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2006年10月 3日 (火)

天然物!鯛と菊花の彩りご飯

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<本日の献立>
鯛の皮霜作り
鯛の昆布締め 菊花の酢の物添え
蓮根の金山寺味噌きんぴら
春菊と菊花のおひたし
鯛の潮汁
7種の雑穀入ご飯 

今日も早々に買い物へ。いや、びっくりよぉ〜!天然鯛に出会ってしまった!!
それもすご〜くお安く! 思わず、「大丈夫?」って聞いちゃった。

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少し前に15cmの出刃が欲しくて、店頭でいろいろ握らせてもらったけど、このサイズになるとどうしても刃が重たくてバランスがとりづらく、素人には難しそう。

昨日鋼の包丁が好きだと言ったけど、これは仕方なくステン系で諦めた。
こんなに早くデビュー戦を迎えるとは思わなかったよ。
この包丁より少し大きいから、鯛は31〜32cmぐらいだと思う。

二人には充分だわ!献立変更、今日は鯛を味わいま〜す♪


●鯛の皮霜造り

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鯛なんてあまりおろした事がないもんだから、うまくいかなくて・・・(汗)、冊取りも変だけど、目をつむって見て。

鯛のうろこは、いつも顔にいっぱい着いてしまうのだけど、レアールシェフの教えに従い、水をはったバットの中でやった。

おろし方は、いつもいろいろ教えてもらってるさかなやさんのブログにあり。
私も、見てからやればよかったよ。
適当にやったので、だいぶ身が骨に残って薄くなってしまった。

冊取りして皮をつけたままの鯛に薄いふきんを1枚かけて、熱湯をかけたらすぐ氷水にとって、水気をふく。皮もおいしく食べられる。

そ、それにしても頑張ったせいか、天然物のおかげか、とにかく旨い!


●鯛の昆布締め 菊花の酢の物添え

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半身は皮をはいで・・・って、はがれなにくいっちゅうの!
どーすればよかったんだろう・・・。 冊になってるのを買うと楽ね(笑)

薄く切り、バットに並べて軽く両面塩をして冷蔵庫で10分くらい。
昆布を拭いた後、酢でもどしておき、その昆布で、塩をした鯛を挟んでさらに20分冷蔵庫でねかせたらできあがり。

昨日食べた大好きな菊花の残りで酢の物をつくり(酢、だし汁、砂糖、塩少々)
彩りに添えてみた。

盛りつけも、竹さんのところで修行中だから、目をつむって見て。

菊花を一緒に、ほんの少し山葵醤油につけていただいた。
大好きな昆布締めも、めっちゃウマで、ど〜しよう〜〜という感じ。


●蓮根の金山寺味噌きんぴら

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鯛を冷やしてる間に、昨日買った米忠さんの金山寺味噌で、我が家も定番になってしまったYOMEちゃんのもろみ味噌きんぴら・・・だけど、

このお味噌が甘く濃厚な味だったので、酢で下茹でした蓮根に、胡麻油とこのもろみ味噌、少量の酒だけでさっと炒めただけ。 

まずはそれで味噌を味わい、その後七味唐辛子をかけて。 美味しかったよ。


●春菊と菊花のおひたし

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お鍋の季節になってきて、春菊も出て来たね。
まずは秋らしく、菊花とお浸しでいただくことに。

さっと茹でた春菊と、酢を入れた湯でさっと茹でて冷水にとった菊花。

だし汁、薄口醤油、酒、塩、今日はみりんも少し入れて浸し地を作り、粗熱がとれてから春菊と菊花の水気を絞って浸したもの。汁気も一緒に盛って。

シャクシャクとした菊花の歯触りと春菊の香りがたまらない。


●鯛の潮汁 

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鯛の頭は半分に、目とそのまわりをいくつかに切って、中骨部分も少し強めに塩をして30分以上冷蔵庫へ。その後一度熱湯に通して臭みぬき。

鯛の大きさにもよるけど、昆布10cm位と水1リットル、酒100cc位、火にかけて湯がわいたら昆布を取り出し、鯛を静かに入れてアクをとりながら美味しいだしを待つ。意外に脂がいっぱい浮いて、びっくり。

最後に塩で味付け。好みで薄口醤油少々でも。三つ葉を入れてできあがり。

だいぶ残った身も最後はこちらに。ん〜、美味しい。 
おかわりある?とのこと。 もっちろん!

慣れない鯛をさばいたおかげでいつもより時間がかかったけど、と〜っても満足。ゆ〜っくりお酒もいただいた夜でした。



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コメント

>もぐぱくさん

とんでもないよ。
ちょっと下手で恥ずかしいけど、美味しく丸ごと食べたよ。

私もこの前大きい鯵で刃がかけて、鮭までおろせるぐらいの欲しかったのよ。
でも15cmだと包丁選ぶね。
13.5ぐらいならたいてい平気。
このサイズで秋刀魚とかやると、下手に骨まで切れて骨抜きに苦労するから、秋刀魚とかは普通のでやってます。
美味しい目にあいながら練習すればいつか!(←いつ?)


>竹さん

う〜、家庭料理の枠なので、お許しください。
今日は安い鯛との出会いがあったので頑張りました。
いつものように、頭も骨もおいしく食べて満足。
昆布締めも適当ですが、OKでしょうか?
美味しかったので、いいですよね。
魚をおろすのが下手で、真ん中で冊取りできませんでした。それが残念。。。


>ゆーちさん

ようこそ、はじめまして!
すごすぎ?今日はたまたま鯛だったのでそう見えただけですよ(笑)
鯛って、それだけ豪華なイメージですよね。
ケーキ作りがお得意なんですね。
うちにはまともなオーブンもないし、お菓子作りは苦手で食べるの専門な私です。
ゆーちさんのところで基礎を勉強できそうですね。


>さかなやさん

いろいろありがとうございました。
出刃ね、実家では13.5cm位のだったので、これは練習しないとまだダメみたい。(魚がもったいないような気も)
皮霜ぐらいは知ってるのですが、ケチな性格が潮汁までつくらせるのです。これも大好き!
青魚なんかは包丁の背で綺麗に皮がはがせますが、鯛はどうすれば良かったのでしょう?
途中で切れる程、しっかりついてて苦労しました。
ブログにアップされるの楽しみにしてま〜す!


>フーミンさん

そ、そんな、とんでもないですよ〜(汗)
だってね、この東京であまりにも鯛が安かったの!
きらきらピンクで、出刃も買ったし、買わずにはいられなかったよ。
今日は贅沢だな〜という感じだけど、二人で全部の材料入れても1000円もしないもの。
刺身はうまくさばけてないけど、練習中だからね(←ず〜っと練習中らしい)


>meshiさん

そうだった、まだデビューしてないんだっけね。
meshiさんみたいに丁寧になんでも作れる人はすぐさばくのも上手くなりそう〜。私は下手だよ、ホント。

私も潮汁大好き。鯵でだしとったりね。
焼いてからだと、やっぱり魚のアクがでるから、私はそのままやってる。川魚は焼いてからの方が好きだけど。
匂いが気になるなら、最初に塩たっぷりで1時間ぐらいおいて、最初も酒を入れた熱湯でグラッと煮てからまた熱湯と酒でだしをとればいいと思うな。
水だと匂いがでるよね。
今日のは駄文今までで一番のできかも。鯛にもよる?


>ジョニーさん

ご期待に添えなくてごめんね〜。キレイに食べちゃったよ〜(笑)
昆布締めなんて、私の適当だけど、誰でも簡単においしくなるよ。
いつもは鯛の刺身を冊で買って、薄くそぎ切りしてるの。ジョニーさんでもすぐできるよ。
美味しい昆布があれば腕いらず。


>のんのんさん

こちらこそ、美味しいもの情報ありがとうございます。生ものはだめなのに鯛と甘海老はOK?
みんな好きだよね〜。私も海老好き!
うちはオットも青魚の生ものが一番好きかな〜。
勉強になるだなんてとんでもない。
失敗と練習とチャレンジの記録???ですから。
家族の為のご飯というより、私の趣味ご飯。
一応カロリーと栄養は気にしてますが(笑)
また遊びにきてやってください。


>kotobuさん

私も出刃買ってなければ諦めてたよ。
すご〜く安くてキラキラ鯛なのに、意外とみんな買わないのね。頑張りましたよ。
おかげで出刃の練習がてら、美味しい目にあって幸せ。旦那より私が楽しんでるだけかもよ。

あ、栗ね、みりんとかお砂糖使うだけでもツヤが出て、少しいい色になるよ。くちなしの実、残ってるの揚げたいよ。くちなし使わなくても、30分水でアクヌキしてからみりんや砂糖で少し煮てみて。


>satokoさん

おかえりなさい!
東京も今日は雨で、肌寒いよ。
お天気でよかったね。
鯛はうちにはちょうど二人分で、きれーに骨と尾ひれしか残らなかったよ。
蒸し物もやりたかったけど、昆布締めが旨くて。。。
またお弁当つくり、頑張ってね。


>小太郎さん

このところ小太郎さんと気が合いまくり!
天然物じゃなくても、薄っぺらな小さい冊の鯛で1パックで700円はするよ。
東京はしんどいよ〜。私なんかわざわざ山手線の外側に買い物に行くんだから。
でも今日のは、ほ〜んと安かったの、大漁?
アハハ、あの鯛で稚鯛のお客様って言われちゃうの?
さっすが愛媛!
春菊、美味しかった〜。

投稿: ★Tomyよりお返事 | 2006年10月 6日 (金) 11時45分

鯛をまるまる使いこなしたお見事な食卓♪
Tomyさん、料理屋さん やれますよ!!!
いいなあ、私 Tomyさんちの子になりたい(笑)

さかなのウロコ取り、水の中でやるんですね~。
なるほど~~~ メモメモ!!!

私も出刃包丁を物色中なんですー。ほら、鮭一尾買い
とかしちゃうから(笑)
やっぱり手にとってみないとわからないし、でも
店頭に置いてる店って少ないし…
Tomyさんの見てたら、また欲しい熱が高まってきた(笑)

投稿: もぐぱく | 2006年10月 6日 (金) 04時04分

鯛づくしですね

すごいな ここまでやられるとは

毎日のお食事すごすぎ

菊の花も今の時期いいですね

投稿: | 2006年10月 6日 (金) 01時45分

どれもすっごく美味しそうですね。

すごすぎる!!

私はシフォン焼いています。

正しいメレンゲの泡立て方や、

デコレーションなどUPしています。

良かったら遊びに来て下さいね。
http://chiffonshop.blog52.fc2.com/

投稿: ゆーち | 2006年10月 5日 (木) 22時12分

こんばんは!

凄いですTomyさん!
いきなり「出刃」を使いこなしているなんて!(大汗)
ステンで十分ですよ、鋼の方が錆やすいですし手入れが大変です。
柄もステンなのですね!おぉ.....重厚です。

最初は慣れまで「身が骨に付いてしまう」のは仕方がないですよ。
スグにコツを掴めると思います!

「湯霜作り」まで作ったのですね.......料理屋さんです......。
そして「昆布〆」と「潮汁」!お金払いますから食べさせて下さい;汗

今度、「皮の引き方」を何種類か私の「ブログ」にUPします!
リンクを貼って頂き有り難うございました!

投稿: さかなや | 2006年10月 5日 (木) 21時06分

今日もまあぁなんと素晴らしい食卓でしょう!!
我が家のショボくれた食卓とは大違い~。
天然の鯛なんて、ほんと豪華だぁ。
包丁さばきもお見事です。
それにしても、Tomyさんてやっぱり
ただ者じゃないよね。もしかして
お料理本とか出してない?

投稿: フーミン | 2006年10月 5日 (木) 17時58分

おぉーー! またまた私の今年の目標が!!
(魚を卸せる女になる・・・ってやつ)

水の中ね~~、ほっほぉ~~。
さすがプロのアイデアだわ。
いつか(いつだ?)魚卸しに
チャレンジするときのために、メモメモ。

臭いはどうしてる?
私にはそちらも課題なのよね~~。(犬のような鼻なのだ)

潮汁は大好きでヘッドを見かけたら作るんだけど、
一度焼いてから出汁とってるの。
ひれ酒みたい? あはは

投稿: meshi | 2006年10月 5日 (木) 17時22分

一般家庭で昆布締め?
凄すぎます。

ボクも昆布締めが出来るようになったら頂点を極めたと自慢します。言い過ぎですか?

明日あたりは、鯛茶漬けがアップされそうな予感が……。

投稿: ジョニー | 2006年10月 5日 (木) 14時50分

Tomyさん 私のブログにも お越し頂き
コメントもありがとうございました。
豪華なお食事ですね。
しかもとっても美しい! 
お料理は口と目の両方で食べるので
見た目ってすご~く大事ですよね。

私は生ものが苦手なんですが
鯛と甘海老だけは好きなんです。
天然物の鯛でしかもご自分でお料理されて
だんなさま 美味しく召し上がったんだろうな(^^♪
金山寺みその使い方もビックリしました。
調味料にするんですね。
私はキュウリや葉生姜にしか使っていませんでした。
このお部屋はすごくお勉強になりますので
これからもお邪魔させていただきます。

投稿: のんのん | 2006年10月 5日 (木) 12時50分

こんにちは!
天然物の鯛でお造り?!もう~Tomyさんったら、相変わらずすごいわねぇ。
しかも昆布締めやら皮霜造りやら潮汁やら、ここは料亭?
ホント旦那様幸せ者だね~いまどき鯛がおろせる主婦なんてそうそういないよ!
私、いくら安く鯛が売ってても絶対買わないよ。調理できないもん(笑)。

そういえば、↓の方のTomyさんの栗ご飯を見て、私も甘い栗ご飯が食べたくなって昨日栗をまた買ったの。でも下ごしらえが面倒でまだ放置してあるんだけどね。。。くちなしがないから、無しでやっちゃおうかと思ってるんだけどいいよね?(ここで聞いてどうする・笑)
だって買ってもぜーったい使い切れない自信あるもんなぁ。。。

投稿: kotobu | 2006年10月 5日 (木) 12時01分

Tomyさんお久しぶりです。
なんだか関西雨で急に寒いところへ帰って来た感じよ。
自由に遊んでいたので今日からきっちりと??頭回さないとね。

鯛づくしお見事だわ~こんな大きなものをきっちりといろいろとお料理されて。
私には無理だ・・・
きっと二人では食べきれないほどの大きさだよね。

金山寺味噌我が家の冷蔵庫に早く使いきらないと^^

投稿: satoko | 2006年10月 5日 (木) 10時20分

おはよう!Tomyさん。
ちょっと笑っちゃうくらいに食材がシンクロしてます~。
わが家も昨夜は鯛で一品。
今ちょうどいる季節なのかなあ。

しかし今日も美しい食卓♪
『美味しい和食のいただける店』で雑誌に紹介されてるみたいです。

天然ものでそれだけ感激してもらえれば鯛も成仏できますね。
天然物が珍しくない土地にいる小太郎ですが
30cmちょっとなら「小鯛」の範囲で売られています。
先日、小鯛を買って下処理をお願いしたら
同じものを「稚鯛のお客様」と言われて少々ショックだったよ。
おいおい!そこでサイズダウンするか?!

水菜・春菊・小松菜・ほうれん草・・・
これからは葉モノ野菜が出回る季節ですね。
さっそく登場した春菊も、キレイに料理されて幸せだこと!!

投稿: 小太郎 | 2006年10月 5日 (木) 10時07分

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