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2008年9月

2008年9月29日 (月)

蒸し鯖のアボカドソースと冬瓜のリゾット

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<9月23日(祝)の献立>
蒸し鯖のアボカドソース
(アボカドソースでいただく塩味の茹で茄子とブロッコリー添え)
蓮根と舞茸のアラビアータ
冬瓜と鶏挽肉のリゾット

ウハハ! ちょっと盛りつけというか、ソースのつけ方が汚い適当すぎたか?

tiki-tikiさんが千葉の名産だ!とオススメしていたのを、この時にmeshiちゃんが食べていて、肥えた美味しいフレッシュな鯖を見つけたら作ってみようと密かに思っていましたー。

自己流アボカドディップはサンドにしてよく朝から食べてたし、塩サバを白ワインで蒸しにしてタルタルソースがけするのと似ていたので、目黒でも千葉の名産作れるかもって・・・(笑)


●蒸し鯖のアボカドソース(フレッシュ真鯖バージョン) 

<材料>鯖半身(3枚におろしたものか、2枚の骨なしの方を使うと便利)、
    塩軽くひとつかみ、白ワイン、ローリエ、タイム、ブラックペッパー、適宜、
    ソース:アボカド1/2個、レモン汁1/2個分、玉葱超みじん切り大2強、
        クリームチーズ20〜27gお好みで(キリ1個半)、塩、胡椒

  1. 鯖は骨を抜いて塩をしっかり塩をふって冷蔵庫で1〜2時間程置く。(ピチットシートがあれば、それに包んでおくとなお良い)
  2. 鯖の塩を洗い流し、ペーパーでしっかり水分を吸い取る。
  3. 蒸し器を用意し、白ワインをふり、ローリエをちぎり、タイム、ブラックペッパーを鯖にまぶしてザルなどにのせて蒸す。
  4. その間にアボカドを潰してレモンを加え、その他のソースの材料を混ぜる。
  5. 蒸し上がった鯖を冷ましディップをのせてできあがり。冷めてからカットする。

*塩鯖を使って、レモン汁少々と白ワインに浸した後蒸すと1〜2の行程が省け簡単。
 塩鯖の冷凍状態により、生鯖を使った場合より少しクセはあります。

*お好みでガーリックパウダー、ローズマリーなどお好きな香辛料プラスでも。

鯖もすごく大きな国産のを見つけたので、旨かったです!
いつか本物もいただいてみたいなー。




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●蓮根と舞茸のアラビアータ

以前見たお料理本の画像だけ記憶に残っていて、蓮根と何かだったのだけど思い出せないー。
副菜に舞茸もチョイスして、ピリ辛のアラビアータ。

ソースには刻んだタマネギとセロリ、刻んだベーコンも入ったりする。

それに舞茸はそのまま使うと蓮根が黒くなるので、さっと熱湯に通してから、蓮根を炒めた残りのソースで炒めたなんて小さな努力は、誰にも伝わっちゃいないらしい。。。ハァ〜




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●冬瓜と鶏挽肉のリゾット

ホントはね、『冬瓜&生ハム』でリゾット作ってみたかったのー。
そんな時に限って欲しかった生ハムがなくってイメージ違うっちゅうの!

でも鶏挽肉でも美味しかったわー。

海外にいる友達が私が普通の米でリゾットやってるって知って、お土産にイタリアのリゾット用のお米持ってきてくれたので、それで作りました。

<材料メモ>
下茹でした冬瓜8×15cm、鶏挽肉70g位、玉葱みじん切り大3、米1/2cup、
オリーブオイル大1、チキンスープ450〜500cc、削ったパルミジャーノ大2、
千切り生姜(←抜け追記)、塩胡椒適宜。

*材料と生米をオイルで炒めてスープを3度にわけて加え18分ぐらいで仕上げる。
 仕上げにパルミジャーノを混ぜる。


ん?・・・、げげっ!白ワインがないじゃん!!って、オットを走らせる私。
祝日にゆっくり鯖料理の日なのでした。



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2008年9月27日 (土)

ニッポンの朝ご飯ー明太子編ー

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<9月24日の朝食>

卯の花煮
ほうれん草のお浸し
明太子と自家製ごま昆布の佃煮
蕪と蕪葉のお味噌汁(茗荷)
新米白米ごはん

涼しくなってますますパンが美味しい季節だわーなんて言ってるうちに、新米が並びはじめました。

オットの福岡土産の明太子の賞味期限までに新米が間に合って良かった!
ってことで早速炊きたて新米の朝ご飯、今月は雑穀とかあまり入れずに白米コシヒカリ味わいまーす。

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自慢じゃないけど、実家で作っていた美味しいお米でスクスク横に育った私です。
宿に来ていたお客さん、みんなご飯が美味しい、美味しいって言ってたよ。
あの2升釜、3升釜、いくつものガス釜と美味しい水で炊いたご飯にはどうやってもかなわない。

でこれが今の私のニッポンの朝ご飯、白に赤いコントラスト。
梅も好きだけど、明太子だともっとシアワセ。

こんな日は磁器の青いお茶碗とか漆器のお茶碗ってキレイかなって思いながら、お膳がわりの古いお盆に載せてみる。漆ボロボロで恥ずかしいけど。


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明太子は『椒房庵(しょぼうあん)』さんのモノ。こっちは柚子風味。

福岡の帰りにはいつも明太子を買ってきてくれるので、「明太子だったら無着色のおいしーヤツね!」と言ったのですが、空港でオット、どれがいいかわからず今回も困るの巻き。

ただ一店舗、とても人が並んでいて、そこだけガラスケースがあるとかないとか?
時間があったので並んだそうです。で、高くて腰がひけたとかなんとか(笑)

北海道で仕入れた卵、無着色、自家栽培やこだわり厳選の原料で素材を生かす工夫をした製法とのこと。全然辛くないけど確かにふっくらツブツブで美味しかったです。

やっぱり北海道産の卵で100g1000円っていうのが美味しい目安かな? 高いよねー。

コレステロールな(?)秋ですから、次はいくらを準備しなくっちゃ!


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あ、いくらの前にこれも新米で食べたかったの!

・・・自家製イカの塩辛。今回もかなり旨すぎだと思う。

月イチぐらいでしか作ってませんが、最初の頃からレシピも少し変化しています。

<塩辛メモ>

スルメイカ2はい、ピチットシート大1枚(5〜6時間冷蔵庫)、
塩(自然塩の焼き塩)、酒小2、みりん小2

ワタは目の細かい茶こしで漉して材料と混ぜ、朝晩かき混ぜ3日間寝かす。4日目位から食べごろ。


夜はお茶漬けにしちゃおっかなー。

今年もやっぱり肥ゆる秋の予感。。。

 

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2008年9月26日 (金)

鶏とパプリカのソース炒め

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<9月21日(日)の献立>
鶏とパプリカのソース炒め
自家製なめたけキムチ奴
セロリの粕漬け
冬瓜と帆立貝柱のスープ煮
15雑穀入ご飯

日中はまだ暑い日もあるけれど、帰りには涼しい夜風も感じるようになり、キッツイ坂を登って帰るのが少しは楽になりました。

でもzizi猫はまだお風呂場で生息中。

時々寂しくなって出て来てわめくのですが、お風呂に入ろうとすると、意地でも動きませんーっ!としがみついております。

その様子はわがまま頑固な3歳児のように見えますが、実はおじいさまー。

さて、この日は猫洗いで疲れたので簡単な炒め物にしました。
揚げ物用にしているトンカツソースを使いたくて。


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●鶏とパプリカのソース炒め(我が家では二人分)

<材料>鶏もも肉280〜300g、パプリカ黄1/2個、パプリカ赤1/2個、
    ピーマン1個、長葱1本弱、
    A:酒大1、醤油大1/2
    B: とんかつソース大2(ウスターソース大1:ケチャップ大1)、
      酒(又は紹興酒)大1、りんご酢大1
    胡麻油大1/2、胡椒、好みで五香粉少々。

  1. 鶏もも肉の黄色い脂の塊を除き、皮つきのまま一口大に切ってAを揉み込み15分置く。野菜を切ってBを合わせておく。
  2. フライパンにごま油を熱し、鶏の皮側から軽く焦げ目がつくようあまり動かさずに焼く。
  3. 野菜を加えて炒め、Bを加えてさっと混ぜたら胡椒とお好みで五香粉少々。必要なら塩少々。

*オイスターソースではなく、フルーティな『とんかつソース』を使用しました。
 ウスターソースであればケチャップと3:2、または1:1、甘さはソースによりお好みで。

ソースに甘さがあり、リンゴ酢も加えたので甘酢炒めみたいです。
甘酢炒め作ればって噂もありますが(汗)、賞味期限を前にソースが残ってる時なんか香味野菜といためるといいかも?


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●自家製なめたけキムチ奴

一年中お安い信州産えのき茸で作っております自家製なめたけと、市販の白菜キムチを刻んで混ぜたものを冷や奴にのせただけです。刻み葱を添えて。

お好みで胡麻油少々、またはすりおろし生姜や鰹節を混ぜても。
これからの温奴や湯豆腐にも美味しいです。


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●冬瓜と貝柱のスープ煮

干し貝柱があればそれをだしにしたいところですが、この日は鶏ガラスープと帆立缶使用です。

冬瓜は夏から何度かたべましたが、温かいのが登場です。
葛粉で少しとろみをつけていただきました。


ソース炒めの長葱が一本弱なのは、副菜に刻み葱を使うからなのでしたー。


 

 

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2008年9月24日 (水)

大好きな『ianak!』のパン

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私の住む場所からはちょっと遠い西日暮里ですが、大好きなパン屋さんがあります。

『BOULANGERIE  i a n a k !』(イアナック)、メゾン・カイザー出身の金井シェフのお名前から(kanai→ianak)つけられたお店の名前だそうですが、オレンジ色が目印のパン屋さんです。

仕事で出かけた際にランチ用として買うのですが、オープン当初から通っていて、去年は少しブランクがあったものの、今年に入ってからはまた月イチで通ってます。




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では私が良く買う好きなパンたちをずらずらっとー。

ドライトマトのリュスティック
ドライトマト、ライ麦が練り込まれた生地にカシューナッツが入っています。


 

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フルーツ ライ
ライ麦入りのパンに数種のドライフルーツと数種のナッツがたっぷり!
これで450円程だったかな。
ドライフルーツ&ナッツ好きとしては、どこに行ってもこの手のパンはお持ち帰り用に外せません。


 

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クリームチーズとくるみのパン 
このクリームチーズがちょっと甘めで生地の塩気とたまらんことになってます(笑)
前はゴルゴンゾーラとくるみの少し細長いのを買っていたのですが、最近見ないのでこちらを。

そういえば、あちこちのパン屋さんからゴルゴンゾーラのパンが消えてますねー。

オニオンチーズベーグル  
ちょっと甘みのあるもちもちベーグル、チーズの香ばしさと玉葱の甘さが美味しいの!


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カンパーニュバゲット

自家製いちじくの天然酵母を使ったカンパーニュをバゲット型に細く焼いたもの
薄い皮と中がしっとりした食感、食べやすく香りの良いカンパーニュ。



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ルバーブのデニッシュ
季節ごとにフルーツが変り、サックサクのデニッシュ生地に包まれて幸せな甘さ。

チーズカレーパン
こちらは少し辛口のカレーにチーズがのったものですが、他に生地自体にターメリックが練り込まれて、中に3種の豆と蓮根がたっぷり包まれている辛口カレーのパンが有名です。
最近は私が行った時には毎回売り切れーーー。
今回は画像がないですけど、「ianak、カレーパン」でググると見つかります。



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バケット(プチサイズ)

すごい前の画像だけど、長時間低温発酵をして焼き上げた バゲット。
こちらのハード系のパンはみんなクラストは薄くパリパリで中がもっちり系。
値段も食感も親しみやすいの。
そういえば、食パンもまだ買ったことなかったわー。

 

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最後に私が愛するクロワッサン。もうー、パリパリハラっとはがれまする。
バターの香りは程よく、口に残る脂っぽさがありません。

あちこちに美味しいクロワッサンはたくさんあるけど、焼きすぎ?と思うのがかなりあり、このサクサク感とバターの香りを左右する焼き焦げ具合は私にとってとても重要なのです。
あー、ハッキリ言うとドツボです。

あと写真がないけどイチジクパンや、枝豆とペコリーノチーズのパンもよく食べました。
どんだけ食うかって、ねー(笑)

ピザや総菜系も種類が充実していて学生さんにも人気。全体的にお値段も良心的でとっても買いやすいの。

それに入っているドライフルーツの甘さとかナッツの量とか、塩気とか、でしゃばりすぎずすごくバランスがいい気がします。

組み合わせる素材にセンスも新鮮さもあるけど、庶民的な雰囲気もあって、、、とにかくなんだかとっても大好きなパン屋さんなのでしたー。



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2008年9月22日 (月)

ベーコンと秋茗荷のパスタなど

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先週は夏用に買った麺が残っていたので温かくしていただきました。

写真はフェデリーニ(1.4mm)、珍しく醤油ベースの和風のパスタに。



●ベーコンと秋茗荷の和風パスタ

<材料>ベーコン2〜3枚、秋茗荷2〜3個、しめじ1/2pk、蓮根5cm、
    パスタ(1.4〜1.6mm)160g、EXVオリーブオイル大2、ニンニク1/2片
    薄口醤油大1、バルサミコ酢大1、塩胡椒少々、わさび適宜

  1. 茗荷は半分にして縦にカット、しめじは石突きをとってほぐし、ベーコンは2cm程にカット。
    蓮根はスライスして薄い酢水にさらす。
  2. パスタを分量外の塩で茹でる(水1Lに大1強の塩)
  3. ニンニクをオイルで焦がさないよう香りづけし、ベーコン、蓮根、しめじの順に炒め、バルサミコ酢を加えて混ぜてから薄口醤油、パスタの茹で汁50ccほど加えなじませる。
  4. 麺と茗荷、わさびをパスタの茹で汁少々でのばして混ぜる。塩胡椒で調整。

赤唐辛子のかわりにわさびを使ってみました。

茗荷&ベーコンとよく合うので、好きな組み合わせですが、前に食べた『そばパスタ』でやっても美味しいかもー。



それから、毎年夏に桐箱でいただく特選『揖保の糸』も残りわずかとなり、、、

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汁物兼用でオットが大好きな煮麺も久しぶりに登場。

これ、たっぷり入るのでうち向きなどんぶりだけど、相変わらず麺が見えないっつうの(汗)


おともにはサラダや、この時仕込んでおいた紅葉色仕立ての秋野菜の揚げ浸し。

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満足ー!

これで我が家も完全に秋ご飯にシフトかしら?

*******

あ、秋ご飯といえば、、、
まだまだ買わないと言っていた栗も買って、蒸し栗であっという間に食べちゃったのー。

蒸し栗って初めてやってみたので、茹で栗より美味しい気がしたのだけど、
どーも色が悪くなっちゃって、私としては写真NGだったのでお腹に直行(笑)

一日水につけてから圧力鍋で4分程蒸して火を止め5分放置しただけですが、皮が軟らかいうちだと剥くのもすごく簡単なのねー。
ただ、渋色がついちゃったので蜂蜜添えてパクパク、パクパク・・・。

蒸し栗の色ってなんかいい方法あるのでしょうか?圧力鍋だとすごく楽なんだけどなー。
まともなオーブンじゃないので焼き栗は自信ないけど、あれは色がつかないよね?

きれいな色で形を残すには、やっぱり茹でるしかないのかな〜?



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2008年9月19日 (金)

太刀魚塩焼とへルシーボリューム副菜

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<9月14日(日)の献立>

太刀魚の酒塩焼き 自家製谷中生姜の甘酢漬け
揚げ出し豆腐と野菜揚げ
里芋とインゲンのサラダ
錦糸瓜(そうめん南瓜)と海老とオクラのジュレがけ
そば米と黒米入りご飯(オットだけ)




皆が何かで盛り上がっていると、それとはちょっと違うことがしたくなる。
そんな性格は、あることをキッカケに中学生ぐらいに開花して、祖母に「北向きだなー」と言われることが度々あった。

「キタムキ?」

なんのことか当時はわからなかったけど、どうやら本堂が珍しく北を向いたコチラに例えた、変わり者へのやや愛をこめた呼称と思われる。一般的には「あまのじゃく」でしょうか。

鯖も秋刀魚も素通りして、夏が旬の太刀魚を買う自分に、なんとなくそんな事を思い出してしまった。

でも、長崎産のアラも含めてたっぷり入ったお買い得な太刀魚だよ。
北向きでなくても即買いだと思わない?

普段は梅紫蘇で揚げたり香味タレをかけてボリューム出すことも多いのだけど、これぐらい厚くて脂がのってたら迷わず塩焼き。たぶん、私が最も好きな太刀魚の食べ方。

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●太刀魚の酒塩焼きと谷中生姜の甘酢漬け

奥がアラの部分。腹の黒い膜と骨周りの血合いを包丁で削るように落としてから洗い、水分を拭いて身と一緒に酒をかけて10分ほど置いた後に塩をしてグリルで焼いただけ。

淡白だけどすごく味わいのある魚でこれが旨いのよねー。
脂も思った以上にあって満足度が高かった!

谷中生姜も夏に漬けたもの。
生姜だけだと赤くなる部分が少ないの茗荷の漬け汁も少し混ぜたらいいみたい。



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●そうめんカボチャと海老とオクラのジュレがけ

前日に続き、茹でてあった錦糸瓜(そうめんカボチャ)に塩少々。
ムキエビは背わたをとって塩と片栗粉で揉んで洗ってから酒に浸したものをさっと茹で、お浸しの地につけていたオクラとともに冷やしたジュレで和えた。

ジュレは和えるのでゼラチンやや濃いめ。
だし汁100cc、薄口小1、米酢小2、みりん小2、塩少々、粉ゼラチン3〜4g。

大盛り警報が発令されたけど面倒だったのでそのままに(汗)

 


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●揚げ出し豆腐 揚げ野菜とおろし添え

太刀魚ではボリュームがないと思ったので、主菜のようにたっぷりの揚げ出し豆腐、この日は木綿。
大根おろし、素揚げシシトウ、紅葉麩、秋茗荷は先割りにして片栗粉をつけて白くした。

器を表現する時に、「風景」というコトバを使うけど、こんなさもない料理でも何やら思い描いて盛りつける事がとても楽しい。

この日も徐々に気分がのってきて、あれこれ作ったけど汁物忘れたー。


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●里芋とインゲンの明太マヨネーズ和え

ポテトサラダではなく、里芋サラダが家では定番。
洗って皮付きでレンジ用蒸器で4分蒸してから皮を剥き、1/3ほど潰してます。

オット九州土産の少々お高い明太子だったので、もったいないと言われないようケチりながら使用してみたり(笑)


*******


台風がやって来るようです。気をつけてくださいねー。

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2008年9月17日 (水)

チーズが入ったシャキっとカツ

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<9月12日(金)の献立>
長芋とチーズのシャキっとカツに生野菜添え
(キャベツ、紫キャベツ、貝割れ大根、プチトマト)
秋茗荷とオクラと帆立のわさび和え
そうめんカボチャと胡瓜のごま酢和え
豆腐としめじの赤出汁
白米ご飯

先週のご飯ですけど、それまでの1週間程外食かデリで買って帰ることが続いてました。

ある日恵比寿の駅ビルにあるデリで長芋を巻いたカツを発見!
そそられたのですが、時間ができたら作れるかも〜と思い、別のお店のものをチョイス。

そしてうちめし再開となってすぐ実行したのでした。


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●長芋とチーズのシャキっとカツ

オリジナルは遠目にしか見てないので詳細がわかりませんけど、私はやっぱりチーズinしたいのよ〜。
長芋にチーズ、そして大葉(半分しかない:涙)ね。それを梅塩でいただいてみたいっ!

<材料>豚のもも又はロース薄切り4枚、塩胡椒、長芋7cm位、
    スライスチーズ1〜2枚、大葉4枚、
    A: 小麦粉+溶き卵+パン粉(またはB: 水溶き小麦粉+パン粉)
    生野菜(お好みで数種)

  1. 添える生野菜を用意して水分をきっておく。
  2. 長芋の皮を剥き、十字に切れ目を入れて縦1/4にカットし、太い部分があれば巻きやすいよう同じ太さに揃えてから酢水でぬめりをとってペーパータオルで拭く。スライスチーズは細長く1/4にカット。
  3. 豚肉は軽くたたいて表裏軽く塩胡椒して広げ、大葉、チーズ、長芋の順にのせてしっかり巻く。
  4. AまたはBの内容で順につけて揚げ、カットして1と盛りつけ。

梅塩で半分、残りはやっぱりソースがけしちゃったー。

私はチーズを1枚しか使わず、しかもBの水溶き小麦粉(濃いめに)+パン粉で、手抜き&経済的な揚げ物にしちゃったのですが、お好みでチーズ2枚でどーぞ。
その場合はAでしっかり衣をつけた方がチーズ流出事件とかにならなくていいと思われます。

意外と火はすぐ通ります。切った時、長芋がやや半透明ぐらいで成功かと。
しゃきしゃき感がちゃんと残ってて美味しかったわー。



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●秋茗荷とオクラと帆立のわさび和え

帆立は朝採れたてを酒蒸ししましたって書いてあった小さなもの。
本当は刺身の貝柱が良かったんですけど、売り切れだったー。
でも蒸したのでもおいしかったので満足です。

お浸しの地に浸しておいたオクラ、茗荷、帆立をだし割りのわさび醤油で和えただけー。


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●そうめん南瓜と胡瓜のごま酢和え

信州では夕顔や冬瓜、ズッキーニの栽培も盛んですし、このそうめん南瓜(錦糸瓜)も大きいのが100円ぐらいで売ってたりします。
これもオットが仕事帰りに買って来てくれたもので、夏も終わってからこうして(汗)。

半ずり白炒り胡麻、胡麻油少々、米酢、砂糖、塩、薄口醤油少々で和えたもの。

スクワッシュというオサレな名前もあるそーですが、私が作ると、昔から慣れ親しんでる『そうめん南瓜』って呼び名の方がぴったりな地味さがありますね。

そういえば、ズッキーニなんかの『サマースクワッシュ』とは区別して、皮が硬くて日持ちするこれらは『ウインタースクワッシュ』に分類されるそうです(by もぐぱくさん調べ)。
冬瓜も冬って書きますもんねー。

炒めたり、↑のリンク先にあるようなフルーツとのサラダにしたり味が淡白なのでいろいろアレンジ可能です。

ほぐす前に私はけっこうしっかり茹でて、皮ギリギリの甘い部分もスプーンでほじって和え物にします。もちろん朝、ブログ画像とか撮らないところで(笑)。


この日も野菜いっぱい食べたわー!


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2008年9月16日 (火)

たっぷり作ってたっぷり食べた♪

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先週から連休までで、祭礼や区民祭など一通り終わりました。

この連休、私はお休みいただいており、しっかり寝坊してよく食べて猫とまったり。
ご飯も毎食しっかり作り、うちめしネタが少しできました(笑)。

明日から更新するどー!(多分)



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これは明日から食べようとお休みの最終日に仕込んだもの。

えーっと、秋野菜の揚げ浸しってことでどうでしょう。
・・・二人分です。


あとね、これは連休前からの画像ですけど、このところたっぷり食べたのはフルーツいろいろ。


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無花果はいつももっと早くから食べているのに、今年は出遅れちゃったー。

ねっとりツブツブ、うすら甘い(これはかなり甘かった!)この美味しさって他にないよね?
まずは生で1パック食べてしまいました。

まだ食べれるよね? 次はコンポートか天ぷらか微妙な選択・・・迷うー。


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巨峰の産地や果物で有名な信州中野で巨峰を作っている友人がいます。
今年は自宅用に2kg(5〜6房ぐらい)、お裾分け用にも1箱送ってもらいましたー。

2kgなんてたっぷりを二人で食べるには・・・といつも思うのですが、毎年あっという間に食べてしまうのでした。

うーん、ウマすぎっ! もう一回頼んじゃおーかなー。

自宅用の方には、家の近くを探してくれたであろう、私の好きな茗荷もたっぷり入っていました。
ホントに感謝、感謝!

後ろに見えるのも信州中野のプルーン、その後ろはいただきものの豊水梨。
梨も大好きなので、夏の終わりから冷蔵庫に欠かした日はまだ一日もないかも!

夏から秋のフルーツ三昧は幸せ〜。
でも栗はまだ買ったデザートのみ。あの皮剥きを考えると我が家ではまだまだ先かもっ。


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2008年9月14日 (日)

お月見の坊ちゃんカボチャ団子

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<9月13日の献立>

秋刀魚の和風リンゴ酢マリネ(セロリ、パプリカ)
お月見の坊ちゃん南瓜団子
茄子と胡瓜と茗荷のもみ漬け
もずくとオクラの吸い物(針生姜)
15雑穀入ご飯(オットだけ少し)

毎日食べているかのように秋刀魚記事が続きましたが、実は 前回から10日ぶり。

今回の十五夜は9月14日(今日よ!)なので一日早いですが、坊ちゃん南瓜でお月見の団子を作りたかったので他は軽く、それもあえてあまり太りすぎてない秋刀魚を探して、フルーツ酢とオイル、香味野菜だけのシンプルに秋刀魚を味わう和風なマリネにしました。


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●秋刀魚の和風リンゴ酢マリネ

<材料>秋刀魚一尾 セロリ1本、パプリカ(黄色)1/4個、塩適宜、
    A: リンゴ酢大2、グレープシードオイル大1、本みりん大1、薄口醤油小1/2弱、塩胡椒少々

  1. 本みりんはレンジ500wで30秒ラップせずかけてアルコールをとばしてAの材料を合わせてマリネ液をつくる。
  2. パプリカ、セロリは薄く斜めに切ってAので良く混ぜて冷蔵庫で30分以上冷やす。
  3. 秋刀魚は三枚におろして骨をとり、振り塩後ラップして冷蔵庫で15分。
  4. 秋刀魚の塩を酢を少し加えた水で流しペーパーで水分を拭き、皮をはいで斜めに切る。
  5. 1のマリネ液につけて(野菜をかぶせて)5〜10分冷蔵庫で冷やし、盛りつける。

 *オイルはEXVオリーブオイルでも。

毎年秋刀魚のマリネはいろいろなオイルや酢で作っていますが、オレンジを加えたこともありました。
しかも坊ちゃん南瓜の献立・・・。

あまり進歩がないどころか、手抜きになってるように見えるのは気のせい、気のせい(笑)


そして今年の坊ちゃん南瓜のお椀はお月見仕様。

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●お月見の坊ちゃんカボチャ団子

<材料>坊ちゃんカボチャ1個、鶏もも肉130g(またはもも挽肉100〜120g)
    片栗粉大1、塩胡椒、すりおろし生姜少々、酒小1、
    しめじ適宜、型ぬき人参2枚
    A: だし汁100cc、みりん大1/2、薄口醤油大1/2、片栗粉大1/2+水大1

  1. 坊ちゃんカボチャはきれいに洗って上下を少し落として平にし、半分に切って種をのぞいたものを蒸し器にかけて皮まで食べれるよう蒸す。
  2. 蒸したカボチャの縁が6〜7mm残るよう実をスプーンですくい、鶏もも肉の皮をはいで1.5cm角程に切ってから、塩胡椒とともにフードプロセッサーにかける(あまり細かくしなくて良いし、挽肉があればそのまま練っても)
  3. 蒸し器を用意し、2に酒と片栗粉、すりおろし生姜を汁ごと少々加えてよく混ぜ、胡麻油を少々手につけながらスプーンなどでまるく10個程に整形し、蒸し器に入れて蒸す。
  4. Aの中にしめじと人参を入れて煮立てて、火が通ったら水溶き片栗粉で餡にする。
  5. 3で蒸し上がった団子をカボチャのお椀に盛り、4の餡をかける。

カボチャの大きさとか、種の状態によって、肉と混ぜるカボチャの量なんかも違うかもしれませんが、適当に片栗粉でなんとかまとまるぐらいのゆるさで作ると柔らかな団子ができます。
すぐ蒸し上がるので蒸し過ぎ注意〜。

団子を食べたら、餡でまわりのお椀もさっくり食べれます。
でも坊ちゃんカボチャのお椀はよく作るのですが、皮まで食べるとけっこうお腹いっぱいになるのよ〜。
今日のオカズが控えめなのはその為。

ちなみにお月見にちなんだ名前右上の検索窓で調べるとこんなんでましたー!

 → 『雨の十五夜 まんまるお月さんと菊の花』

 → 『黄身流れのわけぎのつくね焼き』



今夜はお月さんに会えないみたいですけど、しっかり団子は食べちゃいそーです。

 


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2008年9月12日 (金)

いんげんのガリマヨ和えと舟越展

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先月までは新生姜が店頭に並んでいましたが、甘酢生姜は漬けました?

私はチマチマ使いたいので、水も加えずたっぷりのガリを作ります
1カ月位で食べきるなら、水を加えた食べやすいレシピも沢山検索できます。

他には塩で揉んでさっと茹でこぼした新生姜で、たっぷりキンピラを作っておいて、混ぜご飯にしたりお豆腐の薬味に刻んだりもしました。

もしまだ店頭で見かけたら最後のチャンスですよー。


その甘酢生姜を使って、先日この夏最後のモロッコいんげんを食べました。

塩を加えた湯で茹であげたモロッコいんげんの粗熱がとれたら切り、甘酢生姜を千切りしたものとマヨネーズ、薄口醤油を極少量で、後は必要なら塩で調節して和えます。

普通のインゲンでも美味しいですよ。

いんげんの旬も終わりですが、最後にたっぷり茹でたてをガリマヨなんてどうでしょ〜。


******


 

外めしが続いてネタが少ないので、今なら間に合うオススメ展覧会でも。


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8月はいろんな展覧会を見たのですが、そのうちの一つがこちら。

東京都庭園美術館で開催されている『舟越桂ー夏の邸宅』展に行きました。


舟越さんの作品に初めて出会ったのは20年近く前のコム・デ・ギャルソンのショップでした。
川久保さんのこぶドレスと静かな舟越さんの彫刻のコラボにココロワシヅカミされたのを覚えています。

その後いくつか装丁でも使われていますのでご存知の方も多いでしょうか。
ただどれも本のイメージとかぶってしまいがちですよね。

何処か遠くを見ているような瞳、もの言いたげな薄い唇、
普通の人が着ている衣服をまとっているのに、そこに居そうで居ないような・・・。

静かで繊細なのに、何か荒々しさを秘めたその作品たちから、近年の、長い首と耳に豊かな肉体をもった両性具有のスフィンクスシリーズにも会う事ができました。

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今回は彫刻と同時にそのドローイングもたくさん見る事ができます。
また、1933年に建てられたアール・デコ様式の旧朝香宮[あさかのみや]邸を、そのまま美術館として使っている空間の中で、舟越さんの作品がとても印象的に展示されています。

タイトルは夏の邸宅ですが、冬を感じさせるような舟越さんの作品とのコラボが楽しめた展覧会でした。

 

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2008年9月10日 (水)

最後のゴーヤと秋の始まりご飯

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<9月2日(火)の献立>
生秋刀魚の塩焼き 大根おろし添え
ゴーヤとアボカドとトマトのおかか和え
焼き茄子と焼き生麩のおひたし
セロリの粕漬け
しめじと茗荷とわかめのお吸い物
15雑穀入ごはん

毎年、目黒のさんま祭りまで塩焼きの秋刀魚は我慢していたのですが、今年はオットも出張だったので、先週最初の秋刀魚定食にしました。

今年も脂がのっててオイシーですね!


昨日あたりからすっかり湿度も下がって皆さんのところも秋ごはんでしょうか。
夏から秋へ、本当はまだ食べたいのですが、この日のゴーヤがラストゴーヤかな〜。


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秋刀魚の日は低カロリーな副菜にしたいところですが、この日の朝、どうしてもアボカドチキンサンドが食べたくて半分残してしまったアボカドとゴーヤを合わせてみました。


●ゴーヤとアボカドとプチトマトのおかか和え

  1. ゴーヤ1/2本、塩で軽く揉んでさっと湯に通して水切り。アボカド1/2個縦半分にして6〜7mmにスライスしレモン汁で色止め。チェリートマトかプチトマト5個程1/4にカット。
  2. 軽く混ぜて鰹節3g、薄口醤油、レモン汁少々で和える。

簡単♪ ゴーヤの苦みもとろけ気味のアボカドでマイルドです。

一昨年の記録ではプチトマト+ゴーヤの甘酢漬けにクリームチーズがマイブームだったらしい〜。
あれも和食にも合うオカズだったのよ。

思い出すとまた食べたくなり、もう一度ぐらい食べようかと後ろ髪ひかれます〜。




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既に記憶が遠くなってきたのですが、先日お話した『地味に自宅で焼き茄子祭り』開催中の一日だったと思われます。

焼き茄子と一緒に、冷凍しておいた生麩も焼いてからお浸しの地に漬けて冷やしていただきました。
夏と秋の間なので、楓と紅葉(かえでともみじ)2色で演出! 
2色使いしたくて緑もちゃんと残してあったのよー!

嫁も食え食え秋茄子!(違?) まだまだ茄子は楽しめますね〜。



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2008年9月 8日 (月)

『丸富』の夏の休日蕎麦その2

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昨日のさんま祭りには行けなかったのですが、夏のお盆前、でかけた帰りに少し遠回りして美味しいお蕎麦をいただいた記録を。

雑誌等にもよく載っている『丸富』という駒ヶ根にある蕎麦やさんで、私も随分前に他の方のブログで拝見して以来、一度はいただいてみたいと思っていたのです。

水と空気が美味しい丸富さんのお蕎麦にあった地を求めて、飯田から駒ヶ根に来てもう7年ぐらいになるそうですが、夏休みということもあるのか、群馬・大阪・東京と県外ナンバーズラリの有名店です。




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赤い屋根の山の分校のような、天井が高くて広々した木造の気持ちのよい店内です。
木をそのまま生かしたようなベンチの待ち合いスペースには、店主の宮島さんの詩集が置かれてました。 写真で見えませんが右側の窓際にもテーブルが3つあります。

予想外に待たずに席に着くことができました。
「きっと待つよー」と言いながら、ここに来る前にアップルマンゴーソフトを食べてしまったのを少し後悔。後にすれば良かったわー。

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『野のもの料理』と看板にもあるように、予約すると夜は川魚なんかの地のもののお料理がいただけるようですが、昼間は2〜3種のみ、お酒の種類も少なくビールはハートランドです。

私たちは『夏野菜の揚げ浸し』を。茄子、ズッキーニ、万願寺唐辛子のようなシシトウ。

大葉もたっぷりで美味しいですが、普段家で作る揚げ浸しは、油抜きして熱いうちにペーパーで水分を吸い取り、無添加枯節の麺つゆを一番だしで割ったものをスッキリ染み込ませるという、割と手抜きしながらも手をかけて食べているのでちょっと基準が厳しくなっちゃうのよね。


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だけどお蕎麦は美味しかったー! おもわず鼻穴がひろがっちゃった!!

『白檜曾乃蕎麦切り』(しらびそそば)@1050。

「貴重な上村・下栗産玄蕎麦 生粉打ち 実は手刈り、天日乾燥による完熟。 量は少なめ 細打ち 江戸前風」と書かれていました。
一呼吸置いてハッとするほどのよい香り、すごく極細ですが腰もあり、かといってキッチリしすぎた印象でなく、のどごしも良い10割蕎麦になってます。
水切れもこの細さにしては良い方で、美味しさに思わず唸ってしまいました。

蕎麦通なわけではないのでわかりませんが、かなり辛口濃いめのスッキリつゆで、お蕎麦に合ってる気がしましたよ。私はもう少し鰹が感じる甘みがあっても好きだけど。


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オットが頼んだのは『朝日屋』@945というお蕎麦。

「駒ヶ根産玄蕎麦を中心に各地のブレンド 荒く挽いた粉を二八で力強い味わいに。コンバイン 送風乾燥(一部天日乾燥) 中太打ち 田舎蕎麦風」と書かれていました。

んー、こちらも美味しいですが、私にはしらびそそばの印象が忘れられないっ!

他に『雫』という玄そばのまま手挽きの石臼でひきぐるみにした粉で打つお蕎麦があるそうですが、それは予約5枚からでした。ん-、残念。


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もちろんせいろだけで足りるわけがありませんから、次にオットは辛み大根がたっぷりのった『おろし蕎麦』@1050を。

この辛み大根もすごーく辛くて先ほどの朝日屋の田舎風蕎麦と味わうとまた美味しい!
鯖節がきいた美味しいつゆです。

辛さって種類がありますけど、山葵とかの辛さに弱い方は少しづつ混ぜた方がいいかもね。


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こちらには鴨はなくて、私は『アルプス地鶏のつけそば』@1785?を。

地鶏が柔らかくて葱とともに力強い風味のつゆになってます。
つみれも入ってましたがジューシーで地鶏の美味しさはちょっとビックリ!
こちらも朝日屋の蕎麦をつけていただき、最後は蕎麦湯で割って美味しいつゆもいただきました。
ちなみに蕎麦湯はサラサラしたものです。

お腹を満たし、この後駒ヶ根美術館に有賀忍さんの展覧会を観に行きました。
気持ちのよい夏の休日でした。

★蕎麦とお酒 野のもの料理 『丸富』

駒ヶ根市赤穂23-180(駒ヶ根高原)
tel: 0265-83-3809
open: 11:30〜15:00(蕎麦品切れにて閉店)
火曜定休

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2008年9月 6日 (土)

蛸とセロリのマリネとバジルチキン

 

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<9月3日(水)の献立>

蛸とセロリのマリネ
バジルチキンのバルサミコトマトソース
(インゲンのサラダとパプリカソテー添え)
焼き茄子のカッペリーニ



再び暑かった日だったかな。
近海ものの地だこが柔らかでおいしかったー。

●蛸とセロリのマリネ

  1. 玉葱みじんぎり大2をEXVオリーブオイル大2、レモン汁大1、白ワインビネガー大1、塩胡椒適宜、すりおろしニンニク少々*でよく混ぜる。(*抜けてたので追記です)
  2. 蛸100gとセロリ1本(葉も少々使う)はスライス、ブラックオリーブ5〜6個は3つにカット、チェリートマト(プチトマトでも)は4つに切りディルを加えて1のマリネ液と混ぜて冷やす。

ブラックオリーブがあったのでオイルとビネガーは1:1にしましたが、オリーブなければ、オイルを増やしてもいいかもしれません。

玉葱入れないで作ったこともあるのですが、やっぱり少しでも入れた方が美味しい!

画像が夏っぽいのですが(汗)、魚介のマリネは一年中食べたい私でしたー。




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メインにはチキンを。

バジルチキンというのに、ベランダバジルはもう終わってしまった(枯らしたともいう?)のでローズマリーも少し加えました。

チキンはもも肉をフォークで刺して白ワインを揉み込んでおき、ローズマリーと塩胡椒をまぶして皮面からおしつけるようにじっくりソテーしました。

仕上げにバジルペースト(山田宏巳シェフレシピの胡桃と松の実入の自家製)を塗りました。

トマトソースは頂き物の完熟トマトを切って塩胡椒、水分を少しとばしたところにバルサミコ酢を加えただけのもの。

バジルペーストとバルサミコトマトのソースもよく合うのでした。


*******

涼しくなってきたので、猫のziziはお風呂場生活を半分ぐらいに減らし、リビングでみかけるようになりましたが、なんかハアハアしてます。

あたしゃエアコンでヒジが冷えて寒いよ、おい。

今日は一日いじってあげようー。

明日は『目黒のさんま祭り』です!


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2008年9月 4日 (木)

焼き茄子祭りとカッペリーニ

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この1週間、ツヤツヤ茄子が安く売られていたこともあって、地味に家で焼き茄子祭りを開催しておりました。

焼き茄子といえば、生姜と鰹節にポン酢やだし醤油が定番でしょうが、私の田舎では甘味噌が定番でした。
アツアツを甘味噌につけてベローンといただく様子は、決して品良くないのですが、家族6人で食事をするので一人2本とかあるとゴチソウって感じでしたね。

指の関節の節が、鍬を持ったまま固くなったようなシワシワの分厚い皮の手のばあちゃんが「あぢ、あぢっ!」と言いながらいつも皮を剥いてくれました。

焼き茄子祭り開催初日はそんなことを思い出して味噌で。
当時とは違いますが、レンジで煮きったみりん、砂糖、だし汁で味噌をゆるめ、半ずり胡麻をたっぷり加えたごま味噌がけでした。


その後、焼き茄子のムース、アンチョビ+バルサミコ風味のカッペリーニ、とろろ蒸しなど、いろいろ作ったのですが、ムースも本を見て作ったカッペリーニもどうも見た目がイマイチで没ネタ行き決定。

でもカッペリーニも美味しかったので、バルサミコ酢をやめて和風にアレンジしてみました。
(ホントは9月だってのに、まだカッペリーニが残ってるからなのー!)


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●焼き茄子と明太子のカッペリーニ

<2人分> 茄子3本、明太子1腹、大葉3枚、EXVオリーブオイル大1.5〜2、
     カッペリーニ140g、すりおろしニンニク極少々、塩胡椒適宜

  1. ヘタとおしりをカットして皮を剥く切り込みと中心に蒸し穴をあけて焼き茄子をつくる。
  2. 明太子はEXVオリーブオイル少々(分量外)でのばし、大葉は縦半分にしてから千切りにして軽く揉んで水に通して絞る。
  3. 焼けた茄子の皮を剥いたら割いて縦1/2にカットし、熱いうちに塩胡椒、ニンニクとオリーブオイルでよく混ぜておき、冷めたら明太子半量も加えてさらに混ぜる。
  4. カッペリーニを指定の時間茹でて冷水にとってから水をしっかりきり、3の茄子と和えて塩胡椒を調整。
  5. トップに具の茄子と明太子、大葉を盛りつける。

 *お好みでレモン汁少々3で一緒に和えても。

プロの真似で、お尻から箸でさして蒸し穴をあけるといい感じに火が入ります。
揚げたのも旨いけど、焼き茄子って美味しいなー。


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2008年9月 3日 (水)

薄いタルトフィーヌと五本木サブレ

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アノ薄いクッキーをほとんど一人でいただきながら、薄いスイーツって、私のツボだったことを思い出しました。 
ラング・ド・シャとか、ガリガリサブレも大好きー。
しかも深夜残業の出前ピザも某クリスピーピザ以外はNGだったしね。

そんなことを考えていたら久しぶりに食べたくなったのが、『パティスリー スリール』の極薄タルト『タルトフィーヌ』です。

トップの写真手前が『タルトフィーヌ フィグ』(@420)。 
先月だったので、他に桃とプルーンもお買い上げ。
これから秋になると林檎や梨が美味しいの!9月だから今ならもうあるかな?

3mmほどの薄いタルト生地に季節のフルーツが薄くたっぷり敷き詰められています。
それでもタルト生地はサクサクで、当日限りの消費期限。
手みやげにしづらいのが難点で、いつもオットとピザのように食べるのみー。





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もう一つここのお店で好きなのが、『五本木サブレ』

口に運んだ瞬間にバターがフワーッと香ります。
軽いけど、バターはしっかりたっぷり、ここでは必ず買ってしまうサブレです。

この五本木にオレンジのロゴのかわいいお店ができてもう4年にもなるそうですが、こちらの岡本シェフは、ロオジエ、資生堂パーラーとも製菓長を努めて独立された有名なシェフなのでした。

でも以前ここでも取り上げられていた(今知った:汗)チーズケーキ『フロマージュ・キュイ』や他のケーキは食べた事がないのです。
たいてい手みやげの焼き菓子を目当てにきて自分用にはタルトで買ってしまうので。

ただここであの懐かしーい『サヴァラン』をいただいたことがあります。知ってる?
小さなイートインスペースもあります。

次はチーズケーキもいただいてみようかな。


 

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2008年9月 1日 (月)

海老とオクラの茶碗蒸しと鰯の姿寿司

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<8月31日(日)の献立>
鰯の姿寿司 自家製ガリ添え
セロリの梅肉和え
小松菜と切り干し大根の芥子和え
たたきオクラと海老の冷製茶碗蒸し
胡瓜と人参の粕漬け(自家製)
鰯のつみれ汁

8月最後の日曜日、おおきな鰯を見つけたので大好きなお寿司にしました。

去年も鰯の姿寿司は作ったんですけど大葉を入れ忘れたんですよ。
スーパーの緑の籠の中で同化したらしくおきざりで(笑)

でもね、今年ははちゃんと大葉を買ってあったにもかかわらず入れ忘れ、上からのせたりしたらどーもかっこ悪くなりましたんで、後ろの方でボヤボヤ〜っとしていただいてます。

あー、ちっとも進歩がないのです〜。


かなり大きい鰯だったので、3尾寿司にして、残りの1尾をたたいて味噌と長葱みじん切り、すりおろし生姜、片栗粉を加えただけの簡単なつみれをつくり汁物1品。

細かくたたいただけですり鉢ですってもいないのですが、かえってその方が柔らかくて好きかも。
水菜と葱入を入れました。


たたきといえば、先日に続きまたオクラたたいちゃいました。

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しっかり茹でて昨日は種抜きで細かくみじん切り。だし汁と薄口と塩で薄く緩めて混ぜたものを海老入の茶碗蒸しにかけました。

トロトロ茶碗蒸しー。

中にも1cmぐらいに刻んだむきえび、私のだけたっぷり!

ちなみに去年は枝豆の餡をかけたのでした(→2007.6.26 鮎の塩焼きと枝豆の冷製茶碗蒸し)。


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セロリは縦に薄く切った物に熱湯をかけて冷ましてしぼり、たたいた梅肉、(←じゃないです)砂糖少々(梅により適宜)、胡麻油で和えたもの。

あれば白だしを薄めたものに一度通してからセロリを絞ると一手間かかった味ですが、鰹節加えても美味しいと思います。

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お知らせ

9月2日(火)9:00〜15:00 メンテナンスの為、コメントやTBが入りません。



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