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2006年5月11日 (木)

大好きしめ鯖と彩り総菜の晩ご飯

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<本日の献立>

しめ鯖
小松菜とちくわの炒め物
ブロッコリーの白和え
長芋と胡瓜の明太あられ
船場汁
玄米ご飯

久しぶりに早く帰る途中でお魚屋さんに立ち寄ると、生みたいな美味しそうなしめ鯖が売っていた。値札とにらめっこしてるうちに、大きな指輪をした奥様がさっさと連れ去って行った。

そうなるとよけい食べたくなるもので、その先に横たわった「しめ鯖に最適!真鯖」って書いてある鯖を買ってしまった〜。今時でも出まわってるものなのね。

しめ鯖を自分でつくるのは2回目。新年早々にも作ったけど、砂糖を入れたもので、しかも酢に漬けすぎたカンジだった。今日は指輪の奥様が持って行った赤いしめ鯖を作るぞ〜と意気込んで帰ってきた。


●しめ鯖

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昆布は入れる派。山葵醤油で食べる時は、砂糖なしの酢だけが好き。
塩でしめて酢に漬けるだけのなのに、その時間はどのサイトを見てもまちまち。

YOMEちゃんが最近紹介してくれた、美味しそうなお魚料理いっぱいの小太郎さんならきっと作っているはず!と思ったら、ありました〜!(→小太郎さんのしめ鯖
塩は多めにしちゃったけど、時間と柑橘系を入れて酢がまろやかっていうのを参考に。。。

まず、3枚におろす。それをざるの上でたっ白くなるぐらいたっぷりの塩を両面にかけて涼しいところでしめる事1時間(あまり短いとアレルギーが出る方もいるよう)。
その間に冷蔵庫で漬ける用の酢を冷やし、昆布を水で戻す。その後、酢水(1:1ぐらい)で鯖の塩を洗い流す(酢で洗ってもOK)。

密封袋の中に、冷やした酢とレモン汁少々入れ、昆布を鯖の開いた側に貼付けるようにして(1枚にしたの)袋の中の酢に漬け、空気を抜いたら平らで涼しいところで40〜50分(私は冷蔵庫で1時間近くかな)。
袋に入れると酢が少量ですむし、真空状態にすると酢がまわって少し早く漬かる。

袋から出して、最後に小さな中骨を骨抜きで抜けば、身が崩れにくいよ。
薄皮だけを頭の方から剥いで、好みで松葉切りとかそぎ切りに。山葵醤油でいただく。

小太郎さんのよりもう少ししめたカンジだけど、温度でかなり変わるから、時間も好みや季節で調整しないとだね。
酢も冷やしたのにムラがあるのは、3枚おろしが下手だからなの!!!
次は、お魚屋さんにおろしてもらうようにするから〜〜。

でも美味しさ二重丸!トロっとしてるしね〜。
その上、レモンがいいよ〜!うちのオット好みのマイルドな酢。
オットを夜中まで待って食事にしたけど、買ってきたのだと思ったらしい。


●小松菜とちくわの炒め物

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献立としては、煮物か炒め物が欲しかった。
いつもならサッと炒めで軽い味にするところ、今日は胡麻油とお醤油と砂糖に酒とみりんで少し甘辛なカンジで炒めたの。
しめ鯖はあっさり山葵醤油で食べたから、味のバリエーションができてよかった。
赤い糸唐辛子がうまくのらなかったけど。。。


●長芋と胡瓜の明太あられ

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こんな時は、長芋をサイダーで洗うといいらしいんだけど、サイダーはないので、とりあえず「あられ」に切った長いもを塩で軽くもんでから酢水で洗ったの。そこに同じく塩で軽くもんだあと、水であらった胡瓜と辛し明太子とで和えるだけ。明太子の量によっては塩を入れて調整。

こちらも白、緑、赤できれいでしょ。


●ブロッコリーの白和え

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昨日のお豆腐の残りで白和え。
ブロッコリーは塩ゆでに。
白和え衣は、豆腐と白すりゴマ、マヨネーズ、砂糖と塩少々。私はマヨを控えめに塩で調整して豆腐の味が残るようにしてるよ。
いつもならここまでなんだけど、ここにも赤いのが欲しくなったから、トマトの種を抜いて、小さく切ってから少し入れたの。ブロッコリーとも合うしね。


●船場汁

塩をした3枚おろしの真ん中と、えらの近くの身を下茹でしてから、新たに湯で火にかけて、酒と塩で調味。大根を入れて仕上げに針生姜を飾った船場汁を作った。
もったいないしさ、これがまたいいんだよね。


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コメント

>Ryouさん

Ryouさんもしめ鯖お好きですか?
私は魚好きだし、酢の物好きなので、
このしめ鯖ってやつが本当に好きです。
しかも、浅くしめた感じがボリュームもあって、
美味しかったですよ〜。
レシピ、のせてくださったんですね。
もうすぐ冷たいスープがおいしい季節になりますね。


>Miaさん

さばくってほどの腕はないんですが、
2枚とか3枚おろしは練習がてら時々やってます。
造ったり、切ってないお魚の方が安いから
仕方なく…です。
特殊なカメラ?いえいえお古の一眼レフですよ。
撮った後、明るさやトリミングぐらいは調整してますけどね。


>小太郎さん

TBお世話になりました!
イメージ通りのしめ鯖が食べれて幸せでしたよ〜。
次は秋まで待たないとだめなんでしょうかね。
う〜、待ちきれない!
そうそう、白和えにはプチトマト入れたかったんですけど、大きいトマトしかなかったんです〜〜。
だから種も取らざるを得なかった。。。
半分入れて、あとは明日の朝の付け合わせです。

投稿: ★Tomyよりお返事 | 2006年5月13日 (土) 10時17分

しめ鯖とっても美味しそうです♪
いつもとっても素敵なご飯ですごいです!!
まるでお店屋さんみたいで盛り付けもキレイでうらやましいですよ~~~~~★

そうそう、えんどう豆のポタージュのレシピ載せたのでよろしかったらチェックしてみてくださ~い♪


投稿: Ryou | 2006年5月13日 (土) 09時31分

しめ鯖美味しそう!!!Tomyさん、魚さばいたり、
おろしたりできるんですね。すごい~~~!
栄養たっぷりの小松菜にブロッコリーの白和え。
ブロッコリーで白和えは、食べたことがないけれど・・・
美味しそう!私でも作れそうだわ。

それにしてもお写真がとっても綺麗に撮れていて素敵♪
特殊なカメラなのかしら?!

投稿: Mia | 2006年5月13日 (土) 00時40分

うわ~っ!すっばらしい食卓。
マイお猪口を持ってTomyさんのお宅へ飛んで行きたいよ~。
きれいな切り口が、
浅く漬かった絶妙な〆具合を物語っていますね。
小太郎も甘くなく、浅いしめ鯖が大好き!!
小太郎からもTBさせていただきました~。

白和えに入れたプチトマト、
ちゃんと手間を惜しまず種を取ってあるから水っぽくなってないね。
プチトマトと豆腐の合わせ技は小太郎の未体験ゾーン。
覚えておかねば!!

投稿: 小太郎 | 2006年5月12日 (金) 20時45分

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二日連続の花見ドライブの疲れを癒そう・・・ともせず、 今日は東へ!JA西条の『ときめき水都市』までお買い物に行ってきました。 <しめさば・おからのたいたの・小松菜炒めのカリカリじゃこのせ・ ひじきの佃煮ご飯>       ●しめさば 刺身でいただけるサバと良いタイミングで出会えたときに作りたかった一品。 yoriさんちでは、旦那さまが時々作ってくれるそうです〜♪ 刺身用の真サバ、コープで手に入... [続きを読む]

受信: 2006年5月12日 (金) 20時38分

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