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2006年11月30日 (木)

蓮根と鶏肉の蒸し豆腐に大根のおかか金平

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<本日の献立>
鯵のお刺身
蓮根と鶏肉の蒸し豆腐
大根のおかかきんぴら
野沢菜漬け(切昆布入り醤油本漬け)
鯵の豆腐入りふわふわつみれ汁
7種の雑穀入りご飯(黒米、大麦、そば米、黒ささげ、きび、あわ、クコの実)

 

久しぶりにたっぷり買い物したけど、その野菜の整理に追われて、気がつくと大根ばかり使ってた〜。
ま、いいか。カロリー調整日ってことで、外食つづきだった身体に優しいご飯のつもり。


●鯵のお刺身

久しぶりの鯵は島根産、30cm級の大きな鯵だったので1尾だけ。
大きかったので、3枚におろす時、大名おろしじゃなくて腹と背側からおろしたらうまくいかなかったよ〜。
練習、練習と言い続けて何年?
添えたのは大根と胡瓜のツマに大葉と生姜の薬味。


●蓮根と鶏肉の豆腐蒸し

061130_2

以前『豆腐のおぼろ蒸し』って名前で作ったんだけど、けんちん蒸しって言う?
今日はお醤油味がかぶらないよう中華だしを使って蓮根の食感も楽しめるようにしてみたの。

<材料>鶏もも挽肉(又は豚挽)100g、木綿豆腐100g、
    蓮根(中サイズ)5cmと薄い酢水、椎茸2枚、むき海老適量、
    長葱5cm、小口葱2本
    A:薄口醤油小1、酒大1/2、鶏ガラスープの素少々、片栗粉大1/2
     すりおろし生姜とニンニク各1/2片分、塩胡椒
    B:鶏ガラスープ1/2cup、醤油小1.5、塩(好みで調整用)少々
     水溶き片栗粉(小1強を大1/2位の水で)

1. 蓮根は薄くスライスしたら薄い酢水にさらして粗く刻み、葱と小口葱はみじん切り、椎茸も粗みじんにし、むきエビは背わたを取り除き酒少々をもみ込む。

2. 木綿豆腐は厚手のペーパーに手でつぶしてそのままレンジに1分半かけ、水気を適度にしぼってボールにあける。

3. 鶏挽肉とむきエビ以外の1の材料とAの調味料を揉み込むように混ぜたら、耐熱容器に分け入れ形を整え、むきエビをのせてラップがけしレンジで5分〜6分。

4. その間にBの材料であんを作って、3の豆腐が蒸し上がったら小口葱とあんをかけてできあがり。

食感もボリュームもあって、お刺身の時の冬の副菜にもいいよ。



●大根のおかかきんぴら

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朝ご飯の残り物でごめんなさい。
これに七味唐辛子をたっぷりかけて食べてます。
今日のはおかか入り。
前にも登場してたね(→こちら)、サラダ油とごま油半々で大根と人参を炒めて、
醤油、みりん、砂糖、塩少々で炒めるの。



●野沢菜漬け(切昆布入り醤油本漬け)

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母が漬けた実家の今年の野沢菜醤油漬けは切り昆布をいっぱいいれたもの。
ちょうど1週間たって昆布から少し出たとろみが写真から感じられるかな?
毎年毎年、その家々でも漬け方も味も違う。ビールを入れたとか?、赤唐辛子が多いのとか。うちでは煮干しをいれた時もあったね。

家の分は30k漬けたらしく、ここに10kg単位のレシピをのせてもね〜。
でも記念に残しておこうか。

<材料>野沢菜10kg、醤油1升(1.8L)、砂糖500g、みりん2合、酢3合、塩昆布200g、赤(青)唐辛子適量

1. 菜を洗って水気をきったら分量の昆布と砂糖、3つぐらいに切った唐辛子適量は菜の上に振り入れながら菜を交互に樽にいれていく。

2. 醤油とみりん、酢を容器に混ぜ合わせて上からまんべんなくかけて中蓋をし、軽く重石をする。浅漬けなら5日目ぐらいから食べられる。

*母は、野沢菜のアク抜きと少し柔らかくするために漬ける前にたっぷりの水と少し塩をふり入れて一晩漬け、水で塩気を洗い流した後水切りして本漬けしたそう。
これは塩気感じる程の塩でやると塩辛くなるので注意。やらなくてもいいらしい。

実は醤油はだし醤油も少し使ったらしく、その分の甘みは砂糖で調整。
好みでかつお節をお茶パックに少し入れたり、煮干しを入れてもいいみたい。

大きな樽で漬けず少量の場合は食べるサイズに切って漬けるといいよ。


●鯵の豆腐入りふわふわつみれ汁

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鯵のたたきは、こんなのやこんなのも、いろいろアレンジを楽しんだけど、たいていこのつみれ汁をつくってる。
今日も大根もいっぱい入れて、船場汁風なんだ。
鯵から出るだしが好きなのよね。
作り方は・・・、ここにもありました



******

週末のお天気は良さそうだね。家事で追われて終わりそうな予感。


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コメント

>もぐぱくさん

お義母さんの今年のレシピはどんなのでしょうね。
こればかりは送ってもらえないよね。
樽から揚げると、刻一刻と味が変化していくからさ、
出したてが一番美味しいよね。

私も切り漬けを少しもらってきて、毎朝食べてるんだけど、
今年のはまた納豆と格別の相性。
すっかり朝からオットと一緒にご飯党の日々よ。

え〜!そっちで野沢菜できるん?
でも試してみる価値ありそう。。。

>弟子さん

野沢菜レシピ、今の弟子さんならグッときたでしょ〜(笑)
これは今年のレシピだから、来年はまたどうするか知らないけどね。

でも、昆布のうまみがすごくきいてて、みりんもけっこう入るから、
とっても美味しいです!!
野沢菜って、東京も売ってないよ〜。
長野に行けばいっぱい売ってるのにね。
物置の軒下に日が入らないように屋根をつくって置いたり、外に近い状態の温度でないと酸味が強くなっちゃうのよね。
弟子さんのところだと、一冬もたせるには厳しいかもね。
冷蔵庫に入るぐらいでやるのが無難かも。
菜が減ってきたら途中で漬け汁を少しあげて、一度沸騰させてから白菜つけたりもします。
塩が強くなったり酸味が進んだ時の菜を使った料理もいろいろあるのでホントはご紹介したいんだけどね。

あ、納豆って食べます?
納豆に刻んだ野沢菜と葱、これをご飯やお餅に。激しく旨いのですが。。。

投稿: ★Tomyよりお返事2 | 2006年12月 5日 (火) 06時56分

おぉ~、これなのね、豆腐の蒸し物って。
抜歯のため、やわらかごはんが必要な私には
ピッタリのおかずだわ~。
痛くても、おいしいごはんがあれば立ち直りも
早いはず!笑

野沢菜漬レシピ、気になっていたので、UPして
くれたのは すっごくうれし~♪
そうそう、義母も 大樽で漬けるのとは別に
すぐ食べられるように『切り漬』といって
5cmくらいに切ったものも仕込んでたなあ。
来年は 野沢菜栽培にも手を出そうかしら?笑

投稿: もぐぱく | 2006年12月 5日 (火) 04時00分

野沢菜漬けやってみたーい

最近、手作り派なのでチャーシュー、ドレッシング、ポン酢、かえしを作っています。あ、ぬか漬けもね。大根の皮なんて食べ出したらやめられない、とまらない。

こんなしっかりしたレシピがあるんで、やってみたいんだけど野沢菜売ってないんです。

長野は寒いので結構もつと思うけど、常温だとどれくらいもつのでしょう?それによって、漬ける量を決めたいので。野沢菜売ってるところ探してみよーーっと。

投稿: 弟子 | 2006年12月 4日 (月) 15時07分

>メットままさん

おはよう〜!
ご実家の方、落ち着いたのかな?
商売やってると大変だよね。
ご飯つくってないって言っても、うちの『作らない』とは違うよね?
部長たちもいるもんね(笑)
また美味しそうなお弁当も楽しみにしてるよ!

>otayoriさん

やっぱりびっくりする?
商売やってた時の1/3ぐらいなんだけどね。
その時はお風呂みたいな樽が3つとかあったんだよ。
妹や私でしょ、母たちの兄弟でも来たりしたらお土産にあげる分もあるしね。
そっちでは野沢菜のかわりに高菜だよね。
otayoriさんは市販の野沢菜漬け食べたことあるよね?
あれより醤油と昆布のコクがあって、みりんなんかの甘みも少しあるのよ。
今年のホント美味しかったから送ってあげたいくらい!

投稿: ★Tomyよりお返事 | 2006年12月 4日 (月) 08時28分

いろんな行事が、やっとこさ一段落しました(^_^;)
久々遊びにきましたが、いやぁ~美味しそうです☆
最近、バタバタしてるのを口実に、ちゃんとした食事を作ってなかったな…
反省です(-_-;)Tomyさんの方が、断然お忙しいのに…

今日のメニューは、私の大好物がい~っぱい♪♪
あ~よだれが(笑)

投稿: メットまま | 2006年12月 4日 (月) 00時04分

30㌔の野沢菜、すごいですね!
それを一冬で食べるのですか?
九州では白菜漬けや高菜漬けが多いですね。
広島に住んでいた頃は広島菜というのを食べていました。これが野沢菜に近いかな。。
砂糖やみりんや酢が入っているのですね。どんなお味なんだろう。。

投稿: otayori | 2006年12月 2日 (土) 21時01分

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