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2009年2月12日 (木)

塩豚と葱の蒸し煮マスタードソース

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<2月4日の献立>
塩豚と葱の蒸し煮 マスタードソース
牡蛎の燻製オイル漬けと春菊のソテー
さつまいもとインゲンのサラダ
バゲット

久しぶりの塩豚は、紐でしばってある肩ロースで作りました。

いつも4%の塩で寝かせていたのですが、今回は3%弱で2日間、ペーパーを巻く所、業無用で使うドリップなどを吸い取るセラミックファイバーを巻いて寝かせてます。

食べる前に塩分を流し、30分水に入れて塩抜きも。


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この日は切ってからしゃぶしゃぶ風に蒸し煮にしたかったので、まわりだけ焼き付けてから肩ロース400g切りました。

薄めのブイヨンに白ワインを少し多めに香るくらい加えます。
葱2本分斜め切りしたものを入れてクタっと煮えたら切った塩豚を入れ、沸騰させずに火を通しアクをとりながら蒸し煮にします。

葱のしっとり効果もあるので、食べる直前に汁気からあげます。
このままでも塩気があるので美味しいですが、お好みのソースをつけても。
私は市販のマスタードを豚を煮たスープでのばしたマスタードソースにしました。

このマスタードがスッゴクお気に入り♪


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それがこの『ヒルファームマスタード(パブ)』
この粒マスタードも大お気に入りなのだけど、今回はパブの方。

マスタードというより、プロが作ったマスタードソースといった感じ。
ツンとした辛さはなく、柔らかい酸味と甘み、極上のマスタードの風味がたまらん!

今回のようにちょっとスープやオイルで伸ばしたり、お醤油を数滴垂らすと白身魚のカルパッチョだけでなく、和食の刺身やお鮨にさえ合ってしまう優れもの。
私の好きな和芥子の風味といった感じ。
マスタードのないサンドイッチなんて私とってはありえないけど、もちろんサンドイッチやチキン、いや、焼き鳥にさえにもそのままたっぷり使いたいぐらいの美味しいペースト。

この手の輸入食材は、リンク先の恵比寿三越地下のワインショップ『PARTY』で購入することが多いのだけど、このマスタードの美味しさで、お店のワインアドバイザーの方と盛り上がってしまった!

ああー、誰か、この美味しさを分かち合いたい〜(笑)

どうやらオーストラリアのタスマニア島のマスタードの種やペッパーコーンを乾燥させてからすりつぶし、ホースラディッシュと合わせたものらしい。
最初は酢の成分と分離して2層になっているけど、これを混ぜて使うの。

粒マスタードも無添加のものもいろいろ食べていますが、やっぱり他にない味わい。
ちょっと高いけど、カラシマニアだけじゃなくてきっと気に入るはず!



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コメント

sunマイキーちゃんへ

そ、そんなに手の込んだものじゃないのよ〜。
ただね、ドリップを吸って旨味凝縮するためにセラミックファイバー使っただけ。
あとは薄塩が好みだから、塩抜きしただけ。
時間だけはかかってるけど、手間はかかんないのよ。
塩豚なんか、一度作れば簡単だってわかるわー^^。
でも、このマスタードは是非味わって欲しい〜。
辛くないし、春野菜って芥子と相性がいいから
絶対1200円でも損しないと思うわ♪

投稿: ★マイキーちゃんへ | 2009年3月12日 (木) 03時07分

Tomyちゃん、どんだけ手のこんだ料理してるの!
こんなの作れなーい!
塩豚をやりたいと思いながらあっと言う間に3年
くらい経っちゃったわ。
マスタードソースもそんなに絶賛してると気になるー!
甘酸っぱい感じ??

投稿: マイキー | 2009年3月11日 (水) 16時22分

sunryuji_s1さんへ

ありがとうございますー。
家で簡単に瞬間燻製にしたものをオイル漬けにしていて、
よく食べているので写真も撮りませんでした。
過去記事にリンクさえも忘れてたわ〜。

投稿: ★ryuji_s1さんへ | 2009年2月18日 (水) 03時05分

牡蛎の燻製オイル漬けと春菊のソテー
素敵なお料理
美味しそうです

投稿: ryuji_s1 | 2009年2月17日 (火) 14時11分

sunゆちさんへ

キャー!ゆちさん来てくれてありがと〜!
雑誌やいろんな媒体で活躍されてる様子、時々ブログでも見せてもらったよ。
頑張ってるね〜。
忙しいだろうけど、身体に気をつけて、楽しみながらやってね。

そんなゆちさんに手がかかってるなんて言われると困る〜。
塩で寝かせただけだし、スープで溶いただけのマスタードソースだし(汗)
でもこのマスタードは是非食べて欲しいオススメです。
これだけでフレンチシェフの味が我が家に〜!(笑)

投稿: ★ゆちさんへ | 2009年2月15日 (日) 01時06分

sunYoko-booさんへ

マスタードサンドウィッチ!!
このマスタードなら私でもいけるわ〜(多分)
マスタード好きならお取り寄せしてでも食べる価値あると思うよ。ディジョンとかにある独特の酸味はないの。
これからの季節、からし和えのかわりにちょっと加えてもめちゃ旨よ〜。
あ、私、業者でもなんでもないからね〜。

塩豚は塩測らなくてもいいし、普通のキッチンペーパーと上からラップでもOKだよ。
塩はざくっとたっぷり一つかみ程やっておいて、塩抜きすればいいわよ〜。
ペーパーは毎日(できれば朝晩)代えてね。
一日でも寝かせるだけでも違うよ〜。

投稿: ★Yoko-booさんへ | 2009年2月15日 (日) 01時01分

suntiki-tikiさんへ

ラベルもそうだけど、マスタードの色も高級そうよね。
はい、やっぱりチビチビ使ってます(笑)
でも、ちょっとだけでも普通のマスタードとの差は歴然。
豚も鶏も、あっ、鴨なんかにつけたら最高よ〜。

アハハ、性格がA型っぽい?
ブログに書きたいから測ってるけど、それがなきゃ多分私も目分量よ。
でも測った方が失敗がなかったり、迷わなかったりすることもあるのよね〜。

投稿: ★tiki-tikiさんへ | 2009年2月15日 (日) 00時54分

sungrigoさんへ

そちらの輸入食品やワイン扱ってるところならあるかもしれないから見てみて〜!
っていうか、わらしべオット殿、またどこからかいただいてきてくれるといいね(笑)
でもこれをちょっと使うだけでプロの味っていうか、もう普通の芥子に戻れないかもしれないよ。
大げさか?
あまり辛くないからきっと気に入ると思うわ〜。

投稿: ★grigoさんへ | 2009年2月14日 (土) 18時35分

sunえなさんへ

ちょっと清水の舞台から飛び降りるような勢いでないと買えない値段のマスタードだけど、けっこうたっぷり入っているし、他にないこの風味、きっと後悔しないと思うわ〜。
PARTYは、映画の電車男がマドンナ?の為にワインやらなにやら買っていたお店ね(笑)
いろいろあって、長居しちゃいますよ。

ごまに海苔山葵、インゲンやほうれん草でも美味しいよ!
是非是非〜!

投稿: ★えなさんへ | 2009年2月14日 (土) 18時32分

sunのんのんさんへ

成城石井でもあるかな〜?
っていうか、入れた方がいいって言って!(笑)
普通のマスタードソースとは違うの。
なんていうか、、、和芥子ソース?
マスタードってこんなに美味しいんだ〜と思うハズよ。

カリフラワーは菜園ので?
買うと高いので、ちょっとでも安いときは絶対ピクルスにしちゃうわ。
私も大好きなの!
独活もこれからいろいろ楽しみますよ〜。
キウイとのマリネも作らなくっちゃ!

投稿: ★のんのんさんへ | 2009年2月14日 (土) 18時29分

Tomyさん♪おひさしぶりです!!
この手の込んだ、塩豚&マスタードソースに魅了されています!!

そんなTomyさんお勧め逸品なマスタード!
すごぉ~く気になりました!私も探してみます!!

投稿: ゆち | 2009年2月14日 (土) 16時29分

私もマスタード大好き!昔ケビンコスナーの出ていた映画にマスタードサンドウィッチって言うのがあって、ビックリしつつも私いけるかもって思った。これ買ってみようかな、なんて思ったんだけど、私の作るお料理に使うのもったいないような気もするんだよね。だって、塩豚!ロース塊肉冷蔵庫にあるからやってみようかなって思いながら 塩何パーセント?紙で巻く?ってところでもう挫折(涙)ふぅ~、無理だ!

投稿: Yoko-boo | 2009年2月13日 (金) 22時36分

うわ~♪
なんだかジャムみたいなマスタード!ラベルからして、なんだか高級感がプンプン漂ってきて、美味しそうな顔をしてる。
なかなかのお値段なので、ものすご~いケチケチ使ってしまいそうだわ(笑)

それにしても、Tomyさんって、さすがだわ~。
ちゃんと塩豚を作る時に、塩何パーセントってやってるんだ~。
あたくしなんて、いっつもものすごい適当にすり込んでますわ^^;
なので、ちょいとしょっぱい時もあり。
ちゃんとこういう風に塩の量とかも、ちゃんとしないとね・・・・。反省、反省。

投稿: tiki-tiki | 2009年2月13日 (金) 20時39分

Tomyさん、こんばんは。
お勧めのマスタード、キャラメルジャムのような
こっくりした色なんですね。これは美味しそう!
「恵比寿三越地下のワインショップ『PARTY』」
ですね。メモメモっと。

この間の胡麻和えマスタード和えに続いて
「山葵と海苔バージョン」も作ってみますね。

ではでは(^▽^)/^

投稿: えな | 2009年2月13日 (金) 16時57分

塩豚のしっとり具合が画面からもすご~く
伝わってくるよ~。
葱とも相性よさそう。
そしてマスタード、Tomyちゃんお薦めなら絶対おいしいと
思うんだけど、PARTYにしかないかな?
ちょっと探してみる~。

投稿: grigo | 2009年2月13日 (金) 16時43分

高級そうなマスタード。
輸入物なんですね。
成城石井でも買えるかしら?
それに塩豚と葱の蒸し煮美味しそう~!
黄色いソースは何かと思ったら
マスタードソースなんですね。
食べてみたいな^^
そうそう先日長ネギをオリーブ油で焼いて食べたよ。
ネギだけでもとても美味しかったです。
カリフラワーのピクルスも作ったのよ。
「美味しい」が増えてとても嬉しいです。
独活の酢味噌和えも味わいました。
見ると食べたくなっちゃいます^^

投稿: のんのん | 2009年2月12日 (木) 23時21分

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