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2006年6月25日 (日)

大根蕎麦に鯵と胡瓜のからし酢みそ和え

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<本日の献立>

鯵と胡瓜のからし酢みそ和え エシャレット添え
さつまいもの胡麻天と竹輪の磯辺揚げ
茄子とモロッコいんげんの含め煮
白瓜の三五八漬け
ざる大根蕎麦(葱、みょうが、わさび)

土日は異常なほどよ〜く寝て、ちょっともったいなかったかな。
でも来週からまた睡眠不足にも耐えられそう。





●鯵と胡瓜のからし酢みそ和え

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鯵のたたきも第4弾?、いつものお安い小振りな鯵2尾だけど、
美味しい季節にいろいろ楽しむよ。今日は酸味も柔らかな『からし酢みそ和え』。

鯵はぜいごをとって3枚におろして小骨をとり、皮もはぐ。
そぐように切り、わずかに塩をふって冷蔵庫で15分。
胡瓜1本を薄く切り、強めの塩で揉んでしんなりしたら水で流してぎゅっと絞り冷やしておく。
好みの薬味も刻んでおく。私はみょうがとアサツキを刻んで大葉を飾った。

辛し酢みそは味噌によっても違うけど、今日はお手軽バージョン。

まず西京みそ8:普通の味噌2でブレンド。普通の白みそならそのままで大丈夫。
ブレンドした味噌大4(普通の白みそ大4と砂糖大1/2〜1でも)、みりん大1、だし汁大2を混ぜて電子レンジ200Wで1分、かき混ぜてさらに1分チンしてかきまぜる。
この味噌の1/3ぐらいの量の酢を入れ混ぜると『酢みそ』ができる。
更にからしを加えれば柔らかな『からし酢みそ』になると思うんだ。

お魚や野菜により好みで甘さを調整したり、酸味はだし汁で調整すればいいよ。

食べる前に冷蔵庫から鯵をとりだし水分をペーパーでおさえ、胡瓜の水気を良く絞り、薬味とからし酢みそで和えればできあがり。

オットが好きなエシャレット、前は確かマヨ味噌だったけど、今日は同じからし酢みそでいただいたよ。美味しかった。


●さつまいもの胡麻天と竹輪の磯辺揚げ

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お蕎麦だから天ぷら2種ね。
久しぶりのさつまいもの天ぷらは、白炒りごまと塩少々を衣にたっぷり混ぜて揚げ、揚げたらさらに胡麻を少しかけて油をきるの。
竹輪の方は衣に青海苔と塩少々。
箸でパッパと衣を落として・・・が下手なのよね〜。
衣が少しづつ余ったので、こんな時の衣で天かすを作って冷凍した。
冷やしのお蕎麦に入れてもいいしね〜。




●茄子とモロッコいんげんの含め煮

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やっと作ったよ、子供の頃からよく食べてる定番だったはずなのに。
いりこで煮た?って聞いたので、うちのは何のだしだっけ?と今日母に電話した際に聞いてみたら、「煮干しサ〜」とのこと。そ、そうだった?
そういえば、昔は毎日の味噌汁も頭と内臓の黒いのをとってミキサーにかけてたっけ。。。

田舎の味を再現しつつ私流に、ちょうど残ってる煮干しがあったので頭と内臓をとって包丁の柄でひとつきし、ぬるま湯に15分ほど漬けてから7分煮て煮干しのだしをとった。

その間モロッコいんげんは塩湯で軽く下茹で、茄子は格子の切れ目を入れて切る。

茄子の皮面を油で炒める。皮面を炒めたら反対側もさっと炒め火をとめる。
そして熱湯をかけまわし、蓋をずらして湯を捨てる。(手抜きしなければざるにとって湯をかけ油抜きするといいけど)

いりこ(煮干し)のだし汁に醤油、酒、砂糖、みりんでひたひた位に煮汁を作り、油ぬきした茄子とモロッコいんげんを入れ、ペーパーの落としぶたをしてゆっくり煮含め、火から下ろして鍋毎水をはったバットで冷ます。
油抜きや冷やすのはちょっと手間だけど、こうすると色が悪くなりすぎないで、味がすっきり染みると思うんだ。
茄子は油を多く吸うからね、揚げびたしの時も熱湯で油抜きしてるよ。

最近鰹だしばかりだったけど、思い出した〜、茄子と煮干しの美味しさ!
かなりうまくいって母の味超えたかも?冷たくてもホッとする美味しさだね。

皆の家のそれぞれの味や作り方でいろんな味があるんだろうな〜。


●ざる大根蕎麦(葱、みょうが、山葵)

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春に温かい大根蕎麦やったけど(ギャー、この日もエシャロット食べてる!)、今日はざるで美味しい大根蕎麦!

大根10cmぐらいを蕎麦の2割〜3割分ぐらい千切りするのだけど、これは切れないスライサーなんて使っちゃダメだよ。
茹で上がった蕎麦と同じ位の太さになるよう包丁で千切りするの。
それを塩を入れた湯で蕎麦よりちょっと固め位に茹でて(余熱で柔らかくなる分も計算して)ざるにとり、扇いで冷ますの。氷でものせて仰げば早いよ。
冷めたら冷蔵庫で冷やして水をきった蕎麦と混ぜて食べるんだ。

好みの薬味やトッピングでどうぞ。

大根蕎麦は特別いいものじゃなくていいよ、好みの乾麺で十分。
ただ、水をケチらずたっぷりの湯でちょうど良い固さに茹であげることと、流水でやさしくもみ洗いをしっかりするのさえすればね。

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蕎麦にまつわる思い出話をちょっとだけ。

私の実家がショボイ民宿をやっていた頃、たまにかけ蕎麦を出していて、蕎麦係というのが存在した。
この蕎麦係、随分長い事おばあちゃんの仕事で、蕎麦を茹でる見極めと、他の作業を並行してできない大事な仕事として扱われていた。

それは乾麺だったのだけど、それでもお客さんが食べるまでの時間を計算して絶妙な茹で具合を判断し、名前を忘れたが、大きな柄のついたざるで黒い大鍋から引き上げて水にとり、そのもみ洗いの完了の判断も婆ちゃんが80近くまでやったかな。
その後を引き継いだのは私だった。

蕎麦をやるのは大晦日や連休の時なので、私も連休の度に帰り蕎麦を茹でた。
しんしんと雪が降る中の真水の冷たさだったけど、毎日じゃないからね、少しでも美味しい蕎麦のことを考えたら嫌ではなかったよ。
でも正直、賄いで食べてみて、「今イチだったかな」って思ったこと数回。
今でももう1歩ってカンジ。こっちだと水が違うんだろうね、なかなか同じならないよ。。。

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コメント

>YOUさん

生茄子と金山寺味噌、やっぱりはまったのね〜。
じゃ、もう1つ今度ご紹介するわ!
というか、紹介するってほどのものじゃないね。
茄子に煮干しのだし、田舎の味思い出したよ。
たまには煮干しもいいもんだね。


>まめころりんちゃん

まめころちゃ〜ん、それ以上流血しないでね。
この安い鯵も小さいから3枚におろしづらくて、ちょっと冷凍庫にぶち込んで冷やしてからやったよ。
それでもグチャグチャだけど、たたけばわかんないから何度も登場。
確かに今日はいつもより時間がかかったな〜。
丁寧?そう見えるのはありがたいわ〜。

>AKKOちゃん

へへへ、お蕎麦だからAKKOちゃん来てくれるかな〜ってどこかで期待してたかも!
そういえば、AKKOちゃんの大根ご飯、うちだと大根蕎麦になるんだね〜。
勉強になるかな?
こだわっているわりに、テキトーだから許してね。


>Ryouさん

うちも久しぶりの薩摩芋だったよ。
胡麻なんか入れてみたけど美味しかった。
うちのオットはたいていのものは食べてくれるから助かるけど、芋やカボチャを食べない男の人って多いよ〜。
お蕎麦にはやっぱり天ぷらあるといいね。


>kotobuさん

kotobuさんも絶対好きだよ、大根蕎麦。
食べ過ぎ防止にもいいよ〜。
あったかいのもオススメだけど、これからは冷たくして、kotobuさんならツナとかのトッピングが好みかな?
私は鯵大好きだし、それに生なのに安い!
細かくたたいたりすれば、3枚おろしが下手なんてわからないよ〜。
私のも、ぐちゃぐちゃだって見えてないよね?


>satokoさん

ヘルシーなsatokoさんもきっと大根蕎麦気に入ってくれると思ってたよ!
そして大根使ったら、やっぱり天ぷらないとね〜。
茄子っておだしも油も吸うから、だしを変えただけで違う
アレンジになるな〜って実感したよ。
アレンジ上手なんてことないの。
飽きっぽいだけだよ。

投稿: ★Tomyよりお返事 | 2006年6月28日 (水) 12時45分

煮干でだしをとるなんて もうしばらくしてないなー 
お忙しそうなのに さすが下ごしらえはおこたらない
それに 揚げ茄子も油抜き!!さすが

いつも 鰹だし お茄子は煮干ですかー!!
今度 久しぶりにしてみます。

そう 茄子を生で食べる事、金山時味噌和えはまってます!!

ばあちゃん仕込みのお蕎麦なんですね。
しんしんと雪の降る中 あったかーいお蕎麦ができるのを
囲炉裏囲んでまってる姿想像してしまいます。
そんな民宿行ってみたーい 温泉もあるとベストですね!

投稿: YOU | 2006年6月28日 (水) 09時54分

こんばんは
わー 今日もすごいなあ
おじゃまする度にあまりにも品数が多くてどれもこれも
丁寧に作られていて感動してます
今日もほんっと美味しそうね~
鯵も自分でさばいたんだね 私も鰯くらいは手開きするけれど
よく骨が指に刺さって流血してるよ(T∇T)

大根蕎麦っておいしそ~
でもこんなに細く千切りできないよー

投稿: まめころりん | 2006年6月27日 (火) 20時49分

こんばんは!
Tomyさんの晩ご飯はどれもこれも美味しそうで、記事の隅々まで読んじゃいます。
お魚料理とか煮物料理とか、すっごく勉強になります~~。
そしてやっぱりお蕎麦!!!
本当に何度みても食べたくなっちゃって・・・
やっぱり水って大事なんですね!
美味しいお蕎麦食べたい~。(お蕎麦の時、いつも同じこと書いてすみません・・・)

投稿: AKKO | 2006年6月27日 (火) 20時20分

Tomyさんこんにちは~
お蕎麦に大根ってすごいいいですねぇ~
うちもよくお蕎麦食べてるので今度大根やってみたいです!
でも蕎麦といえばやっぱり天ぷらですよねぇ~
さつまいもの天ぷら美味しそう~
さつまいもの天ぷらって大好きです♪
でも旦那はお芋系があんまり好きじゃないんですよねぇ・・・・

投稿: Ryou | 2006年6月27日 (火) 13時21分

おそばと天ぷら見にきたよ~。
大根蕎麦、ちょっと前にTomyさんのところで見てからずっと作ってみたかったの。冷たい蕎麦のもとっても美味しそう♪コレは是非作らなきゃ!!!鯵も美味しそうだし。私なんて自分で鯵を下ろすと勿体無いから(下手すぎて)、ほとんどやらないよ。。。
Tomyさんのところのご飯は真似したい物がいっぱいありすぎてで困っちゃう~。

Tomyさん家の食卓、お蕎麦がよく登場すると思ってたら、民宿仕込みだったんだね。昔のご実家での経験が生かされているって素敵な事だね。

投稿: kotobu | 2006年6月27日 (火) 12時30分

Tomyさん大根とおそば凄くヘルシーでサッパリと良い組み合わせですね。
やっぱり揚げ物は少し欲しい、分かるわ。
私もお野菜の天ぷらが一番好きだよ。

我が家も茄子と野菜天今晩使うつもりだったの。
茄子どうしようかなって思ってたけどサッパリと煮つけが良いね。
同じ食材買うと二人なので残るよね。
Tomyさんいつも味付け上手に変えてらしゃるわ♪

投稿: satoko | 2006年6月27日 (火) 08時46分

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