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2008年2月29日 (金)

煮奴のあんかけと手羽先の胡椒焼き

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<2月18日(月)の献立>
手羽先の胡椒焼き 銀杏、椎茸焼き
煮奴の野菜あんかけ
蒸しキャベツとほうれん草のコチュジャン和え
ヤーコンの自家製梅酢漬け
15雑穀入ごはん


先週から外食が多く、写真もないものですからネタが少なくなってまいりました。

こちらは随分前の(大汗)、遅く帰ってきた日のうちめし画像です。


そんな日はまだまだあったか豆腐が食べたいというのは私だけ?
野菜のあんかけなら、汁気もあるし野菜もたっぷり食べれます。

塩を入れたお湯でぐらぐらさせないよう豆腐を温め、あんかけの方は鰹と昆布の和風だしに薄口醤油とみりん、塩少々に野菜を加えて仕上げに水溶き片栗粉と胡麻油少々。
この胡麻油と香りのたつ野菜が大切。

湯をきった豆腐を器にもってアツアツのあんをかけ、お好みで七味を。

のどごしの良い豆腐が胃袋に収まると、やっと落ち着いた〜って感じ。


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手羽先の裏に隠し包丁、酒少々揉み込んだ手羽先に塩胡椒してグリルで。

椎茸も私は食べませんがオット用に酒をふって焼き、お醤油たらりしました。
銀杏は冷凍しておいたもの。

パリパリに焼けた手羽先、、、焼くだけでゴチソウよね。


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芯をのぞいてザクザク切ってから蒸して、緑の部分の時は色を美しく残す為にうちわで仰いでいます。
絞れる熱さになったら水分をある程度絞って広げて冷まし、冷蔵庫に保存しておけば、コッテリ外食から帰って来てもお浸しぐらいは食べれます。

この日はコチュジャン和えにしてみました。

茹でたほうれん草も醤油少々かけて絞り、刻んだ長葱とすりおろし生姜少々、スープで少し緩めたコチュジャン、醤油極少々と和えただけ。
スープでなくても、酒をレンジにかけて少しアルコール飛ばしたものでのばしても。

塩胡椒で焼いた手羽先とビールのお供にピッタリ!



******

あっという間に2月が終わります。

今日は4年に一度のニンニクの日らしいですね。
地方から帰ってきて、今日はぐったりしてるので、ニンニクでパワーつけようかな。

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2008年2月27日 (水)

鰆の照り焼きと里芋の含め煮

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<2月20日の献立>
鰆の照り焼き ほうれん草の生姜風味お浸しと金柑蜜煮
柚子香る里芋の含め煮
茶碗蒸し
蒸しキャベツの荏胡麻(えごま)和え
ヤーコンの自家製梅酢漬け
白菜と生わかめのお味噌汁
黒豆入ご飯


先週のご飯です。

鰆も食べておかなくっちゃ〜と買って来て、久しぶりに照り焼きにしました。

あれば、水飴を最後仕上げのたれに少し加えたりするのですが、この日はなかったので酒とみりんと醤油が同量の漬け地に蜂蜜を加えました。

添えたのはすりおろし生姜のきいたほうれん草のお浸しと、金柑のシロップ煮。
金柑は今年すでに2回煮ていて、ちょこちょことつまんで楽しんでいます。



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いただいた柚子を洗って丸ごと冷凍していたので、凍ったまま皮をすりおろしました。

この含め煮を作る時は、里芋のぬめりをとって下茹でし、すっきりと優しい味に煮含めています。
お正月に実家でも作り、父が旨いとえらくほめてくれました。
褒められるのは、中学生の時以来かもしれません(笑)

常滑の器に白く映えそうと盛ってみると、私が作ったものでもなんだか良く見えるから不思議。



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この日もう一品暖かなものが欲しくなり、急遽茶碗蒸し。

今日は卵1個にだし汁150ccの割合でみりんと塩と少量の薄口醤油。
具材は鶏ささみ、銀杏、ムキエビ、シメジ、三つ葉入り。
ささみと海老は酒と塩少々揉み込んだもの。

オットが帰ってきてから蒸しても、小さな器なのですぐできちゃいます。




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白菜の次は蒸しキャベツ。
前の日の夜にたっぷり蒸したキャベツの水分を絞って保存しています。
朝はお浸しにしたり味を変えてこれからの季節毎日食べちゃう。
この日は炒って半ずりにした『えごま』と塩、砂糖、だし汁に薄口少々、マヨネーズ適量。

『えごま和え』は胡麻和えよりも香ばしく、信州で買ったものをよく食べています。
胡麻より油気が少ないかな? マヨネーズを少しプラスするとコクが出て美味しいのです。




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2008年2月25日 (月)

鴨鍋と蕎麦の実(割そば)雑炊

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<2月24日(土)の献立>
鴨鍋
蕎麦の実雑炊
ラディッシュのもろみ味噌

春一番が吹いたというので、先にこちらの鍋画像をアップしちゃいます。

す、すっごい風でした。


土日とも午後から仕事に行ったのですが、帰りが辛かった〜。
ビルの谷間で、息ができなくて咳き込んじゃったよ。

とにかくそんな時は鍋ね。


うすっぺら〜に切られた鍋用の鴨肉を買って冷凍していたので、それじゃ足りないだろうと鴨団子と芹を買って帰りました。


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鰹と昆布のだし汁に多めのお酒、醤油とみりんを少し、塩と七味唐辛子で調味。

合鴨のロースはしゃぶしゃぶ状態で火を通したらすぐいただきます。
団子は合鴨100%と野菜が入った市販品。脂がいっぱ〜い!(笑)

鴨の脂も融点が低い不飽和脂肪酸が多いらしいので安心して食べちゃっていいでしょうか。

鴨の薄さに合わせて野菜は薄切り、千切りに。
下に白菜、芹、ごぼう、人参、えのき、しめじ、あとは葱、葱、葱。

取り皿にとってお一人2個づつ丸ごと冷凍していた『すだち』を解凍し、鴨に絞っていただきました。

汁がうま〜い!!


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締めにはこちら、蕎麦の実を割った(割れた)もの。『割りそば』と書いてありました。

茨城へ行った帰りに買ったものですが、石臼で引いてあります。
こぼれ出たものかな?

粒蕎麦(そばの実)をずっと探していたのですが、なかなか売っていないのですよ。
でもこれは3時間ぐらい水につけておき、その後そのまま煮汁で一煮立ちさせれば食べられるので楽です。

この日は一人25gに水を加えてレンジで加熱し、残った煮汁に入れて蕎麦雑炊としました。


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雑炊用に芹を少し残しておいて、仕上げに卵。

鴨汁蕎麦雑炊できあがり〜♪

この日はお客さんと食べたチーズケーキの他に、いただきものの『mochi クリーム』も2つ食べたんだけど、、、雑炊はもっと食べたかったかな(笑)




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2008年2月23日 (土)

めかじきのトマトソース

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<2月17日の献立>

めかじきのトマトソース
(舞茸とほうれん草のガーリックチーズソテーを添えて)
蒸しキャベツとフライドオニオンのマスタード風味サラダ
蕪のレモン漬け
わかめと玉葱のスープ(写真なしオットのみ)
雑穀入ご飯


めかじき・・・、登場回数少なめですが、生めかじきなら唐揚げやトマトソースするのが好きかな。

この日は厚く切った切身の"はじっこ"をたっぷりまとめたお買い得パックを発見。
宮城産生めかじきがこんなに入ってこの値段?、ラッキー!


●めかじきのトマトソース

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この日はちょっと寒いこともあって、カリッとソテーしたメカジキをたっぷりのトマトソースで軽〜く煮込みました。

  1. メカジキは大きめ一口大に切り、しっかりペーパーで水分を吸い取ってから塩胡椒し、しっかり小麦粉をたたいてたっぷりめのオリーブオイルで表面をカリッとソテー、一度取り出す。
  2. EXVオリーブオイル大1をニンニクで香りづけし、玉葱みじん切り1/2個、この日はセロリみじん切り10cmも加えて炒めました。
  3. トマト水煮1缶とブイヨン(水100ccとブイヨン小1/4)ローリエ1枚、少量の蜂蜜を加えて少し煮込み、ケーパー適量、ブラックオリーブ6個程、オレガノ、塩胡椒で調味する。
  4. トマトソースにメカジキを加えて軽く煮込んで暖める。

残っていたオリーブやケーパーを加えたいつもよりちょっと贅沢なトマトソース、味付けは濃くせずたっぷりめかじきに絡ませていっただきまーす!

後ろに見えているのは、同じくガーリックの香りのオリーブオイルで炒めた舞茸と下茹でしたほうれん草。
赤唐辛子とすりおろしたパルミジャーノ、香りづけの醤油と塩胡椒。


汁物が欲しいというオットには途中で白ワイン片手にスープをつくってやりました。

のんびり日曜晩ご飯
・・・って、また記事が1週間遅れらしい (汗)

 




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2008年2月22日 (金)

『プティ・タ・プティ』と焼き魚定食

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2、3ヶ月に一度、オットが仕事で伺う度に『アンリ・シャルパンティエ』のお菓子をお土産にくださる方がいらっしゃいます。

私はこっそり「アンリ様のところでお仕事だね」と期待に胸膨らませ、ここの発酵バターの香りプンプンでziziも興奮のフィナンシェをお土産にいただいて来ることを毎回心待ちにしています。

毎回内容が違うのですが、先日いただいたのは写真の『プティ・タ・プティ』でした。
これって新商品かな?

左上から
フロマージュ…チーズの風味の塩味がきいたサブレ
サブレ・バニーユ…バターサブレでチョコをサンド
ブランポワーズ…ラズベリージャムが中に入ってる

2段目
ローズ…紅茶葉のローズがほのかに香る感じ
ショコラ・ブラン…ホワイトミルキーチョコのしっとりタイプ
ドフィノワ…くるみやイチジクのキャラメルをアーモンドクッキーでサンド

3段目
ガレット・ブルトンヌ…バターの香りいっぱいのほろっと崩れるシンプルガレット
ショコラ・ノアール…チョコレートのしっとりタイプ

4段目
プラリネ…香ばしいプラリネクリームを包んだもの(これだけ何故か記憶がない)

種類としては全部で9種類かな。
いろいろ味見したい女性には嬉しいよね。

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ご飯前のおやつに一通り、いや2周ぐらいしちゃったかな、紅茶と一緒にしっかり味見させていただきました。

私はローズが一番好き。

ホワイト・デーにはぴったりですね。





お茶と甘いクッキーの後、いつもより早めの夕飯はあっさり焼き魚定食のつもりでした。

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<2月16日の献立>
サーモンの味噌漬け焼きと自家漬け甘酢生姜
菜の花とささみの芥子醤油和え
白菜ととろろ昆布と梅塩の即席漬け
自家漬け赤蕪のリンゴ酢漬け
花麩としめじのおろし碗
15雑穀入ご飯

ほらね!漬け物みたいなのばっかりだわ〜(笑)

おろしのお椀が甘いもので満たされたお腹にはピッタリ!

サーモンの味噌漬けは、やっと新潟にお嫁に行った幸せな友人から筋子とセットで贈り物。
脂がのってて大きかったので大満足でした。




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2008年2月20日 (水)

ビーフシチューとサラダ2種の献立

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<2月15日(金)の献立>

白菜とグレープフルーツのサラダ
春菊とツナクリームチーズのサラダ プチトマト
バゲット(VIRON)
ビーフシチュー


この前日、茨城の方へ仕事で出かけ、ヨレヨレになって帰ってきたのでバレンタインどころではなかったのでした。

なんだか疲れが抜けないこの日、打ち合わせに出た帰りにパンと牛肉を買って帰宅。
いや、別に罪ほろぼしの晩ごはんってわけじゃなくて、、、

このところ大根おろしをたっぷり食べたせいか、随分身体がスッキリした気がして、
そろそろコッテリ肉系を求めてるらしいんだわ。

まるで甘いケーキの後の塩せんべいって感じ?(←例えがへ〜ん!!)



●白菜とグレープフルーツのサラダ

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オットには赤ワインを買って帰るよう指令のメールを出しときました(笑)

刻んで塩揉みした白菜、グレープフルーツとSALVAGNOのEXバージンオリーブオイル、グレープフルーツの絞り汁、塩胡椒だけのシンプルなサラダですが、赤ワインにはクルミも入れた『白菜とリンゴのサラダ』の方が良かったな。

甘いルビーグレープフルーツだったから、ま、いいけどさ。




●春菊とツナクリームチーズのサラダ プチトマト バゲット

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生春菊の柔らかい葉の部分、セロリスライスを用意。
クリームチーズを常温にしてツナを加えて潰し、マヨネーズ、粒マスタード、レモン汁で少しのばして塩胡椒。

今日はたっぷりビーフシチューを食べたかったので、チーズ入りとフルーツ入り、サラダ2品を組み合わせた献立です。



●ビーフシチュー

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母が牛肉嫌いだったせいもあり、ビーフシチューって家で食べた事ありませんでした。
しかも平日に牛肉の塊を煮るなんて考えた事もなかったけど、圧力鍋のお力でそれも可能に。

具には牛肉240g使用、人参中1本、ペコロス6個、じゃがいも小2個、セロリ太い部分20cm、クレソン適量。

おろしニンニクと白ワインを揉み込んでしばらくおいた牛肉に塩胡椒してバターで焼き色をつけ、
水2cup位とブイヨン粉末小1/2、赤ワイン100ccで煮てアクをとってから一度圧力10分で煮込み自然に圧力を下げました。

市販のデミグラスソース1缶とケチャップ大2を加え、バターで炒めた野菜、セロリの葉やローリエを加えてさらに2分圧力をかけて煮込み、最後にセロリの茎を入れて。

市販の缶詰のデミソースなので手抜き?
ま、オットにはそんなことわからないわけで、、、

とにかく茨城の牛(忘れたー)も、ふんわり柔らか〜に煮えてペロッと平らげてしまいました。
翌日は近所の心臓やぶりの坂だってスイスイでした!




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2008年2月18日 (月)

揚げ出し牡蛎*葱の肉巻き黄身醤油

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<2月13日の献立>
葱の肉巻き 黄身醤油
揚げ出し牡蛎
里芋のごま味噌だれ
蕪のレモン漬け
くずし豆腐と蕪葉の雷汁
15雑穀入ご飯


ブログに全部載せられていませんが、今年も牡蛎はいろいろ楽しみました。
そろそろ食べ納めかなってところで、やってみたかったコレ!、辛み大根おろしと一緒にいただくことに。

そして直径3.5mmほどの深谷葱、これまた太くて美味しそうなので、アレで!

(最近名前が出てこなくてアレとコレばかりな私、はぁー。)



●葱の肉巻き 黄身醤油

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今日もタラタラっとかけております(笑)

以前はしゃぶしゃぶ用豚バラ肉と春菊で作ったのですが、
 → 2007.1.23 『葱の肉巻き黄身醤油*豆腐と白身魚のフワフワ天』

今日は使いかけの舞茸2/3pkと下茹でしたほうれん草1/2束ほど。

1. 葱の白い部分を3cm位のブツ切り8個にし、油を熱したフライパンで弱火で四方焼いて胡椒。

2. しゃぶしゃぶ用豚肉8枚を広げて塩胡椒し、焼いた葱を巻いたら極薄く片栗粉をつけます。

3. 葱を焼いたフライパンに油を少し足し、肉の巻き終わりからまんべんなく焼き、ほぐした舞茸とほうれん草を加えて炒め、酒大1、みりん大1、塩胡椒少々(後から醤油が加わるので塩のみ控えめに)

4. 卵黄M1個に醤油小1(〜2お好みで)を加えて良くまぜたものをお好み量かけてできあがり。


 

今日のお肉は薄切りロースだったので、斜めに長く切って使いました。肉ちょっとすぎ?:汗
葱の端までまけてないので、葱の芯がピュッ!と口から飛び出そうになります。要注意。






●揚げ出し牡蛎

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おっきい牡蛎でした。
小さいのは揚げたたてを食べてしまったの、それも旨かったよ〜ん♪

天ぷらにしても良かったな〜と今さら思うのですが、大根おろしと片栗の衣で一度コラボしたかったのです。細葱を用意していたのに、気がついたら三つ葉をのせてましたが結果オーライ。

片栗粉だけで牡蛎をカリッとさせるのは至難の業と思われたので、塩と片栗粉で洗った牡蛎は、厚手のペーパーに広げて水分をしっかりとり、よく溶いた卵白につけてから片栗粉に上新粉少々混ぜたものをつけてすぐ揚げました(片栗だけでもOK)。

牡蛎をフライ以外で揚げるのって初めてですが、ちょっと難しい。
中が破裂しないよう160度位からだんだん温度をあげました。さっと湯通しして天ぷらの方が楽かな。

辛み大根のおろしにのせて、温かい天つゆをはったらできあがり。

これってもしかして牡蛎フライより旨いかも〜!
汁気に漬かっても牡蛎味堪能できます。








●里芋のごま味噌だれ

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天地を落として、真ん中にグルリと切れ目を入れた小さな里芋をレンジ用蒸器で蒸しました。

タレはレンジで煮きったみりんに砂糖を加え、練り白胡麻とともに赤みそと混ぜたもの。
皮を剥いた里芋にかけて馴染ませればねっとり絡みます。







●蕪のレモン漬け

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小太郎さんからいただいたご実家のレモンで漬けたものです。
実はもう2回目! この日の朝もいただきました。

あの蕪の束が・・・と思うけど、あっという間に食べてしまいます。


この日は牡蛎を揚げるのが難しいだけですぐできちゃうメニューばかり、肉巻きって意外と楽チンメニューの一つですよね。


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2008年2月16日 (土)

麻婆大根*香味野菜と鱈の酒蒸し

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<2月11日(祝休)の献立>
鱈の酒蒸し 香味野菜のオイルがけ
麻婆大根
菜の花とヤーコンのサラダ
白菜の梅塩浅漬け
白米ご飯

休日におやつを食べ過ぎたので鱈でも食べようと買い物したのですが、この日は麻婆豆腐が食べたくなりました。残念ながら豆腐を買っていなかったので麻婆大根に。

久しぶりに作りましたが、これもけっこう大根食べれちゃいますね。
よって鱈はあっさり蒸しておきました。



●鱈の酒蒸し 香味野菜とオイルがけ

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  1. 真ダラは塩をふって20分ほどおいて水分を吸い取る。その間葱の白い部分で白髪葱をつくり、耐熱皿の上に葱の芯や緑の部分と、生姜スライス数枚を酒をかけた鱈につけて蒸す。
  2. お好みで水菜など用意。胡麻油を温め、黒酢と醤油を1:1のタレをつくる。
  3. 蒸し上がった鱈に胡椒をかけた白髪葱と水菜をのせ、たれをかけてからアツアツの胡麻油を少しまわしかける。

金目でやりたいと思っていたレシピだったのに、真鱈でやっちゃった。
真ダラももちろんいいのだけれど・・・ハハハ、金目ね、なかなか手がでないんだな、これが。

 

●麻婆大根

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味はそんなに濃くないのに少し色が黒いのは、大根にしっかり焼き色をつけすぎたからと思われます(汗)。

『基本の中華』の麻婆豆腐からアレンジの今日の材料メモ。

 <材料> 大根1/2本(約530gだったような・・・)、豚挽肉100g
 香味材料: 葱みじん切り1/2本分、ニンニクと生姜みじんぎり各1片分、
       豆板醤小1、花椒小1/2、胡麻油大1、 
 合わせ調味料:水2カップ、鶏ガラスープの素小1、酒大2、テンメンジャン大1、
         醤油大1
 仕上げ用調味料:葱みじんぎり1/2本、胡麻油適宜、水溶き片栗粉(水小2、片栗小1)

  1. 香味材料を胡麻油で香りを出したところへ酒少々かけた豚挽肉をしっかり炒め、厚いいちょう切りの大根を加えて表面をじっくり炒める。
  2. 合わせ調味料を加えて落としぶたをして時々かきまぜながら煮る。(大根が柔らかくなるまで水がたりなくなったら湯を加え、最後に好みのとろこまで汁気をとばす)
  3. 仕上げに葱と胡麻油を加え、水溶き片栗粉でとろみをつける。
  

*大根は柔らかくなるよう、途中水分が少なくなりすぎた場合は水を追加して煮る。





●菜の花とヤーコンのサラダ

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小太郎さんからいただいたみかんの隙間には菜の花も入っていました。
すぐ水につけたら大丈夫でしたよ。ありがとう!

 大好きな菜花は今年お初、既に少しづつ楽しんでこれが最後(汗)、冷蔵庫の中で新聞紙に包んでおいたヤーコンとサラダにしました。

ヤーコンは千切りにしたものを酢水につけてアクぬきを。

茹でた菜の花は浸しの地に浸すか、軽く薄口醤油をかけてから絞り、マヨネーズと粒マスタード(芥子でも)、塩胡椒で調味し、残っていたうずらのゆで卵をみじんぎりにしたものを混ぜずにトッピング。

ヤーコンの甘みと菜花のほろ苦さが互いにひきたてあって、美味しいです。
黄色の菜花が咲いたように見えるかな?


*****


週末の夜は毎週漬け物大会。
白菜漬けや蕪や大根、糠漬けには手を出せないけど、薄塩の浅漬けってサラダ感覚。

柚子の香りが嬉しい一品、あると助かるのよね〜。

さてっと、仕込みだわ!


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2008年2月15日 (金)

おつまみと辛み大根のおろし蕎麦

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<2月7日の献立>

甘海老の塩辛
パンチェッタのわさび菜巻きジャムを添えて
ひじき煮
セロリの胡桃和え
赤蕪のリンゴ酢漬け
辛み大根のおろし蕎麦


すみません、予約投稿につき、前記事のお返事が少し遅くなります。
こちらも先週のご飯ネタ。

オットが道の駅で買ってきてくれた野菜たちの中で私が食べたかった辛み大根、この日はおろし蕎麦と野菜総菜のおつまみにしました。
都内のお蕎麦やさんでも辛み大根のあたたかいお蕎麦をだしてくれるところは少ないのよね。

帰って速攻食べれるようにつまみを買って帰ることに。
打ち合わせの帰りにで寄ったデパ地下で、北海道から来ていたお店の甘海老の塩辛とたらこが美味しかったのでちょっと奮発しちゃいました。

大きな新鮮甘海老が麹に漬かってうまいです!




●パンチェッタのわさび菜巻きジャムを添えて

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お蕎麦なので鴨でも食べたかったのですが、そんなストックもないので冷凍しておいたパンチェッタを解凍し、さっとグリルで焼いてから、塩揉みしたわさび菜をギュッとまきました。

あとは胡椒とジャムをちょこり。レモンを搾って食べます。

ジャムはブルーンがあれば良かったのですが、この日はいただいた甘さ控えめ有機ブルーベリージャムを使用。わずかな甘みが塩気のあるパンチェッタや辛いわさび菜ともよく合います。



●ひじき煮

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定番ものは前日の夜に作っておいたひじき煮。



●セロリの胡桃和え

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この週は朝も夜もセロリいっぱい食べました。
道の駅で買ってきてくれた信州のセロリは、『セロリの蕪』といった感じ。
東京のスーパーで売っているセロリが7〜8本がくっついた量で150円ですからね、大満足。

この日もさっと茹でて、信州くるみと白味噌仕立てのくるみ和えです。

●辛み大根のおろし蕎麦

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辛み大根は普通の大根より水分が少なめで、その名のとおり辛いのですが、おろしマニアだったらきっと大好きなハズ。

少し普通の大根おろしと混ぜたりしてもなめらかです。

つゆもたっぷりいただきたいので味付けは濃くならないように注意。
辛み大根おろしの半量はそばつゆでさっと温め、器に蕎麦とともに盛ってから残りの半量をのせます。
薬味は青葱たっぷり。

ハァ〜、満腹。。。




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2008年2月14日 (木)

わかさぎの唐揚げと高野豆腐の煮物

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<2月5日の献立>
わかさぎの唐揚げ わさび菜とマヨネーズ添え
高野豆腐の挟み煮とほうれん草
独活(うど)とわかめの酢の物
紫辛み大根浅漬け
白菜と桜えびのスープ
15雑穀入ご飯

昨日は寒かったね〜!!

そんな日は決まってお鍋、ちなみに昨日は『みぞれ雪見鍋』でした。
鍋三昧で最近は写真も撮っていませんので、少し前のご飯をば。

この日は、大きくてキラキラの北海道産わかさぎが美味しそうだったので連れて帰りました。
南蛮漬けは大好きだけど、こんなに大きなわかさぎは唐揚げでカリッとホックホックを食べたいかなと・・・。

我慢できずに写真撮る前につまんでしまいました。うま〜い!


●わかさぎの唐揚げ

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酒と醤油を1:1、生姜少々加えた漬け汁に20分ほどつけたわかさぎに胡椒してから片栗粉と小麦粉1:1で揚げました。

おともには塩もみしたわさび菜とマヨネーズ、写真撮る時に忘れましたがレモンを添えて。

大きくて身もホクホクしたわかさぎでした。



●高野豆腐の挟み煮

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高野豆腐の食感がイマイチとおっしゃる方も多いようですが、
私は美味しいおだしをたっぷり含ませて、鶏肉を挟んだこの煮物は大好きです。

  1. 高野豆腐3枚はぬるま湯(50〜60度)で戻した後、3〜4回水がきれいになるまで押しながら戻し、水分を絞って半分にしたものに切れ目を入れる。
  2. 椎茸は熱湯でさっと洗ってから、少量の砂糖を加えた湯約100ccに入れて蓋をせずレンジに2分半ほどかけて戻す。
  3. 鶏挽肉75gを塩ひとつまみで捏ねて、戻した椎茸1枚と人参1.5cm程のみじん切り、片栗粉小1、酒小1加えてさらに捏ね、高野豆腐の中に薄く片栗粉を塗ってから詰める。
  4. だし汁1.5+しいたけの戻し汁、酒大1、薄口醤油大1、みりん大1/2、砂糖大1、塩小1/4位の煮汁(私は色をつけたくないので塩を使用、塩なしで醤油増量でも)に高野豆腐を入れて落とし蓋にさらに鍋蓋で少し煮含め、茹でて絞ったほうれん草なども仕上げに煮汁をふくませ盛りつける。

もう少しお砂糖加えると関西風でしょうか?

冬はあたたかく、夏は冷たく、、、これ2個食べるとけっこうボリュームもあるかも(汗)。


******


さてさて本日 Happy Valentine! ですね。

日付が変わってから私はPinoの期間限定濃厚ビターチョコをいただきました。3つだけです(汗)

オットには・・・、・・・、・・・、
遠出する仕事をいいことに忘れちゃったりして(大汗)。

皆様の想いが届きますように。




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2008年2月12日 (火)

身体も喜ぶ贈り物♪

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連休前に身体が喜ぶ嬉しい贈り物をいただきました。


ほらね、こんなにたくさんの柑橘フルーツ!

フルーツいっぱいの信州育ちですがこれだけはないっていうのがみかんです。
(そういえば最近母の実家ではキウイフルーツも作ってました:驚!)

くださったのは柑橘王国愛媛にお住まいでお料理上手な小太郎さん
いろんな種類が味わえるように詰めてくださいました。ありがと〜〜!!

えっと、私が初めていただくのが手前の黄色い『はるか』。
日向夏の枝変わりだそうで、糖度は低いらしいのですが、見た目と違って全然酸っぱくないの。
さらっとしていて、料理にも生かしやすそう。

その横のも初めての『天草』。
薄い皮の中は甘くて水分たっぷりの身、香りも強くてまるでオレンジのようです。
これ、すごく好き〜!オレンジように包丁で皮をむいて食べました。

そして温州みかん、八朔、これまた私の大好きな伊予柑♪

休みの間、ホットカーペットの上で猫とゴロゴロすると喉が渇くのですが、合い言葉は「みかん食べよ」でした。ナイスなタイミングでいただいて感謝です。


それから隙間に入れてもらった今年お初の菜の花はまた晩ご飯に登場予定ですが、
こちらもいただいたのです♪

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小太郎さんのご実家でとれたレモン!
これは完全無農薬証明書つきですね。

きれいなレモンが手に入ったら、やっぱり『蕪のレモン漬け』が食べたくて仕込みました。
休み中は家で食べる事も多かったので、サラダのドレッシングにも大助かり!

毎日「嬉しい」を実感した連休なのでした。


******


 

連休中のホットカーペットでダラダラな私たち。

お休みでたっぷりかわいがられたうちの子もひさびさのペロ出し。

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ちょっと壊れかけてる?(笑)






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2008年2月11日 (月)

豆腐とわかめの蒸篭蒸しと鶏の炒め物

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<2月6日の献立>
鶏と香味野菜のラー油炒め
豆腐とわかめのせいろ蒸し 薬味だれ
蒸しキャベツの生姜風味お浸し
赤蕪のりんご酢漬け
白菜と桜えびのスープ
15雑穀入ご飯

あちこちで蒸篭(せいろ)の蒸し物を拝見しては、私も持ってるんだったと思い出してはいたのですが、この日やっと今年初登場。

・・・もう冬も終わる?(笑)

あとは定番の鶏の炒め物と野菜いっぱいの晩ご飯でした。


 

●鶏と香味野菜のラー油炒め

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何度も登場なのにいつも葱を忘れしまう。
今日は入れましたよ、葱の他は赤ピーマンとセロリ、葉も加えて。

極薄く砂糖と塩をもみこんでから酒少々かけ、鶏の皮面からじっくり動かさず、押し付けるようにして焼き色をつけて焼く。

あとは生姜と野菜を加えて炒め、酒、美味しい塩、ブラックペッパー、石垣島ラー油のみ。

ニンニクがない分、他の中華の炒め物とはひと味違う印象。

以前はナンプラー使ってたのですが、あえて香味野菜のいい香りとラー油でシンプルに鶏肉を味わいたいのです。
阿波尾鶏や霧島鶏を使いたいところですが、普通の国産若鶏で十分美味しいです。



●豆腐とわかめのせいろ蒸し 薬味だれ

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豆腐は厚めに切った絹ごしがおすすめ。塩蔵または生のわかめとあればシメジなんかでどうでしょう。

蒸篭がなくても、キッチンペーパーをひいた耐熱皿に豆腐をのせてもいいのですが、蒸篭も食卓が華やかな印象ですよね。

薬味だれは、刻み葱、醤油とごま油、酢、鶏ガラスープ少々、すりおろし生姜(が抜けてた!)

塩蔵わかめ、けっこうたっぷり食べました。



●白菜と桜えびのスープ

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細切りの白菜を鶏ガラスープ、酒、薄口醤油少々、塩胡椒で煮て、青ねぎと桜えび、胡麻油を加えてさらに煮ました。

白菜と桜えびはミルク煮というか、中華風シチューにするのが好きですが、この日はあっさりと。


******

皆様ゆっくり連休をすごされたのでしょうか。

お休みの日、3食作ると大変って感じるのは私だけかな?

今日はこれからでかけるので、深大寺蕎麦でも食べて来ます! 

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2008年2月 9日 (土)

鯵の梅塩焼き*アボカドと葱の和え物

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<2月2日の献立>
鯵の梅塩焼き 自家漬け甘酢生姜添え
葱とアボカドとほうれん草の和え物
風呂ふき大根の柚子味噌がけ
赤蕪の酢漬け(写真なし)
かき玉汁(三つ葉、人参、玉葱、葱、)
7種の雑穀入ご飯



尾頭付きのホクホクした身のお魚たべたいな〜と探していたら(多分鯛を想像していたと思われる)、お刺身用の鯵が特売でしたので、これでイメージを実現することに。

久しぶりの鯵にピンときました。あのいただいた『梅塩』使おー!ってね。

●鯵の梅塩姿焼き

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先日の海老の挟み揚げに添えたのも同じで、meshiちゃんからいただいた五代の『梅塩』、おいしーです!

パッケージの記載によると・・・

「紀州産完熟南高梅ににがりを含んだ減塩で漬け込むと、30日ほどで梅の精であるクエン酸などの有機酸を含んだ梅酢ができます。この梅酢を乾燥させると梅塩ができます。」 とのこと。

完全無添加、ほのかな酸味と香り、とても細かいパウダー状のお塩です。
天ぷらもよく食べるので、抹茶塩、桜塩、カレー塩っていうのがこれまでの私の定番でしたが、これは日々の料理に使いやすそうです。

そういえば、パッケージ裏に魚料理やおにぎりなどにどうぞってイラストがあったせいで、尾頭付きの魚が食べたかったのかも〜(笑)

ただ、いつもより魚がぱりっと焼けなかったのはクエン酸でしっとりしちゃったせいかな?
部分的に粗塩のかわりに使うといいかも。

あとは3枚に卸して、、、いろいろアイデアが浮かんできたのでまた次の機会に試してみまっす!

 




アボカドと葱の和え物

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 <材料> アボカド1個 葱12cm、ほうれん草2〜3蕪分、醤油大1/2
     レモン汁1/2個分、薄口醤油(または出汁醤油)小1、胡麻油小2、塩胡椒

  1. ほうれん草は塩湯で茹でて水にとって絞り、醤油をかけてから再度絞る。
  2. 葱は4cm長さに切ってから、白い部分だけを繊維にそって極細に切った白髪葱にして氷水にさらす。アボカドはタテ1/4に切ったものを8mm厚の斜め切りにし、ボールの中でレモン汁と和える。
  3. 食べる前に調味料と和える。お好みでラー油を加えても。

メインの鯵があっさりなので、こちらはアボカドに胡麻油を使ってみました。

 

●ふろふき大根 柚子味噌がけ

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柚子味噌作りました。
いただいた柚子を丸ごと冷凍していたものを使って(かぼすもすだちも丸ごと冷凍です)。

レシピらしきはこちらにも。
  →『2007.2.19 鶏のネギ塩マリネ焼きとニシンの昆布巻き』内 ふろふき大根レシピ

とろっと炊いたので食べた気がしなくって、、、2個づつおかわりしました。
記事書きながらまた食べたくなっちゃったよー。


柚子味噌作りのために残った卵と、白髪葱の為に残った葱の芯はかき玉汁となってきれいに胃袋に収まりました。




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2008年2月 8日 (金)

わさび菜とおろしポン酢の焼肉

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<2月1日の献立>
焼肉のおろしポン酢 (本わさび、わさび菜、焼エリンギ添え)
蟹と人参と蒟蒻のくるみ白酢
セロリのお浸し もろみ味噌添え
白菜の浅漬け 柚子七味風味
豆腐のすまし汁
15雑穀入ご飯


オットが地方へ仕事で行った帰りにお土産を買って来てくれました。

・・・道の駅で野菜を!  


今の冷蔵庫を買う時に『野菜生活』したいと思っていたので、大きな縦長の野菜室の中に、大根なんかが立ててしまえるポケットと引き出しが4個付いたものを購入しました。

使いたい物を見つけたり、あるものでメニューを考えたりっていうのがすごく楽になったのです。

でもさすがにこの量はな〜。

冬はベランダストッカー(発砲スチロールの大きな箱ですが:汗)が大活躍。
あまりにも野菜が豊富だとその下処理に時間がかかって結局組み合わせも何もなかったりする今日の献立。。。


●焼肉のおろしポン酢 (本わさび、わさび菜、焼エリンギ添え)

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オットが買ってきた野菜の中に『わさび菜』がありました。
ちりめんフリルでイガイガした感じ。生で食べれば山葵のような香りと僅かに辛みもあります。

茹でたらこの香りはなくなりそうなので、葉をはずし、塩をふって手で10〜15回ぐらい揉んだ後、冷水で塩を流し水気をふいて使いました。これで青臭い苦さも解消です。

たたきなら魚と合わせるのもいいけど、私はやっぱり肉と合わせたいかな。
と思ったところでいただきものの国産焼肉用牛肉に塩胡椒して焼きました。

タレは作ったのですが、よく考えたらポン酢と同じじゃん!ってことで省略(汗)。
すりおろしの本わさびと大根おろしをトッピング、わさび菜とともにいただきました。

翌朝は同様に軽く塩もみ処理をして、細切りにしたハムとフレンチタイプのドレッシングで。

やっぱりお肉とよく合います。


●蟹と人参と蒟蒻のくるみ白酢和え

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具材はアクヌキした蒟蒻、人参を薄い下味をつけて煮たものと、蟹の缶詰(お安いものだったので見えなくなりました:大汗)です。

和え衣はペーパーで包んでレンジにかけてから水分を絞った木綿豆腐は、軽く炒って渋皮を剥いた信州くるみをすりつぶしたところに加えてなめらかにし、砂糖、薄口醤油少々、塩、酢で調味しました。

実家ではお正月の料理としても出していたように記憶しています。
もう2月か〜と思ったらなんだか食べたくなっちゃった。


*******

2月どころか、今日から皆様は連休?
私も明日明後日はお休みしまーす! 

ごはん、掃除、猫あらい、いつもあっという間におやすみって終わっちゃう。
ま、いっか。のんびりやろうっと! 



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2008年2月 5日 (火)

カスベの煮付けと小松菜の柚子おろし

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<1月29日の献立>
かすべ(えいひれ)の煮付け 春菊と太葱添え
蓮根の海老はさみ揚げ 梅塩添え
小松菜の柚子おろし
豆腐とえのきと三つ葉のお吸い物
15雑穀入ご飯

少し前のご飯記録です。

めぼしい魚がみんな高くて諦めかけた時にこれ発見! 北海道産の『エイヒレ』です。



●かすべの煮付け

かすべ(エイヒレ)は1月によく食べた魚の一つで、先日も大好きな唐揚げにしたばかり。

その時はモーレツにお腹が減っていて写真を撮らなかったので、去年食べた画像はこちら。
 →(2007.2.8 かすべの唐揚げ*芹と鶏肉の治部煮風

この日は喉がイガイガしていたので煮魚が食べたかったのでした。

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粗塩でよくぬめりをとって洗い、熱湯をさっとかけたものを生姜と太葱を入れた煮汁に入れます。
落とし蓋と鍋蓋で7分ぐらい炊きました。

コリコリの軟骨がウマイウマイ!
うちのオットはとても歯が丈夫で、いつでも魚の骨や頭をバリバリ食べてしまうのですが、このコリコリ系食感も大好きなので喜びます。

最後煮汁は茹でた春菊にも含ませて、食感だけでなく香りも満足するよう器に盛りました。




●蓮根の海老はさみ揚げ 梅塩添え

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朝、残していた蓮根をつかわなきゃと大急ぎで最後に作った一品。
ムキエビと同量のハンペン、塩少々と酒、片栗粉ですり身にし、別途ムキエビの粗みじんを加えて片栗粉をまぶした蓮根ではさんで揚げただけのものです。

いただいた梅塩を味わいたくて。

ちょっと酸味のある塩と海老のはさみ揚げ、合う〜〜!

この梅塩、また後日ご紹介しますね。


●小松菜と柚子おろし

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市販の『塩ポン酢』を使ってあっさりした酢の物風に仕上げてみました。

下茹でして絞った小松菜、水気をある程度きった大根おろし、柚子の皮のきざんだものが入っています。合わせ酢は、塩ポン酢に薄口醤油少々、柚子の絞り汁、大根おろしの汁気も少し生かして。

普通のポン酢醤油ではなく、塩ポン酢と酸味やわらかな柑橘の絞り汁などちょっと手を加えると、お店でいただくようなサッパリ美味しいおろし和えができます。



******


喉のイガイガの後、雪国から帰ってきて一晩熱を出しましたが、私ってすごい回復力。

鼻の下は皮がちょっと剥けておりますが、自分で朝粥をつくり、2杯も食べちゃいました。

睡眠たっぷりとり過ぎでご訪問が遅れております。ごめんなさーい!




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2008年2月 4日 (月)

生クリームLOVERの堂島ロール

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あ、これっておしりから撮ってます?
反対側はすでにカットして食べていたので許して下さい。



先日お会いしたかったあの方とのオフ会してまいりました。
それなのに私、大失態。バタバタ大慌てで行ったものですから、カメラ忘れました。

なのでその方が記事をアップしてくれるのをのんびり待つ事として・・・、(焦らなくていいよ〜:笑)
その日、渋谷東急本店での催事が延長になって、その方に差し上げたかった『堂島ロール』を買う事ができました。
実は私も初めてなので一緒に買っちゃいました。(ウヒヒ!)

 


私、ヘルシーぶってますが、生クリームLOVERです。
豆乳も牛乳も飲むのはあまり好きではないですが、生クリーム大好き!
(シュークリームが主食になってたドロドロ徹夜生活の過去はホントの話)

だからこれ、ずっと憧れでした。

しっとりもっちりと弾力のあるスポンジ部分は想像以上に甘かったのですが、卵の香りがいっぱい!
でもグルグル巻きではないから量が少ないのか、嫌な甘さではありません。

中のクリームはミルキー!
私、生牛乳が苦手なので、こんなにミルク感たっぷりの香りでなくてもいいのですが、でも何故か嫌ではなかった・・・というか、ウマかった!!

卵とミルクの香りいっぱい吸い込んで、スポンジがちょっと甘いかな?とか思ってる間に、スッと溶けてお腹に入り、それを確かめるかのようにまた食べてしまいます。

気がつくと一本食いの恐れあり!
要注意ロールです。



またまた晩ご飯ネタではないですが、今日は時間がないのでこれだけ先にアップしちゃいます。

その方からいただいた美味しいものと、美味しいランチのリンクはまた後日ってことで〜!


<追記>

お会いした方の堂島ロール記事がアップされましたので、こちらから〜!
  →meshiちゃんの『めし日記:憧れのいただきもの♪』

******

今日の東京、まだ日陰に雪が残っています。

やっぱり寒いよね〜。
さっき遅いお昼ご飯を買いに出てブルブルっ!

でもこれからまたちょっと出かけて来ます。

夜、落ち着いたらお返事しますね。



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2008年2月 2日 (土)

鯖のワイン蒸しタルタルソース

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<1月28日(月)の献立>

鯖のワイン蒸し タルタルソース
牡蛎と豆腐のガーリックオイル炒め
大豆と野菜のトマト煮込み
15雑穀入ご飯少し

こちらは少し前のご飯です。

手前大豆の煮込みには、玉葱、人参、じゃがいも、カリフラワー、セロリ、水煮大豆、水煮トマト、ドライトマト、ポークウインナーでたっぷり具材。
ローリエとパプリカも少々加えた即席の適当煮込みです。

黒豆は家で煮ても、大豆やひよこ豆を平日に煮るところまでいきません。

子供の頃は、いつも何かしらの豆がストーブの上にかかっていました。
野菜はたくさん摂っていますが、今の我が家では意外と豆が不足していたかもしれません。


さてこの日のメイン。

先日塩豚のワイン蒸しをしたあたりで、次にワインで蒸したいな〜と思ったのが鯖。

今なら『寒サバ』を使うのもいいですし、塩鯖でもいけちゃいます。
サワークリームやタルタルソースを合わせて食べたいね。


●鯖のワイン蒸し タルタルソース

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  1. 2枚か3枚におろしてある真鯖の場合、塩をしっかり両面にふって20分ほど置き、出た水分を拭いて飾り包丁を入れる。
  2. 耐熱皿の上にのせ、白ワイン大4にすりおろし生姜少々を混ぜたものをかけ、塩胡椒少々、さらに5分ほどおいてから蒸すかラップしてレンジにかける。
  3. タルタルソースをつくっておき、器にもってからソースをかける。

    *塩鯖であれば、表面をさっと流してから拭き、飾り包丁を入れ15分ほどワインと生姜に浸してから蒸してます。

    *今日のタルタルソース:
    マヨネーズ大3〜4、白ワインビネガー大1、かたゆで卵みじん切り1個分、玉葱みじん切り1/4個分、ピクルスみじん切り1本分、パセリ小1、粒マスタード小1、ブラックペッパー少々。

    今日は白ワインビネガー使いましたが、ヨーグルト大2ぐらいでつくることも。
    蒸し野菜を一緒に添えていただきます。

******

それにしてもこのところの冷凍食品の事件、早く原因がわかるといいね。

ものの値上がりとともに、有機とか産地の偽装ってこれからも不安なのは私だけじゃないよね。




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