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2006年5月13日 (土)

メダイの西京焼きと山菜の春ごはん

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<本日の献立>

メダイの西京焼き セロリの酒粕和え添え
芹と鶏肉の治部煮風
コシアブラの天ぷら
こごみの胡麻和え
みょうがとオクラのお吸い物
葱入ふきみその焼きおにぎり

雨で肌寒くパッとしない日だが、せめて食卓だけでも春らしく。
昨日に引き続き母からの春の味を大切に楽しんだ晩ご飯。


●メダイの西京焼き

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高知で揚がったメダイ。今は旬ではないと思うけど、鯛と一緒に揚がったのかな?あまり食べた事はないけど、白身の魚なので昨日西京焼きにするべく漬け込んだ。

西京味噌100g、酒大1、みりん大1で3日ぐらい漬けるのを基本にして、翌日食べるなら味噌を50gぐらいの割合にすればいい。辛めが好きなら信州味噌を混ぜてもいい。

魚は塩をふって30〜40分ぐらいしたら水分をしっかりふきとり、煮沸したガーゼをかぶせた上からラップの上で味噌をまんべんなくのばす。両面同じにしたらラップで包み冷蔵庫で休ませる。ガーゼを巻かない焼くときはしっかり味噌をとりのぞかないととても焦げやすいので要注意。

メダイは思ったよりしっかりした身の美味しい魚で、西京焼きにはピッタリ。

付け合わせには朝用に食べているセロリの粕漬けが終わったので、即席粕漬け風に酒粕とあえてみた。3分あればできる粕漬けかな。

セロリ1本は4cmぐらいに縦に切り、やや強めの塩でさっと下茹でしたら水にとって冷ます。水気をよくしぼったらまた塩をしてなじませておく。
その間にだし汁150cc程度を弱火にかけ、酒粕大1ぐらいを溶き、みりん大1/2を入れて一煮立ちしたら小鍋毎冷まし、そこにセロリを入れて和えればできあがり。

とてもおいしかったので、これは今度一品料理にしてみよう。


●芹と鶏肉の治部煮風

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今日は残りの鶏もも肉と一緒に治部煮風なイメージで。あれは合鴨だったか。。。

塩で下茹でした芹は良く絞って鰹だしに浸し、切って器に移しておく。
鶏肉は斜めのそぎ切りにして、皮面に軽く片栗粉を茶こしでふっておく。

鍋にだし汁、醤油、みりんを多めに、塩、砂糖、酒で煮汁を作り、人参を煮て、煮えてきたら火を強めにして鶏肉の皮面を下に鍋に入れる。さっと煮たらだし汁に浸した芹と一緒に器にもり、のこった鶏肉の煮汁は水溶き片栗粉でとろみをつけて上からかけるればできあがり。鶏肉もも肉のあんが芹と合って、美味しい。


●コシアブラの天ぷら

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きれいな葉っぱの天ぷらでしょ。コシアブラっていうの、知ってる?
これも母が送ってくれた山菜。
揚げながら、写真撮りながら、おかわりもしてサクサク食べて、ひと山揚げたのに、完食してしまった。
人によってはたらの芽より美味しいという人もいる。
なんて言うのかな。
たらの芽の天ぷらに、紫蘇の実の天ぷら少しを混ぜたような味。わかる?
これも抹茶塩でいただいたが、と〜っても美味しかった。


●こごみの胡麻和え

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最初に作ってしまったので、ちょっと水っぽくなってきたね。
今日は胡麻和えで(醤油とすりゴマ、砂糖)でいただいた。
やっぱり春はいいね。コシアブラも食べたし、春が終わりだって思うとなんだか寂しいよ。


●葱入ふきみその焼きおにぎり

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母が作って送ってくれた中にふきみそも入っていた。
あまり苦いふきみそは嫌だと言っていたうちのオット用に改良されたもので、何か旨味も感じる。なにこれ。
ふきのとうは刻んでざるに入れ、熱湯をかける。冷めたら絞り、その半分から1/3ぐらいの量になるよう葱も刻む。いつもより少し多めにサラダ油をひいて炒めふきみそを作り、送る為にも葱の水っぽさをかつお節もたっぷり入れて吸わせたというのだ。
オットもこの美味しさには喜んで食べた。
さすが!(普通のふきみそレシピは→こちら

縦に大きく切ったみょうがとオクラのお吸い物が、味噌味のおかずをさっぱりさせてくれて、美味しかった。

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コメント

>YOMEちゃん

とにかく緑の若い芽が美し〜い山菜なの。
送ってもらわない限り、東京の立派なスーパーでもコシアブラはあんまり見かけないよ。こごみだって高いから私もず〜っと我慢してたもん。ありがたかったよ。明日からまたいつものご飯だ〜。
そうそう、私も真似っこして鶴見さんの器買おうと思ってるのよ〜。


>AKKOちゃん

知ってたの?さっすが!
野芹が道に生えてたぐらいだもんな〜(笑)。
美味しいんだよね!天ぷらにすると、あの独特の感じが和らいで、子供も食べれるよね。
長野だって採ってこれる人なんてかなりプロだけで、みんなスーパーで買ってるんじゃないかしらね。


>ゆちさん

長野のお母様ならきっとご存知!
私にはほのかに紫蘇の実が混ざった感じがするんですけどね。
ふきのとう、ぜんぜん苦くなかった〜。重層でアクをとってしまうと風味がほとんどなくなるので、酢を入れた熱湯でさっと茹でたりするだけでも変わるよ。かつお節で子供も喜ぶ味かも。


>小太郎さん

小太郎さんも食べた事なかったですか、コシアブラ。
山育ちの私にはこんなものしかご紹介できないですが、和え物なんかにすると、ちょっとスッとした紫蘇のようなクセを持った山菜です。それがまたいいという人も。
とにかく美しい山菜なので、地元の人は天ぷらが一番という感じで食べてますけど、これを食べると春が終わるってイメージです。


>Ryouさん

いやいや、私も盛りつけなんて上手くないよぉ。
美味しいもの食べに行くと盛りつけも勉強になるからさ、そんなのイメージしてるんだけど、どうもね。
花型人参のひとつでそう見えるんだろうね、ありがた〜い。


>kotobuさん

いや〜、私もいつも焦がすので、今回はガーゼ使ってみました。桜の花形も今年はこれが最後かなと思ってね。
ほんのひと手間かけることってけっこうパワーが必要だけど、わざわざ送ってくれた野菜があったからね、少し丁寧に作ってみたかも。
母の今回のふきみそはkotobuさんでもきっと楽しめる味だったよ〜。


>SATOKOさん

SATOKOさんのところも買うの?
採れそうだけど、それもまたたいへんですよね。
ほうば味噌もいいですね〜。
日本の味噌って世界に誇れる最高の調味料だと思ってます。


>makoちゃん

天ぷらお褒めにあずかり光栄です。
コシアブラはきれいな山菜なのです。
でもマイナーな山菜なので、地方によってはお母さんでも食べた事ないかもしれないですね。

投稿: ★Tomyよりお返事 | 2006年5月16日 (火) 10時15分

コシアブラ・・・こないだも書いたけど
食べたこと無いの~~。
なんて「美しいテンプラなの~~!
薄衣でカリっと!!

またまた春の香りいっぱいの食卓にうっとりだよ~。
Tomyちゃんのトコロに来ると、
スーパーで、いつもどおりニンジン・ジャガイモ~~って
いう自分を責めて、春野菜を探したりしてるよ。

このおにぎりの器、よく出てくるよね?大好き~~!

投稿: YOME | 2006年5月16日 (火) 03時59分

こんばんは~。
きゃ~~~~~~~~~!!!
コシアブラ!!!
大好きです~♪
まだ実家に住んでたときに、友人の家で採れたてをいただいたことあるんです!
たらの芽も好きですけど、コシアブラも美味しくて好きですっ。
スーパーとかで探すんですけど、なかなかめぐり会えないんですよね・・・・
実家のほうでも採りに行かなきゃ売ってないそうです・・・
羨ましいです~~~。食べたい~~!!!
興奮しすぎ・・・

投稿: AKKO | 2006年5月16日 (火) 01時36分

なんだろう??なんだろう??って
パソコンに近づいて見ちゃったよ!!
コシアブラ??知らなかったよ~。
長野のお母さんならしってるかなぁ??
たらの芽に、紫蘇の実~~♪なんて魅力的!!
食べたい!!たべてみたいな~~

ふき味噌。。のおにぎりもすごいおいしそぉ~。
この器もステキ~♪
そっか、、かつお節多めに、ネギを加えるのか~。
実は私も苦味がちょっと苦手だったり(~_~;)。。
すっごく参考になったよ~~

投稿: ゆち | 2006年5月16日 (火) 00時58分

いまだに会えないコシアブラ!!
とっても美味しい山菜だと聞くのだけど
実際に見たことも食べたこともないのです~。
きれいに揚がった天ぷらを見ると、切ないような気持ちにさえなってきます。

今夜の食卓は、いつもに増してしっとりと素敵です。
いただけるのなら駆けつけたいくらい~♪

投稿: 小太郎 | 2006年5月15日 (月) 20時05分

コレ 何だろうと思っていたらコシアブラっていうんですねぇ~
とっても美味しそう♪ 初めて知りました~! 抹茶塩って言うのも美味しそうですねぇ~!
ホント 料亭みたいに美しい食卓ですごいですO(≧▽≦)O
私は料理の盛り付けが苦手で・・・w
Tomyさんのように美しく盛り付けができたらいいなぁ~

投稿: Ryou | 2006年5月15日 (月) 14時53分

わぁ~山の幸いっぱいの食卓ですね。いつもホント美味しそう。
まるで料亭の料理みたいだよ~。
いつもすごく料理が丁寧だよね。感心しちゃう。
魚の味噌漬なんて、私ガーゼ使ったこともないよ・・・。いつも直塗りで焦がしちゃってるし、花型の人参にしようっていう発想もない。いまどきこんなに丁寧なご飯が毎日出てくるご家庭ってすごく少ないんじゃない?~Tomyさんの旦那様はホント幸せ者だね!

私、苦い味がちょっと苦手なお子様舌なので、ふき味噌は苦手気味なんだけど、Tomyさんのお母様の作り方なら食べられるかも。ってこっちにはふきのとうはもう売ってないか。来年チャレンジしたいわ♪

投稿: kotobu | 2006年5月15日 (月) 12時25分

ヘルシーそのものですね(^_-)v
しかし栄養もしっかりととれているメニュー。
人参の飾りぎりがとっても奇麗、さすが器用なTomyさんです。
私だったら型抜きでポン!!それだけよ。

コシアブラ こごみ ふきみそ、いいな~春の味と言うことでスーパーで買いますが高いよね。
焼きおにぎりとっても美味しそう。
我が家にも高山のほうばみそがあるので焼きおにぎりにてって思っていたところ。

ここに来ると素敵な和定食が並んでいるのでつい長居を・・・(*^_^*)

投稿: SATOKO | 2006年5月15日 (月) 08時29分

Tomyさん、こんばんは♪
コシアブラ?初めて聞きました^^うちの母なら知ってるかな^^;しかも、いつもキレイに天ぷらを揚げてますね!!感激。
やはりTomyさんのブログは1日じっくり見ないといけませんね^^勉強になります。

投稿: mako | 2006年5月14日 (日) 21時35分

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