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2006年8月22日 (火)

鰯のネギ味噌焼きとやたら素麺

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<本日の献立>
鰯のネギ味噌焼きとネギ味噌大根 青紫蘇風味
ピリ辛!牛肉と蒟蒻の炒り煮(牛肉入り雷こんにゃく)
谷中生姜の甘酢漬け
いもなます
やたら素麺

今日は居酒屋風と北信州の郷土料理が集まった献立。
まずはビールをお持ちしましょう・・・。


●鰯のネギ味噌焼きとネギ味噌大根 青紫蘇風味

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鰯4尾は手開きして軽く塩をしておき、長葱15cm位、大葉4枚刻んでおく。

耐熱容器にこし味噌、みりん、砂糖少しを加えて混ぜ(味噌によりお好みで)、軽くラップしてレンジで20秒、一度かき混ぜてもう10〜20秒少しポッテリさせる。
粗熱がとれたら刻んだネギと大葉を加える。

鰯は出た水分をペーパーでおさえて、頭側半分にネギ味噌を塗っ両面ともグリルで焼いた。
薄く油をひいたフライパンでもいいけど焦げないよう注意ね。
残りのネギ味噌は大根に使う。

大根は一口サイズの太いイチョウ切りか角切りにして、塩を入れて下茹でしたら一度ゆでこぼし、昆布と塩、酒、薄口醤油を入れて薄味に煮る。

面倒なら下茹でついでに塩で茹でるだけでもいいさ。

食べる前に煮汁から引き上げ、鰯の方で使った大葉入のネギ味噌に鰹節を加えて、鰯と一緒に盛りつけ完成。

鰯は中が味噌の水分で蒸し焼き状態。
小さなお刺身用鰯が安い時に買って、手開きして冷凍しておいたものだけど、とても美味しく、オットも「これはヒット!!」


●ピリ辛!牛肉と蒟蒻の炒り煮(牛肉入り雷こんにゃく)

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蒟蒻1枚は手でちぎって下茹でし、アクをぬく(私はアク抜き済蒟蒻使用)。
今日は薄切り牛肉も80g入れる。
切って酒を入れた湯でさっと下茹でしてここでアクぬき兼用。

次に私は油を引かず、とにかくフライパンでキュ〜って音がするぐらい蒟蒻をよ〜くから炒りする。
酒大1、醤油大2、みりん大1、砂糖小1〜2(好みで)入れて少し煮たら下茹でした牛肉も入れる。
仕上げに胡麻油少々かけて煮汁がなくなるまで炒りつけ、七味をたっぷりふって混ぜればできあがり。

手でちぎってボロボロ?と思う蒟蒻も、よくから炒りして煮ると写真ぐらいのカンジに。味がしみた蒟蒻が好きだからね。


●いもなます

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前にもご紹介した郷土料理のいもなます。(→こちら)
先日田舎の母がもたせてくれたジャガイモで少しお砂糖控えめに作った。
冷たくして食べるとまた後ひく旨さなのよ。ツルツルでシャキシャキ!

ジャガイモ3個と人参1/2本、3〜4mmほどの細めに千切りにし(スライサーの太千切りはダメ!口当たりがちがうから)、ジャガイモは水を2回ぐらいかえて水にさらした後、水気をきっておく。

フライパンにサラダオイルを大1熱してジャガイモを入れ、かきまぜ油をまわしたらすぐに酢大5ぐらい入れて炒める。

砂糖大2〜3と人参、塩小1/2、みりん少 々入れてさらに炒め、ジャガイモが透き通るような色になり火が通ったらできあがり。

熱い酢の物的に甘く作るのだけど、塩味もしっかりきかせないと冷めた時においしくないの。
熱い時の味見は酢が効いてるようだけど、冷めてくると芋が味も吸って酢もとぶのでの、冷めて味見した時にものたりないようなら、砂糖と酢で調節してみて。

お祭りやお盆にはかかせない田舎の料理。


●やたら素麺

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私のブログによく来て下さる方は既にご存知のやたら!
(知らない方は→こちらをどうぞ

やたら振興会中部地区支部長(笑)のkotobuさんが私より先にやたら素麺を紹介してくださった!
これは会長がやらんでどうする!
kotobuさんのやたらも細かくて美味しそう〜!!

やたらはおかわりを用意して、素麺と一緒にジャブジャブ食べる。
青唐辛子の辛みで、ヒャ〜〜旨過ぎ!

kotobuさんとは食べたいものの周期が似ていて、いつも楽しくお話しているのだけど、どうやら梅味噌で昨日鰯も食べたご様子。
不思議な赤い糸と私たちは言っているのだけど、またまた笑える〜。


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先人の知恵や栄養価が高い旬なものを生かした郷土料理、東京での暮らしの方がすでに長くなってしまったけど、微力ながら伝えていけたら嬉しいのだけど。。。

 

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コメント

>kotobuさん

いつもお世話になってま〜す。
やたら普及活動ありがと。
今年は野菜が高いけど、これだけはやめられない。
納豆で朝ご飯モリモリ食べてね〜。

ね、鰯が一緒でしょ〜。
kotobuさんの梅味噌こそ美味しそうよ。
大根は、それだけでも冬にも美味しいおかずだから
青紫蘇なくても美味しいよ。

kotobuさんちの赤味噌いいな〜。

投稿: ★kotobuさんへ | 2006年8月25日 (金) 07時27分

ご紹介いただきました、中部地区支部長のkotobuでございます(笑)
やはり、会長の本家やたら素麺は美しい!
なるほど~つゆにやたらを直接入れてつけながら食べるのですね。こうするといっぱいやたらが食べられそう!・・・っていうかウチでやったらボールいっぱい食べちゃいそうで怖いわ(笑)

いもなますもいつか作ってみたいなぁ。信州の郷土料理って美味しいものいっぱいだね。Tomyさんがこうやって色々紹介してくれるおかげで、美味しい料理を発見できてホントありがたや~です。

赤い糸の鰯のネギ味噌、やっぱり美味しそう!!!しかしホントに私たちってよく食べたい物が一致するよね!面白い!!!
でもネギ味噌大根だなんて、私全然考えつかないわ。本当にTomyさんのお料理っていつも手がこんでてすごいです!同じ鰯+味噌の料理でも、Tomyさんのは上品でヘルシーな感じ。見習いたい事いっぱい!!!

投稿: kotobu | 2006年8月24日 (木) 12時18分

>もぐぱくさん

鰯LOVERなもぐぱくさんにも出前してあげたいっ!
ジタバタ姿を想像してこっちもニヤニヤお返事書いてます。
大葉も入れたから風味も良くてね、みりんで溶け出した味噌の水分で中はふっくら焼けましたよ。
いもなますは、最初に酢を入れるからシャキシャキ感が残るんです。
そう、きんぴらに酢を入れたに近いけど、お醤油が入ってないので、甘酢炒め?
私もジャガイモはあまり食べないのですが、これを冷やして食べるのは大好きなの。
旦那様、もしかして食べた事あるかもよ。


>サミスケさん

わ〜、来てくれてありがとう〜〜。
しかも「やたら」作ってくれるの?
嬉しいよ〜〜!!
私の分量は1回分、お茶碗一杯用だから、3杯ぐらい作って、味のしみ込んだの食べれるといいよ。
奴のトッピングにしたり、みんないろいろ楽しんでくれててすごく嬉しい。
ピーマンとかあるけど、子供たちも食べてくれるかな?ああ、祈るばかり。子供は青唐抜きだね!


>パピコさん

ほんと、うまくコメント送信できなくてごめんなさい。
こちらこそ楽しませてもらってますから〜。

品数並べても、甘酢漬けとかたくさん作ってチビチビ出してるだけですよ(笑)
ご飯なんかも、いっぺんに炊いて冷凍してたりね…。
パピコさんにそうやって褒められるとめちゃ嬉しいです!今日は地味かな〜と思って、素麺にプチトマトのっけてみました〜。

>シーサイドさん

へへ、酒飲みメニューに郷土料理ですからね。
野菜の価格も少しだけ戻って来たものもありますよね。
そろそろじげもんいちには野菜がいっぱい並んでるかな?
とりあえず43k目標、頑張れ〜!


>えなさん

お元気でしたか〜、夏休みとれました?

ネギ味噌は、コシ味噌でない場合、えなさんのお父さんのようにするのが正しいのですよ〜。
うちのはコシ味噌で、しかも私好みに本みりんや少量の砂糖が入ってちょっとだけ甘いのです。
みりんのアルコールとばしと、砂糖をとかす目的でレンジでチン!しちゃいます。
熱い味噌に刻んだネギを入れるとネギの香りもたちますからね。
私の方が荒技なんですよ〜。

お刺身用鰯じゃなくてもできるしね、手開きで簡単にやってみてくださ〜い!

えなさんもこの残暑、頑張ってのりきってね〜!

投稿: ★Tomyよりお返事 | 2006年8月24日 (木) 09時43分

と、と、Tomyさん、出前してっ~~~!!!
鰯にネギ味噌なんて、もう泣かせるメニューをもぉもぉっ(>_<)
(ジタバタしている私を想像しながら読んでネ)
合うのよね~、焼いた鰯にネギ味噌って♪ コレだけでも
満足度が高いと見たわ!

いもなます は初めて聞きました~。
ジャガイモきんぴらってたまに作るんだけど、それにお酢を
多めに入れたような感じとお見受け・・・
ジャガイモはそんなに率先して食べるダンナじゃないけれど
酸っぱいのは大好きだから、作ってみます!

投稿: もぐぱく | 2006年8月24日 (木) 07時53分

やたらそうめん、おいしそう!!
実は、先日、やたらの作り方を見せてもらって、ナスを買っておいたんだけど、いつの間にか使ってしまったの。。(涙)
今度こそ、やたらをつくるぞ!!やたらたくさん、つくるぞい♪
追伸:tomyさんのまねして、山椒の実を買って冷凍してあるんだ♪使うの楽しみ♪♪

投稿: サミスケ | 2006年8月23日 (水) 21時47分

Tomyさんこんばんは!
器製作の件でたくさんご意見いただき、大変お世話になってます。

どんなに夏バテしていてもTomyさんの食卓につけばとても心地よく食事が出来そうです。6品なんてとても私には無理ですが、Tomyさんの食卓を拝見してからは、まずは”箸やすめを作ろう”と思っています。

器も素敵ですが、食卓全体の色合い、器使いが本当にうまいなぁ~と思います。

投稿: パピコ | 2006年8月23日 (水) 20時56分

Tomyさんの食卓!!!というメニューですね。
私も明日あたりは、行動を素早くし、じげもんいちにでも行き野菜をゲットしてこよう。やたらで野菜を取らなくちゃね。

投稿: シーサイド | 2006年8月23日 (水) 14時55分

Tomyさん、こんにちは。
お久しぶりです。毎日、暑いですね~(^^;
でも、汗かいて仕事終わらせて、家に帰ったらこんなに
おいしそうな夜ご飯が出てきたら、家に帰るのが楽しみに
なりそうですね。だんな様がうらやましいです。
ネギ味噌!!私の父がよく作っていました。でも、Tomyさんのような作り方でなく、すり鉢に味噌を入れて、ぶつ切りした生のネギを入れて、擂り粉木で潰しながら味噌と和えていくという、荒技でした・・・。かなりネギの香りがするのですが、ふろふき大根とかホカホカご飯にとよく食べました。
鰯にもあうなら今度挑戦してみようかな。手開きなら出来るし・・(^▽^;;
暑いので体調をくずされないように!!
ではでは。

投稿: えな | 2006年8月23日 (水) 14時18分

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