天然物！鯛と菊花の彩りご飯

<本日の献立＞
鯛の皮霜作り
鯛の昆布締め　菊花の酢の物添え
蓮根の金山寺味噌きんぴら
春菊と菊花のおひたし
鯛の潮汁
7種の雑穀入ご飯　

今日も早々に買い物へ。いや、びっくりよぉ〜！天然鯛に出会ってしまった！！
それもすご〜くお安く！　思わず、「大丈夫？」って聞いちゃった。

少し前に15cmの出刃が欲しくて、店頭でいろいろ握らせてもらったけど、このサイズになるとどうしても刃が重たくてバランスがとりづらく、素人には難しそう。

昨日鋼の包丁が好きだと言ったけど、これは仕方なくステン系で諦めた。
こんなに早くデビュー戦を迎えるとは思わなかったよ。
この包丁より少し大きいから、鯛は31〜32cmぐらいだと思う。

二人には充分だわ！献立変更、今日は鯛を味わいま〜す♪

●鯛の皮霜造り

鯛なんてあまりおろした事がないもんだから、うまくいかなくて・・・（汗）、冊取りも変だけど、目をつむって見て。

鯛のうろこは、いつも顔にいっぱい着いてしまうのだけど、レアールシェフの教えに従い、水をはったバットの中でやった。

おろし方は、いつもいろいろ教えてもらってるさかなやさんのブログにあり。
私も、見てからやればよかったよ。
適当にやったので、だいぶ身が骨に残って薄くなってしまった。

冊取りして皮をつけたままの鯛に薄いふきんを1枚かけて、熱湯をかけたらすぐ氷水にとって、水気をふく。皮もおいしく食べられる。

そ、それにしても頑張ったせいか、天然物のおかげか、とにかく旨い！

●鯛の昆布締め　菊花の酢の物添え

半身は皮をはいで・・・って、はがれなにくいっちゅうの！
どーすればよかったんだろう・・・。　冊になってるのを買うと楽ね（笑）

薄く切り、バットに並べて軽く両面塩をして冷蔵庫で10分くらい。
昆布を拭いた後、酢でもどしておき、その昆布で、塩をした鯛を挟んでさらに20分冷蔵庫でねかせたらできあがり。

昨日食べた大好きな菊花の残りで酢の物をつくり（酢、だし汁、砂糖、塩少々）
彩りに添えてみた。

盛りつけも、竹さんのところで修行中だから、目をつむって見て。

菊花を一緒に、ほんの少し山葵醤油につけていただいた。
大好きな昆布締めも、めっちゃウマで、ど〜しよう〜〜という感じ。

●蓮根の金山寺味噌きんぴら

鯛を冷やしてる間に、昨日買った米忠さんの金山寺味噌で、我が家も定番になってしまったYOMEちゃんのもろみ味噌きんぴら・・・だけど、

このお味噌が甘く濃厚な味だったので、酢で下茹でした蓮根に、胡麻油とこのもろみ味噌、少量の酒だけでさっと炒めただけ。　

まずはそれで味噌を味わい、その後七味唐辛子をかけて。　美味しかったよ。

●春菊と菊花のおひたし

お鍋の季節になってきて、春菊も出て来たね。
まずは秋らしく、菊花とお浸しでいただくことに。

さっと茹でた春菊と、酢を入れた湯でさっと茹でて冷水にとった菊花。

だし汁、薄口醤油、酒、塩、今日はみりんも少し入れて浸し地を作り、粗熱がとれてから春菊と菊花の水気を絞って浸したもの。汁気も一緒に盛って。

シャクシャクとした菊花の歯触りと春菊の香りがたまらない。

●鯛の潮汁　

鯛の頭は半分に、目とそのまわりをいくつかに切って、中骨部分も少し強めに塩をして30分以上冷蔵庫へ。その後一度熱湯に通して臭みぬき。

鯛の大きさにもよるけど、昆布10cm位と水1リットル、酒100cc位、火にかけて湯がわいたら昆布を取り出し、鯛を静かに入れてアクをとりながら美味しいだしを待つ。意外に脂がいっぱい浮いて、びっくり。

最後に塩で味付け。好みで薄口醤油少々でも。三つ葉を入れてできあがり。

だいぶ残った身も最後はこちらに。ん〜、美味しい。　
おかわりある？とのこと。　もっちろん！

慣れない鯛をさばいたおかげでいつもより時間がかかったけど、と〜っても満足。ゆ〜っくりお酒もいただいた夜でした。

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