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2006年11月18日 (土)

秋あじの幽庵焼と秋の吹き寄せ 

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<18日(土)の献立>
鮭の幽庵焼 大根の粕漬けと紫蘇胡瓜添え
吹き寄せ 銀餡
ブロッコリーと豆腐の蟹の炒め煮
白菜とほうれん草のおひたし 生姜醤油
茄子とえのきの赤出し
5種の雑穀入ご飯

今度は思いっきり和食が食べたくなりました。

普段あまり醤油味にしない白鮭(秋あじ)ですが、醤油味といえば思い浮かぶのは幽庵焼。
スーパーにも柚子が手の届く値段で並び始めたのでちょうどいいかな?

それにあわせて、とっておきのアレも思い出しました!
やらないと!!



●鮭の幽庵焼

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醤油大1、その半分ほど(大1/2)のみりんと酒、柚子の絞り汁を大1を合わせたものに、生鮭の切身を30分ほど漬けて焼き上げました。

途中でそのたれを2回ぐらい塗って、仕上げに柚子皮を刻んでのせてみた。

鮭の皮は色がきれいじゃなかったので、最初にとってしまったけど、おいしいところなので、カリッと焼いて、お腹の中にはおさまってます(笑)。


●秋の吹き寄せ 

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ブブブ…、クリスマスのもみの木じゃあないんですよ。
もみじのつもり。抜き型がないから切ったんだけど、なんか変だね〜。
葉の枚数がおかしいみたい?

ま、いいの、雰囲気が伝われば!ほら、だんだんもみじに見えてきたでしょ(笑)

お店でいただくのは手が込んでて、松茸の形がつくってあったりするけど、お家用なので簡単に素揚げや片栗粉であげたもの。

1. もみじは人参。片栗粉を極薄でつけて揚げればもっとパリッとなったかな。
  紫芋でやれば素揚げでも。

2. いちょうは薩摩芋。こちらも抜き型がないのでちょっと変だけど、低温から素揚げ。

3. 蓮根は酢水にさらしてから、レンジにラップなしで少しかけたものを素揚げ。

4. 銀杏も殻をむいて素揚げし、薄皮を後から剥いた。

5. 里芋は一口大に切って塩でぬめりをとり、拭いてから素揚げ。

6. 長芋は酢水にさらしてぬめりを軽くとり、里芋と色の違いを出す為に片栗粉をまぶして揚げた。

7. 高野豆腐はお湯で戻した後、水でよく洗ってしぼったものを7mm厚に切り、角を落として細長い葉型に。

以前作った、YOMEちゃんの揚げ高野のあんかけよりヒントをいただいた。
ただ、高野豆腐はとっても油を吸うので、薄く切ったものは高温で短く揚げるだけ。

以上7種類!縁起がいいように。(関係ないかな?)

このまま塩でいただくのもいいけど、だし汁に薄口醤油とみりん、塩を入れて一煮立ちさせたものをしっかりめに水溶き片栗粉でまとめた銀餡もどきをかけていただいた。

作るのもの楽しいけど、いろんな味を楽しめるのも嬉しい。
暦の上では冬だけど、ブサイクもみじでも疲れも癒す「きれいだね〜」の一言がご主人の口からとびだすに違いない。。。多分。。。



●ブロッコリーと豆腐の蟹あん

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いつもはムキエビと中華だしを使うところ、ずわいがにの缶詰が安かったので久しぶりの本物(?)蟹肉と和風だしで。

絹ごし豆腐を切って塩を入れた湯で茹でたら、ざるに揚げ湯をきる。
続いて小房に切ったブロッコリーを下茹で。

フライパンに油を熱し、豆腐とブロッコリーを炒め、蟹肉とだし汁、酒少々と薄口醤油、塩胡椒で調味し、仕上げに長葱みじんぎりと蟹の風味を壊さない程度の胡麻油を少々。



●ほうれん草と白菜のお浸し 生姜醤油

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昨日蒸した白菜の残りに茹でて浸し地(白だしを薄めたもので代用可)につけたほうれん草を軽く絞って混ぜ、すりおろし生姜と醤油少々で和えたおひたし。鰹節とさらに生姜をそえた。

私は結婚してからも食事を外ですませていた時期が長かった。
そういう時に、おひたしと言って、ゆでたままのほうれん草に醤油がかかって出てくるとちょっとがっかりする。

私の好みだけど。。。


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コメント


>弟子さん

ちがうの、お金払って飲みに行った先で、お醤油だけのお浸しがでてくるとがっかりするってことだよ〜。
私は浸し地でほうれん草だけは絞ったよぉ(笑)
奥様に口出ししたのね。
だ、大丈夫〜〜?
でもそのお浸しに慣れたら、もう戻れないでしょ?
白だし、私も買ってこようかな〜。

>kotobuさん

下準備だけね、7種もあると小さなボールは沢山使ったかな(笑)
でも少量だし、いい大人が楽しく一人遊びですよ。
お浸しは、家庭だったら醤油だけが普通だと思うよ。
でも『白だし』があれば水で薄めたのをかけるだけ、便利だよ。
家はいいけど、お金払って飲みに行った時は、おいおい!って感じ。
そんなことを思っていた時の私は、忙しがって、ほうれん草を家で茹でるのさえ、面倒で嫌だったんだけどさ。

そうそう、kotobuさんもよく旦那様のこと待ってたよね。
揚げ物とか、2回揚げてたでしょ?
あれもエライよ〜。
私も、髪を洗った後に揚げ物はめちゃめちゃ嫌だったよ。
次からは待たないようにしようかな〜。
でもさ、麺は最悪だよね〜(笑)
あんまり言うとさ、今度私の帰りが遅いときとか、あっちがお腹減って文句言うでしょ。だから言いたい事はぐっと我慢したよ。
写真係だし、あまり文句も言えないけどね〜。

>小太郎さん

そうそう、秋と冬の間に幽庵焼、ちょうど良かったかな。
カナダのカエデね!言えてる〜!!
ダメじゃん!、催眠療法、小太郎さんに効いてないみたい。
よくもみじが赤ちゃんの手みたいだっていうじゃない、だから5枚にしたけど、ちょっと少なかったわよね〜。

>もぐぱくさん

鮭皮、すてないですよ〜(笑)
あれがまた旨いもんね!
吹き寄せ、揚げるだけで簡単だけど、7種の下準備はちょっと面倒かもね。でもお休みだったし、ああいうの私にやらせると、楽しくなってきて止まらないの〜(笑)
写真から「もみじに見えろパワー」が出てた?
一つづつオットに説明したら味わって食べてたよ。
ゆるりとした週末でした。

>のんのんさん

柚子皮をのせるとさらに香りがいいのでお試しください。
たれを途中と最後で何回か塗りながら焼くといいですよ。
私が次に食べたい生鮭は南蛮漬けかな?
南蛮漬けは甘塩サーモンでもできるけど、これは生鮭でしかやれないという感じです。
吹き寄せ、あんなのだけど褒めてくれてありがとう!
のんのんさんてば、優しいな〜。

投稿: ★Tomyよりお返事 | 2006年11月22日 (水) 00時18分

ほうれんそうのおひたしに醤油が好み?

弟子を迷わせないでください。

一手間の美味しさに目覚めたというのに。だし割り醤油を常備して、ワイフがほうれん草をお湯からあげたら「ほら、コレを使って軽く絞る。」なんて口を出してうるさがられているのに、その努力が無駄になるじゃないですか。

もみの木というより、それに飾るお星様に見えました。可愛くてイイですね。

投稿: 弟子 | 2006年11月21日 (火) 15時17分

またちょっとご無沙汰しちゃった。
やっぱりTomyさん家の和食は最高においしそう!
吹き寄せって?!見たことも食べたことも無いお料理だけど、すっごく手間がかかってるって事だけは分かります。私ならいくら時間があってもぜったい作ら(れ?)ない自信もあり(笑)
おひたしも、ひと手間かけているところがすごいなー。私が作るのは醤油とかつお節かけただけのがっかり系だしぃぃ。ま、面倒臭さには勝てませんわ(笑)

それとちょっと前の牡蠣フライの日の記事、旦那様が遅く帰られたお話ね、もう、ものすごーーーく分かるわ。
ウチも去年は同じ事が何回もあって、何度キレた事か!(私はTomyさんみたく優しくないので、結構切れまくったよ)
大抵、「あと1時間で終わる」とかメール来て、その後何時間も放置されるので、おなか減らして待ってるこちらはイライラするんだよねぇ。
しかも揚げ物とか、麺類とか、アツアツを食べたいメニューの日に限ってさ。。。
もう今はやってられないので、ある時間までに帰ってこなかったら先に食べる、夫の分は冷めても作っちゃうことに決めたので、だいぶムカツク事も減ったんだけどね。(イジワル嫁?)
Tomyさんはいつも旦那様を待って一緒に夕食食べてるみたいなので、すごいなーと思いますよ。えらすぎる!!!


投稿: kotobu | 2006年11月21日 (火) 12時09分

Tomyさん、こんにちは。
柚子が色づく季節になったところで、
すぐにこんな彩りの食卓ができるなんて・・・ステキ♪
秋の終わり、冬の始まりを思わせる温かな食卓だね。

吹き寄せの一つ一つの手間、かけた分だけ絵になる一品だよ。
小太郎にはツリーには見えなかったけれど
パッと見て「カナダ?カエデ?」と思った~。
そのほうが近い?!

投稿: 小太郎 | 2006年11月21日 (火) 10時09分

幽庵焼きって 秋らしいメニューだよね。
鮭の皮を取っても、ちゃんと焼いて食べてくれちゃう
Tomyさんに 惚れちゃう(笑) もったいないもんね♪
吹き寄せ、簡単といいつつ、かなり手が込んでるよねえ。
ちゃんと もみじ に見えてるから安心して~(笑)
こういう作るのも 食べるのも たのしいごはんって
満足度が違うんだよね。
見てる私も大満足! ごちそうさまでした~。
 

投稿: もぐぱく | 2006年11月21日 (火) 02時44分

幽庵焼きって 柚子の絞り汁を入れたタレに
漬けておいてから焼いたものなんですね。
香りがよい焼き魚になりますね。
刻んだ柚子の皮が美味しさと美しさを引き立てますね。
生鮭はムニエルかフライくらいにしかしたことありませんが
こういう食べ方があったんですね。
いい勉強になりました。
早速 生鮭を買った時には幽庵焼き 試してみます。
秋の吹き寄せ ちゃんともみじに見えましたよ。
あまりに綺麗で食べるのもったいなくて
しばらく眺めていたいようなお料理です。

投稿: のんのん | 2006年11月20日 (月) 19時50分

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