらびを30秒ほど茹でてからたたいてねっとりさせてから、この日は食感を楽しめる用、鬼おろしですりおろした山芋に塩少々加えて混ぜました。添えるわらびはお浸しの地に漬け込んで。

田舎ではよくお蕎麦やごはんにかける定番ですが、粒蕎麦があったのでアレンジです。

粒蕎麦は水を変えながらレンジに3回ぐらいかけて簡単に炊いたもの。最後水で流してからだし汁で炊き、上にたたきわらびととろろをかけました。
これがまた、腹も減ってるがお酒も楽しみたい食事にちょうど良かった。
食感もうまいことまとまり、蕎麦や山菜の香りがふわっとツルッと口に入って幸せー。

 

 おまけにこの日の献立。

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<6月8日(月)の献立>

豚肉(肩ロース)と小松菜の生姜とラー油風味の炒め物
揚げ茄子のごま味噌だれ
スナップエンドウとカリフラワーの芥子マヨネーズ和え
冷やしトマトの新玉葱ドレッシング(写真なし)
たたきわらびととろろの粒蕎麦雑炊

わらびは田舎の定番ものをいくつか作ってなかったので、来年また作ろうと思います。
美味しくいただきました。

 


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コメント

sunここちきさん

リンク貼ってくださってありがとうございます〜!
いえいえ、真似だなんてとんでもない。
もうすっかりここちきさん風のアレンジで、
美しく盛られていますよ。
さすがです。
ちょっとした工夫や盛りつけでも印象違いますし、
いろいろ味わう楽しみがありますよね!
と思っているのは、作ってる私たちだけですかね〜?(笑)

投稿: ★ここちきさん | 2011年6月15日 (水) 01時32分

お邪魔します。
なんだか今更なのですが、
今までコメントなどしていなかったので、ご連絡していなかったのですが、今日は今更ですが、コメントとトラックバックさせて頂きました<(_^_)>
ちょっと素材が違いますが、山の幸の酢の物盛り合わせを
数度真似して作っているんです。

勝手に真似させて頂いてしまってすみません!
#ブログに作った写真はあるかもなのですが、
レシピブログではないので、レシピなどは書いていません。

作った連絡が遅くなってすみませんでした<(_^_)>


投稿: ここちき | 2011年6月14日 (火) 01時52分

sunne。ちゃんへ

うふふ、いらっしゃあ〜い♪
粒蕎麦雑炊、自分で言うのものなんだけど、旨かったわ。
レンジで炊いたのでも充分。蕎麦の香りとわらびにとろろ、オットだけじゃなく私もおかわりしたかったー。

小猿様だけじゃないのよ〜。
以外と自分のところの名産とか知らなかったりするよね。
長野は唐辛子の他に瓜もいろんなのを食べていて有名だよ。
今度夏に行ったら夕顔食べるといいよ〜。
唐辛子を南蛮っていう呼び方、私はあまりしなかったというか、
うちの場合は青コショウって言ったりしてたよ。
そのお店のチリも食べてみたいわー。


投稿: ★ne。ちゃんへ | 2009年6月15日 (月) 16時57分

や 女将 今日のお奨めはなんだい?

どこの暖簾くぐっちまったかと
もうね これってあれよ
毎日蕨と戯れてた人が作れる逸品デスヨネ

粒蕎麦雑炊
これぜったいすき!!!!!!!!!!!!!!!
食べたぃ☆

とりあえづ 小猿は 飯に関してはまったくもって
使えないです
なまとうがらし有名だって事知らなかったょ (どうれべる)

投稿: ne。 | 2009年6月14日 (日) 03時56分

sunリーダーさんへ

そんなそんな、山の幸なんて言い過ぎだね。わらび以外はどれもすぐ手にはいるものばかりだもんね。
でも盛り合わせにすると、ちょっと豪華に見えていいでしょ?
リーダーのとこはもうわらびも終わりましたか?
鮎、美味しそうでしたね〜。
私もいいものが見つかったら買うぞー!

投稿: ★リーダーさんへ | 2009年6月13日 (土) 22時21分

流石すごいな、とっても参考になります、酢の物は素晴らしいですね、芸術の一品で割烹料亭に出せますな、こりゃ・・・。リーダーなんて三杯酢にどっさりと漬けて、スプーンですくって食べてます。魯山人が「山の食材の王様」と褒め称えただけあってゴールデン名味わいですよね。素晴らしいです!あーおいしそ・・

投稿: リーダー | 2009年6月12日 (金) 14時17分

sunyoshieさんへ

肉食なyoshieさんの心も掴めたら、私も女将になれるでしょうか?(笑)
わらびが入るだけでぐっとグレードアップする感じで、酢の物小鉢作るのも楽しかったです。
yoshieさんに褒めていただき光栄ですー。
私はこのところ山菜やシンプルな料理で日本酒を少しね、少し。
これが一日の楽しみだったりします。
女将と言うより、オヤジだわ〜(爆)

投稿: ★yoshieさんへ | 2009年6月12日 (金) 12時38分

sun林檎さんへ

うん、まずはお浸しだね〜。
卵とじもおいしそう。
梅昆布ふうみの、とろろ昆布でも、おぼろこんぶでも、美味しいからオススメですよ。酢の物より手軽だしね。
ムフフ、褒めてもらっちゃった〜♪

投稿: ★林檎さんへ | 2009年6月12日 (金) 12時34分

Tomyさんっ!すごいよーっ!
酢の物、すっごい美しいぃぃぃーっ!!!
東京にいると山菜は立派な「ご馳走」ですよね。
なかなか調理する機会もないし。。。
こんなに山菜料理が並んだら、
これはもう日本酒しかないでしょー。
「Tomyのごはん」が「Tomyのごはん屋」になるのを
シツコク願ってます。


投稿: yoshie | 2009年6月11日 (木) 21時46分

さすが Tomyさん
蕨のお料理もすごい!
(私はお浸しと卵とじだけ作った)
来年はまねして・・・・・・

って見てるだけで満足しそう・・・・だわ!

投稿: 林檎 | 2009年6月11日 (木) 20時45分

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結婚した頃からずーっと愛読しているTomyさんのブログ。 その中のわらび特集の中の一品。(詳細) 『山の幸の酢の物盛り合わせ』 とっても素敵。 Tomyさんは ”こんな時いつも生まれ育った野山を思い出し、一つの鉢の中に小さな世界を描けたらと思うのです。” と、言いますが、わたしにとってはイメージはTomyさんが作った一品。 素敵なヒントをありがとうございます、Tomyさん Tomyさんは山菜や薬味使用ですが、 山菜、薬味嫌いな夫なので、他で作っています... [続きを読む]

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