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2009年5月30日 (土)

アスパラご飯と鶏ごぼうの献立

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<5月11日(月)の献立>

鶏ごぼう
しらすと胡瓜とわかめの塩ポン酢
きぬさやと春キャベツの生姜風味のお浸し
えのきと葱と油揚げのお味噌汁
アスパラご飯

だいぶ前になりますが、今年も『アスパラご飯』を食べました。
毎年リゾットや混ぜご飯にして大好きなアスパラを楽しみます。

去年は茹で汁を使ってみましたが微妙だったので、今年は昆布だし、酒と塩、極少々の薄口醤油とで炊きました。調味料と水と昆布で炊くだけでもいいんですけどね。
切ったアスパラをさっと茹でて塩少々まぶしておくか、昆布だしに塩を加えたものにつけておき、ご飯がたきあがる少し前に入れて炊きあがったら混ぜます。お好みで白炒り胡麻など。

主菜には醤油味のものが合うと思うのですが、今年は『新ごぼうで鶏ごぼう』。

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新ごぼうが出たら必ず鶏肉と合わせたおかずが並びます。

皮目に穴をあけ、あればリンゴ酢少々を揉み込んでから日本酒と醤油で下味を。
胡麻油で皮目から焼いた後にごぼう、かぶらない程度の昆布だし(または水でも)と砂糖を少し入れて煮てから人参を。酒、醤油、みりん、同量で調味しました。

和風味の鶏ごぼうは、餅米と一緒に炊き混んだおにぎりにすることが多いので、こんな風に洋風にトマトソースと煮込んだり、バルサミコ炒めもよく作ります。

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あと酢の物も味ご飯の献立にはいいですね。
こちらはシラスが売り切れだったので、冷凍しておいたジャコを使った酢の物。と言ってもこの日は昆布だししかとってなかったので市販の塩ポン酢で和えただけのお手軽な一品。

この塩ポン酢はかつおの風味が効いていて洋風へのアレンジがしづらいのですが、酢の物や和え物には便利品です。


***

このところ抱えていた仕事がやっと片付いたので、久しぶりにしっかりおだしをとって和食が食べたい気分。あー、でも米がない。

オットよ、その歳で一合は食べ過ぎだと思うんだが、私もアスパラご飯は食べ過ぎたと今頃反省。


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2009年5月28日 (木)

シャキシャキ春豆とチキンのカレー

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<5月26日(火)の献立>

新玉葱のドレッシングでグリーンサラダ
シャキシャキ春豆とチキンのカレー
7種の雑穀ご飯
ヨーグルトとグレープフルーツ


このところ、夜は老猫のマッサージをしながらボチボチ仕事をする日々が続いています。皆様のブログも読み逃げ状態でごめんなさい。

まともなご飯ネタが乏しいのですが、一昨日食べて美味しかったカレーでも。
お気に入りの『印度の味』です、はい。

すっかり我が家の常備品となり、去年の夏以来自分で作ったことはなかったりします。
20周年のキャンペーンが終わったようで小瓶のものしか見かけませんが、大食い二人にちょうどいい量かも。ドライカレーも簡単旨いと惚れ込んでおります。

夏はたくさんの揚げ野菜にかけましたが、春は食感ある茹で野菜とチキンの組み合わせが多かったです。これはソテーしたチキンを煮込んで、最後にシャキシャキ食感の絹さやといんげんを加えたもの。ご飯は7種類の雑穀入り。

新しい炊飯器のカレー・すし用モードは完璧で、雑穀を入れて炊くとさらにカレーにぴったり。おいしくってまた食べ過ぎちゃいます。


******


私たちが食べ過ぎるのとは対照的に、こちらはMAX6.2kgあった体重が今は3.1kg。
肝臓の薬を飲み出して6週間過ぎ、2度目の血液検査では少し数値がよくなっています。でももう少し食べてくれるといいんだけどなー。また2週間薬を続けて様子をみます。

東洋医学と称して、腰や脳天のツボマッサージに励むオジサンとオジーサン。

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気持ちいいんだねー。


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2009年5月27日 (水)

15分でできる蒸しパンから

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最近手作りしたものをアップする前に、去年の今頃(!)よく作っていた蒸しパンの写真を一年振りに掘り出してみました。

卵も牛乳もないしみじみ粉や素材の味を楽しむ蒸しパンは、みうたさんのこの本から。

ベーキングパウダーも買わずに重曹でいいなんて!と、本を買った夜にすぐに普通の蒸しパンを作って食べ,翌日はバナナ蒸しパンをたて続けにつくりました。えーっと私、バナナだけにはそれほど愛がないのですが、ケーキやマフィンに入っているのは大好きなのです。

本ではバナナチップがトッピングでしたが、なかったのでクルミを。
しかもアルミカップってとこが、いかにもあるもので作った感ありありで写真も没にしていたのですが、この際なので(なんの際?:笑)

 



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フワフワとはちょっと違う、しっとりしみじみな蒸しパンです。

実は一日一回パンと麺を食べたい粉もの好きですがパンケーキ以外は買う専門。
パンは敷居が高いし我が家のオーブンでは作るのが難しいので、パンを買えなかった日の私のおやつにピッタリでした。

粉は普通に入手できるバイオレットで、黒糖や人参、枝豆やコーン、あるものを使っていろいろ作りましたがやっぱりバナナが一番好きかなー。

そして最近の手作りブームはまた後日アップ予定。
こんな私の少しづつ成長する(するか?)様子を見守ってくださいませ。


 


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2009年5月25日 (月)

懐かしの繊細な味『敦煌』@曙橋


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怪しげな写真ですが昨日思い出したのでこちらを。
曙橋のちょっとディープな場所にある中華料理『敦煌』です。普段はブルーの看板が光ってるはず。

もう16年程前、まだフジテレビ近くにあった頃、私というよりオットのボスに時々連れて行ってもらたのがこの『敦煌』さんでした。
京都出身の繊細なボスが好んでよく行っていた、とても繊細な味の中華のお店です。

私にとってボスは緊張する存在だったので、当時は味わうどころではなかったのですが、オットと久しぶりに行ったのは3月のこと。


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中はカウンター6〜8席と、奥に8人ぐらい座れそうな丸テーブルが一つだけ、清潔感のあるすごくシンプルな店内です。ご夫婦できりもりされてます。

とても気さくで気持ちよく接客してくださる奥さんと、ボスのようにちょっと繊細な印象のご主人。ボスが京都に戻って亡くなったことを話し、懐かしい思いでいっぱいになりました。

さて肝心のお料理! おまかせのコース料理のみです。


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ビールはラガーと青島(チンタウ)ビールをいただきました。
『うすはり』のグラスが置かれる時点で繊細度炸裂。しかも最初に花山葵のお浸しってとこもツボ。この後のお料理に期待が高まります。

もっちり大根餅についているのは辛いだけの豆板醤じゃなく、ベトナムアジアンの調味料(名称不明:謝)ってところがポイント高し。

イカへの火の通り具合と食感が絶妙! ちょっと甘いタレと野菜でいただくすごく好きな前菜。


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腸詰めはあまり太くありませんが、ごろっとしたお肉とその旨味を感じられる満足度の高い物で、ちょっとのパクチーと葱と豆板醤の入ったタレでいただきます。パクチーはたくさん要らない私にとっては、その量さえもちょうどいい。

春巻きはふっくらした大きい海老が堪能できる優しーい味つけがされています。
ここでは紹興酒もお願いしました。

白菜は花椒風味のお漬け物というか酢の物というか。その甘みと酸味のバランスに感激し、この後家では蕪を使って相当真似っこしているのでした。


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チンゲンサイと貝柱の炒め物の塩梅もちょうど。
紹興酒のおかわりをいただきながら〆に向かいます。

名物の水餃子はワンタン風な小さいものですが中の肉もちゃんと感じます。
このむっちり具合と大きさや薄さ、水餃子なのに口に入った繊細な食感もとても好き。沙茶醤のタレで食べると家なら3回はおかわりしちゃいそうです。

鶏の大きくてやわらかい肉団子ときのこの煮込み風なメインは、その優しい味付けと肉団子の食感に思わず唸ります。

もしかして、多分普通はここでおしまい? でも最後に麺も食べたいと伝えると、、、


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担々麺♪ こちらは一人づついただきました。
辛すぎず私やオット好みの繊細な担々麺で締めました。

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ジャスミンティーだったかなそして食後の中国茶です。えー、このあたりの記憶がすでに、、、
私はデザートに黒胡麻汁粉でオットは中国茶か何かの黒糖風味のゼリーということにしておいてください。甘さも控えめですごーく美味しいデザートだったんですけど、私の脳がぁ〜〜〜。

普通は一人5500円〜6000円ぐらいかな?(二人で紹興酒もおかわりして13650円くらいだったと記憶)
ガッツリ中華を求めてる時には向きませんが、どの料理も薄味好みにはちょうど良い塩梅と、旨味がある繊細な味付けで大好きです。多分昔からの常連さんも多いでしょうねー。

そろそろ季節が変わって料理の内容もだいぶ変わっている頃かな。
昨日オットとでかけた帰りにボスのお墓にも寄って、また『敦煌』に行きたいねと話したばかりです。


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2009年5月23日 (土)

アスパラと豚肉の味噌漬け焼き

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私が育ったところはアスパラの出荷が盛んで、市場に出せない曲がったものや、ぶっとい採れたてなんかがこの季節日々食卓に山盛りとなりました。茹でたり焼く以外にも、味噌漬けや粕漬けなどの漬け物も。
このどんぶりにいっぱいのアスパラがすごく幸せなことだとあの頃は気がつかなかったけど。

こちらで買うとけっこう高いので、グリルで焼いて濃縮した味を楽しむことの方が多いかもしれませんが、味噌漬けにしたものをグリルするのも大好き。毎年豚肉肩ロースの味噌漬けも一緒です。

アスパラの方は根元の方の皮を剥いて半分に切り、塩を加えた熱湯にさっと通してペーパーで水分を吸い取ります。信州味噌をその1/4〜1/3の酒とみりんでゆるめたものを薄く塗ってラップで空気をぬいて包み、半日(1/3で緩めた場合は3時間位でも)漬け込んでから味噌を落として焼いてたべます。


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豚肉は信州味噌に酒粕を2割ほど加えたり白味噌をブレンドして酒と少しのみりんで緩めたものだったと思うのですが、冷凍しておいたものなので既に記憶がないのです。

味噌漬けというとハードル高そうですが、味噌床など作らず、お玉に半分ぐらいの味噌でつくると簡単。試しに酒やみりん、味噌によっては砂糖を使って緩めた味噌を肉に薄く塗ってラップで包み、1日漬け込むだけでもけっこう美味しくできちゃいます。

豚だけじゃなくて鶏でも大丈夫。

・・・そうだ、来週に備えて明日は鶏の味噌漬けも仕込んでおこう。


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2009年5月20日 (水)

海老と空豆のマリネ*春キャベツの蒸し煮

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空豆は先日食べた空豆のコロッケや素揚げもいいですが、こんなふうに魚介と合わせたリゾットやマリネ風なサラダも好き。

蛸と合わせる組み合わせも妙にかわいくて好きなんですがこの日はムキエビです。

●海老と空豆のマリネ

  1. 背わたをとって塩で揉んでから洗ったムキエビは白ワインをかけて軽くもんで熱湯で火を通します。
  2. 新玉葱を半分の長さにしてスライスしたものと1をマリネ液(オリーブオイル、レモン汁、塩胡椒、すりおろしニンニク極少々、白ワインまたは白ワインビネガー少々、ディル等好みのハーブ)に浸し冷やします。
  3. 強めの塩で茹でた空豆の皮をむいて、2と合わせて少し置き馴染ませてから器に盛ります。

ちょっとのニンニクやレモンの爽やかなマリネ液で、空豆はあまり好きじゃない人でもワインのおともになるかもしれません。


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この日のメインは『春キャベツと豚バラの蒸し煮 マスタードソース』

長葱のスライスも一緒に入れてますが、冬に白菜や葱でよく食べたものを春キャベツに置き換えただけなんですけどね、また春キャベツが甘くて美味しいんですよねー。

マスタードはもちろんアレ! いい香りー。
粒マスタードはサンドがメインだし酸味もけっこう欲しいのでコレが好きで、ヒルファームじゃなくてもいいかなーと思うのですが、マスタードの方はもう浮気しませんよ。

和食にも使うようになって、和芥子の粉をといてアクを抜くこともなくなりました。

オットは自分が買ってどーしていいかわからないウコンを混ぜたら?と言いますがどんでもない!色が似てるだけぢゃないかー! 他に健康茶なども残っており、実はちょっと迷惑な健康ヲタクです。


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2009年5月19日 (火)

初めてのアンチョビ作り

自家製オイルサーディンを仕込みながら、既に「次はアンチョビだなっ」と思っておりました。

パスタや炒め物にも欠かせない旨味の素なので便利な瓶詰めのコレを少しづつ使っていますが、以前から作ってみたいと思っていてこちらでの教えのようにPPバンドも準備しておりました。

なかなか新鮮なしこいわし(ひしこいわし、片口イワシ)に出会えなかったのですが、念じたせいか、季節もちょうどよくなったGWにその時は突然やってきました。参考にしたのはこちらの記事


神奈川あたりで朝採りのシコイワシ。最初だから2パックで。70尾程入ってました。

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海水(3%)程度の塩水でまずそのまま洗ったものをPPバンドで簡単に3枚にしていきましたが、PPバンドで尾ひれを切り離すとすぐへたり、結局100圴の計量小さじスプーンで身をはがしました。ちょっと雑ですがあっという間に処理は完了。

その後しこ鰯と塩をどばっと適当に入れて優しく洗って水を入れて流すを7回繰り返してヒレや小骨も除き、最後全体の重量を計ってから写真のようにペーパーの上に一尾づつ広げました。

しこ鰯の20%以上の重量にあたる天然塩を用意し、水分を押さえながら清潔な瓶に皮を下に並べては塩をふるを繰り返して瓶詰め。10日から1ヶ月(の場合は冷蔵庫)保存するとできあがるそう。


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1時間もしたらもう水が上がり始めました。
塩がとけて出た水がナンプラーになるのかな?

この後冷蔵庫で一ヶ月漬け込んだしこ鰯の塩を落としてオイルに漬け込み、アンチョビとして保存する予定。
瓶詰めほったらかしだから臭いは大丈夫みたいだけど、うまくできあがるといいなー。



 

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2009年5月17日 (日)

空豆のコロッケとおつまみ空豆

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昨日のごはんは空豆のコロッケ。

普段は茹でたり焼いただけの空豆が多いけど、オットが仕事中で飲まないので珍しくウチコロッケ。春キャベツが美味しい時だし、残りわずかなパン粉の賞味期限も近かったしちょうどいいタイミング。

肉屋さんのと違い、ラードがないのでどうも家でのコロッケは物足りなく感じがち。
だから家で作る時は挽肉の他にたいていチーズを入れてしまう。もちろん空豆との相性もバッチリ。

豚挽肉、玉葱、ジャガイモ、バター、塩胡椒、レンジフル活用で簡単に種を作り、皮を剥いた空豆でチーズを挟んでからコロッケの種で包みました。そして他の料理で卵を使ったのでこちらは水溶き小麦粉にパン粉をつけて揚げただけなの。

細目の残りわずかなパン粉を無理矢理つけたのでちょっと情けない感じは否めないけどね。



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でも揚げたてはやっぱり美味しいわけで、普段あまりジャガイモは食べないんだけど、結局5個も食べました。猫あらいとかで疲れちゃったので私だけビール付き。


***

こっちは先月だけど、お疲れな日の空豆がおつまみの食卓。

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外で頑張った日の、21時にスーパーで干物を物色後、豚キムチでビールを飲み干したい我が家の体育会系定番定食。25分で完成する目をつむっててもできそうな私のお得意メニュー(笑)

それでも塩茹で空豆があればちょっと春らしさもプラスよね?


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ちょっと肌寒かった日は、牛すじの煮込みを解凍して豆腐と温めるだけだったりするけど、やっぱり焼き空豆があれば嬉しい。

そして一つのさやに4個も豆が入っていたりするとさらに嬉しく、くたびれた気持ちもちょっと軽くなったりする。


もうすぐこれが枝豆にかわって、暑い暑い夏がやってくるね。

 


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2009年5月14日 (木)

お気に入りマヌビッシュのパン・ド・ミ

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meshiちゃんの記事にあったすごく美味しそうな『アトリエ・ド・マヌビッシュ』のパン・ド・ミにやられました。パン・ド・ミに夢中になるのは、私にしては珍しいんだけどね。

meshiちゃんはyoshieさんのこの記事にリンクされていたエル・ア・ターブルの写真に秒殺されたというので、どうやら伝染するのかも。
私は4月の忙しさが終わるやいなや予約して行きました。まずは写真の1斤6枚スライス(しかなかったの)。

生地のきめ細かさでは上回るものは他にありますが、これはクリーミーじゃなくてミルキー!ミルクリッチなしっとり生地に薄くて香ばしい耳もホレボレです。

まずトーストせずそのまま何もつけず味わいその後トースト。クリーミーなパン・ド・ミをトーストして裏切られることがたまにあるのですが、これはトーストしても期待を裏切りませんでした。焼くとさらにカリッと香ばしい耳と甘みある生地のバランスも理想的。美味しいーーー!

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すっかりお気に入りとなり、近くに用もあったのでこの1ヶ月程で実は3本も食べちゃいました。先週の週末用に買ったのは写真の1.5斤9枚スライス。両側の耳部分は少し薄めなので、普通の5枚切りと同じ位。

1.5斤で483円はいいお値段だけど納得しちゃうってわかるよー。
毎日食べるにはリッチなパンだけど、週末だしちょっとだけ贅沢、そしてカロリーとか気にせず厚いトーストにかぶりつきたいっ!

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<5月9日の朝食>
オムレツトマトソース
 新玉葱とスモークサーモンのマリネ
 3種の野菜のピクルス
 コーン入りのグリーンサラダ
 プチトマト
マヌビッシュのパン・ド・ミ
コーヒー

ちょっと強めの火で軽くトーストしたぐらいで味わいたいかな。朝から幸せーーー。




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ハード系もプチサイズをいくつか食べました。チョコバナナみたいなのもあったりしましたが、普通にフィグのが良かったかな。お財布に余裕があれば、次はパテとかお惣菜を食べてみたいの。


デザート系も美味しそうなのですが、すぐ近くにアップルパイで有名な『マミーズ』があるのでついついそちらも。grigoさんも食べてたよねー。


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ゴロッと大きな信州産林檎が入った甘さ控えめの素朴なアップルパイ。小さいサイズなら我が家ではおやつに一人半分はぺろりで・・・(汗)

本店の品揃えは確かに淋しかったけど、今月中は銀座松屋に出店してるようですよ。山ノ内に長野店があるのも知らなかったわー。次はキッシュ狙いで行ってみます!

そうそう、写真に写っているプチ・カトラリーは去年の秋にmeshiちゃんと一緒に買ったオソロなの。
もう1セット買いに行くわよー!(笑

皆様の美味しい情報に感謝です♪



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*↓蕗の炒め煮に初鰹の献立画像を追加しましたー。

 



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2009年5月13日 (水)

蕗と豚肉の炒め煮


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いつもより随分遅く、GWになってから今年最初の蕗を食べました。

塩で板ずりしたものを細い方と太い方にわけて下茹でし、水にさらして皮を剥いた後、細い方は酒と醤油で下味をつけた豚の肩ロース肉と一緒に炒め煮にしました。

日本料理のように蕗だけで青煮にすると美しいですが、オットの箸のすすみがイマイチなので、田舎のばあちゃんの「蕗はドーブツと一緒に煮るんだど」という教えに従って、大抵何かと一緒に煮たり炒めます。この日はオットが一番好きな豚肉との炒め煮に。

つむぎさんによると、秋田でもその教えあったとのこと。(→それはゼンマイにだった。:大汗)
きっと蕗のクセがタンパク質や脂肪と馴染んで食べやすくなるのでしょうか。オイルで炒めてから煮るだけでもちょっと違います。

実家でよく食べていたのは前『さつま揚げのきんぴら風』だったかな。野蕗はキャラブキの佃煮にもよくなっていて、お茶漬けのトッピングにすると旨いのでした。


ちなみにこの日の献立。

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<5月5日(祝)の献立>

初鰹のお刺身
蕗と豚肉の炒め煮
春キャベツ紫と蘇の実の浅漬け
セロリと胡瓜と人参の自家製三五八漬け
豆腐と生わかめのからし椀
雑穀入りご飯

実は刺身と浅漬けばかりの手抜きごはん。初鰹もおいしかった!



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蕗の太い方はだし汁に塩を加えた中に浸して冷蔵庫で保存し、翌日普通にお揚げとの煮物にしましたが、細く切るか野蕗を巻いて信田煮にするとおもてなし風。

『蕗と鮭の中骨缶のサラダ』はツナ缶を使ってもいいし、皮をむいた後もう少し水にさらしてから、『蕗とハムの春色サラダ仕立て』にすれば子供も食べやすいかな?次は私もサラダにするつもりー。


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2009年5月11日 (月)

母の日におかんの豆腐

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<5月10日(日)の献立>
塩茹で空豆
おかんの豆腐でポン酢の冷や奴
小松菜と砂肝の煮浸し
鮭と春キャベツの胡麻風味ちゃんちゃん焼き
生ワカメとお麩と茗荷のお吸い物
白米ご飯

昨日は雨があがって暑い日でしたね。
用をすませて週末の買い出しに向かったのは夕方でしたが、それでもかなり暑かった。

冷や奴にはちょうどいいけど、既にこの暑さってこの夏はどうなっちゃうんでしょう。
ビールが美味しくて困るんですけど、いや、困ってはいないかな。

そして母の日でしたがまだ何もせず。まだっていうかね(汗)、花より団子で父の日と兼ねて食事にでも行こうかと・・・。

でも母の日にちなんでコレを食べました。

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確かに! しっかりなめらかで、適度に濃厚な味が楽しめます。
ポン酢もよく合っておいしくいただきました。


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ちなみに冷や奴2連チャンでその前日に食べたのはこっち。

これらのシリーズの中では普通にあっさりしていますが、『充墳豆腐』ってやつのせいなのか、優しい甘みがありました。

次は地元の大豆っぽいのにしてみよう。今年もいろんなお豆腐を楽しみたいと思っています。
それで一品ができちゃうのも嬉しいところなんだよねー。


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2009年5月 8日 (金)

白い春とカチョカヴァッロ

GWに埼玉の知人を訪ねてランチと楽しい時間を過ごした後、JAの直売所で深谷の春葱や野菜を買い、花園インターから近い大人の隠れ家温泉『花湯の森』へ行きました。

温泉は加温されたり泉質も軽いものですが天然温泉。
新しい施設にサウナのタオルも清潔、露天風呂のロケーションはとても心地よく、時々近くの畑から香る肥料の香り?はあったものの、静かで開放的で高級感がありました(12歳以下のお子様は入れないの)
岩盤浴なしで休日1030円、次は岩盤浴コースで何もしない時間を楽しめるといいなー。

あとは美味しいパンを買いに行ったり、時々は仕事をするフリをしてみたりとのんびり過しました。

そんなのんびり家で過す休日ランチで食べたかったものがありました。
『白い春とカチョカヴァッロのソテー』

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軽く下茹でしたホワイトアスパラガス、カリフラワー、筍をガーリックオイルでソテーして塩胡椒。最後に1cm厚に切って焦げ目をつけながらとろ〜ん焼いたカチョカヴァッロをのせてハーブを散らします。

いつもの深夜ご飯じゃなくってね、お日様の光を感じながら食べたかったのよ。
優しい味のカチョカヴァッロと想像以上に力強い白い春の味、おいしかったわー。


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ところで『カチョカヴァッロ』ってこんなの。かわいいよね。
花畑牧場のが有名なの? いろんなブランドやスモークされたものもあります。

生乳と食塩だけでできているセミハードタイプでクセはなさすぎる位ですがとてもミルキー。モッツァレラとは違ったコクがあり焼いて食べると美味!

ちょっとセールになった時、筍と食べようとすかさず買っておいたけど、これは熟成度でも変わるようなので次はギリギリまで熟成させて食べてみるつもり。



*******


白い春といえば、ドラマで阿部ちゃんが暗いオジサン役で頑張っていますよね。
オットはそのドラマを楽しみにしており、その日はブログの撮影はしてもらえません。ま、いいですが。

そしてうちの根暗なオジイサマの白い春。

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次の診察までお風呂に入れないので、冷え冷えマットから離れて少しはお日様の下へ。
とても迷惑そう。。。(笑)

あっという間に、また暑い夏がやってきます。


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2009年5月 6日 (水)

やっと筍 そして筍いろいろ

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<4月28日の献立>
鶏と茄子の鍋照り
若竹煮
姫皮と野菜のサラダ
甘海老塩辛
春キャベツの味噌汁
白米


今年もなんとか連休直前に筍2本茹でました。

私は居酒屋で今年の筍デビューを果たしていたのですが、オットはまだのようだったのでちょっとした罪悪感から(笑)

遅い夕飯に間に合わせるのがギリギリでしたが、しっかり出汁もとってまずは若竹煮。

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前のレシピよりちょっとお醤油増量してみたの。だし汁1.5cupに酒とみりんが各大1、薄口大1/2と塩。山椒の葉はベランダ産。すっかり葉が大きくなりすぎてちょうどいいのがないんだわ。


***

筍のある食卓(?)2日目、今度は木の芽味噌で炒めたり、姫皮をお吸い物にしたり。

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<4月29日の献立>
真カレイと牛蒡の煮付け
筍と鶏挽肉の木の芽味噌炒め
新玉葱とキュウリのおかかポン酢
あやめ雪の自家製千枚漬け風
姫皮とうずらの卵のお吸い物
七種の雑穀入ご飯

炒めた筍って美味しいよね〜と、2年前まで筍を食わず嫌いだったとは思えない。

***

和食の次に炒めると言えば、やはりオリーブオイルで炒めてパスタにしたい。

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自家製ツナと筍のペペロンチーノ。やっぱりツナとのコンビも美味しかった!

ツナは赤味の部分から作ったもので、本当はビンナガマグロなんかで作られたいわゆるホワイトミートツナの方が好きなんだけど、香辛料とオイル漬けにしておいた赤味もけっこうイケます。
 (ツナとシーチキンの違いやホワイトミートについてはこちらを参照)

***


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他にもあるのですが、最後は春キャベツやニラとともに刻んで手作り水餃子の具にも。
今回も桜海老の風味をちょっとプラスし、食感と香りある具を楽しめるようにしてみました。

いつもより小さめだったのも良かったのかな? 
完成形を忘れたんだよと言うオットが包んだかわいくないのも混ざってますが、このもっちりプリプリはやみつきで、自分で作りながら夕飯が待ち遠しくて仕方ないのです。まるで子供(笑)

***

今回は朝掘りのものではなかったのですが、今年も美味しく筍をいただきました。

お休み中、他にもいろいろ食べ過ぎていることはわかっていたのですが、気付かないふりをしていたというか、、、。
昨日から二人とも体重増加に驚いておりますが、なぜか体調がいいのは筍のおかげだったりするのでしょうか? インフルエンザも早く落ち着くといいですねー。

 


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2009年5月 4日 (月)

潤目鰯のオイルサーディンと休日パスタ

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キレイな刺身用のウルメイワシ、マリネと骨せんべい以外はオイルサーディンにしてみました。

火にかける時間以外参考にしたのはこちらのレシピ
大きなウルメイワシだったので3枚におろして小骨は全部抜きました(これだけ面倒)。

10%の塩水に2時間浸し、水分を拭いてローリエとニンニク、赤唐辛子、ブラックペッパーとオールスパイスを適当に入れ、EXVオリーブオイルをヒタヒタまで。



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火にかける時間についてはリンク先のサイトでは弱火10分とありますが、図書館でみかけたどこかのシェフのレシピでは70〜80度で1時間とあったのを思い出し、厚手の大鍋で極弱火(75度)で約1時間火にかけてみました。

でも3枚にしていたので保存には30分ぐらいでも良かったのかも?
それとも旨味がさらに凝縮されるのかな???



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ニンニクは柔らかになったので除き、琺瑯のタッパーにオイルとともに(ラップも使って空気に触れない用)保存。 3日目以降が馴染んできて美味しいらしい。


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<4月26日(日)ランチの献立>
ウルメイワシのオイルサーディンと春キャベツの和風パスタ
山盛り野菜サラダ胡麻ドレッシング
米粉入のチーズたっぷりのパン
コーヒー

ちょうど1週間経った日曜のランチ。
まずはシンプルにウルメイワシのオイルサーディンを味えるパスタを作ろうと思いました。

具はちょうど春キャベツが美味しい季節なので、春キャベツとわけぎのみ。

サーディン1/3はアンチョビのようにつぶし、日高シェフのレシピのようにイワシを漬けているオリーブオイルの他にバターで香りを出し、パスタの茹で汁を加えて仕上げに醤油をたらり。

・・・ウマカッターーー!!!

ウルメイワシはのサーディンはすごーく旨味が詰まってそれでいて柔らかく仕上がりました。しかも大きいのでボリューミー!でも脂っこくなく塩気もちょうど。
今更ながら実はすごく美味しい魚だったと実感しました。

あまりに美味しくできたので、ウルメイワシを美味しく料理していたarincoさんに報告に行ったのですが、既にお試し済みでアップは先を越されていました(笑)。短期間でフレッシュに味わうには20分の弱火で良さそうです。
arincoさんのようにたっぷりお好みをハーブを加えてもいいし、ローリエやニンニクなどの基本のものがあれば後からお料理に合わせても大丈夫。機会があればお試しください。



この後、10日目にはちょうどGWに入りすごくいい具合に馴染んで休日ランチの主役になっております。サーディンとプチトマトに白ワイン、オレガノなどを加えたパスタもすごく美味しい!

またいい出会いがありますようにと願ってしまうのです。


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2009年5月 3日 (日)

まずはマリネと骨せんべい

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<4月19日(日)の献立>

ウルメイワシのマリネ
ウルメイワシの骨せんべい
焼いた絹生揚げの生姜もろみ 
(レタスと紫蘇の実の浅漬け添え)
カリフラワーの明太マヨネーズ和え
こごみとしめじのお吸い物
七種の雑穀入ご飯

ゴールデンウィークの休日、いかがお過しでしょうか?

私は猫のご飯作りや、いつもよりちょっと手間のかかる素材にも手を出してみましたが、3食作るのも飽きてきたので今日はおでかけしてきます。 
どうやらこの胃袋は休まるところを知らない様子。



さて、随分前のご飯ですが、この日珍しくお刺身用の潤目鰯(ウルメイワシ)に出会いました。

これまでにも刺身用でないものには時々出会って何度か煮魚や揚げたりしているのですが、大好きな真鰯(マイワシ)に比べて脂身が少なく身がしまっているので、やはり真イワシを選ぶ方が多かったのです。

でもこの日は24cm程の刺身用! 作りたいものがパパッと浮かんでまいりましたので8尾お買い上げ。しかも1尾60円ってすごいよね?

 

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頭と内蔵をとって塩水で洗いました。

この6尾はこの後3枚におろしてしてとっておきの保存食に、そしてもう2尾はまずはマリネでいただき、8尾から出た中骨は全部味付きで揚げて骨せんべいにしちゃいました。

そしてマリネは予想以上に旨かったー!

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●潤目鰯(ウルメイワシ)と新玉葱のマリネ

<材料>ウルメイワシ大2尾、新玉葱1/2個、パプリカ黄色1/4個、
    マリネ液(EXVオリーブオイル大2、レモン汁1/2個分、パセリとディル適宜
         レンジで軽く煮きったみりん大1/2弱、塩小1/2、黒胡椒少々)

  1. 新玉葱とパプリカをスライスして、みじん切りにしたパセリやディル(ここでは乾燥を使用)も加えてよく混ぜたマリネ液に浸して冷やしておく。
  2. 3枚にしたウルメイワシ(他の鰯でも)は塩をして10分程ラップして冷蔵庫で寝かる。
  3. 鰯の水分を吸い取り、皮をはいでそぎ切りにして1のマリネと合わせ5分ほど馴染ませてから器に盛る。

 *みりんは好みでなくても。

ディルとパセリの香りにレモンだけの軽い酸味で日本酒にも合いそうなマリネにしてみました。真イワシもよくマリネして食べますが、ウルメイワシの方が旨味が強くさっぱりしています。これはイイ! 

そうそうキレイなものには出会えませんが、お刺身用のものを見つけたらマリネはオススメです。



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大好きなカリフラワーも半分は保存用ピクルスにして、こちらは明太マヨネーズで和えました。

ウルメイワシの保存食や野菜のピクルス、浅漬けや総菜、休日に作っておくと楽チンです。GW最終日もまた何か仕込んでおかないと!

そしてそのウルメイワシの保存食に続きます。


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 清志郎さんありがとう! ご冥福をお祈りします。

 

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