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2007年5月23日 (水)

元・信州っ子の自家製なめたけ

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今日はすっかりアップし忘れてた自家製なめたけやってもいいかな?

えのき茸は信州が有名ですが、私が生まれた地方にも、えのきの栽培農家がたくさんあって、おがくずや糠の蒸されたあの独特の香りを今でも思い出せます。

スーパーで売られている瓶詰めなめたけ、私も固形分の多い物を探して買っていますが、えのきが特売になっていたりすると、よくつくっています。

以前は酒を加えず醤油と煮きりみりんで作っていたのですが、最近はこれ。

ほうれん草やお豆腐にのせて調味料的にもなる、ある程度はしっかり味のついた保存のきくものが便利で、市販の『うす塩仕立て』と呼ばれるものに近いかな?

●Tomyんちの『なめたけ』

<材料> えのき大1袋(200g)、酒大2.5、みりん大2.5、醤油大2.5、
     鰹節5g、米酢大1、三温糖小1〜(好みで)、赤唐辛子1/2本

1. 16cmの小鍋に酒とみりんを入れて弱火にかけ、少し煮きって(3/4量目安)から醤油と鰹節を加えさっと煮て、火からはずし蓋をして5分おく。

2. えのきは3cmぐらい石突きを落としたら、洗わず1/4に切りほぐす。 

3. 鰹節をすくって、この場合はしっかり汁気を絞って小鍋に戻す。

4. 小鍋にえのきと赤唐辛子その他の調味料を入れてかきまぜながら最初中火、えのきがしんなりしてきたら弱火にして2分程沸騰させて赤唐辛子をとりだす。

5. 清潔な瓶に入れ、蓋をしてさます。(さめると味がなじみます)

*少量なので、1の酒とみりんは煮きりすぎないでね。
 唐辛子は粗熱がとれるまでそのままでも。

 *2012年〜のあっさりバージョンはこちら





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固形分85〜90%、汁気がご飯にしみすぎない私好みのなめたけです。

鰹の風味と、おまじない程度の唐辛子の風味、軽い酢の感じが気に入ってます。
砂糖の量はお好みで。私は時々三温糖でなく、水飴でつくるときもあります。

けっこう日持ちします。これからは冷や奴にのせたりするとあっという間に終わるので2パックぐらい一度に作った方がいいかもしれません。

顆粒のだしの素を使ってる方は、1でみりん等に醤油とともに加え、3の行程も不要なので簡単ですね。

私は普通の鰹節を使って、時にはそのまま一緒に煮てしまうこともあるのですが、絞った鰹節でもう一品・・・。

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絞った後の鰹節をほぐして、細切りのピーマンとともに、胡麻油と炒り胡麻で炒め、朝ご飯のおかずです。


******

お返事、ご訪問、のんびりすぎてます(汗)

しばしの間お許しください!




 

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コメント

★riezonさんへ

今日はなぜかお名前がカタカナで別の人かと思っちゃった。
riezonさんも元・信州ッ子だね〜。
そうそう、あのなめたけ茶漬けっていうのは、固形分85%ぐらいのでしょ?
あれも美味しいよね。
茶漬けとはいうけど、中身はお醤油とみりんがベースで同じようなものだと思うんだけどな〜。
お好みでriezonなめたけ作ってみてください。すぐできます。
昆布の旨味もあったほうが美味しいです。水で煮ないからわりと保ちますよ。

投稿: ★riezonさんへ | 2007年5月26日 (土) 03時39分

★弟子さんへ

ふふふ、忘れるわけないでしょ。
ずっと弟子でいてよ〜、寂しいから!(笑)
なめたけ見て、お料理魂に火がつく人も珍しいと思うけど、
これまた自分で好みの味にしたのは美味しいのだ。
簡単だから、弟子さんのなめたけを作ってみて〜。
なめたけ茸だと思ってたの? 弟子さんって、おもろい!

★フーミンさんへ

出遅れでもいいですよ〜(笑)

フーミンさんはなめたけ好きだと思ったわ。
白いご飯はもちろんだけどさ、大根おろしとまぜて、
お蕎麦にかけても美味しいよね!
あ〜、こんな夜中におなか減った!
フーミンさんの味に調節して美味しく作ってみて〜!

投稿: ★フーミンさんへ★弟子さんへ | 2007年5月26日 (土) 03時31分

★のんのんさんへ

お休み期間終わったのね?
遊びにいきたいのだけど、今余裕がなくて悲しい〜〜!!
ちょっと待ってて、新しいもの仕入れてるかチェックしなくちゃ。

ジャコピーマン、たいした料理でもないけど、お弁当なんかに
ちょっと入れるにはいいよね。


★ちぇるさんへ

この前行ったんだけど、発情中でお休みだったね。
手術してもあるのか〜。
どんなことになってるのか・・・ふぅちゃん心配。

ナメタケ、お好みの味に調節してみて〜。
冷蔵庫に入れて冷ますと味がなじむよ。


投稿: ★ちぇるさんへ★のんのんさんへ | 2007年5月26日 (土) 03時24分

★YOUさんへ

なめたけ、簡単なのよ〜!
いろんな人のレシピがネット上にあるかもしれないけど、
私はちょっと酢なんかも入れてます。
お好みで薄味でどうぞ〜。

★momoa30さんへ

ふふふ、そうでしょ〜。
私も同じよ!
お新香とか佃煮みたいなので最後にちょっとご飯食べたいの。
お酒飲むとおかずが先に終わっちゃうし(笑)
お好みの味に調節してみて〜。

投稿: ★momoa30さんへ★YOUさんへ | 2007年5月26日 (土) 03時17分

こんばんは~。Tomyさんお忙しそうですね・・・。
私はなんと学校がはしかのために「閉鎖(休校)」になってしまって明日からちょこっとだけ余裕のある生活(のはず?)です^^。

”なめたけ”大好きです~。
お家で作れるのですネ!!
我が家のお気に入りは、なぜか『なめたけ茶漬け』というネーミングの「なめたけ」なのですが、普通にごはんのお供にしたり、和え物にしたりして食べてます。
『自家製なめたけ』これはぜひ作って見ます!!
ありがとうございました♪

投稿: リエゾン | 2007年5月25日 (金) 22時48分

もうお忘れになったかもしれないですね。
昔、弟子を名乗っていたモノです。

最近は忙しさにかまけて、料理ともとんとご無沙汰ですが、
このなめたけをみて、メラメラやる気がわいてきました。

なめたけは「なめたけ」という茸だと思っていたのに、エ
ノキだったんですね。なーんだ、そうかエノキなのかと
親近感がわいてまた作る気倍増です。

相変わらず、ためになるブログですね。

投稿: 弟子 | 2007年5月25日 (金) 16時06分

出遅れですが・・・・。
私もなめたけ大好きだよ。白いご飯によく合うのよね~。
でも、そこが問題・・・。ついご飯食べ過ぎちゃうのよぉ。
でも、絶対作るよ。いつもありがとね。

投稿: フーミン | 2007年5月25日 (金) 13時41分

★pa_co_raさんへ

私も子供の頃きのこ嫌いだったけど、なめたけとエノキだけは好きでした。
卵焼きとかに入れたり、冷や奴にもおいしいんだけどね。
1袋すぐ作れちゃうの。
そして旦那様が食べなくてもすぐ終わっちゃうと思うよ〜(笑)

★もろぞ〜ちゃんへ

なめたけ、子供も大好きだよね〜。
大人には輪切り唐辛子たっぷりの辛いバージョンとかも作れるよ。

市販の100円ぐらいのは固形分60%なんだけど、高くて90%ってのもあるの。
薄塩無添加でなかなか美味しい!
それを買うよりかなりお得なレシピだと思うよ〜。
すぐできちゃうから、エノキが安ければね。

*今、見たら、カメラの設定がやはり自然光モードのようね。
夜撮ると赤くなっちゃうのはその為なんだけど、少し待ってて〜。


投稿: ★もろぞ〜ちゃんへ★pa_co_raさんへ | 2007年5月25日 (金) 09時00分

★OL2さんへ

市販のなめたけってさ、100円ぐらいで固形分60%のが売ってるけど、家で作るのは具がしっかり入ってて嬉しい〜。
市販の90%のは300円ぐらいするから、それから考えるとお得。
味も好みで調節できるし、余分なものが入ってなくていいよ。
すぐ作れるしね!
シメジちゃうよ〜、エノキダケ買って来てね〜。
あ、でもシメジの佃煮もすごい旨いの!
秋になったらやろうかな!


★かお尚宮さんへ

やっぱり〜!!大当たりだね(笑)
かおさんも忙しい時?
お互いがんばろ〜ね〜。

なめたけね、私はお酒のかわりに全部みりんで、後は今のレシピにお醤油ちょっとプラスで作ってたの。
コストダウンと少しあっさり仕上げたくてお酒も使ってみてるんだけど、
本当は醤油1:みりん1.5にお酢とか砂糖だとコクのある佃煮風に仕上がるよ。
私のもご飯のおともを目指したタイプだけどね。

投稿: ★かお尚宮さんへ★OL2さんへ | 2007年5月25日 (金) 08時47分

なんと・・・・!!!
楓の発情が終わってみにきてみたら(゚Д゚)
自家製なめたけ、早速やらせていただきます!
これは我が家では重宝する~~~(*´∀`)

投稿: ちぇる | 2007年5月25日 (金) 01時28分

こんにちは
なめたけって買うもんだとばかり思ってました。
作れるんですね
感動です!!

投稿: YOU | 2007年5月24日 (木) 16時35分

今日も勉強になりました。
食事の時、旦那には漬物とか佃煮とかあってもなくても
どうでもいい存在なんですけど、日本人の私としては
最後の2口3口のご飯を、漬物とか佃煮とかで食べたいんですよ。
自家製なめたけ、朝からご飯を炊いて、ご飯にとろーっとかけて
食べたいです。日系スーパーに行ったら、忘れないようにえのき
を買ってきます。

投稿: momoa30a | 2007年5月24日 (木) 01時40分

Tomyんちの『なめたけ』 これいいね。
これから食欲の無い時や
おかずの無い時にも
ご飯がモリモリ食べられる一品ですね。

「絞った後の鰹節をほぐして 細切りのピーマンとともに、
 胡麻油と炒り胡麻で炒めたおかず」も美味しそう!
家の菜園のピーマンが採れたら作ってみますね。

投稿: のんのん | 2007年5月23日 (水) 20時55分

わぁ~自家製なめたけ!! 美味しそうです♪
炊きたてご飯にかけて~あぁ よだれが…(すみません^^;)
わが家は オットが きのこ嫌いなので ご無沙汰なんです。
でも 食べたい・・・・

投稿: pa_co_ra | 2007年5月23日 (水) 17時31分

なめたけ!
これ、小さい頃の大好物でした~♪
母と買い物に行くと「買ってくれ~!なめたけ~!」と叫んだ
覚えがありマス。。。笑

月日は流れ、その頃ほど熱狂的ではありませんが
今でも大好きです。
Tomyさんは自宅で作っちゃうんですね!スゴイ~!
固形分が多いのがいいですね。
瓶詰めだとどうしてもお汁が多目ですもんね~。
わたしも作ってみたくなりました~♪

投稿: もろぞ~ | 2007年5月23日 (水) 16時34分

こんにちは~。
そろそろお昼ごはんの支度しようかなって思ってます。
なめたけってそういえばエノキでしたね・・・。
いつもビンに入って売ってるものしかかってきたこと無いので
そういえばそうだった!という感じ。

市販のものだとたまに辛すぎるものや甘すぎるものがある・・
自家製なら調節できますね。
シメジの安売りのときやってみよう!!
これがあると、ご飯2膳くらい軽く食べられそう・・
ダイエッターOL2には少々酷なメニューかな・・・

投稿: OL2 | 2007年5月23日 (水) 11時58分

すいません。
名無しの犯人は私です、ごめんなさい(。>0<。)
よく私だってわかりましたねー。
わかってもらえて感動しました~。

実は先日私も自家製なめたけ作ったんですけど、ちょっとショッパかったんです・・・。
(しょうゆ、みりん1:1のみで作りました)
次回はTomyさんのレシピでリベンジします!!

投稿: かお尚宮 | 2007年5月23日 (水) 11時49分

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