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2006年7月21日 (金)

太刀魚の八幡巻きと南瓜椀でおうち懐石?

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<本日の献立>
太刀魚のセロリ八幡巻き オクラと豆腐ソース添え
南瓜椀のあんかけ蒸し物 (鶏つくね、海老、茶豆)
胡瓜酢の酢の物盛りあわせ (わかめ、たたき長芋、カニカマ、花麩)
炒り卵のわさび漬け和え
黒ごま豆腐 (市販品 写真なしでオットのみ)
白菜の自家製浅漬け 柚子風味
豆腐としめじの赤出し
7種の雑穀入ご飯

今日のお題は太刀魚と可愛い小さなかぼちゃ。いいかげん使わなないと!
後は家にあるもので簡単?手抜き?のなんちゃっておうち懐石を目指すわよ。


●太刀魚のセロリ八幡巻き オクラと豆腐ソース添え

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太刀魚は上品な白身の魚で大好きだけど、小骨をとってチマチマ食べるのが面倒。
板前の竹さんのブログで太刀魚を三枚おろしにして巻いたお料理を見たので、私も3枚おろしに挑戦してみた。

まず太刀魚の幅に合わせて牛蒡をやや細めに切り、酢水にさらしたらだし汁とお醤油とみりん、三温糖で甘辛くたいて、最後にセロリもさっと煮ておく。

太刀魚は、内臓処理がしてある17cm位に切られた物。
半冷凍状態にして、裏表とも固い背びれの上に包丁を入れれば意外と簡単。
でもお安い太刀魚の身がだいぶ中骨に。また唐揚げにでもしよう。。。

おろした太刀魚は軽く塩をふってラップの上で並べ、牛蒡とセロリを芯に巻いて、レンジで1分30秒(竹さんのようにうまく巻けず、小分けにラップ)。
その後片栗粉をつけてフライパンにサラダ油でまんべんなく焼き、牛蒡を煮た汁をまわしかけて少し煮詰めればOK。

水切りした絹ごし豆腐1/3丁に塩と薄口醤油少々ですりつぶしたソースをお皿に敷き、タレをからめた太刀魚と塩ゆでしたオクラでものせればできあがり。

竹さんのと中身は全然違うけど、太刀魚をこんなパクッと食べたのは初めて。
こんな美味しい魚だったんだと実感!
お豆腐の使いみちにこまって作った簡単ソースも、太刀魚や、中の牛蒡やセロリにも合って美味しかったわよ〜。


●南瓜椀のあんかけ蒸し物 (つくね、海老、茶豆)

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良く練った鶏挽肉に溶き卵少しと片栗粉、酒、塩とすりおろし生姜少々で大きめのつくねを作って、切った南瓜、茶豆(枝豆)と一緒に蒸したの。
その間に海老は背わたをとって酒を入れた湯でさっと茹でて殻をむいておく。

蒸し上がった南瓜の水分をふき、器にみんなもりあわせて、料亭の銀あんもどき(だし汁1カップ、みりん大1、薄口醤油大1、塩少々、片栗粉大1/2を水大1にといたもの)をかけただけ。

銀餡もどきは、かぼちゃに塩味がないから塩も入れて少し濃いめに味付けしたの。

もうひとひねりあれば良かったかしらね〜。材料がないからこんなもん。
南瓜も皮まで柔らかく食べれて、おいしかった。

オットは、蒸して盛り合わせただけの簡単あんかけを見てビックリしてたよ。
そんなもんなのね〜。


●胡瓜酢の酢の物盛りあわせ (わかめ、長芋、カニカマ、花麩)

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この手の酢の物盛りは、実家でもよく作っていた、あるもの利用の盛り合わせ。

最初にわかめ適量と花麩をもどし、胡瓜1本すりおろして水気をきり、冷凍していたカニカマは切っておく。
長芋適量酢水にさらしたら、1.5cmぐらいのサイコロ状に切ってビニール袋に入れ、
たたいて粗くつぶす。

三杯酢(酢3:だし汁2:薄口醤油1、砂糖1)を多めにつくっておき、そのうちの50ccぐらいに花麩を浸し、残りは軽く水気を絞った胡瓜のすりおろしに混ぜて、胡瓜酢(←名前がわかんないの)をつくったら器に入れる。

その上に具を盛りつけて、花麩をひたしていた三杯酢を上からかければ完成!

お魚もない盛り合わせだけど、ちょっと豪華に見えるから不思議。

そうそう、みんなやってる事だろうけど、長芋で手が痒くなる人は、皮をむいた長芋を酢水にさらしてそのまま袋に入れてつぶせばいいよ。
長芋の梅肉和えとか、和えるものによるけど、千切りにしないで、粗くたたき長芋にすれば刻んだ梅がよく絡むから私はそうしてるよ。


●炒り卵のわさび漬け和え

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南瓜椀の鶏のつくねに入れた卵が残ったので、だし汁に薄口醤油とみりんと塩を各少々入れてフライパンに油で炒り卵をつくった。
その上に市販のわさび漬けをのせただけの先付け。

卵焼きにわさび漬け、実家のショボイ民宿では添えてたもん。
合うよ〜。混ぜてちょっとづつ食べると美味しい〜〜。


●黒胡麻豆腐

オットのリクエストで市販の小さな黒胡麻豆腐を出してあげた。
写真に入れれば良かったね〜、残念。


●白菜の自家製浅漬け柚子風味 豆腐としめじの赤出し 7種の雑穀入ご飯

あとは冷凍の柚子皮を使ったお漬物とご飯と残りの絹ごし豆腐を入れた赤出しでごちそうさま。

刺身もない、「ありものでおうち懐石」、あまり参考になりませんが。。。


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コメント

>竹さん

そんなことあるわけないですよ〜。
時間がなくて、けんちん巻きにはならなかったの。
八幡巻きならよくやるから慣れてるし〜って。
盛りつけ、竹さんに褒めてもらえれば、百人力!
太刀魚の身が骨にたくさん残って細い巻物になったのが残念でした〜。
いつもプロのレシピ、ごちそうさまです。


>シーサイドさん

ふたりぽっちのご飯ですよ。
オットの為でもないし、自分が楽しんでやってみただけなのですが、時間と素材に制限ありだから、こんなもんかな。
でもこの日、私だけお酒飲んで、オットはすごくお腹を空かせていたから、あっという間に食べたの。
おもわず「もう少し味わってくれよ〜」って言っちゃった。


>もぐぱくさん

師匠だなんてとんでもないよ〜。
もぐぱくさんにはかなわないって。
でも、ほとんどがおうちにある材料だし、たまにはこんな風に楽しんでお料理するのもいいよね。
今日は何の日だ〜???って、ビックリしたオットの顔、おかしかったのよ〜。


>Miaさん

甘い南瓜においしいだしでつくった銀あんもどきは、いつもの甘煮とまた違って美味しい。
これは簡単だし、Miaさんのところでも材料揃うよね。
アメリカにいても讃岐とかこだわりはあってもいいよね。乾麺はもつから安心だ。


>Chicoさん

アハハ、温泉出ればっておもろい!
太刀魚の柔らかくて上品な白身と細めの牛蒡にセロリの組み合わせがバッチリ!セロリがまた良かった。
3枚おろしにしなくても、太刀魚は焼煮にしてもおいしいよ。早く食べないと旬も終わちゃいそうよ


>makoちゃん

私のは普通の家庭料理で、勉強になるかどうか。
味も保証しないけど、私の好きなものばかりっていうのは確かよ。
茄子のピクルス?
ん?もしかしてmakoちゃんのあのピクルスは茄子じゃなかったの???
私もめずらしいな〜と思ったけど、また間違えてたみたい。ごめ〜ん!


>suwaroさん

どこかプロみたいに見えるのは、たぶん器のせいね。
3枚おろしは、凍らない程度に冷やしてやるとやりやすいから、よくそうしてるの。
カボチャは熊本産って書いてあったけど、名前は知らないのよ。スプーン用意してすくうつもりだったのに、食べちゃった〜。
今日はリンクさせてもらいました。
雪菜も食べてみたいわ〜。

投稿: ★Tomyよりお返事 | 2006年7月24日 (月) 08時38分

すいません
僕なんかより ぜんぜん美味しそう

すごいですね きれいな盛り付けに

うっとりです

投稿: | 2006年7月23日 (日) 15時23分

お客様じゃなかったんですよね。。。
ウ~ン、自分とだんな様のためにこんなごちそうを作るなんて、、、すごすぎる。
こんなのを作った日にゃぁ、3時間くらいかけて、ゆっくり食べないと元は取れませんね。
我が家では有り得ない、きれいなごちそうです。

投稿: シーサイド | 2006年7月23日 (日) 15時18分

おうちでプチ懐石なんてステキ~!!!
このラインナップで十分楽しめますよ♪
ここに登場した素材たち、実はいま、ほぼ冷蔵庫にあるんですが
私じゃあこのメニューにたどり着けません!>情けな~!
見てるだけでホンワカした今日ですが、Tomy師匠に続くべく
プチ懐石やってみたくなりました☆

投稿: もぐぱく | 2006年7月23日 (日) 14時35分

Tomyさん料亭みたい!!懐石料理大好きよ。
三枚おろしができるなんてすごい。
南瓜のあん・・・とろ~んとしてたまりません(笑)
南瓜も胡瓜もがとっても綺麗な盛り付けで美味しそうだわ。
いいなぁ、旦那さんこんなご飯が食べれるなんて幸せだね。

うどんとそばは、普通のスーパーにオーガニックで売って
いたよ。でも日本から持ってきたので買ったことがなくて。
切らしたら買おうかなって思っているんだけどね。
田舎(アメリカね)に居るくせに普通のうどんではなくて
讃岐かあれこれとこだわりがあって・・・笑

投稿: Mia | 2006年7月23日 (日) 00時56分

Tomyさん、こんばんは!
お刺身なくても充分懐石です!
これはTomyさん、温泉出れば(笑)おうちで旅館できますよ!
旦那様は本当に幸せですねぇ…。
全部おいしそうで、盛り付けも素晴らしくて
どれにコメントして良いのやら…。迷ってしまうよ~!
私、お魚の甘辛く煮てあるのが大好きなので、
八幡巻きに釘付け。牛蒡との相性もいいのでしょうね~。
食べた~い!

投稿: Chico | 2006年7月22日 (土) 19時27分

Tomyさん、お久しぶりです♪
またまたすっかりブログ更新をサボってしまったmakoです(笑)Tomyさんからのコメントはいつもmakoの励みになります。
今日も何ともゴージャス!!
Tomyさんのお料理は勉強になります^^素敵♪
ところでナスはピクルスになるんですね!ちょうどナスは家にあったんですが、ナスはさすがにピクルスにはできないだろうと諦めたところでした。makoもカリフラワーのピクルス大好きです♪

投稿: mako | 2006年7月22日 (土) 18時21分

雪菜・・そうなの、私もこちらに来て初めて食べたのよ
小松菜とほうれん草の中間くらい・・小松菜より柔らかくほうれん草のえぐみがない感じかな?

投稿: suwaro | 2006年7月22日 (土) 14時42分

こんにちは~
凄い、料亭懐石~
やはりtomyさんの料理はどこかプロっぽい
美味しそうだよ~・・
竹さんの所で私も見たけれどtomyさんも太刀魚3枚に卸せるのね冷凍するのがミソなの?
★ぼっちゃん南瓜?蒸すと皮まで食べられるのね
丸ごとの料理はした事無いの。。。
★きゅうりを卸して使うのも大発見!どんな食感と味なのか食べてみたいわ
★長芋も叩いた方が味が絡まるんだ
卵と山葵漬けも合うのね
今日はたくさん教わったわ、ありがとう。

投稿: suwaro | 2006年7月22日 (土) 13時55分

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