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2006年12月21日 (木)

クリスマスのジューシースモークチキン

061219_1a

<12月19日(火)>

(23日付記事ですが日付修正しました。)

オット出張中につき、私の撮影なのでイマイチです。
それ以前に盛りつけがどーしたもんかという感じ?

先日の牡蛎の燻製ですっかりお手軽スモークに味をしめ、クリスマスにはスモークチキンをやりたいと密かに思っておりましたので、夜な夜な実験してみました。

23日のお休みや、24日即日漬け込んで食べるレシピです。

●ジューシースモークチキンのグリル (4人分)

<漬け込み>若鶏もも肉2枚(約530g)、三温糖小2〜大1、
      醤油大2 薄口醤油大2、酒大3、生姜1片分、ニンニク1片、
      マーマレードジャム大1、粒黒胡椒小1、ローレル1枚

<燻製用> オリーブオイル適量
      サクラまたはクルミの燻材(ウッドで6cm)、三温糖大1弱
      あればウーロン茶(またはジャスミン)大1、オレンジの皮大1等

<サラダ材料>アーリーレッド(または玉葱)1/2個、アボカド1個、
       プチトマト8〜12個、ベビーリーフやパセリなど好みの葉

<山葵チーズソース>クリームチーズ30g、生クリーム(植物性の)60cc、
          コンソメまたはブイヨン小1を湯70ccで溶いたもの、
          レモン汁大1、わさび小1、蜂蜜小1/2〜1(好み)

  *赤字部分間違ってたので修正しました。

  *お好みで簡単に山葵マヨや市販のわさびドレッシングなど。
   ゴルゴンゾーラやパルメザン作っても。
   (すりおろしニンニクと粒マスタードのチーズドレッシングなら
    YOMEちゃんのがオススメ→こちら
      

1. 鶏肉は黄色い脂肪を取り除き(筋もペーパーで挟んで包丁でこそげながら抜くと柔らかなチキンに。処理後480g。)フォークでブスブス指します。

061219_3(骨付きの場合は裏側に切り込み処理必要)

2. 三温糖を薄く肉にすり込んだら、ニンニクは1半分に切って潰し、生姜は6スライス、粒こしょうはたたき、ローレルは1/4に切って他の漬け込み材料とポリ袋の中で合わせたところへ鶏肉を入れ、よく揉み込んで冷蔵庫で5時間〜一晩漬け込み。

3. 鶏肉を取り出し、ペーパーでしっかり表面の水分や香味材を取り除き、オリーブオイルをハケで薄くぬります。061219_4

4. スモーカー(または中華鍋にアルミホイルや網でも)をセットし、ウッドに点火し、煙を確認して置き、その上に三温糖、あればオレンジの皮、茶葉などをのせて、アルミホイルを煙が出るようにドームに被せたら網をセットし、鶏肉の皮面を下にして蓋を閉めます。

5. 強火で1分→弱火で10分→火を止めて10分→5分弱火でOK。色や熱の入り具合で必要なら5〜10分火を061219_5とめてそのまま燻します(ウッドの場合)(チップなら煙が出てから強火で1分、とろ火で15分、その後火をとめ10分)

6. だいぶ火が通った状態になりますが、出た脂を落とさないようひとつづつラップに来るんで冷蔵庫で半日〜1日休ませます。

7. ソースを準備。クリームチーズはラップに包んでレンジで1分弱加熱、生クリームや他の材料をあわせます。野菜も切っておきます。

8. 鶏肉を取り出し、食べる前にオーブンで焼いたり、フライパンに白ワイン少々で蓋をして蒸し焼きにして完全に火を通して(焼き色がちょうどよければレンジ弱200Wで下に割り箸をひいて表3分、裏がえして3分(大きさにより)でもOK)、野菜ともりつければできあがり。

061219_1b

*漬け込みは一晩漬けてもOK、チーズソースで食べるなら5時間で平気。

*実は醤油も薄口と普通ので実験したのですが、両方混ぜたのが一番好みかな。
漬け込み時間や最後に食べる形に合わせてお好みで薄口と濃い口の配分を変えてもいいよ。

*燻製だけで完全に火を通す場合は、温度管理しながら1時間ほど燻してもよいのですが、温度計などは面倒なので、燻製する前にラップせずレンジ弱200wで表裏各4〜5分程度加熱してから上の時間で燻製すると柔らかチキンになりました(実験済み)。燻製だけだと肉がしまってしっかりタイプのお肉です。



で、一応クリスマスは骨付きでしょ〜と思いながら、こちらもやったの。

漬け込み一晩、2枚に対して上の漬け込み分量でできますが。。。

061219_2a_1

ハハハ・・・、皮を下にしたもんだから、シマシマチキンになってしまった!
吊るせば良かったよね。

添えたソースは、上の山葵チーズソースにアボカドを1/2個、レモンで色止めしてから潰して混ぜたディップをレモンの上に添えてます。
オレンジの皮も燻材に使ったので、身を添えるといいですね。

こちらはグリルせずに色がよかったのでレンジ200wで温めただけ。


さて、あとはどーしよっかな〜。


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コメント

>もぐぱくさん

あ〜、もぐぱくさん復帰した?
遊びに行くからね〜〜!!
私も胸肉で最初に作ったのはアバウトだけど、ハムみたいだったの。
今日はしっかり鶏肉の温度まで計ったわ!
これで75度で火を通すからすごくジューシーだったよ。
あとね、最初にオイル塗る事で、脂も閉じ込めて、風乾省略しても燻製の渋み成分が残らないようにしてみたの。
これまたグッド!
自分でもいい色にできてびっくりだったのよ。

もぐぱくさんちは、もう1羽チキン食べたし、クリスマスは何するのかな〜。
本場(?)のイブ、見たいな〜〜。


>パピコさん

えへへ、これ実験だからね、このあとしっかり冬至メニュー食べました!
果汁入りの柚子風呂もしっかり入ったりして(!!)
ちょっと順番がずれてるところがおかしいよね。
クリスマスは今日が本番なので、サイドメニューをお掃除しながらかんがま〜す!
オレンジの風味、ごくわずかなんですけど、あるといいみたいです。
アボカドとチーズに山葵、これもかなり好きな組み合わせ。
久しぶりに家で過ごすのでのんびりゆるゆるかな。


>メットままさん

いや、これは深夜3時すぎの練習食卓だから!(笑)
クリスマスはこれからだよ。
といいつつ、写真撮ったらな〜んかもう終わった感じ。

ポットパイも試合も頑張ってね!
社長はダブルでお祝いか〜。
それも辛いよね(笑)


>ジョニーさんへ

遅くなってごめんね〜。
ジュニアに食べてもらえると嬉しいな!
ソース量は、少なく作って計算し直したので、お好みでどうぞ!
期待してまっす!


>小太郎さんへ

う、ううん・・・、実験して一人で写真撮って食べただけなの〜
これは実験、練習(汗)
写真とるためにグラス2個も並べたんだけど、実はこれ、焼き鳥屋に行った後で、帰ってきてからもししゃもでビールを飲んでたので、妙な一人ご飯なの。
本番は24日!
お客さんもないけど、結婚してから家で過ごすのは2度目ぐらいなのでゆっくり過ごすつもりです。
でも、もう終わった感じなのは私も一緒よ〜(笑)

小太郎さんのところにもコメ入れたけど、おしょうゆ豆、ありがと〜〜!!

投稿: ★Tomyよりお返事 | 2006年12月24日 (日) 10時47分

tomyさん、こんにちは~。
すごーい!! スモークチキンでX'mas なのね~☆
とってもテリテリしていて、色合いだけでも グッと
心をつかまれた感じがしています~。
シマシマ・・・ま、柄をつけたと思えばOK!(笑)
我が家のスモークは、時間も火もアバウトだったから
ちょっと干からびた仕上がりになってしまったんだけど
軽くスモークするだけでもよかったのか~。
やっぱり適当はよくないね(笑)
おいしい&素敵なX'masを迎えてね!

投稿: もぐぱく | 2006年12月24日 (日) 04時14分

Tomyさん、こんばんは!
冬至のことなんかふんふん書いて、Tomyさんのブログにきてみたら、
あ~クリスマスですねぇ。
今日はもうクリスマスですねぇ。
スモークチキンなんて、すごい本格的です。
香ばしい、でも柑橘系の良い香りがここまで漂ってきそうです。
みんながおいしく作れるために、な、Tomyさんのレシピ、
いつも本当に美味しそうです。
山葵チーズソース、食べてみたいです。

投稿: パピコ | 2006年12月24日 (日) 01時12分

自分のブログでTomyさんにお返事してから、
早速こちらにやってきました~(^◇^)

こ!これですねぇ~!!!
すご過ぎる☆チキン達~\(^o^)/
こ~んなに手間ひまかけてもらって、チキンも幸せでしょうね…

メインのチキンはもちろんですが、
添えてある野菜の彩り、器、後ろに並んでるグラス…
じ~っくり目を細めて見せていただきました☆

明日はイヴ♪ & 社長の誕生日♪
料理頑張らないと!と思ってはいるものの、朝から試合なんです(^_^;)
どうなる事やら…(笑)

投稿: メットまま | 2006年12月23日 (土) 14時09分

Tomyさん、レシピありがとう。

早速取りかかります。

結果を楽しみにしていてくださいね。

投稿: ジョニー | 2006年12月23日 (土) 10時21分

Tomyさん、おはよう♪
なんてすばらしい食卓。
Tomyさんちにはすでに火曜日にクリスマスが来ちゃったのね~。
夜な夜な実験した成果は、見事に発揮されてます。
お客さまでも招待してにぎやかに過ごすのかな?
隙のないカンペキな食卓に、小太郎のクリスマスまで終わっちゃった気がします~。
どうしてくれよう♪♪

やっぱりクリスマスといえば骨付き鶏なのかな。
見た目にも華やかだしいいよねえ。
わが家はワインこそいただく気でいますが、相変わらずオッサン系のクリスマスになりそうです。
小太郎のオットも今日から出張なので、一品だけ仕込みしておきます♪

Tomyさんのお醤油豆の紹介を記事でさせていただいたので報告。
今日の記事に圧倒されて、書き忘れるところでした~!!


投稿: 小太郎 | 2006年12月23日 (土) 09時40分

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