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2006年11月14日 (火)

焼〆秋刀魚の混ぜ寿司に牛すじと蒟蒻の味噌煮

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<本日の献立>
焼〆秋刀魚の混ぜ寿司
牛すじと蒟蒻の味噌煮
茄子の白和え
しめじと春菊と菊花のおひたし
松茸麩のお吸い物(三つ葉、茗荷)

昨日は手抜きどころか、お蕎麦食べてきちゃいました。
『のだめ』見ながら牛すじ煮て、夜遅くにまたちょいと一杯やっちゃった次第。

さて、そろそろ(?)また秋刀魚食べてもいいでしょうか。

昨日の牛すじも残っているので、食べたかった秋刀魚のお寿司をさっぱりといただきま〜す!



●焼〆秋刀魚の混ぜ寿司

焼秋刀魚の寿司と言えば押し寿司ですが、木型を持っていないし、鰯のお寿司を作った時みたいに、秋刀魚を開くのは難しそうなので、混ぜ寿司に!

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1. 寿司飯用に昆布に切れ目を入れてご飯を1.5合炊き、今日はすし酢(酢8:砂糖2.5:塩0.7ぐらいに合わせたもの)大3(好みで)と、レンジに10秒ほどかけて絞ったすだちの絞り汁大1.5〜2に、生姜の絞り汁少々を用意。

大葉4〜6枚たて半分にしてから5mm幅にきってアクをぬく。菊花は酢でさっと茹でてさましたものをすし酢に浸す。(私は冷凍を使用)

2. 秋刀魚2尾を三枚におろして塩をして15分後、酢で塩を流し、ポン酢と酢を同割にしたものに5分浸してからペーパーで水分をおさえて、皮面にひと塩して焼く。

3. 焼けた秋刀魚は粗熱がとれてから飾り用を切り、残りは皮をとって(好み)適当にほぐす。

4. ご飯に合せ酢(すし酢+すだちの絞り汁+生姜汁)、白炒りごま大1.5とその他の具を混ぜて器に盛り、秋刀魚とさらに炒り胡麻少々のせてできあがり。


いい感じです〜!!食べ過ぎちゃいますね、こういうの。

秋刀魚を三枚におろすのは・・・という方は、内臓を抜いて塩焼きした秋刀魚をほぐして、ポン酢と酢をあわせたものにひたしてからペーパーで水分をおさえて混ぜてみたらどうでしょう。

先に〆てから焼いて混ぜると、魚臭は少ない感じ。



●牛すじと蒟蒻の味噌煮

昨日の残り物でごめんね。今日も煮込んでかなりいい色過ぎた?
アキレス腱がしっかり入ってて嬉しい。
でも、牛すじは少しで、あと蒟蒻と牛蒡なのよね、実は。。。

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1. 牛すじ150gは熱湯で2〜3分茹でてから、水で余分な脂肪を洗い流して切り、再度1時間程アクをとりながら茹でた。(私は、圧力鍋がないので、牛すじとか、蛸のやわらか煮をつくる時は重層を少しだけ入れてる。)
その間に蒟蒻1枚を手でちぎってアクぬきとから煎り、牛蒡30cmを薄めの乱切りにして薄い酢水にさらした。

2. 湯をすてて、だし汁2カップと酒50cc(あればもろみ酢少々)、牛蒡を入れて15分煮た。

3. 白みそ大2(今日は白みそがたりなくて信州味噌を混ぜた)と赤味噌大2、みりん大2、砂糖大2〜3(味噌によりお好みで)で調味し、蒟蒻と千切り生姜を1/2片分
入れて30分〜1時間煮込んで好みの濃度に煮詰めたらできあがり。
葱と七味を添えて。

鍋によって煮詰まり具合が違うので、だし汁を途中で少し足して、好みの濃度に仕上げてます。
オットの好みで急遽味噌味にしたけど、牛蒡もやわらか〜になっていい味だしてくれたので良かった。




●蒸し茄子の白和え

茄子の白和えを食べてなかったな〜と、食べなきゃヤバイ豆腐で白和えにしてみました。

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1. 茄子2本は切れ目をいれずにそのまま吹き上がった蒸し器で5〜6分蒸す。(途中でいちど反対にしてね)

2. 木綿豆腐90〜100gはペーパーにくるんで2分レンジにかけ、少し冷めたらさらにペーパーで水分を絞る。

3. 茄子が蒸し上がったら冷水に入れて冷まし、水で流す。
茄子の表面の薄皮だけをおしりからそっと剥くと、きれ〜な紫が残るの。
その茄子をペーパーで押さえ、余分な水分を吸い取り一口大に切る。

4. パプリカを少し刻んで熱湯にくぐらせて水気をきっておく。

5. 白炒り胡麻大1をすって、水分をとってくずした豆腐を入れねっとりするまで擦ったら、砂糖小1〜1.5、薄口醤油小1、生クリーム小2、塩(豆腐の水分により加減)、好みのねっとりになる程度のだし汁を加えてさらに擦る。

6. 食べる前に茄子とパプリカと白和え衣をまぜればできあがり。

パプリカはなくてもいいけど、あるとまたキレイかな。

生クリーム入れない時は擦り胡麻大1.5でどうぞ。
豆腐の水切りがポイント。蒸した茄子も濃厚白和え衣でおいしいの!

白和え衣は素材によって少しづつ変えて楽しんでるけど、焼茄子の香ばしさには味噌仕立ても合うと思うよ!



●しめじと春菊のおひたし

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こちらの『春菊と菊花のおひたし』のしめじいっぱい合わせちゃったバージョン。

しめじもさっとゆであげたら浸し地につけるの。ブリブリして旨いよね。



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コメント

>さかなやさん

そんな、いいんですよ〜。
そうだったのね、安心しました。
もう調子よくなったかな?

また遊びにうかがいます!

投稿: ★さかなやさんへ | 2006年11月18日 (土) 18時12分

こんばんは!「さかなや」です!

Tomyさん、申し訳ありませんでした;号泣
エキサイトブログ全体に不具合が起きていて、どうしょうも無い状態でした。
コメントが投稿出来ない、自分のブログさえ開けない状態......勘弁して欲しかったです!
TBも禁止になっていたんですよ!(アリャリャ)

Tomyさん、拒絶する訳ないですよ〜。(泣き笑い)
本当にご迷惑をおかけしました。

投稿: さかなや | 2006年11月17日 (金) 19時50分

>Miaさん

ステーキ店から取り寄せ!?
それって、すごく大量につくるのかな?本格的だね〜。
私のちょびっと入とは大違いだよ〜(笑)

秋刀魚も食べさせてあげたいな〜。
冷凍ならあるんだよね?
ランチに一人でこっそり食べちゃいなよ〜。

>satokoさん

うう〜、鰻の寿司の方がいいよ〜(笑)
秋刀魚、安いし、今年のはまたすごく脂がのってて美味しいよね。
〆めたのを焼いてお寿司にしたらちょうど良かった!
すだちや生姜の汁も入ったから美味しく食べれたよ。
秋刀魚、度々登場だから、ちょっと目先が変わっていいよね。

牛すじ、satokoさんでもお酒飲んじゃうよね?

>さかなやさん

あ〜!! 良かった!
私ね、さかなやさんのところに何度か行ったんだけど、コメント受け付けてもらえないの。(拒絶されてるのかと思ったよ:笑)

私のPCが非力なのか、写真が多い時なのかわからないけど、続きも見れない時もあって、こちらこそご無沙汰してるみたいだけど、時々おじゃましてたんですよ。

またコメントチャレンジしてみますね。

さかなやさんが作る牛すじの味噌煮とか、また大量で美味しいの作られるんでしょうね。これって、絶対お酒飲んじゃいますよね!

>フーミンさん

兄貴!、いや違うな。
サブちゃんは「おやじ!」だったよね
おやじ〜、来てくれて嬉しいよ〜!!
PC調子よかったんだね。ラッキー。

うん、秋刀魚のお寿司満足したよ〜。香りものいろいろ入れすぎたかと思ったけど、ちょうど良かった!
茄子はね、蒸した後、あたたかいまま食べるなら冷水にとらなくてもいいんだけど、やっぱり色がすごく落ちるからペーパーで水分吸い取ってね。


>kotobuさん

わーん、来てくれて嬉しいよぉ!
お蕎麦見てきたよ!山葵1本わけてくださ〜い!!(笑)
私が行ったところの、本山葵使ってない蕎麦屋だったんだよ、それが不満で。。。
kotobuさんも秋刀魚食べてないの?
今年の秋刀魚は、すっごく脂がのってて、また特に旨いよ!

重層効果、あると思うんだけどな〜。
母が固い肉や山菜煮るときに入れてたから真似してるんだけど、保証しませんので(笑)

>林檎さん

え〜!?秋刀魚食べてないの?
確かにカロリーあるんだよね!でも私、ダイエット中も他のもの超低カロリーにして食べてたよ。我慢できなくて!(笑)
今年の秋刀魚はすごく脂がのってておいしいんですよ!
安いからすぐ買っちゃうの〜。


投稿: ★Tomyよりお返事-2 | 2006年11月17日 (金) 14時05分

焼〆秋刀魚の混ぜ寿司、食べてみたいなぁ~♪
牛すじも美味しそう!私の実家では、牛すじをステーキ店から
購入して、キャベツで甘辛く煮込んでました。
それが美味しくて・・・懐かしい。

いつもステキな食器♪ Tomyさんの趣味がいいのね。

投稿: Mia | 2006年11月17日 (金) 01時03分

さすがだな~秋刀魚のお寿司だわ。
ワンパターンの私の鰻のお寿司とは違う、やっぱりアイディア満載って言う感じだね。

この時期にしか使えない素材をふんだんに使ってるTomyさんはいつも関心しちゃうよ。

牛すじと蒟蒻の味噌煮で乾杯したいね♪

投稿: satoko | 2006年11月16日 (木) 21時23分

こんばんは!ご無沙汰しています。

Tomyさん、「焼〆秋刀魚の混ぜ寿司」!美味そうですね!
酸味と芳ばしさが食欲をそそります;ゴクリ

酒の肴に「焼〆秋刀魚」のみでも、グイグイ呑んでしまいそうです.......あぁ酒呑み;汗

「牛すじと蒟蒻の味噌煮」、泣いていいですか!?牛スジ大好き人間です。
牛蒡は欠かせませんよね〜!
これからの時期は、特に煮込み料理が私を呼んでます。(酒呑みワッショイ!)

投稿: さかなや | 2006年11月16日 (木) 20時42分

は~るばる来たぜ~Tomyん家~♪
ってサブちゃん並に声を張り上げたい
気分の私です(笑)。今、PCの調子が
イイんだけど昼間に来ようと何度も
挑戦したけどダメでした。
どれもこれも美味しそうですが
混ぜごはんに、まさに食いつきそうな
勢いで見入ってしまいました。ほんと、
こんな美味しそうなもの見せつけられたら
たまりまセブンです。(ちょっと古過ぎ~)
って自分に突っ込み入れてます。
茄子の白和えなんかもとっても美味しそう。
是非、やって見ようと思います。

投稿: フーミン | 2006年11月16日 (木) 20時27分

ちょっとご無沙汰してしまいました。
私も昨日はお蕎麦だったよ。またちょっと気が合っちゃった?(笑)
秋刀魚の混ぜ寿司、メチャ美味しそう!!!しかもものすごく手間かかってる!!!
私、なぜか今年あんまり秋刀魚食べる機会がなくて、Tomyさんの秋刀魚料理を見る食べに「ああ、秋刀魚食べたい~」と思ってたんだけど、そろそろ生秋刀魚終わっちゃうよねぇ。。。
ああ、牛筋も美味しそうだわ。私も冬になるとよく牛筋を煮るの。ウチは味噌味が多いかな。私も圧力鍋を持っていないから、コトコト何時間もかけて煮るんだけど、重曹入れると柔らかくなるんだ?知らなかったー。ちょっとでいいんだよね?今度試してみようかな。

投稿: kotobu | 2006年11月16日 (木) 12時15分

Tomyさん こんにちは。
焼〆ですか~~
菊花の黄色が写真からも秋の香りを伝えてくれますね。
秋刀魚はカロリー高いので今年はまだ食べていないけど。食べたいな!

Tomyさんみたいな奥さんのいるご主人は幸せですね~(家の夫には絶対URL教えないことにしよう)

投稿: 林檎 | 2006年11月16日 (木) 10時17分

>のんのんさん

焼いてからご飯と炊く炊き込みご飯も美味しいらしいですよ。
焼いたまま食べたかったので、お寿司にしてみました。
本当はあの木型があれば押し寿司やってみたかった!
白和えの中に生クリームは、割烹やちょっとしたお店へ行くと良く生クリームのコクある白和えが出てくる事があります。
フープロお持ちだったら、フープロにかけてみてください。
料亭顔負けの白和えができますよ!
牛すじは、もつより内臓っぽくないと思います。
う〜ん、私は余分な脂を落としちゃうし、けっこう肉っぽく食べてますが。。。

>愛さん

私、秋刀魚が安いからけっこう食べてるんだけど、カロリー低めに食べたくて揚げたりしてないんだ〜。で、お寿司!
お寿司にしたらちょっと豪華に見えた?(笑)
重層ね、よくわかんないけど、母が山菜や固い肉とか煮る時にちょっと入れてたから私もそうしてるの。
多分柔らか効果あるんだと思うよ。

>もぐぱくさん

ホントは牛すじいっぱいいれたかったんだけど、アキレス腱が入ってるのはちょっと入しかなかったのよ。
味噌煮の時にごぼう入れたの初めてなんだ〜。
やっぱりいい味だしてくれるね!
おいしくできて嬉しくなっちゃった。
でも煮るのに時間がかかって、味見の回数が(笑)
秋刀魚はね、焼いてからスダチや酢をかけたのと味はそうかわらないけど、匂いや水っぽくならないところは先にシメル価値があるかな。

>小太郎さん

土手にしてないけど、土手煮っていってもいい?
迷っちゃったんだ〜(笑)
とろっとした汁が残ってどうしようかと思ったんだけど、大阪では残りの具をお好み焼きにしてたの?
驚き〜!
小太郎さんちとシンクロしちゃった?
気が合ったね!どれだろ〜。

投稿: ★Tomyよりお返事 | 2006年11月16日 (木) 10時13分

秋刀魚もこんなお洒落な料理になるんですね。
ご飯に入れるのは初めて見ました。
私は普通に焼いたのと 三枚におろして蒲焼
夕べは筒切りにして内蔵をとり 圧力鍋で煮ました。
明日 投稿予定です。
白和えに生クリームを入れるんですね。
考えただけでもコクがでてクリーミーで美味しそう。
今度ケーキを作った時 少し残しておき作って見よう♪
私は牛筋は食べたこと無いのですが モツ煮みたいな感じですか?
酒のつまみに良さそうですね。

投稿: のんのん | 2006年11月16日 (木) 09時15分

凄い!秋刀魚も豪勢になりますね。
三枚おろしにしないバージョンなら私でもできるかも。

重曹いれると柔らかくなるのですか?
茶碗洗いくらいにしか使ったことないな~。
知らないことだらけでお恥ずかしい。笑

投稿: | 2006年11月16日 (木) 06時15分

Tomyさん、こんにちは~。
く~っ!!! 秋刀魚、こうきましたか~、いい感じです♪
焼〆って、まだチャレンジしたことがないんだけど
さっぱり味が好みの我が家には、きっと好評間違いなし
だと思います~。
牛すじ やモツを味噌煮にしたのも、大好きなのよねえ。
そうそう、一緒に入れる ごぼうやこんにゃくが これまた
いいんだよなあ。 私が作るときは、ふたり暮しだとは
思えない量を仕込んで食べ続け、最後は ごはんにかけて
ドンブリにしちゃうのよ(笑)

投稿: もぐぱく | 2006年11月16日 (木) 04時47分

Tomyさん、こんばんは。
土手煮・・・筋の味噌煮がとっても美味しそうです。
この夏本場大阪でいただいたのですが、
とっても美味しかったのを思い出しました。
残ったらお好み焼きの具に♪

今、オットの帰りを待ちながらのブログタイムなのだけど
画像を見てビックリ~。
わが家の今夜の一品とパッと見が同じ小鉢料理。
特に珍しいものではないけれど、
こうして仲良くしてもらってるお友達とシンクロすると
妙にうれしかったりする。

投稿: 小太郎 | 2006年11月15日 (水) 19時29分

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