元・信州っ子の自家製なめたけ

今日はすっかりアップし忘れてた自家製なめたけやってもいいかな？

えのき茸は信州が有名ですが、私が生まれた地方にも、えのきの栽培農家がたくさんあって、おがくずや糠の蒸されたあの独特の香りを今でも思い出せます。

スーパーで売られている瓶詰めなめたけ、私も固形分の多い物を探して買っていますが、えのきが特売になっていたりすると、よくつくっています。

以前は酒を加えず醤油と煮きりみりんで作っていたのですが、最近はこれ。

ほうれん草やお豆腐にのせて調味料的にもなる、ある程度はしっかり味のついた保存のきくものが便利で、市販の『うす塩仕立て』と呼ばれるものに近いかな？

●Tomyんちの『なめたけ』

＜材料＞　えのき大1袋（200g）、酒大2.5、みりん大2.5、醤油大2.5、
　　　　　鰹節5g、米酢大1、三温糖小1〜（好みで）、赤唐辛子1/2本

1.　16cmの小鍋に酒とみりんを入れて弱火にかけ、少し煮きって（3/4量目安）から醤油と鰹節を加えさっと煮て、火からはずし蓋をして5分おく。

2.　えのきは3cmぐらい石突きを落としたら、洗わず1/4に切りほぐす。　

3.　鰹節をすくって、この場合はしっかり汁気を絞って小鍋に戻す。

4.　小鍋にえのきと赤唐辛子その他の調味料を入れてかきまぜながら最初中火、えのきがしんなりしてきたら弱火にして2分程沸騰させて赤唐辛子をとりだす。

5.　清潔な瓶に入れ、蓋をしてさます。（さめると味がなじみます）

＊少量なので、1の酒とみりんは煮きりすぎないでね。
　唐辛子は粗熱がとれるまでそのままでも。

　＊2012年〜のあっさりバージョンはこちら。

固形分85〜90％、汁気がご飯にしみすぎない私好みのなめたけです。

鰹の風味と、おまじない程度の唐辛子の風味、軽い酢の感じが気に入ってます。
砂糖の量はお好みで。私は時々三温糖でなく、水飴でつくるときもあります。

けっこう日持ちします。これからは冷や奴にのせたりするとあっという間に終わるので2パックぐらい一度に作った方がいいかもしれません。

顆粒のだしの素を使ってる方は、1でみりん等に醤油とともに加え、3の行程も不要なので簡単ですね。

私は普通の鰹節を使って、時にはそのまま一緒に煮てしまうこともあるのですが、絞った鰹節でもう一品・・・。

絞った後の鰹節をほぐして、細切りのピーマンとともに、胡麻油と炒り胡麻で炒め、朝ご飯のおかずです。

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お返事、ご訪問、のんびりすぎてます（汗）

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