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2008年3月18日 (火)

鶏の西京味噌漬け*芹と高野の卵とじ

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<3月15日(土)の献立>
鶏の西京味噌漬けと菜の花のからし和え
残り物のきんぴらごぼう
芹と高野豆腐の卵とじ
あやめ雪(蕪)としめじの甘酢
生わかめとえのき茸のお吸い物(葱、茗荷)
ささげ等7種の雑穀入ご飯


●鶏の西京味噌漬け(甘酒入の胸肉バージョン)

鶏肉は胸よりもも肉の方が断然好きですが、甘酒と醤油少々加えた西京味噌漬けにチャレンジしてみたのでこちらは皮をとった胸肉です。でもこれも美味しかったの!

味噌の1/3ほどの甘酒と濃口醤油を少し、フォークで刺した胸肉をラップの上で広げて味噌を塗って3日チルド室でねかせたものです。

味噌はよく拭き取って,フライパンに薄く油をひいて弱火で蓋をしながら焼きました。

以前『膳』のyoshiさんから教えていただいた『西京味噌幽庵漬け』のアレンジで、酒もみりんも甘酒で代用といった感じのものです。

甘酒の甘さと水分がありますが、魚ではなくて鶏肉なのでちょうど良くって、見た目胸肉なので今イチですが、すっごいし〜〜〜っとりで優しい味の味噌漬け鶏ハムって感じです。

菜の花のからし和えを添えるとほろ苦さとからしが加わってバランスもいいです。


 *ちなみに、お手軽な鶏の西京味噌漬けと桜ご飯の献立はこちらで〜す!

    →(2007.4.1 桜ご飯と鶏の西京味噌漬けのはず)



●芹と高野豆腐の卵とじ

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東京のスーパーではあまり見かけませんが、信州の方へ行くと、小さくカットされて『味噌汁用』と書かれた高野豆腐がよく売られています。

水もどしなしでと書いてありますが、私はお湯で軽く戻して絞ってます。

普通の高野豆腐を戻して、3〜4mm程の厚さで小さめにカットしたものと同じです。

だし、醤油、みりんの煮汁をカットした高野豆腐1枚分に吸わせ、、下茹でして絞った芹を加えた後卵でとじます。

この時、卵に少しだけ塩(または薄口)とみりんで極薄い味をつけておくのが私的卵とじのポイント。
おだしとの出会いを計算して味を決めるのは難しいので。

料理ってけっこう化学だったり算数だったりしますよね。
ちなみに高校生の時、化学で一度だけ追試を受けた記憶があります。
まったくやる気無しの4点だったの! 化学の授業は桜の木の下で昼寝と決め込んでいたのでね。

アホだったな〜。





●あやめ雪(蕪)としめじの甘酢づけ

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蕪1個としめじ1/2pk、米酢と今日は同量のだし汁、酢の1/3量の砂糖、塩少々、輪切り赤唐辛子少々を加えてさっと煮て冷ましたものです。

あやめ雪もこれで最後。
大切に食べ過ぎたかな〜、ヘヘヘ。。。


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コメント

sun小太郎さんへ

白味噌と甘酒で甘いイメージだけど、どちらもそんなに甘い〜って感じはないのよ。
でも白味噌ベースが苦手な人にはやっぱりだめかな?
私はお魚も西京味噌でつけるけど、その時も酒粕が1/3程度かな。普通の味噌の甘くないのも好きだけどね。

カット高野、小太郎さんちの方にも売ってる?
カットして使ってるのかな?
小太郎さんちはローカロ食品や乾物、いろいろ使ったり作ってたりしてるものね。
また私もいろいろ教えてもらおうっと!
高野も独特の香りがあるから、私は香りものと合わせるのは好きなんだ〜。

sunもぐぱくさんへ

しっとり鶏ハムっていうか・・・、鶏ハムとは比べ物にならないぐらいしっとりなの。
しかも鶏の味が濃い!
薄く油をひいた蒸し焼きだからよけいにね。
白味噌の甘さが嫌なら、普通の味噌に甘酒でも。
その場合はお醤油なくていいと思います。

気が向いて、万が一アレを作った時は教えてね。
私も興味津々!

私から4点が想像できない?
もう忘れちゃったけど、多分その化学の先生が好きじゃなかったのかもしれない。
なんか全く授業に出た記憶がないのよね〜。
っていうと、理解するでしょ(笑)

投稿: ★もぐぱくさんへ★小太郎さんへ | 2008年3月20日 (木) 16時54分

Tomyさん、おはよう♪
キレイに焼けた鶏肉の西京焼き、食欲そそられますね~。
白味噌というとどうしても甘いイメージなので、
酢味噌やちょっとしたアクセント程度にしか使うことがないけれど
その甘さ効果でしっとり感もばっちりなんだろうな。
ほんのり甘酒の香りも良いですね。

わが家はちょうど真逆の分量って感じで、
少し前にはたっぷりいただいた酒粕で酒粕漬けブームが来てました。
もちろん白みそのアクセント。
こちらは断然魚介向きで、鶏肉には向かなかっただろうね。

カット高野、我が家の常備品です。
これに青菜をプラスして卵とじ・・ローカロながら完璧な一品ですね。

カブの甘酢漬け、
これは絵としても素晴らしく美しいうえにおいしそう。
渋い料理雑誌の表紙に使いたいくらいだわ~。

投稿: 小太郎 | 2008年3月19日 (水) 08時05分

Tomyさん、こんにちは~。
すぐに遊びに来るつもりが遅くなっちゃってゴメンナサイ!!
えっと、ありがとございました☆(笑)

酒粕じゃなくて、甘酒を味噌を混ぜるのか~。
味噌漬鶏ハムってところが、すっごく気になるなあ。
鶏ムネ肉、安いときに買ってきて試そうっと☆

まったくやる気ナシの4点・・・
今のTomyさんからは想像つかな~い!!

投稿: もぐぱく | 2008年3月19日 (水) 04時28分

sungrigoさんへ

おかえり〜!無事お仕事終了したのね?
お疲れさまでした〜!
おとといかな、見に行ったけどまだ復活してなかったから疲れてちゃったのかと思ったけど、よかった、よかったー。

芹は鶏と炊くかお浸し、たまには雑炊にパラパラ。
でも卵とじもかなりの確率で食べてます〜。
芹単体だと茹でた時量が少ないので、ちょっとかさましでだし汁を吸わせた高野か豆腐なんてのもいいでしょ?
お試しくださいまし!

sundemioさんへ

計量にはじまって、塩をすること一つにもちゃんと理屈と意味があるんだな〜って実感することがあるの。
今思えば、もう少し勉強しておくんだったな〜って感じだけど、当時はね、勉強きらいだったのよね〜(笑)

そうそう、仕上がりがイメージできてる時ってすごく料理時間も早いし、結果がいいよね!

お父様、すごいお土産〜〜!ブラボー!!
朝締めのささみを鳥わさでいただきたくなりました〜。

投稿: ★grigoさんへ★demioさんへ | 2008年3月19日 (水) 02時53分

sunくっきーちゃんへ

おひさしぶり〜!
元気ならいいのよ、読み逃げでも見ててくれたなんて嬉しいわ〜。Thank you!!

高野豆腐のも卵がからむとまた少し食べやすくなるから、高野豆腐嫌いな人でなければ卵とじもきっと好きだと思うよ〜。

数学2点?・・・お見事!!
私も数学もだめだったんだよね〜。
先生の話も子守唄だったから(笑)

sunのんのんさんへ

うん、普通のお味噌に酒と砂糖でやってみて〜。
おうちの味噌でも味噌漬けいろいろ楽しめるよね。
私も前は普通のお味噌やこうじ味噌でよく作りました。

あやめ雪は皮の半分がうっすら赤いんですよ。
酢につけるとキレイ色なんだけど、皮をむいたら白だから、そのまま使うサラダや漬け物がベストかな。
皮も薄くて食べやすいからいいんですけどね。

投稿: ★くっきーちゃんへ★のんのんさんへ | 2008年3月19日 (水) 02時40分

sunのーまるママさんへ

”いつも”季節感があるといいのですが、そうでもないですよ〜。
でも最近は季節の葉ものがいろいろ出ていて嬉しいですね。
豆とか他のものも採らないといけないんだけど、ついつい・・・。

よく考えれば、ここで塩をしておくと酸化しないとか、
いろんな事が応用できるんですよね。
なぜこうするのかっていうのも、化学にあてはめると納得ってこととかもね。
高野豆腐1枚で二人分です。


sunえなさんへ

胸肉っていろいろやってもやっぱり揚げるのが一番いいかもしれないけど、そうなの、カロリーだよね。
普通のお味噌だったら酒とそれに砂糖もプラスしてやるといいかもしれません。
焦げやすいので弱火で蒸し焼き風に私はしたんだけどね。

卯の花煮、美味しく食べれた?
よかった〜〜〜、安心。
油控えめにしようとすると焦げるかも。
葱炒めて葱油で作るとしっとり風味もいいよね。

投稿: ★えなさんへ★のーまるママさんへ | 2008年3月19日 (水) 02時31分

ごぶさたしてます~。
うむむ、相変わらずおいしそうな食卓!
見るだけでも眼福だけど、Tomyちゃんのところのごはんは
作ってみたくなるからすごいなぁ。
うちの冷蔵庫にちょうどセリが眠ってます。
牛蒡と合わせてなにか作ろうか..と漠然と思っていたの
だけど、高野豆腐と卵との組み合わせ、香りが際立って
おいしそ~う。
卵にも下味ね!やってみます~^^

投稿: grigo | 2008年3月19日 (水) 02時21分

「料理ってけっこう化学だったり算数だったりしますよね」
↑すごくわかります!
パン作りもこの能力がとても大事なんだと思います。
だから私いつも完成図が想像しきれないんだわ(>_<)

鶏、今日ね、父が福岡から朝締めの地どりを持ってきてくれたの。
先ほど、全部小さく切って下処理してしまったわ(>_<)
先に見ていたら、やってみたかった~!
ちなみに鶏ハム作るのに2キロの胸肉買って3枚残っていたのも
今日から揚げ様に処理しちゃったわ~(T_T)
またの機会になっちゃうけど、チャレンジしたいです!

投稿: demio | 2008年3月19日 (水) 00時37分

Tomyサン~!!
すっかりお久しぶりになっちゃって
ごめんなさい(泣
最近不本意にもバタバタしてて
自分のブログ更新でいっぱいいっぱいで
読み逃げ常習犯になってました(汗

高野豆腐の卵とじって
私、絶対好きだな~♪
お豆腐の卵とじは作ったコトあったけど
高野豆腐は意外にも気が付かなかったっ☆
今度作ってみます~!!

そうですよね☆
お料理って、数学や化学ってカンジが
するのって同感です♪
ちなみに、化学は好きだったんだケド
数学。。。2点叩き出しました(*`▽´*)

投稿: くっきー | 2008年3月18日 (火) 18時03分

鶏肉を漬ける味噌は西京味噌ではなく
味噌汁に入れるふつうの味噌でもいいかな?
一度作りたいと思っているのですが
西京味噌を買ったことがないので
普通の味噌で作っちゃおうかって思ってるんです。
あやめゆきって皮が赤いかぶなんですね。
甘酢に漬けてさらに鮮やかになるんでしょうね。
シメジの甘酢漬け 食べたことないです。
おつまみのちょっといいかも^^

投稿: のんのん | 2008年3月18日 (火) 15時08分

こんにちは
Tomyさんの食卓はいつ来ても、ちゃんと季節感があっていいです。
もうすっかり春ですね。
春満喫のメニュー、和みます。
そうそう、料理は化学ですね!
あ~して、こ~してじゃあどうなるの?って感じ。
高野豆腐も美味しそうに調理されていい感じ。
私も、今度試してみますね。

投稿: のーまるママ | 2008年3月18日 (火) 14時50分

Tomyさん、こんにちは。
「鶏の西京味噌漬」←ん~、これは良いですね。
胸肉、安いのにレパートリーがなく・・・。あっても
揚げたり、炒めたりとかで、かなりカロリーが気に
なってました。前に、鶏ハムも作ってみましたが、
相方の反応悪し・・・。(> <)
でも、「鶏の西京味噌漬」やってみます。きっと気に
入ると思う。甘酒ないけど、日本酒でやってみますね。
そうだ、「卯の花煮」なんとか、美味しく出来ました。
いや~、鍋底に沢山、卯の花煮がこびりついて、少し
ビビリ気味で作りましたが・・・(^ ^;;
でも、冷蔵庫にお惣菜が一つあると、夕飯作るのが、とても
楽です!!
Tomyさん、ありがとうです。

投稿: えな | 2008年3月18日 (火) 14時20分

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