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2008年12月30日 (火)

白身魚とわけぎのパスタ*お礼

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先ほど食べたランチ。『ムキカレイとわけぎのパスタ』です。
今年最後の大盛り画像をご覧いただくために(笑)

私が買う、冷凍の数少ない魚は鮭とこのムキカレイなので、いつでも作れるというか、よく作るパスタかもしれません。
葱はわけぎや九条葱があるとベストですが、普通の葱や下仁田葱を薄くスライスしても美味しそー。

 


●ムキカレイとわけぎのパスタ

<材料>パスタ180g、ムキカレイ(カラスガレイ等切り身)2枚、アンチョビフィレ1枚
    わけぎ2本(または九条葱3本)、ニンニク1片、赤唐辛子1本、
    EXVオリーブオイル大1.5、バター10〜20g、白ワイン大1、
    パスタ茹で汁お玉2/3、塩胡椒。

  1. ムキカレイは解凍して、何度かペーパーを変えて余分な水分をとって塩胡椒。
  2. わけぎの緑の部分は大きめの斜め切り、白い部分は薄く斜め切り。パスタを茹で始める。
  3. フライパンにオイルとニンニク、唐辛子をゆっくり温め香りを出す。
  4. ニンニクを取り出し、カレイを入れて焼き、火がとおってきたらざっくり崩して骨をとる。
  5. 白ワイン、パスタの茹で汁とバターを加えて混ぜたところへわけぎとゆであがったパスタをあえて塩胡椒で調整。


この組み合わせでクリーム系のパスタも作っていたのですが、最近は仕上げにバターの香りをプラスで満足してます。パルメザンチーズもいいですが、その場合はオイル大2で。

ソテーして、グラタンにしても美味しくてお得な組み合わせです。




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それから具沢山ミネストローネも。
玉葱、セロリ、人参、じゃがいも、カリフラワー、ズッキーニ、トマトは水煮缶、ベーコン、ローリエ。

これにパルメザンチーズとパセリをかけ忘れて写真撮ったけど、かけてからいただきます(笑)
今年も最後まで、ヌケっぷり発揮しちゃったわー。

連日の大根を使った鍋やら、こんな具沢山スープで冷蔵庫もカラカラになりました。
あとは猫旅立ちの準備っと。。。



******


地方でお正月を迎えますので、これから少しの間、ブログをお休みします。

今年もブログを通して、皆さんと『美味しい』『楽しい』を共有することができました。
そして皆様からたくさんの刺激と嬉しいコメントいただきました。
ありがとうございます。

バタバタしておりますので、ここでのご挨拶をお許しください。
またお会いしましょうね。


よいお年をお迎えください。


Tomy









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2008年12月26日 (金)

鰤シャブ!な家庭内忘年会

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確か去年のお正月番組で鰤しゃぶを見て刺激され、でもその頃は大きな柵で買うしかなく、財布の中身が足りなかったと切り身で作ったのが『鰤スキ』

あれも美味しかったんだけど、先日我が家の忘年会という名目で、念願の(?)『鰤しゃぶ』を作りました。

といっても、鰤しゃぶ用の鰤なんかが今年は普通に並んでいて、テレビの力でしょうね。


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<12月20日(土)の献立>
カボチャサラダ
煮やっこ&わかめしゃぶしゃぶ&鰤しゃぶ

野菜もたっぷり食べたい我が家風の『鰤シャブ』を考えてみました。

1. とするとやっぱり下味付きのおだしを用意。
  しっかり昆布だし、たっぷりめの酒、薄口とみりんを少し、塩で下味を。

2 まずは水切りした豆腐をあたためて、ポン酢少々に鰹節でいただく煮やっこね。
  温まるまで、最初のビールと一緒にマヨ系のサラダなんかどうだろう。
  冬至の前でこの日はカボチャのサラダ。

3. 豆腐の次はスダチをしぼって、肉厚な三陸産のワカメをシャブシャブ。
  そして必要なら、日本酒をお猪口に(笑)。

4. そしていよいよ鰤しゃぶ。
  まずピーラー切りした大根と人参、たっぷり薄切りの葱、半量入れて一煮立ち。
  取り皿のポン酢やスダチの追加はOK?好みで柚子胡椒も取っておいて。
  水菜半量を加え、脂ののった鰤を軽くしゃぶしゃぶ。
  葱や野菜と一緒にいただきまーす!



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イメージどおり♪  


******

今年は土曜から8連休でお正月休みの方も多いの? ゆっくりしてくださいね。

私はこの週末が勝負だわ。
大掃除はする予定ないんだけど(笑)、年賀状も書いてないし(いつものこと)、猫だけは洗ったけど慌ただしー!

実家に帰る年末まで、残り材料での献立シフトに切り替えねば!




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2008年12月24日 (水)

一日早いクリスマスと燻製アップルチキン

Merry Christmas!  都合により一日早いクリスマスご飯を楽しみました。

 

今年はマグロに、チーズ、それからお安い手羽に一工夫。

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ちょっとづつだけど、鮪で2種。
『マグロのマリネバルサミコソース』と『マグロとプチトマトとウニのタルタル』。

マリネはディルの風味。
タルタルはガーリックの風味がほんのり。
思いつきだけど悪くなかったらしい。

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最近は国産のカマンベールとクリームチーズばかりだったけど、円高差益還元セールに誘われ、味見してセレクトしたのは『グレ デ ボージュ』。

何度も塩水で洗い、仕上げにさくらんぼのリキュールで洗われたウォッシュタイプ。
旨味成分らしいツブツブもついて表皮はちょっとクサイけど味はまろやかで食べやすいの。

見た目にもかわいい色よね。シダの葉ははずして食べます、念のため(笑)。
すごく好みの美味しいチーズ、今日は半分だけいただきました。

パンはメゾンカイザーのバゲットと、水のかわりに赤ワインで仕込まれたサラミ入りのパン。


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今日のスペシャルメイン!手羽先だけど(笑)

『瞬間燻製した手羽先のリンゴ詰めグリル』

コストコにもあるらしい、アップルチキンソーセージという美味しそうなものをおうちで手軽に再現できないかと考えた。骨付きチキンを食べるクリスマスにもいいよね? 

●瞬間燻製した手羽先のリンゴ詰めグリル

 <材料> 手羽先8本、リンゴ1/2個、蜂蜜かリンゴジャム大1/2、玉葱1/2個、
      オリーブオイル、ジャガイモ1/2個またはパン粉適宜、
      シナモン、ナツメグ、白ワイン大2、バター10g、塩胡椒。

      スモークウッド(サクラやリンゴ)2cm幅2個、大きな鍋や缶、
      網、砂糖

  1. 手羽先は付け根側2cm骨にそって包丁を入れて肉と骨をはがし、骨の間を切り離し、指を入れて、関節を下に押して肉を骨からはがす。関節のところで骨を追って2本抜く。
  2. 手羽先はペーパーを何度か変えながらしっかり水分を抜く(30分ほど。骨抜きだけ前夜に作業し、ペーパーをまいてラップせず冷蔵庫に一晩置いても)。
  3. その間にみじん切りのリンゴを蜂蜜と水少々で煮る。
    一旦取り出し、オリーブオイルで玉葱みじん切りを炒めしんなりしたらリンゴと白ワインを加えてさらに水分を飛ばして炒め、仕上げにバターと塩胡椒。
  4. つぶしたジャガイモかパン粉をつなぎとして、スパイスを加えよく混ぜる。
  5. 手羽先に4を詰めて楊枝で口をとめ、塩胡椒をかけてなじませる。
  6. 燻製は網が入る大きな缶やアルミホイルを鍋にひいて代用すればOK。
    ガスでしっかり2個火をつけ煙が出たらアルミホイルを敷いて中に入れ、隙間を少しあけて15分ほどスモーク。
  7. フライパンにオイルを敷き、詰めた口から焼くと詰め物の口が閉じられます。その後フライパンでそのまま焼いても良いし、グリルかオーブンで皮をぱりっと焼けばできあがり。お好みでマスタードを添えて。

まるでソーセージのような味! 美味しかったー!
つけ合わせまで手がまわらず冷蔵庫のピクルスですませたけどかえって良かったみたい。

 

***

この後、、、デザートにハーゲンダッツの『カフェモカ』を半分づつ、マグロにも使った、煮詰めたバルサミコ酢をかけて食べました。

ケーキは明日ね。
オットが私の後ろ姿を見て、「ナス」とか「ピーマン」って言うからさー、自粛したイブイブなのでした。

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Merry Christmas!

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メリークリスマス♪

ちょっとばかりゴチソウ作って、景気回復も祈りたい。


今夜皆様がよいクリスマスを過ごせますように。


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2008年12月23日 (火)

ガーリック風味のカボチャのリゾット

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●ガーリック風味のカボチャのリゾット (2人分)

 <材料>カボチャ160g、玉葱1/4個、ニンニク1片みじん切り、生米2/3cup弱
     オリーブオイル大1.5+仕上げ1/2)、チキンブイヨン500cc〜適宜、
     パルミジャーノ(粉チーズ)大2、パセリ、塩胡椒
     醤油小1、ガーリックパウダーは好みでプラス

  1. ニンニクはすりおろすかみじん切り、玉葱もみじん切り、カボチャは皮をそぐようにとり、1.5cm角に切る。チキンブイヨンを用意。
  2. オリーブオイルでニンニクとタマネギのみじんぎりを炒める。
  3. しんなりして来たら生米を入れてやや半透明になるまで炒め、カボチャを加える。
  4. ここからスープを3〜4回にわけて加えながら18分ぐらい、やや芯が残るぐらいに炒める。
  5. 最後のスープと醤油を加え、パルミジャーノのすりおろしを混ぜ、塩胡椒で調整。
  6. 器にもってパセリのみじん切りかドライをかける。 

前記事をアップした後作った冬至の日の晩ご飯。
北海道産雪化粧カボチャです。
リゾット用のイタリア米を使いましたが、普通のお米でもスープを調整してできます。

実はカボチャとご飯の組み合わせに少々不安を感じながら作ったのですが、ガーリックとチーズの風味、胡椒をきかせたリゾットは意外にも美味しかった!(笑)

オットも旨いと喜んで足りないくらいでした。良かったー。


あとは、、、

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白菜と豚挽肉の重ね蒸し。スープ仕立て。
随分前に作った時は、しゃぶしゃぶ用の豚バラで作ったので、白菜とのつなぎに片栗粉を使用したのですが、今回は上ミンチで作ったのでローカロに片栗粉なし。

蒸した白菜と塩胡椒した挽肉を耐熱ボールに押し重ねて入れ、ローリエと赤唐辛子少々、チキンブイヨンを少しと塩胡椒でレンジにかけました。

蒸すというよりレンジで煮てるんですけどね、半分に包丁を入れてから逆さにして器にとりました。
残ったスープには少しとろみをつけてかけています。

使った挽肉は二人分で120gしかなかったけど、チキンブイヨンのせいか、上ミンチのせいか満足度は高かったわ。

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最後は色々野菜のアンチョビマヨネーズソース。
茹でたブロッコリー、カリフラワー、いんげん、そしてプチトマト。

刻んだアンチョビと牛乳でのばしたマヨネーズ、胡椒。ガーリックパウダー少々。

野菜ばかり?(笑)


******

クリスマス、明日は平日なので今夜楽しむお宅もあるでしょうねー。

うちも明日は無理かなー?



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2008年12月21日 (日)

'08 No.1 シュトレン

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それまで正直、シュトレンにはあまり興味を持っていませんでした。

マイキーちゃんがココでシュトレン情報を集めていたのですが、実は私、シュトレンを数回しか食べて事ない事に気がつき、それから3店程のシュトレンを食べてみました。

ドイツ発祥のお菓子ですが、私の好みはリッチなドッシリしっとりタイプと気付き、最後に向かった先は恵比寿の『ラ ブティック ドゥ ジョエル・ロブション』!

ちょっと大げさですが、それは衝撃的でした。
だって私がそれまで食べていたのはパン菓子でしたが、このシュトレンは大人のための魅惑のお菓子。

まわりの砂糖には清涼感があり、真っ白につけたままいただきたい。
半年ほど洋酒につけられたドライフルーツの他に、アーモンドやヘーゼルナッツ、ピスタチオなどのナッツもたっぷり。
生地はまわりがクッキ−のようでしたが、中は超シットリ。
バターとスパイスと洋酒が複雑に絡んでその香りにウットリなのです。

最初はその美味しさに一気食いしてしまい、その後も毎週、計3個お買い上げ(笑)
私にとっては間違いなく今年ナンバーワンのシュトレンでした。

先日マイキーちゃんにお目にかかる機会があり、このシュトレンを食べ比べてもらうと、やっぱり今年のナンバーワンの座を獲得! 
「おかわりするー!」と言っていたので、今夜あたりは大きな魅惑のシュトレンを味わっているにちがいない(笑)。

マイキーちゃんのおかげでシュトレンに目覚めました私ですが、どうもチビチビいただくという掟だけは苦手だわー(笑)。

 

それから、、、ロブションの白無花果のクグロフも食べましたが、これもなかなか美味しかった。
こっちはmeshiちゃんが写真を撮ってくれています。

クグロフはシュトレンに比べると甘いですが、品のある甘さかな。
酵母の味わいある生地にレモンピールのきいた白無花果の中心部分、バニラと洋酒の風味がリッチなクグロフでした。

ベラベッカは恵比寿店のみのお菓子なので、あれも食べてみたかったけど来年かなー。

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毎日景気の悪いニュースばかりで気が重くなりますが、ガーデンプレイスのイルミネーションにちょっと癒されたというか、今年も頑張ってくれていることにホッとしたような。
昨日はバイオリンのコンサートも開かれていましたよ。


さて、クリスマスを前に今日は冬至。
一日こもって仕事をしたのでこれからカボチャ料理をつくって柚子湯に入るつもり。

今年もわずか、がんばろーっと。



 

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2008年12月20日 (土)

牛すじと大根の酒塩煮*箸置きたち

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<12月15日(月)の献立>
牛スジと大根の酒塩煮
豆腐ステーキの野菜あんかけ
自家製赤蕪のリンゴ酢漬け
ジャコと大根葉の玄米ごはん(オットだけ)

久しぶりに牛スジが食べたくなりました。

たいていオットの希望でみそ味になりがちですが、この日は塩味で。

前に居酒屋で食べたものはおだしで炊いてあって、それも美味しかったのですが、この日はいつも豚を酒塩で煮るようにたっぷりの酒と香味野菜でシンプルに煮ました。

(途中で器が同じだったのに気がついて↑は変えてみた:笑)


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●牛スジと大根の酒塩煮

 <材料>牛スジ300g、大根大1/2本(16cm程)、白葱たっぷり
     香味材料:葱の青い所、セロリの葉、赤唐辛子1本、生姜大1片、ニンニク1片、
     昆布だし2+1cup、酒1/2cup、薄口醤油小1、塩小1弱

  1. 大根は1.5cm程のイチョウ切りで米粒20粒か米のとぎ汁で下茹でし、熱湯をかけておく。
  2. 牛スジは3〜4分茹でて水にとって洗い、食べやすく切る。
  3. スライス生姜少々とともに圧力鍋で5分加圧、急冷してざるにあける。
  4. 鍋をきれいにし、再度昆布だし2cupと酒1/2cupで火かけアクをのぞき香味材料と一緒に加圧15分、急冷し青葱やセロリの葉をとりのぞく。
  5. 大根を加え煮汁が廻るようさらに昆布だし1cup程度と調味料を加えて5分圧力後5分放置、蓋をあけて煮汁の塩気を調整。

スープたっぷりで煮たので、この翌日さらに活用しました。
香味野菜が効いているので、薄めてスープにしても美味しいです。塩だけでもいいですが、薄口が少し入るとまた美味しい気がします。


後ろにボヤッと見えてる赤蕪は、純粋なリンゴ酢と塩と少しの甜菜糖で漬けた浅漬け。

手軽にできて、赤蕪の色だけですごく赤く染まってキレイなの。
地味になりがちな和食や朝食にも、キレイ色がぽっとあるといいよね。
リンゴ酢とのサッパリとした優しい味が、スジ煮込みの献立にも合うのー。

また週末にたっぷり仕込まなくっちゃ。


そして、このところ食後にいただく美味しいモノは明日にでもアップしないと・・・。


******


先日の両親からの帆立のプレゼントよりずっと前のことですが、私のところへ素敵なプレゼントが届いていたのでした。

それはブログで知り合ったお友達、フーミンさんのところから我が家にお嫁入りしたこの子たち。

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わーい、こんなにたくさん!! ありがとうございます。

すごく気に入ってしまい日々登場、すっかり我が家の子のようになっておりますー。


フーミンさんはご自身のブログは閉じてしまわれましたが、たまに遊びに来て、この子たちの活躍も見てくれてると嬉しいな。

お家のこともお忙しい時でしょうね。
でもその苦労もなんのその。明るい笑顔でふっとばすハズ?(笑)

大切に使わせていただきます。 本当にありがとう!


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2008年12月18日 (木)

貝祭りな帆立の貝焼き

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日曜日、オットの実家から帆立が届いたからと電話があり、お歳暮ビールとともに大きな帆立貝をいただいてきました。 いつもビールは私へのプレゼント(笑)

前々日に牡蛎フライをたっぷり食べた後だったので、我が家にしては珍しくまるで貝祭りのよう。
こんな大きな殻付き帆立を食べるなんて久しぶり。ありがたいわ〜。


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貝の写真はあまりきれいでなかったので没ですが、殻からはずす作業もオットが苦戦しながら手伝ってくれました。

二つ程は貝柱を塩水で洗ってお刺身に。

他の料理に使おうと買ってあったアボカドがあったので、レモン汁で色止めした後、煮きり酒と再仕込み醤油、柚子胡椒で和えました。甘い帆立にピリっとした風味がよく合います。

うー、食感もたまらんねー。


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あとは食べやすくウロをはずしてヒモを切ってから貝焼きに。
バターと酒を含んだ醤油をタラリでジュワジュワ〜。

大きな貝柱をガブリと食べるなんて、ああー、しみじみ幸せね〜。 
2個づつ焼いたのもいただき満足です。

あとはけんちんうどんだけでおしまいみたいな(笑)

今年はこじんまりと自宅で過す予定のクリスマス。
ちょこっと帆立メニューも考えていたけど予定変更だわっ。

一足早いクリスマスプレゼントが我が家にもやってきた幸せな晩ご飯でした。


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2008年12月16日 (火)

ウリャー!な牡蛎フライの献立

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<12月11日(木)の献立>
牡蛎フライ(ダブル揚げ)にタルタル&中濃ソース
野菜サラダ添え(水菜、セロリ、赤ピーマン)
蕪とベーコンの生姜煮
白菜の甘酢漬け
かき玉汁(えのき茸、玉葱、蕪葉、人参)
白米ごはん

意味不明なタイトルでしたでしょうか?
気分的にはそんなカンジで揚げて、たっぷり盛りつけてみました。

買い物直後は、他の牡蛎料理を作る気満々だったのですが、牡蛎フライがいいと言われた結果です。
ま、美味しいのでいいんですけどね。

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大きめの牡蛎でしたがみんなダブルで揚げました! 
デカイ&たっぷり、手前のはちょっと離れそうに失敗気味なハート型ですけどね。
ダブル揚げだと、どっちから食べてもジュワーッと牡蛎の旨味が直球で口に広がります。

あ、去年も一日違いでドデカキフライ やってましたわ。

タルタルは自家製。ソースもちょびっとプラスして食べるのが大好きでっす!

ところでこのフライを作る時に使った卵が残ったので、それでかきたま汁も作りました。
卵少なめですが、雰囲気だけかきたま汁(笑)


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副菜にはさっぱり甘酢漬け。

だし汁と米酢、砂糖、塩、薄口極少々、赤唐辛子で煮立たせた漬け汁に縦に細切りにした白菜をさっと煮て、鍋ごと冷やしています。仕上げにラー油タラリ。


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あとは蕪の煮物。

下茹でなしですぐできていいですよね。ほっとするー。


 


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2008年12月14日 (日)

『そば工房 玉江』の蕎麦会席

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ぶつけたコンデジの調子が悪くアップしそびれていたのですが、それは8月の夏の事(笑)、meshiちゃんに誘っていただき、マイキーちゃんgrigoさんの4人で『そば工房 玉江』へ蕎麦会席をいただきに行ってきたのでした。

表には目立つ看板もなく、ご自宅を改装したお店でお酒をいただきながら蕎麦を楽しむお食事です。

1日1組限定、4人以上10名様まで。6000円の明朗会計お酒サービス!
なかなか予約のとれないお店です。そんなチャンスがやってくるなんて、ラッキー♪(ありがとー!)

・・・でもお酒のサービス? どうも信じられなくって半信半疑でした。


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ほっと落ち着ける空間はご自宅のせいか、焙炉(ほいろ)の明かりのせいでしょうか。

予約がいっぱいで蕎麦を作る事ができなくなってしまったというご主人、蕎麦打ちは趣味で始めたそうですが、毎日打つ分だけ自家製粉しており、この日は茨城産の蕎麦をいただきました。

そしてテーブルにドドンと並んだ日本酒、焼酎は篤姫、眞醸羅などがあり、お酒を飲めない方にはダッタン蕎麦茶なども。実はこれら全て料金に含まれているというか、いただくことができます。
驚きというか感動!!  少々申し訳ない気にさえなりましたが、乾杯!


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さて、蕎麦会席のお料理たち。

1. 焼きみそ

蕎麦の実や野菜が入った味噌を焼いたものですが、とても塩気が優しく美味しいお味噌でした。
私は薬味をたくさん入れた焼き味噌をつくりますが、蕎麦の実が手に入れづらいとお話いしたところ、蕎麦の実をお土産にいただき、つくったのがコチラ→『焼き蕎麦味噌』

2. そばサラダ

揚げ蕎麦の入った和風ドレッシングのサラダ

3. 焙炉(板わかめ)

トップ画像のように、中で板わかめが温められていました。焙炉(ほいろ)はご主人の手づくり!
板わかめは食べた事があっても、焙炉であたためたのなんて初めてです。


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4. そばクレープ

自分でも作ったことがありますが、これはそば粉100%で驚きでした。
千切り野菜と、これまた野菜がたっぷり入った肉味噌を巻いていただきましたが美味しい!
蕎麦の生春巻きといったカンジかな。

5. 早そば

そばがきです。柔らかいそばがきは良く行く蕎麦やさんの中にもありますが、こちらのは好みの程よい柔らかさでした。

6. 鴨の南蛮漬け

鴨にそば粉をまぶして揚げ、酸味のバランス良い南蛮酢に漬け込んでありました。
そば粉でない方が舌触りがよいと思うのですが、それだと蕎麦会席として成立しないですよね。
鴨は揚げたというのに固くないのが不思議なくらい。葱も美味しくいただきました。


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7. そば法度

『かっけ』という蕎麦の切れはしが入ったものは田舎で食べたことがありますが、
これは太めにそばを切ってあり、珍しいものをいただきました。
それにしてもご主人の作るこのダシもそうですし全般的に、とても好みの薄口!
澄んだダシに野菜の旨味も溶けた醤油味、とにかくグッと来ましたよ。

8. そば掻き揚げ

信州でもこれをお通しにしてくれる蕎麦やさんもあり、私も大好きなもの。
そばがきを揚げたものですが、こちらのはその柔らかさが絶妙なので、揚げたのも食感がすごくいいの!

9. 茄子のそばみそ掛

赤みそか八丁味噌ブレンドのお味噌がけ。揚げ蕎麦の実が香ばしいトッピング。


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10. せいろそば

実は想像以上でした。細く切られた繊細なお蕎麦は引き立てのせいか風味よく、つゆは濃いめでも辛くないし、お料理に共通するご主人らしいバランスが完成されているようです。
とても美味しくいただき、meshiちゃん以外はみんなおかわりしてハラパツすぎじゃ?(笑)

11. デザート

柚子とレモンも入ってるのかな? 甘さ控えめで爽やかなゼリーにも香ばしい蕎麦の実がトッピング。

以上、たーっぷり蕎麦料理と美味しいお酒をたのしませていただきました。
スムーズに出て来るお料理のタイミングと心づかいが感じられる接客もとても心地よかったです。
また行きたいなー。


この日、マイキーちゃんとgrigoさんとは初対面だったのですが、普段ブログでお話していたせいかやっぱり違和感なく、とても楽しい時間を過ごすことができました。

で、この後たっぷりジェラートを食べるなんて、まー、みんな良く食べます(爆)
そんな楽しい夏の夜でした。


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私の画像はボケボケですが皆さんの美しい画像はこちらでお楽しみください♪
(酔ってたせいじゃないわよー! )

*meshiちゃんの記事はこちら

*マイキーちゃんの記事はこちら


 



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2008年12月11日 (木)

瞬間燻製した秋刀魚のパスタ

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<12月7日の献立>

カリフラワーのポタージュ ガーリックカレー風味のクルトンで
ソテーしたチーズ風味ホットサラダの温玉添え
瞬間燻製した秋刀魚とバルサミコオニオンのパスタ
ラ・フランス

つ、ついに作ってみましたー!

鰯はそうでもないのに、パスタの具としての秋刀魚は微妙に和風で難しかった。
でもリストランテでいただいたのは秋刀魚を燻製してパスタと合わせ、完璧イタリアン。

真似っこしたいと思い早1年半、、、
和風な器に盛っちゃってイメージ違うんだけど、この味伝わるかな?


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●瞬間燻製した秋刀魚とバルサミコオニオンのパスタ

 <材料> パスタ150g、秋刀魚1尾、玉葱中2/3、ニンニク1片、
      赤唐辛子1本、アンチョビ1枚、EXVオイル大2、バルサミコ酢大1、
      塩胡椒、ケーパー小2、パセリ適量
      燻製材料:クッキー缶やバットや中華鍋等、網、サクラのウッド、三温糖

  1. 秋刀魚は3枚にして塩をふって15分冷蔵庫に置き、出た水分を拭いたら皮をとって半分に切る。
  2. 今回はウッド2cm切って使用。火をつけ煙が出るようになったらアルミホイルを敷いた上にのせ、砂糖をそっとのせて缶や中華鍋に入れる。網の上に秋刀魚をのせて極細く隙間をあけて蓋をしたまま10分置く。
  3. 玉葱は薄切りにし、ニンニクで香りをつけたオイルで唐辛子、アンチョビと一緒に炒め、バルサミコ酢を加えて酸味をしっかりとばしておく。パスタの湯を火にかける。
  4. 燻製した秋刀魚は塩胡椒してソテーするかグリルで焼く。
  5. パスタを1%の塩を加えて茹で、茹で汁お玉2/3を3の炒めた玉葱に加えて再度火にかけ混ぜる。
  6. 秋刀魚とつぶしたケーパーを5に加えてほぐし、パスタを加えて混ぜ、塩胡椒で味を整える。パセリをふってできあがり。

 *お好みで醤油を隠し味程度に加えても。
 *燻製時の三温糖(または砂糖はなくてもOK)



ウッドを使えば火も要らないのでクッキー缶でもできちゃいます。
10分ほど燻しただけですから、その後、乾燥や寝かせなくても燻味が穏やかです。

もうひとつポイントは皮はとってしまうことでしょうか。
これで80円ぐらいで買った秋刀魚がリストランテの味に大変身でっす!!

玉葱もあった方がいい!
バルサミコで甘くなった玉葱と塩味のきいた燻製秋刀魚を合わせたのもバッチリで、オットは翌日になっても旨かったと思い出していましたのでかなり高得点が出た模様(笑)。

実はこの時、秋刀魚2尾を燻製にしたので、パスタの後さらに瞬間燻製の秋刀魚のソテーを楽しんだのでした。おいしかったー!




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●カリフラワーのポタージュ ガーリックカレー風味のクルトンで

残ったパンで作っておいたクルトンに、EXVオリーブオイル、ガーリックパウダー、カレー粉、パセリをまぶしたものをのせました。

カリフラワーのポタージュは、控えめなバターとオリーブオイルで炒めた玉葱いり。
野菜のブイヨンと牛乳仕立てです。

カリフラワーにもえぐみがあるので、ポタージュにするときは 下茹でするとか、花の部分が良いらしいですが、いつも花の部分を中心に・・・ぐらいなアバウトな感じで(笑)。
芯は翌朝のオムレツに。



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●ソテーしたチーズ風味ホットサラダの温玉添え

蕪、ちぢみほうれん草、しめじ、プチトマトをソテーしたのもの(こちらは隠し味に薄口)。
パルミジャーノのすりおろしも加えました。



*******

この日も使った燻製のウッド、火を使わずに簡単に燻味がつけられるので、ベランダでも大丈夫。
軽い風味のスモークサーモンなんか簡単。

クリスマスに向けて、鶏のもも肉もちょっと燻製してからソテーするだけでもいつものチキンソテーもスペシャルになりそうです。

あー、時間があればあれこれやってみたいー。



 

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2008年12月 9日 (火)

鶏と野菜のトマト煮込み

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<11月30日(日)の献立>

鶏と野菜のトマト煮込み ガーリックパセリのペンネ添え
蓮根とゴボウのアンチョビ炒めチーズがけ
自家製ピクルス(カリフラワー、胡瓜、人参)
プルーンとクリチのパン
ラ・フランス


日曜日、夕方買い出しに出て、野菜を処理するだけでかなり疲労。
簡単でいろいろ野菜も食べれるあったかいものというと、鍋かこんな煮込みがいいかなー。

少し前、テレビで『チキンのトマト煮込み』をやっていたらしく、それを見ていたオットが「トマト煮込み食いてー!」と言っていたのを思い出したせいだったりするのだけど。


チキンは鶏もも肉に手羽元も加えました。
皮裏から2本骨にそって隠し包丁しっかり入れておき、皮目からしっかり焼いて煮込めば美味しくなるし食べやすい。

一緒に煮た野菜は定番の玉葱、人参、セロリ。
それにしめじと、パプリカのかわりにピーマン入れた気がしたけど見えないわー。
ローリエとオレガノも欠かせないかな。

ガーリックと赤唐辛子でオイルをあたため、パセリとガーリックパウダーと塩胡椒で調味したペンネも添えて、ワインでゆるゆると過しました。


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こちらはアンチョビ炒めの蓮根とゴボウにチーズを加えて仕上げたもの。

今度はゴルゴンゾーラたっぷりかけたのも作るわー。




******

今年のインフルエンザは強力みたいですね。

オットはさっさと予防接種を打ってきました。
私はまだ検討中。(病院も注射も大嫌いー!)

 

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2008年12月 7日 (日)

ふんわりジューシー手づくり焼売

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●ふんわりジューシー手づくり焼売

<材料> 豚肉(挽肉ではなく肩ロースの落としやバラ肉など脂身も入れる)300g
     干し椎茸2枚、玉葱200g、片栗粉大3〜4、焼売の皮30枚、レタス(セイロ下用)
     A: 塩小1弱、砂糖小1/2、醤油小1、紹興酒(酒)大1、オイスターソース小1、
      すり卸し生姜小2、胡麻油(肉質に応じて)小1〜2、胡椒適量

     *桜海老や干しエビみじん切り少々加えても

  1. 椎茸はさっと熱湯をかけた後、砂糖少々(分量外)加えたぬるま湯と深い器に入れ、レンジに2、3分かけて戻す。生姜をすりおろす。玉葱はみじん切りにしておく。
  2. 豚肉はフードプロセッサーにかけるか包丁でたたき、Aの調味料と椎茸を加えてよく揉む。
  3. 玉葱の水分を少し絞って片栗粉と混ぜてから2の豚肉とまんべんなく混ぜる。
  4. 蒸し器を用意、焼売の皮で肉を包み(皮の角を少し落としても)、キッチンペーパーかレタスをひいた上にのせて強火で10分位蒸す。

    *タレはからし酢醤油や、ラー油などでお好みで。   
    *豚肉のうち100gをむき海老や帆立に代えたり、鶏肉でつくっても。
    *挽肉で作る場合は、肉をあまり揉まない。

実は、秋頃からシュウマイもよく作って食べてました。これが6回目?
海老入りとか肉々しいのも作りましたが、この日は豚肉と玉葱と椎茸だけの焼売。

春頃作ったのは、陳健一さんのレシピを参考にした、白菜や玉葱などの野菜たっぷりフワフワ焼売でした。でもそのリンク先が無くなっていたので、もう少し肉っぽさもある作りやすい焼売にアレンジしました。

白菜も卵も使いませんが、やっぱり玉葱と椎茸は入れたい。
肉は塊肉やバラスライスからに変更。肉と野菜のバランスはコレぐらいが好みです。

皮から作る水餃子は平日だと無理ですが、これは市販の皮を使うのでいつでも平気。
包むのもだいぶ上手になったと思わない?
餃子はオットの方が上手いけど、焼売は私の方が上手になったかも〜。

アツアツをつまんで、何度か上あごの皮がヤケドで破れておりますが、それでもやめられませーん(笑)。

 

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<11月27日(木)献立>
手づくり焼売
セロリと切りイカの中華和え
人参のナムル
白菜と桜えびのスープ煮(春菊、葱)
オットだけご飯少し


この日焼売に桜海老を入れなかったのは、白菜と桜海老のスープ煮に使っていたからなのでした。

いつもですが、たっぷり野菜も食べてます♪


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2008年12月 4日 (木)

牡蠣の昆布焼きと柿の白和え

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●牡蠣の昆布焼き

<材料> (下処理用)粗塩、片栗粉
     昆布、牡蛎、細葱、酒、塩少々かお好みでポン酢やスダチなど。

  1. 昆布に酒をかけてしんなり戻しておく
  2. 牡蠣はさっとすすいでから粗塩と片栗粉で軽くもみ、その後水を数回かけて振り洗いしたら、ざるにあげ、さらにペーパーでそっと水切りする。
  3. 焼き網にアルミホイルを敷き、その上に昆布、牡蛎をのせて焼き、仕上げに葱。


    *そのまま(塩極少々)食べるか、好みでもみじおろしのポン酢やスダチ少々でも。
     焼き過ぎにはくれぐれもご注意。

毎年食べております『牡蠣の昆布焼き』、カキフライと並ぶ、私的ナンバーワン牡蠣レシピ。
といっても焼くだけですけど。

今までそのままフライパンで昆布と焼いたり、またはフライパンで昆布蒸しに蒸したりしていましたが、先日居酒屋でヒントいただきました。

アルミホイルと焼き網(魚焼き用のもので、直火ではないです)で完璧です。

ぐぐっと旨味凝縮、この日はポン酢も何もつけず、昆布の旨味をいただいて食べました。
ホント、うまいのー!

で、この残った昆布、早煮昆布だとそのまま割いて食べれますが、そうでないだし昆布の場合は、そのままある程度の大きさに切ってお湯で煮て、茶漬けだしにしました。
焼いた風味や牡蛎のだしもあってなかなかイケます。雑炊でもいいよね。


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●おぼろ昆布と豚肉の白菜巻き煮 柚子風味

以前、豚ロースを使ってつくってましたが、今回はしゃぶしゃぶ用豚バラ肉を使用。
一つのロールで白菜縦1/2枚と、しゃぶしゃぶ用豚バラ肉3枚、おぼろ昆布10cmほどです。
芯に近いところ5cmぐらいは切ってますが、それは翌朝の味噌汁用か、一緒に煮ておかわり用にするってとこでしょうか。

おだしは鰹と昆布のだし汁、酒、薄口、塩とみりんを少し。


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●柿と春菊の白和え

<材料> 富有柿(程度の大きさ)1個、春菊の若葉(やわらかい部分)適量、
     木綿豆腐(しっかりめ)100g、白炒り胡麻大1、マヨネーズ小1、薄口醤油小1/2、
     砂糖小1、塩少々

  1. 柿は7mmぐらいの櫛切りにし、春菊の柔らかい葉の部分を摘んで洗う。
  2. 豆腐はペーパーを巻いてレンジ500w2分近くかけている間に胡麻をする。
  3. 豆腐の水分を絞ってすり鉢であたるか、その他の白和え衣の材料と一緒にブレンダーにかける。
  4. 食べる直前に柿と春菊、白和え衣を混ぜる。

 *柿の甘さやお好みにより、砂糖は小1ぐらいまでで調節。

生の春菊のほろ苦さが、柿の甘さも引き立てるちょっと甘い白和え。
今年2回目の柿の白和えですが、我が家ではオットもすごく喜んで食べます。



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●蓮根のクルミ味噌

先日作ったのクルミ味噌、ラップに包んでおいたのですが、最後は手抜きで茹でただけの蓮根にかけておしまい。

薄塩のおだしで炊いた蓮根にちょっとかけたら、外でいただくような小鉢の一品になるかも。


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<11月26日の献立>
牡蠣の昆布焼き
おぼろ昆布と豚肉の白菜巻き 柚子風味
柿の白和え(生春菊)
蓮根のクルミ味噌
自家製佃煮と牡蛎風味の昆布だし茶漬け

この日は器のコーディネイトが重いね〜とオットに言われてしまいました。
これが一人分なので、倍の器がテーブルに並ぶのだけど、昆布もあるしみんな真っ黒。

確かに。

とはいえ、時間がない中作っているので一瞬むっとしたのですが、牡蠣がすごく美味しかったのでそのことはすぐ忘れてしまってた。このあたりが成長しない理由かも。



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2008年12月 2日 (火)

太刀魚の蓮蒸しと献立

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<11月24日(祝月)の献立>
太刀魚の蓮蒸し
鶏の七味焼きと葱焼きの黄身醤油 春菊のお浸し
蕪と柿の酢の物
塩炒り銀杏(写真なし)
えのき茸と豆腐の赤出し
7種の雑穀入ご飯


やろうと思っていた事いろいろ、全く達成できぬまま今年も残りわずか、いつものことですけど。
早いですねー。
これもすでに先月の食事の記録となってしまいました。

この時連休ではなかった我が家ですが、この日、作りたかった蓮蒸しを作りました。


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●太刀魚の蓮蒸し

 <材料:4人分>太刀魚1尾、しめじ小1pk、人参2cm、銀杏12粒、
        A: 蓮根250g(おろし)、塩少々、みりん20cc、片栗粉小1〜大1
         卵白1個、刻み昆布適量
        B: 餡(だし汁240cc、薄口大1、みりん大1)、わさび

  1. 太刀魚は半分に切られたものをそれぞれ3枚におろして3つに切り分け計12枚、軽く塩をして10分ほど寝かせる。刻み昆布は水でもどして切る、銀杏は皮を剥く。
  2. 蓮根のアクがまわらないよう拭きながらおろしにかけ、ざるで水分をきっている間に、卵白を泡立ててからAの材料とよく混ぜる。
  3. 蒸し器を用意。太刀魚の水分をペーパーで拭き、背側に斜めの切り込みを2〜3本入れて、クッキングペーパーをひいた大皿に太刀魚の中にも蓮根を挟みながら縦二つ折りにしたものを3枚づつ、計4個の山をつくる。
  4. 残りの蓮根で野菜と太刀魚をかぶせて山にしたものを蒸し器で15分蒸す。
  5. 餡を作っておき、蒸し上がったら器に盛って餡をかける。


加賀料理にある蓮蒸しは、中の穴子やうなぎが味付きだったりするので、こちらは少ししっかり味の餡にしました。

こちらのレシピを参考にさせていただいのですが、加賀蓮根ではなく普通の蓮根を使っていて、実は片栗粉入れ忘れたのです。
おかげでムッチリ加減が少し弱かったのが残念無念。

でもね、穴子も鰻もなかったし、甘鯛は高いし、太刀魚だったら美味しいだろうなーと思ったのが大正解でした。昆布味も効いた蓮根とフワフワ太刀魚がうまーい!
中が見える写真も撮れば良かったなー。

そういえば、『太刀魚とおぼろ昆布のとろろ蒸し』なんて創作レシピも作ったことがありました。

どちらも見た目より簡単。 蒸してもしみじみ美味しい魚だなーと思うのでした。




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●鶏もも肉と葱の七味焼き、黄身醤油 春菊のお浸し添え

酒と醤油、砂糖少々揉み込んだ鶏もも肉を葱とともにフライパンで皮面から焼いて七味がげしたもの。
蓮蒸しで使った卵の卵黄が残っていたので、それに醤油少々加えた黄身醤油をかけました。

春菊のお浸しは極薄塩にし、この黄身醤油をからめていただきます。

あっさり物足りなく感じがちな太刀魚の蓮蒸しとは、いつもはメインになる鶏肉料理も少ない量で副菜にしてみた。
献立って数じゃないと思うのです。

ちなみに『葱の肉巻き 黄身醤油』なんてのもやっておりまして、卵黄使いの我が家の定番です。

 


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●蕪と柿の酢の物

このくらい柔らかになってくると、大根となますにした方が好きだけど、ギリギリかな。


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この食事を作る前、500gの箱買いした銀杏を、オットに手伝ってもらい半分皮剥きしました。
蓮蒸しに使って、残りは冷凍するつもりで。

塩炒りした銀杏は、その翡翠色があまりに美味しそうだったので味見のつもりが・・・あら?
冷凍する分が少なすぎっていうか、ほとんどない(笑)。

まだその中毒とやらになったことはありませんが、銀杏の食べ過ぎ注意ですー。


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